1、水產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展趨勢水產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展趨勢上海海洋大學(xué)上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院食品學(xué)院 陳舜勝陳舜勝 2022-7-5Shanghai Ocean University水產(chǎn)品加工與綜合利用的研究與技術(shù)關(guān)注重點1.水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時間內(nèi)的研究重點 水產(chǎn)動植物生長的水域環(huán)境，越來越受到來自工業(yè)廢水水產(chǎn)動植物生長的水域環(huán)境，越來越受到來自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物往往、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物往往通過食物鏈被水產(chǎn)動植物富集通過食物鏈被水產(chǎn)動植物富集,從而影響水產(chǎn)品的食用安從而影響水產(chǎn)品的食用安全。全。 一些貝類由于生長環(huán)境比較固定，又

2、是濾食性生物，極一些貝類由于生長環(huán)境比較固定，又是濾食性生物，極易將水中的致病菌、病毒、石油烴、農(nóng)藥、重金屬和藻易將水中的致病菌、病毒、石油烴、農(nóng)藥、重金屬和藻類毒素富集于體內(nèi)，使消費者食用后引起中毒。類毒素富集于體內(nèi)，使消費者食用后引起中毒。 為了保證水產(chǎn)品的食用安全和質(zhì)量，世界各國極為重視為了保證水產(chǎn)品的食用安全和質(zhì)量，世界各國極為重視漁業(yè)環(huán)境的保護(hù)和監(jiān)測、貝類的凈化、有毒物質(zhì)的檢測漁業(yè)環(huán)境的保護(hù)和監(jiān)測、貝類的凈化、有毒物質(zhì)的檢測技術(shù)和有害物質(zhì)殘留量允許標(biāo)準(zhǔn)等的研究，歐、美、加技術(shù)和有害物質(zhì)殘留量允許標(biāo)準(zhǔn)等的研究，歐、美、加等國家和地區(qū)陸續(xù)制訂了有關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。等國家和地區(qū)陸續(xù)制訂了有關(guān)

3、的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 質(zhì)量是企業(yè)的生命，是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本保證。根質(zhì)量是企業(yè)的生命，是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本保證。根據(jù)水產(chǎn)品原料易腐、不易保藏的特點，要加強企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)據(jù)水產(chǎn)品原料易腐、不易保藏的特點，要加強企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和員工對和員工對水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量和安全意識水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量和安全意識的認(rèn)識并的認(rèn)識并規(guī)范規(guī)范操作操作。2.高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用研究 采用采用“超高壓加工技術(shù)超高壓加工技術(shù)”和和“柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)”，研制不經(jīng)高溫殺菌而能較長時間保，研制不經(jīng)高溫殺菌而能較長時間保存的色、香、味俱佳的水產(chǎn)加工品。存的色、香、味俱佳的水產(chǎn)加工品。 采用化學(xué)或物理方法相結(jié)合的新技術(shù)生采用化學(xué)或物理方法相結(jié)

4、合的新技術(shù)生產(chǎn)產(chǎn)超細(xì)微粉末食品超細(xì)微粉末食品、“紙張食品紙張食品”和和“氣體食品氣體食品”等。等。 應(yīng)用高新技術(shù)，如：應(yīng)用高新技術(shù)，如：超臨界技術(shù)超臨界技術(shù)分離魚分離魚油、藻類中提取油、藻類中提取胡蘿卜素等。胡蘿卜素等。 生物技術(shù)生物技術(shù)在水產(chǎn)加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究。在水產(chǎn)加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究。3.水產(chǎn)品利用化學(xué)的基礎(chǔ)研究進(jìn)一步向分子水平深入 研究魚蛋白分子的立體結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)的性質(zhì)研究魚蛋白分子的立體結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)的性質(zhì)和作用，通過這些研究會揭示出蛋白質(zhì)變性和作用，通過這些研究會揭示出蛋白質(zhì)變性的機(jī)理的機(jī)理; 探明魚油分子的立體構(gòu)造和內(nèi)部組合對人體探明魚油分子的立體構(gòu)造和內(nèi)部組合對人體的作用的作用;

5、魚、貝、蝦、藻中某些活性成分的功能及其魚、貝、蝦、藻中某些活性成分的功能及其化學(xué)結(jié)構(gòu)等。化學(xué)結(jié)構(gòu)等。4.海洋生物中天然產(chǎn)物的開發(fā)利用 海洋生物其生物體成分構(gòu)成、生理活性與陸生海洋生物其生物體成分構(gòu)成、生理活性與陸生生物有很大的差異。在生物進(jìn)化過程中產(chǎn)生了生物有很大的差異。在生物進(jìn)化過程中產(chǎn)生了與陸生生物不同的代謝系統(tǒng)和機(jī)體防御系統(tǒng)。與陸生生物不同的代謝系統(tǒng)和機(jī)體防御系統(tǒng)。 從海洋微生物、海參類、海綿、芋螺、微藻等從海洋微生物、海參類、海綿、芋螺、微藻等海洋生物及其代謝產(chǎn)物中開發(fā)出不同于陸生生海洋生物及其代謝產(chǎn)物中開發(fā)出不同于陸生生物的、具有特異、新穎、多樣化的化學(xué)結(jié)構(gòu)新物的、具有特異、新穎、多

6、樣化的化學(xué)結(jié)構(gòu)新物質(zhì)，用于防治人們的常見病、多發(fā)病和疑難物質(zhì)，用于防治人們的常見病、多發(fā)病和疑難病癥。病癥。 目前已從海洋生物中發(fā)現(xiàn)目前已從海洋生物中發(fā)現(xiàn)3000多種新的化學(xué)結(jié)多種新的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中構(gòu)，其中2000多種具有生物活性，發(fā)表了數(shù)千多種具有生物活性，發(fā)表了數(shù)千篇論文，但完成的新藥僅十幾種。篇論文，但完成的新藥僅十幾種。 各國科學(xué)家對各國科學(xué)家對21世紀(jì)在海洋功能食品和海洋藥世紀(jì)在海洋功能食品和海洋藥物方面獲得大的突破充滿信心，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家物方面獲得大的突破充滿信心，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家紛紛加大投入，期待獲取巨大成果。紛紛加大投入，期待獲取巨大成果。5.水產(chǎn)食品的開發(fā)研究正朝著多樣化和個性化方

7、向發(fā)展 重點發(fā)展的食品是：方便食品、速凍食品重點發(fā)展的食品是：方便食品、速凍食品、微波食品、保鮮食品、兒童食品、老年、微波食品、保鮮食品、兒童食品、老年食品、休閑食品、健康飲料和調(diào)味品。以食品、休閑食品、健康飲料和調(diào)味品。以便滿足便滿足21世紀(jì)人們生活節(jié)奏加快，消費層世紀(jì)人們生活節(jié)奏加快，消費層次多樣化和個性化發(fā)展的要求。次多樣化和個性化發(fā)展的要求。 產(chǎn)品向營養(yǎng)、美味、方便、保健型發(fā)展；產(chǎn)品向營養(yǎng)、美味、方便、保健型發(fā)展； 6.加工設(shè)備自動化，加工技術(shù)高新化國外發(fā)達(dá)國家十分注重產(chǎn)業(yè)設(shè)備的研究國外發(fā)達(dá)國家十分注重產(chǎn)業(yè)設(shè)備的研究和更新。隨著技術(shù)的進(jìn)步，微膠囊技術(shù)、和更新。隨著技術(shù)的進(jìn)步，微膠囊技術(shù)

8、、高效濃縮發(fā)酵技術(shù)、膜分離技術(shù)、微波高效濃縮發(fā)酵技術(shù)、膜分離技術(shù)、微波技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)、臨界流體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)、基因工程等高新技術(shù)正在不斷擴(kuò)大在水基因工程等高新技術(shù)正在不斷擴(kuò)大在水產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用。產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用。7. 7.保護(hù)近海漁業(yè)資源，發(fā)展淡水養(yǎng)保護(hù)近海漁業(yè)資源，發(fā)展淡水養(yǎng)殖業(yè)、殖業(yè)、加工利用生態(tài)化加工利用生態(tài)化l 上世紀(jì)上世紀(jì)八十年代后，隨著群眾漁業(yè)的興起八十年代后，隨著群眾漁業(yè)的興起, ,使中國使中國的漁業(yè)總產(chǎn)量以每年大約的漁業(yè)總產(chǎn)量以每年大約10.5%10.5%的速度遞增，至的速度遞

