第188頁共188頁本章重點1.油料的主要結構；2.油料的主要成份；3.主要的油料特征。一、油料定義：含油率高于10%的植物種子稱為油料。二、油料分類：（一）按來源分類1.動物油料（Animaloilseeds）A、陸地動物；豬、牛、羊等；B、海洋動物；鯨、鯊等。2.植物油料（Vegetableoilseeds)A、草本油料(一年生長的植物種子)eg:大豆（soybean）B、木本油料、多年生長的喬或灌樹（Ligneousfibreoilseeds）C、谷物油料（Grainoilseeds）a、種皮類油料（玉米皮油、烏桕籽皮油、米糠油）b.種胚類油料（玉米胚芽油、小麥胚芽油等）D、野生油料（Wildoilseeds）：沙棘果、黑加倉籽、月莧草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。我國有八百余種。（二）按含油量高低分類1.低含油料：（10∽30%）大豆（Soyhean）米糠（Ricebran）棉籽（cottonseed）2.中含油料：（30∽45%）菜籽（Rapesead）3.高含油料：（40%以上）芝麻（Sesame）花生（peanut）葵花籽（Sunflowerseed）一、油料種子的形態和基本結構(一)種皮種皮在種子最外層。種皮含有大量的纖維物質且較堅硬，可以抵抗外界的不良影響，對內部的胚和胚乳起到保護作用。1.種孔：發芽孔，當種子發芽時,水分進入孔。2.種臍：種子附著在胎座上的部分叫臍或種臍。3.臍帶：臍帶是從胚柄通到合點的維管束遺跡。4.內臍：內臍即臍帶的終點部位，也稱合點。大豆種子形態(二)胚胚是種子最生命的部分。1.胚芽：又稱幼芽或上胚軸。2.胚軸：又稱胚莖,是連接子葉與胚根的過渡部分。3.胚根：又稱幼根,位于胚軸下面,為植物未發育的初生根。4.子葉：即胚的幼葉,具一片或兩片。(三)胚乳胚乳是種子發育中的特殊營養組織，含有脂肪、糖類、蛋白質等營養物質。大部分油料作物的種子屬于無胚乳雙子葉種子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。有胚乳雙子葉油料種子有蓖麻籽、芝麻、亞麻籽、油桐籽及烏桕籽等。有胚乳單子葉種子有椰子和稻谷(米糠之源)等。油料種子是由大量的細胞組織組成，油籽細胞的平均直徑一般為幾十微米,個別的也可達幾十毫米。(一)細胞壁細胞壁包圍在原生質體的外面。細胞壁的功用主要是維持細胞一定的形狀，保護細胞內部組織，使生理活動能順利進行。細胞壁的主要成分是纖維素、半纖維素和果膠質。此外,在油籽最外層組織的一些細胞壁中,往往還含有蠟質及角質等。細胞壁根據形成時間和化學成分的不同可分為三層，即胞間層、初生壁和次生壁。1.胞間層胞間層是在細胞分裂、產生新細胞時形成的,存在于兩個細胞之間,使細胞壁粘合在一起。2.初生壁在細胞生長過程中,原生質體分泌纖維素、半纖維素和少量的果膠質加在胞間層上,構成細胞的初生壁。3.次生壁次生壁是細胞停止生長后,在初生壁內側繼續積累的細胞壁。4.紋孔及胞間連絲當初生壁形成時,并不是均勻加厚的,而是形成許多凹洼區域,這些區域稱為初生紋孔場。隨后,當次生壁加厚時,在初生紋孔場處往往不加厚,形成許多更明顯的紋孔。油料種子細胞的細胞壁厚度一般都在一微米之內，細胞壁中的纖維素等物質呈細絲狀。細胞壁具有穩定的化學性質,大多數情況下不與一般的物質反應,所以它能起到保護細胞內含物的作用。細胞壁的結構使其具有一定的滲透性，水和有機溶劑能通過細胞壁而滲透到細胞的內部，使細胞內外物質進行交換。細胞壁受機械外力作用會發生破裂，也會受細胞內容物吸水膨脹所產生的壓力而破裂。