9、增，至20102010年漁業(yè)產(chǎn)量已達(dá)到年漁業(yè)產(chǎn)量已達(dá)到53735373萬噸，但對中國近海漁萬噸，但對中國近海漁業(yè)資源的破壞非常嚴(yán)重業(yè)資源的破壞非常嚴(yán)重, ,主要經(jīng)濟(jì)魚類資源嚴(yán)重枯主要經(jīng)濟(jì)魚類資源嚴(yán)重枯竭。目前，雖然竭。目前，雖然19971997年中國人均水產(chǎn)品占有量超過年中國人均水產(chǎn)品占有量超過世界平均水平世界平均水平, ,20112011年人均接近年人均接近4040公斤公斤。l 因此，要進(jìn)一步提高人均水產(chǎn)動物蛋白攝人量，就因此，要進(jìn)一步提高人均水產(chǎn)動物蛋白攝人量，就必須進(jìn)一步發(fā)展遠(yuǎn)洋漁業(yè)和淡水養(yǎng)殖業(yè)。必須進(jìn)一步發(fā)展遠(yuǎn)洋漁業(yè)和淡水養(yǎng)殖業(yè)。 國外發(fā)國外發(fā)達(dá)國家還十分重視從達(dá)國家還十分重視從環(huán)保和

10、資源循環(huán)利用的角度引環(huán)保和資源循環(huán)利用的角度引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，企業(yè)在發(fā)展過程中始終考慮如何更有，企業(yè)在發(fā)展過程中始終考慮如何更有效地利用資源，達(dá)到效地利用資源，達(dá)到“生態(tài)加工生態(tài)加工”的目的，使的目的，使水產(chǎn)水產(chǎn)資源轉(zhuǎn)化成高附加值產(chǎn)品資源轉(zhuǎn)化成高附加值產(chǎn)品，這也是目前水產(chǎn)品加工，這也是目前水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的主要走勢之一。業(yè)發(fā)展的主要走勢之一。國際水產(chǎn)加工五大新趨勢國際水產(chǎn)加工五大新趨勢o 1 1、低值水產(chǎn)品綜合開發(fā)利用速度加快、低值水產(chǎn)品綜合開發(fā)利用速度加快o 2 2、優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品深加工提高品位、優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品深加工提高品位o 3 3、合成水產(chǎn)食品異軍突起、合成水產(chǎn)食品異軍突起o 4 4、保健

11、水產(chǎn)品方興未艾、保健水產(chǎn)品方興未艾o 5 5、美容水產(chǎn)食品備受青睞、美容水產(chǎn)食品備受青睞水產(chǎn)品加工與利用要解決的主要科學(xué)問題1.水產(chǎn)動植物資源利用化學(xué)基礎(chǔ)研究 我國水產(chǎn)加工方面的基礎(chǔ)研究比較薄弱我國水產(chǎn)加工方面的基礎(chǔ)研究比較薄弱,為此應(yīng)為此應(yīng)從水產(chǎn)動植物食品加工和高效綜合利用的角度出從水產(chǎn)動植物食品加工和高效綜合利用的角度出發(fā)，系統(tǒng)研究我國主要魚、貝、蝦、藻類的生物發(fā)，系統(tǒng)研究我國主要魚、貝、蝦、藻類的生物化學(xué)、物理化學(xué)和利用化學(xué)特性。化學(xué)、物理化學(xué)和利用化學(xué)特性。重點研究其所重點研究其所含化學(xué)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、分布和質(zhì)量變含化學(xué)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、分布和質(zhì)量變化規(guī)律，為高效利用提供

12、科學(xué)依據(jù)。化規(guī)律，為高效利用提供科學(xué)依據(jù)。2.水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)測體系研究 為保障水產(chǎn)食品的安全為保障水產(chǎn)食品的安全,必須開展污染物如重必須開展污染物如重金屬、石油烴、農(nóng)藥、漁藥、貝毒素、組胺金屬、石油烴、農(nóng)藥、漁藥、貝毒素、組胺、致病微生物和病毒等在水產(chǎn)品中殘留量的、致病微生物和病毒等在水產(chǎn)品中殘留量的多品種、準(zhǔn)確、快速測試技術(shù)研究多品種、準(zhǔn)確、快速測試技術(shù)研究。 開展貝毒、農(nóng)藥和漁藥的分析技術(shù)研究，制開展貝毒、農(nóng)藥和漁藥的分析技術(shù)研究，制訂水產(chǎn)品中污染物允許量標(biāo)準(zhǔn)，研究致病菌訂水產(chǎn)品中污染物允許量標(biāo)準(zhǔn)，研究致病菌、貝毒在貝類中的殘留標(biāo)準(zhǔn)，以及農(nóng)藥和漁、貝毒在貝類中的殘留標(biāo)準(zhǔn)，以及農(nóng)藥

13、和漁藥在水產(chǎn)品中的藥在水產(chǎn)品中的殘留標(biāo)準(zhǔn)殘留標(biāo)準(zhǔn)。 開展貝類開展貝類凈化技術(shù)和凈化模式研究凈化技術(shù)和凈化模式研究，研究主，研究主要經(jīng)濟(jì)灘涂貝類凈化工藝、凈化設(shè)備和凈化要經(jīng)濟(jì)灘涂貝類凈化工藝、凈化設(shè)備和凈化模式，為貝類產(chǎn)業(yè)化提供成套工藝技術(shù)和設(shè)模式，為貝類產(chǎn)業(yè)化提供成套工藝技術(shù)和設(shè)備，使我國貝類凈化研究接近國際水平。備，使我國貝類凈化研究接近國際水平。3.淡水魚加工技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化研究 加強淡水魚加工食品的開發(fā)；加強淡水魚加工食品的開發(fā)； 我國淡水魚產(chǎn)量不斷增加，但淡水魚加工技我國淡水魚產(chǎn)量不斷增加，但淡水魚加工技術(shù)的研究還未取得根本性突破。術(shù)的研究還未取得根本性突破。 淡水魚蛋白質(zhì)淡水魚蛋白質(zhì)冷

14、凍變性冷凍變性和魚肉中存在和魚肉中存在泥土異泥土異味味，是加工過程中的兩個難點，應(yīng)組織力量，是加工過程中的兩個難點，應(yīng)組織力量著重研究其冷凍變性機(jī)理，提出解決蛋白質(zhì)著重研究其冷凍變性機(jī)理，提出解決蛋白質(zhì)變性和防止異味的辦法。變性和防止異味的辦法。 要繼續(xù)努力開展淡水魚的要繼續(xù)努力開展淡水魚的食用加工品開發(fā)和食用加工品開發(fā)和加工副產(chǎn)物的綜合利用研究加工副產(chǎn)物的綜合利用研究，提高淡水魚的，提高淡水魚的附加值。附加值。4.水產(chǎn)生物資源深加工技術(shù)研究(1)(1)加強低值水產(chǎn)品加工利用技術(shù)的研究加強低值水產(chǎn)品加工利用技術(shù)的研究 對海洋水產(chǎn)資源長期過度捕撈，使經(jīng)濟(jì)生物資源逐對海洋水產(chǎn)資源長期過度捕撈，使經(jīng)

15、濟(jì)生物資源逐漸衰退，而低值的資源生物產(chǎn)量不斷上升。漸衰退，而低值的資源生物產(chǎn)量不斷上升。 加強對這類生物資源加工技術(shù)的研究，提高其利用加強對這類生物資源加工技術(shù)的研究，提高其利用價值和附加值是價值和附加值是21世紀(jì)我們面臨的迫切任務(wù)。世紀(jì)我們面臨的迫切任務(wù)。 要研究低值水產(chǎn)品的成份、魚肉結(jié)構(gòu)等，尋找生產(chǎn)要研究低值水產(chǎn)品的成份、魚肉結(jié)構(gòu)等，尋找生產(chǎn)的最佳工藝條件。的最佳工藝條件。 采用采用“柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)”研究微生物、水份和保藏期的關(guān)研究微生物、水份和保藏期的關(guān)系，配以系，配以HACCP管理技術(shù)，尋求不用高溫而有較管理技術(shù)，尋求不用高溫而有較長保藏期的高水分食品的工藝條件。長保藏期的高水分食品

16、的工藝條件。(2)(2)加強酶技術(shù)在水產(chǎn)廢棄物利用上的研究加強酶技術(shù)在水產(chǎn)廢棄物利用上的研究 利用酶對蛋白質(zhì)的特殊分解作用，研究提取多種肽利用酶對蛋白質(zhì)的特殊分解作用，研究提取多種肽和氨基酸及其混合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，以提高水產(chǎn)加和氨基酸及其混合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，以提高水產(chǎn)加工廢棄物的利用價值和經(jīng)濟(jì)效益。工廢棄物的利用價值和經(jīng)濟(jì)效益。(3)(3)加強藻類化工產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及配伍研究加強藻類化工產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及配伍研究 我國海帶養(yǎng)殖產(chǎn)量居世界第一位，自我國海帶養(yǎng)殖產(chǎn)量居世界第一位，自1960年代開年代開發(fā)出褐藻酸鈉、甘露醇和碘以來，幾乎少有研究成發(fā)出褐藻酸鈉、甘露醇和碘以來，幾乎少有研究成果。要研究開發(fā)新的膠

17、體化合物及其在醫(yī)藥、化工果。要研究開發(fā)新的膠體化合物及其在醫(yī)藥、化工、食品和各種工業(yè)品上的應(yīng)用，提高藻類的經(jīng)濟(jì)價、食品和各種工業(yè)品上的應(yīng)用，提高藻類的經(jīng)濟(jì)價值，促進(jìn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展。值，促進(jìn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展。(4)(4)加強傳統(tǒng)水產(chǎn)加工風(fēng)味食品的研究加強傳統(tǒng)水產(chǎn)加工風(fēng)味食品的研究 采用現(xiàn)代高新技術(shù)和設(shè)備，改造傳統(tǒng)的加工工藝采用現(xiàn)代高新技術(shù)和設(shè)備，改造傳統(tǒng)的加工工藝和生產(chǎn)方式，以提高傳統(tǒng)風(fēng)味食品的產(chǎn)量和質(zhì)量。和生產(chǎn)方式，以提高傳統(tǒng)風(fēng)味食品的產(chǎn)量和質(zhì)量。5.海洋天然產(chǎn)物實驗?zāi)Ｐ脱芯?海洋生物中相當(dāng)普遍地存在著具有某些特殊作海洋生物中相當(dāng)普遍地存在著具有某些特殊作用的活性物質(zhì)的物種，這些天然

18、的活性物質(zhì)是用的活性物質(zhì)的物種，這些天然的活性物質(zhì)是海洋藥物和保健食品開發(fā)的寶庫。海洋藥物和保健食品開發(fā)的寶庫。 研究海洋研究海洋天然活性物質(zhì)的提取、分離、測定技天然活性物質(zhì)的提取、分離、測定技術(shù)和篩選實驗?zāi)Ｐ托g(shù)和篩選實驗?zāi)Ｐ停绕涫侵卮笠呻y疾病的篩，尤其是重大疑難疾病的篩選模型，運用組合化學(xué)技術(shù)、海洋生物技術(shù)和選模型，運用組合化學(xué)技術(shù)、海洋生物技術(shù)和計算機(jī)輔助設(shè)計等綜合技術(shù)進(jìn)行海洋藥物開發(fā)計算機(jī)輔助設(shè)計等綜合技術(shù)進(jìn)行海洋藥物開發(fā)，研究功能性海洋食品的化學(xué)組成及其性質(zhì)，研究功能性海洋食品的化學(xué)組成及其性質(zhì)，生理功能及人體的需求，生物體中的動態(tài)化學(xué)生理功能及人體的需求，生物體中的動態(tài)化學(xué)過程。過

19、程。 使用免疫學(xué)方法，研究功能食品對疾病傳播的使用免疫學(xué)方法，研究功能食品對疾病傳播的防治作用以及它們對人體免疫系統(tǒng)的影響等。防治作用以及它們對人體免疫系統(tǒng)的影響等。6.“產(chǎn)后漁業(yè)”技術(shù)研究 “產(chǎn)后漁業(yè)產(chǎn)后漁業(yè)”指水產(chǎn)品收獲（捕撈）后一直到消費者指水產(chǎn)品收獲（捕撈）后一直到消費者餐桌的整個過程，包括保鮮、運輸、保藏、加工、銷餐桌的整個過程，包括保鮮、運輸、保藏、加工、銷售和市場等多方面。售和市場等多方面。 首要任務(wù)是研究城市和農(nóng)村地區(qū)之間產(chǎn)品流通和貯藏首要任務(wù)是研究城市和農(nóng)村地區(qū)之間產(chǎn)品流通和貯藏的的“冷鏈冷鏈”技術(shù)和裝備。技術(shù)和裝備。 其次要加強其次要加強“產(chǎn)后漁業(yè)產(chǎn)后漁業(yè)”的的HACCP管

20、理體系的研究。管理體系的研究。水產(chǎn)加工食品開發(fā)重點 o 大宗水產(chǎn)品(中上層魚類、貝類、淡水魚、藻類)、低值水產(chǎn)品的精深加工和加工副產(chǎn)物綜合利用為重點。o 超市型方便(冷凍調(diào)理)食品、休閑食品、快餐食品、微波食品、嬰幼兒/老齡人食品、療效食品、功能食品(保健食品)、工程食品(模擬食品)、健康飲料和調(diào)味品等等。滿足21世紀(jì)人們生活節(jié)奏不斷加快、營養(yǎng)健康意識加強、消費層次多樣化和個性化發(fā)展的要求。2022-7-5Shanghai Ocean University傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工技術(shù)集成及產(chǎn)品品質(zhì)提高工程與示范傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工技術(shù)集成及產(chǎn)品品質(zhì)提高工程與示范加強食品質(zhì)量與安全的宣傳，重視專業(yè)技術(shù)人員業(yè)務(wù)培

21、訓(xùn)；確保水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通、消費全過程的安全與品質(zhì)；開發(fā)生物資源的食品化素材，研發(fā)豐富組織化的復(fù)合制品；提高水產(chǎn)品綜合利用程度和水平，開發(fā)水產(chǎn)品功能性特色；選育加工用水產(chǎn)原料品種，創(chuàng)造水產(chǎn)品加工工業(yè)化的典范。 水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點2022-7-5Shanghai Ocean University淡水魚魚糜與魚糜制品淡水魚糜生產(chǎn)應(yīng)注意淡水魚糜生產(chǎn)應(yīng)注意（1 1）淡水魚必須用鮮活魚，否則難以除腥。）淡水魚必須用鮮活魚，否則難以除腥。（2 2）淡水魚脂肪含量較高，適當(dāng)去脂和漂洗）淡水魚脂肪含量較高，適當(dāng)去脂和漂洗以提高產(chǎn)品質(zhì)量。以提高產(chǎn)品質(zhì)量。（3 3）淡水魚纖維較粗，精

22、濾機(jī)的網(wǎng)孔加大，）淡水魚纖維較粗，精濾機(jī)的網(wǎng)孔加大，及時清除篩網(wǎng)及時清除篩網(wǎng)( (配備高壓水槍進(jìn)行清洗配備高壓水槍進(jìn)行清洗), ),防止網(wǎng)防止網(wǎng)孔堵塞。孔堵塞。魚糜制品十分有發(fā)展前景魚糜制品十分有發(fā)展前景淡水魚和海產(chǎn)魚一樣，不同魚種的魚糜具有不淡水魚和海產(chǎn)魚一樣，不同魚種的魚糜具有不同的凝膠特性，但總體來看，產(chǎn)量較高的鰱、同的凝膠特性，但總體來看，產(chǎn)量較高的鰱、鳙、草魚以及產(chǎn)量略低的羅非魚完全適合用作鳙、草魚以及產(chǎn)量略低的羅非魚完全適合用作冷凍魚糜的原料。冷凍魚糜的原料。Company Logo 淡水魚魚糜制品淡水魚魚糜制品魚丸蟹肉棒Company Logo淡水魚魚糜制品淡水魚魚糜制品魚卷魚排

23、Company Logo中國為什么應(yīng)該發(fā)展淡水魚糜食品產(chǎn)業(yè)中國為什么應(yīng)該發(fā)展淡水魚糜食品產(chǎn)業(yè)o全球海洋漁業(yè)資源衰退是一個不可逆的歷史演變進(jìn)程。未來魚肉全球海洋漁業(yè)資源衰退是一個不可逆的歷史演變進(jìn)程。未來魚肉食品的發(fā)展主要依靠養(yǎng)殖的淡水魚。食品的發(fā)展主要依靠養(yǎng)殖的淡水魚。o中國擁有絕對領(lǐng)先的、世界第一的養(yǎng)殖淡水魚資源優(yōu)勢。為發(fā)展中國擁有絕對領(lǐng)先的、世界第一的養(yǎng)殖淡水魚資源優(yōu)勢。為發(fā)展精深加工產(chǎn)業(yè)提供了便利的條件。其中湖北、江蘇、湖南、安徽、精深加工產(chǎn)業(yè)提供了便利的條件。其中湖北、江蘇、湖南、安徽、江西江西5省淡水產(chǎn)品產(chǎn)量占全國淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量的省淡水產(chǎn)品產(chǎn)量占全國淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量的50%以上是淡水以