油脂生產中的軋胚、蒸炒、浸出等工序就利用了油籽細胞壁的這些性質對油料進行處理。(二)原生質體的組成及特性原生質體由細胞膜、細胞質、細胞核、細胞器所組成,其中含有大量的油脂及其它貯藏營養物質,如蛋白質和淀粉等。1.細胞膜細胞膜也稱原生質膜或質膜，主要成分是蛋白質、類脂物，細胞膜的類脂物主要是磷脂。2.細胞質細胞質是細胞膜和細胞核之間的物質。包括基質、細胞器和包含物。3.細胞核組成細胞核的主要成分是核蛋白，還有類脂、酶及其它成分。核蛋白由蛋白質和核酸所組成。核酸分兩類：核糖核酸（RNA）和去氧核糖核酸(DNA)。細胞核在細胞的遺傳和代謝等方面起著主導作用。4.細胞器細胞器也稱細胞器官，是細胞內具有特定形態、專門生理功能和特殊化學組成的結構。包括質體、線粒體、內質網、核糖體、高爾基體、液泡、溶酶體、微管和微絲等。細胞的原生質體是一種極為復雜的多相親水膠體系統。脂肪在細胞里以大小不同的液體點滴（乳化狀態）存在于細胞質和細胞液中，隨著種子的成熟失水,油脂取代了凝膠結構網眼中的水而充滿在膠束的孔道中,形成了油料種子細胞的油脂部分。不同油籽的化學成分及含量不盡相同，但各種油籽中都含有油脂、蛋白質、糖類、游離脂肪酸、磷脂、色素、蠟、烴類、醛類、酮類、醇類、脂溶性維生素、水分及礦物質等成分。此外,個別油料中還含有少量特殊的物質。1.油脂在油料中的存在狀態高爾道夫斯基提出的假說認為：在細胞原生質體的凝膠體中,膠體微粒彼此連接成膠束,它們又連接構成膠束網,結果形成了許多大小不等、互相隔離的孔道,孔道極小,用超顯微鏡才能看見,油滴便呈顯微均勻分散狀態充填在這些孔道之間。在凝膠結構中可能還存在著極小的（超顯微可見）油滴，例如包裹在折疊的蛋白質分子中。以電子顯微技術所得到的細胞結構內油脂存在的圖像說明,油脂的分布的確是顯微均勻的不連續狀態存在。2.植物油籽中脂肪的形成由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。糖類轉變成脂肪的一般過程是：糖首先分解成甘油和飽和脂肪酸，飽和脂肪酸在種子的活組織中進行劇烈的氧化還原反應，逐漸形成不飽和脂肪酸，然后甘油和脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成油脂。油料種子在成熟過程中，油脂的合成反應可能尚未進行到底，有些甘油的羥基未能完全與脂肪酸結合，即使到油料收獲時，仍能存在著油脂合成代謝反應的中間產物-甘油一酸酯和甘油二酸酯。在油料種子成熟過程中脂肪的含量不斷增加，而糖類的含量在不斷減少。3.含油量：全籽含油10∽50%OilseedSoybeanPeanutCottonseedRapeseedContent14-2138-5214-1830-42OilseedSesameSunflowerContent50-5635-454.油脂的組份甘三酯95%以上，二酯一酯、類脂化合物（phosphatide）、蠟、烴、醛、酮、醇類（胡蘿卜素）、醛酮、醇類（甾醇、棉酚）、脂肪酸（FFA）1.蛋白的分類按照蛋白質的生理功能,油料種子的蛋白質可分為結構蛋白、儲藏蛋白和酶蛋白三類。A、結構蛋白：如構成細胞器膜結構的基本化學成分之一的膜蛋白質即屬于結構蛋白。B、儲藏蛋白：大部分存在于原生質凝膠中，是油料種子蛋白的主體，如在大豆中約占總蛋白的70%左右。C、酶蛋白：是細胞中很豐富的蛋白質，它們是細胞中各種生化反應的催化劑。2.蛋白的含量SoybeanPapeseedPeanutCottonseed30∽5015∽2025∽3016∽26sesame21∽233.