24、上是淡水魚糜生產(chǎn)項目理想的建設(shè)地。魚糜生產(chǎn)項目理想的建設(shè)地。o中國淡水魚精深加工量極少，僅在中國淡水魚精深加工量極少，僅在5%左右，發(fā)展空間巨大。左右，發(fā)展空間巨大。o中式菜肴歷史悠久、技術(shù)精湛、門類眾多、文化內(nèi)涵豐富，深受中式菜肴歷史悠久、技術(shù)精湛、門類眾多、文化內(nèi)涵豐富，深受廣大消費者的喜愛，為發(fā)展淡水魚肉食品提供了全面的參考。廣大消費者的喜愛，為發(fā)展淡水魚肉食品提供了全面的參考。 超超市的迅速發(fā)展使流通環(huán)節(jié)得以解決。火鍋的興起為魚糜制品找到市的迅速發(fā)展使流通環(huán)節(jié)得以解決。火鍋的興起為魚糜制品找到一個較好的消費形式和食用方法。一個較好的消費形式和食用方法。o魚糜食品生產(chǎn)成套技術(shù)及研究有深厚

25、基礎(chǔ)魚糜食品生產(chǎn)成套技術(shù)及研究有深厚基礎(chǔ),可減少風(fēng)險。可減少風(fēng)險。Company LCompany Logo淡水魚糜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的展望淡水魚糜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的展望1.提高現(xiàn)有淡水魚品種的魚糜得率、解決淡水魚的頭大、刺提高現(xiàn)有淡水魚品種的魚糜得率、解決淡水魚的頭大、刺多的缺點。在經(jīng)濟(jì)上要可行。多的缺點。在經(jīng)濟(jì)上要可行。2.技術(shù)上逐步解決大部分淡水魚魚糜粘彈性不如海水魚的技術(shù)上逐步解決大部分淡水魚魚糜粘彈性不如海水魚的特點。特點。3.建立淡水魚糜的生產(chǎn)保證體系和提高冷凍魚糜的耐藏性。建立淡水魚糜的生產(chǎn)保證體系和提高冷凍魚糜的耐藏性。4.積極開發(fā)以淡水魚魚糜為主的魚糜制品，增加市場適銷積極開發(fā)以淡水魚魚糜

26、為主的魚糜制品，增加市場適銷品種，特別是快餐業(yè)適銷的品種。品種，特別是快餐業(yè)適銷的品種。5.在各地扶植一批冷凍魚糜的生產(chǎn)廠，面向市場，在經(jīng)濟(jì)在各地扶植一批冷凍魚糜的生產(chǎn)廠，面向市場，在經(jīng)濟(jì)上能自立。上能自立。6.淡水魚糜產(chǎn)業(yè)化的工作是支持淡水魚可持續(xù)發(fā)展的一個淡水魚糜產(chǎn)業(yè)化的工作是支持淡水魚可持續(xù)發(fā)展的一個十分重要舉措。十分重要舉措。 l貝類是一種美味又具有多種保健功能的食品。有較貝類是一種美味又具有多種保健功能的食品。有較豐富的豐富的蛋白質(zhì)、糖原、無機(jī)物等蛋白質(zhì)、糖原、無機(jī)物等多種營養(yǎng)成分和具有特殊保健作用多種營養(yǎng)成分和具有特殊保健作用的的牛磺酸牛磺酸, ,美味可口又美味可口又具有保健功能具

27、有保健功能。將貝類加工成開袋即。將貝類加工成開袋即食的休閑食品食的休閑食品, , 補充和豐富了低脂肪、低膽固醇的高蛋白類補充和豐富了低脂肪、低膽固醇的高蛋白類休閑食品休閑食品的空缺。的空缺。l國內(nèi)楊憲時較早應(yīng)用國內(nèi)楊憲時較早應(yīng)用柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)開發(fā)出高軟烤扇貝柱。制品開發(fā)出高軟烤扇貝柱。制品水分含量水分含量45%50%,45%50%,產(chǎn)品的含水量高產(chǎn)品的含水量高, ,既既提高了出品率提高了出品率, ,又又改善改善了口了口感感; ;充分保持原有的充分保持原有的天然天然鮮美鮮美風(fēng)味、風(fēng)味、色澤和外觀色澤和外觀; ;單體包單體包裝形式裝形式, , 溫和式殺菌處理溫和式殺菌處理, ,產(chǎn)品安全衛(wèi)生產(chǎn)品安

28、全衛(wèi)生, ,食用方便，可在食用方便，可在常溫常溫下保存下保存半年以上半年以上。l與一般扇貝干制品相比與一般扇貝干制品相比, , 成品率提高成品率提高32%65%,32%65%,生產(chǎn)生產(chǎn)成本成本大大幅度幅度下降下降, , 且受消費者青睞。同類制品還有軟烤小魷魚。且受消費者青睞。同類制品還有軟烤小魷魚。貝類即食休閑食品貝類即食休閑食品上海水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展特點上海水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展特點1, 多種經(jīng)濟(jì)成分加工企業(yè)大量涌現(xiàn)多種經(jīng)濟(jì)成分加工企業(yè)大量涌現(xiàn)2, 市場上水產(chǎn)加工品品種繁多市場上水產(chǎn)加工品品種繁多3, 節(jié)日水產(chǎn)組合禮包連年飚升節(jié)日水產(chǎn)組合禮包連年飚升4, 進(jìn)口加工品紛紛入市進(jìn)口加工品紛紛入市5, 水

29、產(chǎn)加工品成為消費新取向水產(chǎn)加工品成為消費新取向6, 國企進(jìn)軍海外水產(chǎn)加工業(yè)國企進(jìn)軍海外水產(chǎn)加工業(yè)1, 多種經(jīng)濟(jì)成分加工企業(yè)大量涌現(xiàn)多種經(jīng)濟(jì)成分加工企業(yè)大量涌現(xiàn) 上海現(xiàn)有從事水產(chǎn)加工生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)上海現(xiàn)有從事水產(chǎn)加工生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)160家左右，大致可分為兩種類型家左右，大致可分為兩種類型. 一類是在本市具有加工設(shè)施條件的生產(chǎn)型加一類是在本市具有加工設(shè)施條件的生產(chǎn)型加工企業(yè)，約工企業(yè)，約60家。家。 另一類，是貿(mào)易加工型，市外加工生產(chǎn)在本另一類，是貿(mào)易加工型，市外加工生產(chǎn)在本市銷售的企業(yè)或作簡單加工的企業(yè)約市銷售的企業(yè)或作簡單加工的企業(yè)約100家家。上海水產(chǎn)加工企業(yè)分類匯總上海水產(chǎn)加工企業(yè)分類匯總 地

30、域地域生產(chǎn)型（家）生產(chǎn)型（家）貿(mào)易加工型（家）貿(mào)易加工型（家）市區(qū)市區(qū)2141奉賢區(qū)奉賢區(qū)55崇明縣崇明縣22青浦區(qū)青浦區(qū)15寶山區(qū)寶山區(qū)510嘉定區(qū)嘉定區(qū)51閔行區(qū)閔行區(qū)611浦東新區(qū)浦東新區(qū)(南匯區(qū)南匯區(qū))10(4)20(8)松江區(qū)松江區(qū)67金山區(qū)金山區(qū)23合計合計63105上海生產(chǎn)型加工企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量表上海生產(chǎn)型加工企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量表單位單位主要產(chǎn)品主要產(chǎn)品噸噸/年加工量年加工量上海水產(chǎn)集團(tuán)遠(yuǎn)洋漁業(yè)公司上海水產(chǎn)集團(tuán)遠(yuǎn)洋漁業(yè)公司凍海水魚凍海水魚150000上海漢德食品有限公司上海漢德食品有限公司凍蝦制品凍蝦制品10000易賣得、歐尚、大潤發(fā)等大賣場易賣得、歐尚、大潤發(fā)等大賣場自制水產(chǎn)加工品自制水

31、產(chǎn)加工品5000上海明奮實業(yè)有限公司上海明奮實業(yè)有限公司海味干制品海味干制品3500上海銀京副食品有限公司上海銀京副食品有限公司凍、熟蝦制品凍、熟蝦制品3300上海三角地冷凍食品有限公司上海三角地冷凍食品有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝3000上海海天下食品有限公司上海海天下食品有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝3000上海世達(dá)食品有限公司上海世達(dá)食品有限公司魚糜制品魚糜制品3000上海馳明食品有限公司上海馳明食品有限公司凍、熟蝦制品凍、熟蝦制品2600上海浦之靈食品有限公司上海浦之靈食品有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝2500上海天益達(dá)水產(chǎn)品有限公司上海天益達(dá)水產(chǎn)品有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小

32、包裝2500上海生產(chǎn)型加工企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量表上海生產(chǎn)型加工企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量表單位單位主要產(chǎn)品主要產(chǎn)品噸噸/年加工量年加工量上海凇申水產(chǎn)公司上海凇申水產(chǎn)公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝2000上海國福龍鳳食品有限公司上海國福龍鳳食品有限公司魚糜制品魚糜制品2000上海開隆食品有限公司上海開隆食品有限公司海味干制品海味干制品1800上海菱海水產(chǎn)經(jīng)貿(mào)有限公司上海菱海水產(chǎn)經(jīng)貿(mào)有限公司凍蝦制品凍蝦制品1600龐仕水產(chǎn)（上海）有限公司龐仕水產(chǎn)（上海）有限公司凍水產(chǎn)小包裝、煙熏魚凍水產(chǎn)小包裝、煙熏魚1600上海海光冷凍有限公司上海海光冷凍有限公司凍蝦制品凍蝦制品1300上海名廚農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司上海名廚農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司凍

33、蝦制品凍蝦制品1200上海海之興進(jìn)出口有限公司上海海之興進(jìn)出口有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝1200上海鴻鑫食品有限公司上海鴻鑫食品有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝1000上海一只鼎食品有限公司上海一只鼎食品有限公司腌制品腌制品950虹口區(qū)明芳水產(chǎn)行虹口區(qū)明芳水產(chǎn)行水發(fā)水產(chǎn)品水發(fā)水產(chǎn)品900上海生產(chǎn)型加工企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量表上海生產(chǎn)型加工企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量表單位單位主要產(chǎn)品主要產(chǎn)品噸噸/年加工量年加工量上海綠態(tài)食品有限公司上海綠態(tài)食品有限公司烤鰻烤鰻850上海左右食品有限公司上海左右食品有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝800上海水產(chǎn)集團(tuán)龍門水產(chǎn)品營銷中心上海水產(chǎn)集團(tuán)龍門水產(chǎn)品營銷中心凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小

34、包裝700上海大昌行食品工業(yè)有限公司上海大昌行食品工業(yè)有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝500上海金水水產(chǎn)食品公司上海金水水產(chǎn)食品公司水發(fā)水產(chǎn)品水發(fā)水產(chǎn)品500上海湘廚水產(chǎn)行上海湘廚水產(chǎn)行水發(fā)水產(chǎn)品水發(fā)水產(chǎn)品500上海億農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社上海億農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社凍蝦制品凍蝦制品450上海豪瀚食品有限公司上海豪瀚食品有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝400上海錦海水產(chǎn)食品有限公司上海錦海水產(chǎn)食品有限公司凍水產(chǎn)小包裝凍水產(chǎn)小包裝300上海梅林美達(dá)食品有限公司上海梅林美達(dá)食品有限公司水產(chǎn)罐頭水產(chǎn)罐頭150上海梅林泰康食品有限公司上海梅林泰康食品有限公司水產(chǎn)罐頭水產(chǎn)罐頭100上海生產(chǎn)型加工企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量表上

35、海生產(chǎn)型加工企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量表 還有許多小型的貿(mào)易加工公司，規(guī)模不大數(shù)量不少，加工場所比還有許多小型的貿(mào)易加工公司，規(guī)模不大數(shù)量不少，加工場所比較簡陋，加工工藝比較簡單，產(chǎn)品或批發(fā)或送飯店餐飲店或零售較簡陋，加工工藝比較簡單，產(chǎn)品或批發(fā)或送飯店餐飲店或零售 單位單位主要產(chǎn)品主要產(chǎn)品噸噸/年加工量年加工量上海東海制藥股份有限公司上海東海制藥股份有限公司海洋藥物海洋藥物100上海寶島蟹業(yè)有限公司上海寶島蟹業(yè)有限公司蟹粉蟹粉30馥園楊姐食品（上海）有限公司馥園楊姐食品（上海）有限公司水產(chǎn)罐頭水產(chǎn)罐頭30上海海青水產(chǎn)生物科技有限公司上海海青水產(chǎn)生物科技有限公司綜合利用綜合利用102,上海市場上水產(chǎn)加工品品

36、種繁多上海市場上水產(chǎn)加工品品種繁多類別類別大類大類分類分類數(shù)量（只）數(shù)量（只）1冷凍品（冷凍品（73只）只）凍海水魚類凍海水魚類31凍海水蝦類凍海水蝦類30凍海水貝類凍海水貝類8其他冷凍海產(chǎn)品其他冷凍海產(chǎn)品3凍淡水魚類凍淡水魚類12魚糜及魚糜制品（魚糜及魚糜制品（74只）只）魚糜制品魚糜制品743水產(chǎn)休閑制品（水產(chǎn)休閑制品（30只）只）休閑制品休閑制品304裹粉及其他制品（裹粉及其他制品（23只）只）裹（面包）粉制品裹（面包）粉制品235干制品（干制品（31只）只）魚類干制品魚類干制品10蝦類干制品蝦類干制品8貝類干制品貝類干制品1藻類干制品藻類干制品10其他水產(chǎn)干制品其他水產(chǎn)干制品26腌制品

37、（腌制品（36只）只）腌制魚腌制魚10其他腌制品其他腌制品267罐制品（罐制品（30只）只）魚罐頭魚罐頭27其他水產(chǎn)品其他水產(chǎn)品(軟軟)罐頭罐頭38熟食及其他制品（熟食及其他制品（51只）只）水產(chǎn)熟食品水產(chǎn)熟食品26其他加工水產(chǎn)品其他加工水產(chǎn)品259水產(chǎn)調(diào)味品（水產(chǎn)調(diào)味品（18只）只）水產(chǎn)調(diào)味品水產(chǎn)調(diào)味品1810進(jìn)口加工水產(chǎn)品進(jìn)口加工水產(chǎn)品44只）只）進(jìn)口加工水產(chǎn)品進(jìn)口加工水產(chǎn)品44共計：共計：10大類大類410只只冷凍品類冷凍品類 魚糜制品類魚糜制品類 休閑制品類休閑制品類 裹（面包）粉制品類裹（面包）粉制品類 干制品類干制品類 腌制品類腌制品類 罐頭制品類罐頭制品類 熟制、即食、其他制品類

38、熟制、即食、其他制品類 水產(chǎn)調(diào)味品類水產(chǎn)調(diào)味品類 境外水產(chǎn)加工品類境外水產(chǎn)加工品類 預(yù)制水產(chǎn)食品預(yù)制水產(chǎn)食品（也稱半制成品菜肴也稱半制成品菜肴） 近年來，在市場上出現(xiàn)各種預(yù)制水產(chǎn)食品，近年來，在市場上出現(xiàn)各種預(yù)制水產(chǎn)食品， 有在標(biāo)準(zhǔn)化菜場內(nèi)設(shè)立調(diào)味蝦仁、調(diào)味魚片等有在標(biāo)準(zhǔn)化菜場內(nèi)設(shè)立調(diào)味蝦仁、調(diào)味魚片等預(yù)制食品專柜和熟制水產(chǎn)品專柜，開始進(jìn)入超預(yù)制食品專柜和熟制水產(chǎn)品專柜，開始進(jìn)入超市大賣場。市大賣場。預(yù)制水產(chǎn)食品預(yù)制水產(chǎn)食品（也稱半制成品菜肴）（也稱半制成品菜肴）還有梅龍鎮(zhèn)、上海福菲食品廠、佳樂食品、蘇州蘇一食品廠還有梅龍鎮(zhèn)、上海福菲食品廠、佳樂食品、蘇州蘇一食品廠“阿美姐阿美姐”等等生產(chǎn)企業(yè)

39、生產(chǎn)企業(yè)品牌品牌品種品種銷售銷售上海新雅食品有限上海新雅食品有限公司公司新雅新雅水晶蝦仁、糟溜魚片、醬水晶蝦仁、糟溜魚片、醬爆目魚條、水煮魚塊、滑爆目魚條、水煮魚塊、滑炒鮮貝、灌湯蝦球、魚面炒鮮貝、灌湯蝦球、魚面筋、三鮮湯筋、三鮮湯歐尚、樂購、世紀(jì)歐尚、樂購、世紀(jì)聯(lián)華、吉買盛、大聯(lián)華、吉買盛、大潤發(fā)等潤發(fā)等69家家華夏賓館華夏賓館華夏華夏特大鳳尾蝦、灌湯蝦球、特大鳳尾蝦、灌湯蝦球、魚面筋、芥香蝦仁、水晶魚面筋、芥香蝦仁、水晶蝦仁、華夏魚片蝦仁、華夏魚片徐匯徐匯,楊浦區(qū)標(biāo)準(zhǔn)楊浦區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化菜場加盟店化菜場加盟店蘇州市好得睞美食蘇州市好得睞美食食品有限公司食品有限公司好得睞好得睞河蝦仁、松子蝦仁、酸菜