油料中的蛋白酶酶是一種具有特殊功能的蛋白質，是一種獨特的生物催化劑。油料種子中均含有一定量的各種酶，在種子成熟、儲藏、萌發及生產過程中，這些酶的活性及其作用的趨向都有極大變化，這些變化可以作為生化作用強度的標志。在油料種子中對油脂生產比較重要的酶類主要有脂肪酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。A、脂肪酶脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反應。它的催化作用具有可逆性。在油料種子成熟時，能催化脂肪的合成作用，而在種子成熟后的儲藏、加工以及種子萌發階段，則催化脂肪的分解反應。胚部脂肪酶的活性最強。干燥種子中的脂肪酶極抗高溫。B、脂肪氧化酶脂肪氧化酶可以催化某些高級不飽和脂肪酸及其脂肪酸酯生成氫過氧化物，生成的最后產物為低分子的過氧化物。脂肪氧化酶的活性與油料種子的種類有關。例如，在大豆種子內的活性很大，而在其他種子內的活性較小。當大豆破碎后，只需少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞麻酸等底物反應，發生氧化降解。氧化降解產物的許多成分與大豆腥味有關（如正己醛）。C、磷脂酶磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、膽堿或膽胺。磷脂酶有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D等。不同磷脂酶的專一性，可以使磷脂水解某一部分，形成一系列不同的分解產物。D、脲酶即尿素酶，主要存在于大豆等豆類種子中。尿素酶是大豆抗營養因子。尿素酶能將動物體內的脲素催化水解，從而使脲素分解放出氮氣和二氧化碳，部分氨進入血液將會提高血氨濃度而導致動物機體的中毒。尿素酶的熱穩定性較高，需要一定的濕熱處理條件將其鈍化和破壞。脲酶含量高低及其活性大小是豆粕的重要品質指標之一。E、其他酶類蛋白酶，纖維素酶。某些油料中的硫酸酯酶及糖甙酶。如菜籽中的芥子酶可將硫甙葡萄糖甙（芥子甙）分解形成一系列的有毒分解產物。在成熟的油料種子中，糖類的含量一般不大，尤其是在高油分油料中，糖類的含量更少。油料種子中含有的單糖主要是戊糖和己糖。油料種子中含有少量的低聚糖,如蔗糖和棉籽糖等。油料種子中的多糖有淀粉、纖維素和半纖維素。纖維素和半纖維素主要存在于種子外殼和種皮中,種仁中含量很少。種子成熟過程中，淀粉已經完全地或者差不多完全地耗在脂肪的合成過程中。油籽中所含淀粉的數量視成熟程度而異。油籽愈不成熟，淀粉含量愈高。類脂物是指分子結構與甘三酯相似或其溶解性與甘三酯類似。通常將類脂物分為可皂化物和不可皂化物兩大類。可以皂化的酯類一種是與甘油三脂肪酸酯結構相似的類脂（甘一酯、甘二酯、脂肪酸、磷脂、糖酯、醚酯），另一種是與甘油三脂肪酸酯不相似的類脂（神經磷脂、蠟、甾醇酯）。不可以皂化的類脂物其化學結構與酯類無關，含量雖微。維生素E主要存在于油脂中，凝膠中含量很少。（一）水分水與細胞內其它組分聯合在一起構成了原生質體的膠體狀態,形成一種密不可分的體系。油料種子的含水率與種子的成熟程度密切相關,一般未成熟的種子含水率較高,成熟后則較低。（二）礦物質油料種子中礦物質(灰分)含量不多。一般含p、K、ca、Mg為多,約占灰分總數的90%(以其氧化物計)。礦物質與有機化合物相結合成為復雜的化合物。例如磷以磷酸殘基的形式存在于磷脂及磷酸脂中；硫以硫代葡萄甙鹽的形式存在于油菜籽中；鈣鎂大多以植酸鹽的形式存在于酶(蛋白)成分中。六

、其它成份1.葡萄糖甙（Glucoside）糖類和其它有機化合物的結合的復雜化合物A、氨基葡萄糖甙，例:亞麻籽（flaxseed）亞麻甙，杏仁中杏仁甙在酶和水作用下分解葡萄糖和氰酸B、硫代葡萄糖甙（菜籽、介菜籽中）分解芥子堿和硫酸鹽、氰類：芥子甙C、環烷葡萄糖甙（茶籽），皂素葡萄糖甙2．色素：綠素、葉黃素等；3、棉酚（Grssypol）4、黃曲霉素（Aflatoxin），毒性比氧化鉀強20倍某些油料種子中含有一些特殊成分：如芝麻中的芝麻酚，大豆中的胰蛋白酶抑制素、凝血素、異黃酮，蓖麻籽中的蓖麻堿等。這些成分對油脂生產工藝和產品質量產生一定影響。第三節主要油料種子的形態和特點世界八大植物油料：大豆（Soybean）、葵花籽（Sunflowerseed）、菜籽（Rapeseed）、棕櫚（Palm）、棉籽（Cottonseed）、花生（Peanut）、椰子（Copra）、橄欖（Olive）；上述八大油料的總產量占總產量90%以上中國五種大宗植物油料菜籽（Rapeseed）、大豆（Soybean）、棉籽（cottonseed）、花生（peanut）、芝麻（sesame）按總產量排序。一、大豆(Soybean)大豆種子主要構成部分的組成（%）大豆等級我國各類大豆按純糧率分等，以三級為中等標準，低于5等為等外大豆。我國大豆等級指標及其質量標準在GB1352-86中列出。我國油脂業用大豆按凈糧粗脂肪含量分為5等，以三級為中等標準，低于5等的大豆不適于油脂業用。油脂業用大豆等級指標及其質量標準在B8611-88列出。轉基因大豆品種將各種來源的DNA插入大豆的基因組，得到具有更多所需特性的大豆品種。1994年，美國孟山都（Monsanto）公司推出的商品名為RoundupReadySoybean(簡稱RR大豆)的轉基因抗除草劑大豆成為最早獲準推廣的轉基因大豆品種。此后Aventis公司獲準推廣抗廣譜除草劑Glufosinate的轉基因大豆；杜邦(Dupont)公司獲美國食品藥物管理局（FDA）獲準推廣高油酸（70%）轉基因大豆。1999年美國轉基因大豆產量占全美大豆50%以上；阿根廷70%～90%為轉基因大豆；巴西、中國幾乎沒有。轉基因大豆生產成本比傳統大豆低30%～35%，而產量高15%～20%。我國對轉基因大豆的管理2001年6月6日我國公布了《農業轉基因生物安全管理條例》2002年1月7日公布了《農業轉基因生物安全評價管理辦法》《農業轉基因生物進口安全管理辦法》《農業轉基因生物標識管理辦法》條例和管理辦法明確指出，不論是境外企業還是國內進口商必須獲得轉基因安全證書。為了配合轉基因政策的實施，國家質檢總局相應出臺了《出入境糧食和飼料檢驗檢疫管理辦法》，于2002年3月1日開始執行，從法律上明確了對大豆入境規范的檢驗檢疫程序。中國大豆生產狀況2006年美國年產量超過8600萬噸，巴西為6800萬噸，阿根廷為3875萬噸，中國為1700萬噸。我國大豆種植以東北各省及黃淮平原各省較為集中。東北三省約占40%，黃淮流域約占38%，長江流域及南方地區占17%，其余占5%。我國與美國大豆產業相比，在生產規模、單產水平、社會化服務水平、產業化水平等方面都處于劣勢（如中國大豆單產比美國低33%）。美國的大豆生產有政府巨額補貼的支持，而我國對大豆生產的扶持政策很少，我國大豆為非轉基因產品，符合消費者需求，是綠色食品。二、油菜籽(Rapeseed)油菜為十字花科一年生草本植物。油菜的果實為長角果,每個果莢中一般有15～20粒種子(即油菜籽)，油菜籽一般呈球形,平均直徑為1.5～2.4毫米。