40、河蝦仁、松子蝦仁、酸菜魚片、青魚片、糟溜魚片、魚片、青魚片、糟溜魚片、回魚翅、咸菜墨魚條、醉回魚翅、咸菜墨魚條、醉魚段魚段在標(biāo)準(zhǔn)化菜場招代在標(biāo)準(zhǔn)化菜場招代理商理商500家連鎖加盟店家連鎖加盟店蘇州蘇宇食品有限蘇州蘇宇食品有限公司公司味知香味知香清炒蝦仁、糟溜魚片、鰻清炒蝦仁、糟溜魚片、鰻魚段魚段滬江浙有滬江浙有200多家多家門店門店知味香好得睞 3、節(jié)日水產(chǎn)組合禮包連年飚升、節(jié)日水產(chǎn)組合禮包連年飚升4、進(jìn)口加工品紛紛入市、進(jìn)口加工品紛紛入市產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)品產(chǎn)品品牌品牌采樣點采樣點澳大利亞澳大利亞鮑魚鮑魚滬西水產(chǎn)市場滬西水產(chǎn)市場巴基斯坦巴基斯坦海蟄頭、黃姑、白姑海蟄頭、黃姑、白姑東方國際水產(chǎn)市場東方

41、國際水產(chǎn)市場德國德國紅魚籽醬紅魚籽醬福瑞德福瑞德長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店俄羅斯俄羅斯扁鱈魚頭、魷魚扁鱈魚頭、魷魚長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店法國法國煙熏鱒魚條、魚肉棒（蟹味）煙熏鱒魚條、魚肉棒（蟹味）拉貝瑞拉貝瑞AL長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店菲律賓菲律賓金槍魚罐頭金槍魚罐頭家樂福武寧店家樂福武寧店韓國韓國海螺罐頭、三文魚腸海螺罐頭、三文魚腸企鵝企鵝長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店 久光百貨久光百貨加拿大加拿大北極甜蝦北極甜蝦銅川水產(chǎn)市場銅川水產(chǎn)市場滬西水產(chǎn)市場滬西水產(chǎn)市場美國美國王蟹、珍寶蟹、三文魚王蟹、珍寶蟹、三文魚銅川水產(chǎn)市場銅川水產(chǎn)市場南非南非金勾翅、五羊青片、網(wǎng)鮑金勾

42、翅、五羊青片、網(wǎng)鮑滬西水產(chǎn)市場滬西水產(chǎn)市場挪威挪威三文魚、金槍魚三文魚、金槍魚銅川水產(chǎn)市場銅川水產(chǎn)市場滬西水產(chǎn)市場滬西水產(chǎn)市場日本日本醬汁赤貝、醬汁沙丁魚、水煮北極魚、瑪麗斯小魚醬汁赤貝、醬汁沙丁魚、水煮北極魚、瑪麗斯小魚(即食即食)、鮐魚片、漂燙魷魚圈、鮐魚片、漂燙魷魚圈、一夜干巴魚、鮮烤醉妃魚、鮮烤鰻魚、五香松魚片、特制腌制鮭、烤鮭魚肚、香辣一夜干巴魚、鮮烤醉妃魚、鮮烤鰻魚、五香松魚片、特制腌制鮭、烤鮭魚肚、香辣松魚片、函館魷魚干、熏制魚絲、烤竹松魚片、函館魷魚干、熏制魚絲、烤竹筴筴魚、美味集合、熏魷魚、棒棒肉、小負(fù)干魚、美味集合、熏魷魚、棒棒肉、小負(fù)干軍團(tuán)、即食小池魚、丸竹鯖魚、小魚、魷

43、魚軟條、煮鰹魚塊、永谷園鱈魚籽茶漬飯軍團(tuán)、即食小池魚、丸竹鯖魚、小魚、魷魚軟條、煮鰹魚塊、永谷園鱈魚籽茶漬飯料、茶漬海苔、自身魚排、魚籽昆侖卷、姿煮青魚料、茶漬海苔、自身魚排、魚籽昆侖卷、姿煮青魚寶幸寶幸石狩石狩漁太郎漁太郎佳乃德佳乃德永谷園永谷園長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店 久光百貨久光百貨4、進(jìn)口加工品紛紛入市、進(jìn)口加工品紛紛入市產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)品產(chǎn)品品牌品牌采樣點采樣點蘇格蘭蘇格蘭煙熏三文魚煙熏三文魚長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店臺灣臺灣紅燒魚翅、鮑粒、番茄汁虱目魚、瓜子肉、紅燒鰻魚、鮪魚、紅燒魚翅、鮑粒、番茄汁虱目魚、瓜子肉、紅燒鰻魚、鮪魚、鮮烤鱈魚、魚丸、蔥豆鮪魚、蓯蓉?zé)牎⑶阎涺~

44、、旗魚魚松、鮮烤鱈魚、魚丸、蔥豆鮪魚、蓯蓉?zé)牎⑶阎涺~、旗魚魚松、虱目魚魚松虱目魚魚松一吉膳一吉膳同榮同榮味全味全東方國際水產(chǎn)市場東方國際水產(chǎn)市場長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店寶山家得利寶山家得利久光百貨久光百貨泰國泰國金槍魚沙律、美味拼盤蝦、茄汁沙丁魚、三文魚沙律、生帶頭金槍魚沙律、美味拼盤蝦、茄汁沙丁魚、三文魚沙律、生帶頭帶尾蝦、熟去皮帶尾蝦、面包屑蝴蝶蝦、香烤魚絲、芒麻夾心帶尾蝦、熟去皮帶尾蝦、面包屑蝴蝶蝦、香烤魚絲、芒麻夾心鱈魚粒、潘泰蟹膏、油浸吞拿魚、魚派風(fēng)味辣魚片、蝦仁鱈魚粒、潘泰蟹膏、油浸吞拿魚、魚派風(fēng)味辣魚片、蝦仁小胖子小胖子長寧易初蓮花長寧易初蓮花浦東易初蓮花浦東易初蓮花

45、浦東新區(qū)麥德龍浦東新區(qū)麥德龍長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店久光百貨久光百貨香港香港即食魚翅即食魚翅滬西水產(chǎn)市場滬西水產(chǎn)市場意大利意大利銀魚柳銀魚柳海鷗海鷗長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店印尼印尼海蟄頭、海蟄皮、血燕、宮燕海蟄頭、海蟄皮、血燕、宮燕滬西水產(chǎn)市場滬西水產(chǎn)市場越南越南凍龍利魚柳、海蜓凍龍利魚柳、海蜓長寧家樂福水城店長寧家樂福水城店智利智利銀鱈魚銀鱈魚銅川水產(chǎn)市場銅川水產(chǎn)市場5、水產(chǎn)加工品成為消費新取向、水產(chǎn)加工品成為消費新取向 冷凍品進(jìn)入日常生活冷凍品進(jìn)入日常生活 腌干制品仍有市場腌干制品仍有市場 裹粉、調(diào)理品、休閑品和罐頭適應(yīng)時尚需求裹粉、調(diào)理品、休閑品和罐頭適應(yīng)時尚需求 火鍋類

46、魚糜制品增長快速火鍋類魚糜制品增長快速 水產(chǎn)加工品的銷售渠道水產(chǎn)加工品的銷售渠道o一是超市大賣場，首選菜場、農(nóng)貿(mào)市場一是超市大賣場，首選菜場、農(nóng)貿(mào)市場,超市大賣場，購物環(huán)境、冷超市大賣場，購物環(huán)境、冷藏鏈等現(xiàn)代商業(yè)的優(yōu)勢，是主要場所藏鏈等現(xiàn)代商業(yè)的優(yōu)勢，是主要場所o二是賓館、酒樓、飯店和餐飲業(yè)，水產(chǎn)品在飯桌上都是當(dāng)家菜肴，二是賓館、酒樓、飯店和餐飲業(yè)，水產(chǎn)品在飯桌上都是當(dāng)家菜肴，如蝦仁等冷凍小包裝、魚頭、煙熏制品、生魚片、腌醉制品、魚糜如蝦仁等冷凍小包裝、魚頭、煙熏制品、生魚片、腌醉制品、魚糜制品等制品等 日本料理、韓國燒烤和西班牙燒烤店由加工企業(yè)供貨日本料理、韓國燒烤和西班牙燒烤店由加工企業(yè)