油菜有三大類型,即芥菜型、白菜型和甘藍型。三種類型的油菜籽在子粒大小、種皮顏色和含油量方面都有一些差異。油菜籽由種皮和胚兩部分組成，雙子葉無胚乳。種皮約占整個籽粒重量的14%～20%，種皮中含有30%以上的粗纖維，菜籽中絕大部分的芥籽堿、色素、植酸、單寧等抗營養物質主要存在于種皮中。雙低油菜籽(Canola)傳統油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。50年代前后，加拿大開始研究培育低芥酸及低芥子甙的“雙低”菜籽品種。1978年加拿大油籽榨油家協會（WCOCA）將油中含芥酸低于5%、粕中含芥子甙少于3mg/g的油菜籽注冊命名為"Canola"。1996年作出修改，將油中芥酸允許含量降低到1%、粕中芥子甙允許含量低于20μmol/g。卡諾拉培育計劃致力于許多目標：提高產量；提高油脂和蛋白質含量；早熟；研制黃菜籽品種；減少綠籽以及改善抗病蟲害和抗除草劑性能。油菜籽生產狀況及標準在世界主要油料產量中，油菜籽產量僅次于大豆位居第二。世界主要生產國：加拿大、中國、印度、巴基斯坦以及歐盟國家。我國油菜籽的國家標準為GB11762-89，各類油菜籽按含油量分8個等級，8個等級的含油量從40%至33%，每個等級的含油量差別為1%。雜質含量為3%，水分含量為8%。我國菜籽油35-42%，水分10-14%，雜質3-5%西部菜籽油46-52%，水分6-8%，雜質5-8%進口菜籽油42-45%，水分6-7%，雜質0.6-1.5%三、花生(Peanut)花生為豆科一年生草本植物，花生果實為莢果,其形狀、大小及重量因品種不同而有差異。每莢內含種子（花生仁）2～3粒。花生殼約占花生果重量的27%～33%。花生殼含油0.5%～1.0%，含蛋白質4～5%。花生仁由種皮和胚兩部分組成。花生仁種皮又稱“花生紅衣”，其含量占種子的2.5%～3.5%，種皮含油14%左右。花生生產狀況花生原產于南美,現世界上大多數國家和地區都有種植，中國、印度、美國是花生的主產國。中國花生年產量約為1250萬噸，占世界總產量45%，居世界首位。花生在我國各地均有種植,主要產地在黃河流域的中下游。2000年，山東花生年產量為350萬噸，居全國第一。河南花生產量為330萬噸，居全國第二。中國花生產量的50%以上用于榨油。濃香花生油、清香花生油、普通花生油。四、棉籽(Cottonseed)棉花屬錦葵科一年生草本植物，籽是花作物的種子。外表有短絨的稱毛籽，除去短絨的稱光籽。短絨一般占毛籽重量的3%～12%。棉籽由殼和仁兩部分組成,一般殼占25%～40%,仁占75%～60%棉仁中含有0.5%～2.5%的棉酚。熱榨毛棉油中棉酚含量為0.25%～0.47%,己烷浸出所得毛棉油中棉酚含量為0.05%～0.42%。精煉棉籽油中棉酚含量為0.01%或更少，甚至不可檢出，檢驗極限是1μg/g。近年來國內外已培育出無棉酚的棉花新品種。五、葵花籽(Sunflowerseed)向日葵為菊科一年生草本植物,葵花籽是一種瘦果向日葵籽有兩種類型,即油用葵和食用葵。油用葵子粒小,殼薄,含殼率為29～30%，籽仁含油40%～50%。食用葵粒大,果皮厚而有棱，含殼率為40%～60%，籽仁含油率22%～35%,含蛋白質26%～30.4%。向日葵產量較高的國家中，前蘇聯名列第一，約占世界總產量40%，其次是美國、阿根廷、羅馬尼亞。我國新疆、甘肅、吉林、內蒙古、遼寧三省的栽培面積約占全國總面積的80%。六、芝麻（Sesame)芝麻為胡麻科一年生草本植物。芝麻果實是一種蒴果,被囊25mm～80mm，直徑5～20mm，成熟時沿縫線開裂,種子脫落。