47、供貨o三是工廠、機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院等團(tuán)購單位三是工廠、機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院等團(tuán)購單位上海大賣場水產(chǎn)加工產(chǎn)品舉例上海大賣場水產(chǎn)加工產(chǎn)品舉例 大類大類分類分類世紀(jì)聯(lián)華世紀(jì)聯(lián)華易買得易買得家得利家得利易初蓮花易初蓮花冷凍品冷凍品凍海水魚類凍海水魚類凍海水蝦類凍海水蝦類凍海水貝類凍海水貝類其他冷凍海產(chǎn)品其他冷凍海產(chǎn)品凍淡水魚類凍淡水魚類魚糜制品魚糜制品水產(chǎn)休閑制品水產(chǎn)休閑制品熟食、裹粉及其他熟食、裹粉及其他制品制品水產(chǎn)熟食品水產(chǎn)熟食品裹裹(面包面包)粉水產(chǎn)品粉水產(chǎn)品其他加工水產(chǎn)品其他加工水產(chǎn)品干制品干制品魚類干制品魚類干制品蝦類干制品蝦類干制品貝類干制品貝類干制品藻類干制品藻類干制品其他水產(chǎn)干制品其他水產(chǎn)干

48、制品腌制品腌制品腌制魚腌制魚其他腌制品其他腌制品罐頭制品罐頭制品魚罐頭魚罐頭其他水產(chǎn)品其他水產(chǎn)品(軟軟)罐頭罐頭水產(chǎn)調(diào)味品水產(chǎn)調(diào)味品進(jìn)口加工水產(chǎn)品進(jìn)口加工水產(chǎn)品6、國企進(jìn)軍海外水產(chǎn)加工業(yè)、國企進(jìn)軍海外水產(chǎn)加工業(yè)投資額投資額年加工能力（噸）年加工能力（噸）南太平洋馬紹爾南太平洋馬紹爾國家地區(qū)國家地區(qū)24000阿根廷阿根廷250萬美元萬美元3000 上海水產(chǎn)集團(tuán)抓住國家重視遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展的有利時機(jī)，加大投入，形上海水產(chǎn)集團(tuán)抓住國家重視遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展的有利時機(jī)，加大投入，形成大型拖網(wǎng)加工船船隊、金槍魚圍網(wǎng)船隊，規(guī)模、技術(shù)水平、產(chǎn)量和效益名成大型拖網(wǎng)加工船船隊、金槍魚圍網(wǎng)船隊，規(guī)模、技術(shù)水平、產(chǎn)量和效益名

49、列國內(nèi)第一。列國內(nèi)第一。 為推進(jìn)遠(yuǎn)洋漁業(yè)從單一捕撈向海外銷售、加工的完整產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)變，結(jié)為推進(jìn)遠(yuǎn)洋漁業(yè)從單一捕撈向海外銷售、加工的完整產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)變，結(jié)合國家對中西太平洋地區(qū)的政治經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略和扶持政策，堅持海陸結(jié)合，優(yōu)化合國家對中西太平洋地區(qū)的政治經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略和扶持政策，堅持海陸結(jié)合，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，打造金槍魚生產(chǎn)、加工和營銷延伸產(chǎn)業(yè)鏈。在馬紹爾建造金槍魚加工結(jié)構(gòu)，打造金槍魚生產(chǎn)、加工和營銷延伸產(chǎn)業(yè)鏈。在馬紹爾建造金槍魚加工廠，已正式投產(chǎn)，在密克羅尼西亞實施陸上加工營銷基建項目，進(jìn)展順利。廠，已正式投產(chǎn)，在密克羅尼西亞實施陸上加工營銷基建項目，進(jìn)展順利。在阿根廷投資的加工廠，今年可投產(chǎn)。還有斐濟(jì)，巴布亞新幾內(nèi)亞

50、等海外水在阿根廷投資的加工廠，今年可投產(chǎn)。還有斐濟(jì)，巴布亞新幾內(nèi)亞等海外水產(chǎn)加工發(fā)展項目。產(chǎn)加工發(fā)展項目。上海十大水產(chǎn)加工品品牌上海十大水產(chǎn)加工品品牌o 億農(nóng)牌 凍南美白對蝦o 龍門牌 冷凍小包裝水產(chǎn)品o Smiling牌 南美白蝦仁o 寶島人家牌 蟹粉系列o 綠態(tài)牌 凍烤鰻o 泛納賓牌 蝦仁產(chǎn)品系列o 銀京牌 南美白對蝦o 集農(nóng)牌 南美白對蝦o 錦仕牌 南美白對蝦、蝦仁系列o 龐仕牌 煙熏三文魚上海城市水產(chǎn)品加工與供銷存在問題1, 加工率低、規(guī)模小、組織化程度低加工率低、規(guī)模小、組織化程度低2, 成本上漲、利潤降低成本上漲、利潤降低3, 科技投入少、技術(shù)含量低科技投入少、技術(shù)含量低4, 主管

51、部門重視不夠主管部門重視不夠5, 缺少標(biāo)準(zhǔn)和品牌缺少標(biāo)準(zhǔn)和品牌6, 加工出口受阻技術(shù)貿(mào)易壁壘加工出口受阻技術(shù)貿(mào)易壁壘城市水產(chǎn)品加工與供銷建議 提供安全優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)加工品是發(fā)展水產(chǎn)加工又一重要機(jī)遇。提供安全優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)加工品是發(fā)展水產(chǎn)加工又一重要機(jī)遇。發(fā)展水產(chǎn)加工業(yè)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升農(nóng)副產(chǎn)品檔次，提高發(fā)展水產(chǎn)加工業(yè)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升農(nóng)副產(chǎn)品檔次，提高產(chǎn)品附加值，有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，方便消費，培植和壯大產(chǎn)品附加值，有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，方便消費，培植和壯大加工龍頭企業(yè)，提高水產(chǎn)品加工率和國內(nèi)外市場占用率。加工龍頭企業(yè)，提高水產(chǎn)品加工率和國內(nèi)外市場占用率。為此建議為此建議: 1, 創(chuàng)建市級水產(chǎn)加工集聚區(qū)創(chuàng)建市級水

52、產(chǎn)加工集聚區(qū) 2, 加快開展淡水魚類加工步伐加快開展淡水魚類加工步伐 3, 產(chǎn)學(xué)研緊密合作，加大科研投入產(chǎn)學(xué)研緊密合作，加大科研投入 4, 加強管理、加大對水產(chǎn)加工業(yè)的扶植力度加強管理、加大對水產(chǎn)加工業(yè)的扶植力度 5, 重視和完善標(biāo)準(zhǔn)體系、培育加工品牌重視和完善標(biāo)準(zhǔn)體系、培育加工品牌 6, 發(fā)揮行業(yè)組織作用發(fā)揮行業(yè)組織作用城市水產(chǎn)品加工重點城市水產(chǎn)品加工重點研究領(lǐng)域研究領(lǐng)域 o食物原料加工特性的基礎(chǔ)研究，增強技術(shù)開發(fā)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁；食物原料加工特性的基礎(chǔ)研究，增強技術(shù)開發(fā)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁；o運用高技術(shù)、新技術(shù)研制精深加工制品，進(jìn)一步調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)；運用高技術(shù)、新技術(shù)研制精深加工制品，進(jìn)一步調(diào)整產(chǎn)業(yè)

53、結(jié)構(gòu)；o水產(chǎn)加工機(jī)械、設(shè)備的引進(jìn)與消化，自主知識產(chǎn)權(quán)設(shè)備的研制；水產(chǎn)加工機(jī)械、設(shè)備的引進(jìn)與消化，自主知識產(chǎn)權(quán)設(shè)備的研制；o以風(fēng)險評估為平臺的、適合我國食品消費習(xí)慣的標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)研究；以風(fēng)險評估為平臺的、適合我國食品消費習(xí)慣的標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)研究；o水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗以及快速檢測技術(shù)與質(zhì)量過程控制技術(shù)的研究；水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗以及快速檢測技術(shù)與質(zhì)量過程控制技術(shù)的研究；o水產(chǎn)品保鮮與保活運輸技術(shù)、食品銷售和冷鏈物流配套技術(shù)；水產(chǎn)品保鮮與保活運輸技術(shù)、食品銷售和冷鏈物流配套技術(shù)；o食物資源素材化的開發(fā)及其利用研究，研發(fā)組織化、復(fù)合制品；食物資源素材化的開發(fā)及其利用研究，研發(fā)組織化、復(fù)合制品；o控制原料成本控制原料成

54、本, 減少浪費確保成品率減少浪費確保成品率, 充分利用好副產(chǎn)物（廢棄物），充分利用好副產(chǎn)物（廢棄物），實現(xiàn)資源的綜合加工與高值化利用等。實現(xiàn)資源的綜合加工與高值化利用等。發(fā)展水產(chǎn)品精深加工及生態(tài)綜合利用技術(shù)，食品安發(fā)展水產(chǎn)品精深加工及生態(tài)綜合利用技術(shù)，食品安全基礎(chǔ)研究，食品質(zhì)量控制技術(shù)，現(xiàn)代生物高新技術(shù)應(yīng)用與轉(zhuǎn)化，生全基礎(chǔ)研究，食品質(zhì)量控制技術(shù)，現(xiàn)代生物高新技術(shù)應(yīng)用與轉(zhuǎn)化，生物活性物質(zhì)的研究和保活、保鮮運輸技術(shù)等。物活性物質(zhì)的研究和保活、保鮮運輸技術(shù)等。2022-7-5Shanghai Ocean University現(xiàn)代生活要求更關(guān)注食品的的安全、營養(yǎng)、風(fēng)味、保健、方便現(xiàn)代生活要求更關(guān)注食品

55、的的安全、營養(yǎng)、風(fēng)味、保健、方便等特征，需要對傳統(tǒng)加工技術(shù)（工藝、設(shè)備及其操作條件等）進(jìn)等特征，需要對傳統(tǒng)加工技術(shù)（工藝、設(shè)備及其操作條件等）進(jìn)行革新，引入柵欄技術(shù)（行革新，引入柵欄技術(shù)（Hurdle technologyHurdle technology）理念，以提高產(chǎn)品品）理念，以提高產(chǎn)品品質(zhì)（如即食、淡干、調(diào)味熟食制品，對應(yīng)于國外質(zhì)（如即食、淡干、調(diào)味熟食制品，對應(yīng)于國外Ready to eat Ready to eat foodsfoods）；）； 現(xiàn)代科技發(fā)展、市場流通業(yè)體系完善和經(jīng)濟(jì)全球化特征，為集現(xiàn)代科技發(fā)展、市場流通業(yè)體系完善和經(jīng)濟(jì)全球化特征，為集成傳統(tǒng)技術(shù)與運用新技術(shù)，生產(chǎn)高

56、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、符合國際市場成傳統(tǒng)技術(shù)與運用新技術(shù)，生產(chǎn)高質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、符合國際市場流通規(guī)則的產(chǎn)品提供了有力保障；流通規(guī)則的產(chǎn)品提供了有力保障； 通過國家政府層面的項目支持，集聚全國行業(yè)內(nèi)外的科技及產(chǎn)通過國家政府層面的項目支持，集聚全國行業(yè)內(nèi)外的科技及產(chǎn)業(yè)界力量，精心組織、細(xì)化落實各研究主題，以真正推動我國食業(yè)界力量，精心組織、細(xì)化落實各研究主題，以真正推動我國食品工業(yè)整體水準(zhǔn)的提升，促進(jìn)漁業(yè)增效、漁村發(fā)展、漁民增收問品工業(yè)整體水準(zhǔn)的提升，促進(jìn)漁業(yè)增效、漁村發(fā)展、漁民增收問題的解決。題的解決。 傳統(tǒng)食品加工技術(shù)集成及產(chǎn)品品質(zhì)提高工程與示范傳統(tǒng)食品加工技術(shù)集成及產(chǎn)品品質(zhì)提高工程與示范2022-7-

57、5Shanghai Ocean University上海養(yǎng)殖水產(chǎn)品的準(zhǔn)出與市場準(zhǔn)入上海養(yǎng)殖水產(chǎn)品的準(zhǔn)出與市場準(zhǔn)入一，上海水產(chǎn)市場最近概況一，上海水產(chǎn)市場最近概況l上海是重要的水產(chǎn)品集散地，也是主要消費城市。上海是重要的水產(chǎn)品集散地，也是主要消費城市。 l年水產(chǎn)品交易量約年水產(chǎn)品交易量約130萬噸，其中萬噸，其中,年進(jìn)口水產(chǎn)品年進(jìn)口水產(chǎn)品10萬噸，年消費萬噸，年消費量約量約82萬噸；年生產(chǎn)量萬噸；年生產(chǎn)量35萬噸左右，其中地產(chǎn)養(yǎng)殖水產(chǎn)品約萬噸左右，其中地產(chǎn)養(yǎng)殖水產(chǎn)品約18萬噸，占年消費量的萬噸，占年消費量的20%。市外供滬水產(chǎn)品占年消費量約八成。市外供滬水產(chǎn)品占年消費量約八成。 l上海水產(chǎn)市場的

58、上海水產(chǎn)市場的45%為養(yǎng)殖水產(chǎn)品，主要來自浙江、江蘇、廣東為養(yǎng)殖水產(chǎn)品，主要來自浙江、江蘇、廣東、福建、山東、湖北、遼寧、安徽、江西、海南等省市。、福建、山東、湖北、遼寧、安徽、江西、海南等省市。 l銅川、百川、東方國際、恒大、曹安滬太、上農(nóng)批、浦南、江陽、銅川、百川、東方國際、恒大、曹安滬太、上農(nóng)批、浦南、江陽、曹楊綜合等曹楊綜合等9大水產(chǎn)批發(fā)市場年交易量大水產(chǎn)批發(fā)市場年交易量90萬噸以上。萬噸以上。 l年消費量年消費量80多萬噸中，服務(wù)對象可分成以下幾類：居民消費多萬噸中，服務(wù)對象可分成以下幾類：居民消費50%左右；飯店、餐飲業(yè)消費左右；飯店、餐飲業(yè)消費30%；學(xué)校、醫(yī)院、機(jī)關(guān)企業(yè)等團(tuán)膳、

59、；學(xué)校、醫(yī)院、機(jī)關(guān)企業(yè)等團(tuán)膳、團(tuán)購消費團(tuán)購消費20%。二，上海地產(chǎn)養(yǎng)殖食用二，上海地產(chǎn)養(yǎng)殖食用水產(chǎn)品試行水產(chǎn)品試行“準(zhǔn)出準(zhǔn)出” 2009年起，上海試行地產(chǎn)食用養(yǎng)殖水產(chǎn)品年起，上海試行地產(chǎn)食用養(yǎng)殖水產(chǎn)品“準(zhǔn)出準(zhǔn)出” 制度制度 原則：原則： 強化源頭管理，強化源頭管理， 加強供應(yīng)監(jiān)測，加強供應(yīng)監(jiān)測， 完善產(chǎn)銷對接，完善產(chǎn)銷對接， 實施全程監(jiān)控。實施全程監(jiān)控。確保水產(chǎn)品確保水產(chǎn)品：來源說得清，來源說得清，去向說得明，去向說得明，質(zhì)量信得過。質(zhì)量信得過。產(chǎn)地證明樣張2009年起，上海試行地產(chǎn)食用養(yǎng)殖水產(chǎn)品“準(zhǔn)出” 制度l 2009年年7月，上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會根據(jù)市水產(chǎn)主管部門月，上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會根據(jù)市水

60、產(chǎn)主管部門的委托，發(fā)布的委托，發(fā)布上海市食用養(yǎng)殖水產(chǎn)品上海市食用養(yǎng)殖水產(chǎn)品“準(zhǔn)出準(zhǔn)出”工作制工作制度（試行）度（試行）。l 按照自愿申請、典型示范、逐步推進(jìn)的原則，市區(qū)縣漁按照自愿申請、典型示范、逐步推進(jìn)的原則，市區(qū)縣漁政站、水產(chǎn)技術(shù)推廣站按照審核細(xì)則進(jìn)行審查。政站、水產(chǎn)技術(shù)推廣站按照審核細(xì)則進(jìn)行審查。l 主要資訊是，養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)、苗種飼料等投入品來源主要資訊是，養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)、苗種飼料等投入品來源、用藥藥殘記錄等。、用藥藥殘記錄等。l 通過審核的養(yǎng)殖企業(yè)，在上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會網(wǎng)站公示，通過審核的養(yǎng)殖企業(yè)，在上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會網(wǎng)站公示，聽取意見。頒發(fā)食用養(yǎng)殖水產(chǎn)品準(zhǔn)予上市證明。聽取意見。頒發(fā)食用