一個蒴果可結子50～100粒,甚至更多。芝麻籽粒長3～4mm，寬1.6～2.3mm。芝麻按皮色可分為白芝麻、黑芝麻和黃芝麻三種。皮占芝麻重的15～20%，其中含有2～3%的草酸和1～2%的鈣及其它礦物質和粗纖維，皮有很大的苦味。小磨香油、機榨香油或稱“大槽油”、預榨餅浸出所得的芝麻油經過精煉為普通芝麻油。芝麻油是極少數不需要任何精煉即可直接食用的天然色拉油。芝麻的生產狀況芝麻可能是迄今所知被人類用作食品資源的最古老的油籽。芝麻主要種植在亞洲（70%以上）、地中海、南非（約20%）的一些熱帶和亞熱帶地區。芝麻在我國的種植以河南、安徽、湖北為最多。2000年全世界芝麻產量294萬噸，中國的芝麻年產量約為83萬噸，河南省的芝麻產量約24萬噸。芝麻適合種植在勞動力十分充裕且低廉的地區，是一種典型的小規模種植作物。芝麻的起源地已不能肯定，據考古學的證據，比較認可的結論是芝麻起源于印度。七、亞麻籽(flaxseed)亞麻也稱胡麻,其莖皮纖維長而韌,為很好的紡織原料。亞麻果實為蒴果,球形,長6～8毫米,直徑6～7毫米,頂端五瓣裂開,種子約10粒。亞麻籽呈扁卵形,有胚乳雙子葉,有光澤,褐色。含油30%～40%,殼中含有15%～20%油脂,故制油時不必脫殼。八、紅花籽(Safflowerseed)紅花屬一年生雙子葉菊科草本植物。紅花種子為瘦果,較葵花籽小,橢圓形或倒卵形,長約5毫米,基部稍歪斜,白色,無冠毛,具四棱，與大麥粒同樣大小。紅花籽含殼率56.3%，含仁率43.7%，整籽含油25～37%,含粗蛋白15%～19%,種仁含油可達55%以上。紅花籽油清亮橙黃,味美可口,油中亞油酸含量高達56%～80%，是商品油中含量最高的，且幾乎不含亞麻酸，是一種很好的食用油脂。九、蓖麻籽(Casterseed)蓖麻屬大戟科一年生高大草本植物,在南方常形成小喬木,是一種熱帶亞熱帶油料植物。蓖麻的蒴果多刺,呈球形，直徑約2厘米,通常含有3粒種子。種子呈長卵形或橢圓形,稍扁,長15～22mm）.蓖麻籽由種皮(外殼)、胚和胚乳組成，外殼含量約為25～30%全籽含油45%～50%,含蛋白質約19%，仁中含油高達65%～70%。蓖麻中含有蓖麻毒蛋白(0.5%～15%)、蓖麻堿(0.15%～0.2%)、變應原(5%～9%)、血球凝集素（0.005%～0.015%）等有毒或極毒成分。工業用油，餅粕作肥料，制油時要特別注意其出油和溶解性。十、月見草籽月見草為柳葉菜科二年生草本植物,又名山芝麻、夜來香。月見草籽為蒴果，長圓形,略有四棱,成熟時四瓣裂,種子小似芝麻,有棱角,多數紫褐色。種子含油20%～25%。油中含有其他油脂中少見的7%～9%的γ-亞麻酸及70%的亞油酸,具有重要的生理活性。月見草種子制油宜采用低溫浸出法。若采用先進的超臨界C02浸出法,能獲得更理想的產品。十一、油茶籽(Teaseed)油茶果是油茶樹的果籽。成熟的油茶果為卵圓形，表面有長絨毛，油茶籽約占果重量的38.7%～40.0%。油茶籽的外形呈橢圓形或圓球形,背圓腹扁,長約2.5cm,它由種皮(茶子殼)和種仁(茶子仁)兩部分組成。油茶籽整籽含油30%～40%,油茶籽的含仁率為66～72%,仁中含油40%～60%,粗蛋白9%,粗纖維3.3%～4.9%,皂素8%～16%。皂素進入血液會引起紅血球溶解而使動物中毒。制油時皂素留在餅粕中,因此不能做飼料。除油茶樹外,茶葉樹種子也含有油脂,其仁的含油率約16%,精煉后可以食用。茶子油含有茶多酚認為是抗氧化劑。十二、油桐籽(Tungseed)油桐為大載科木本油科植物。我國的油桐主要有桐油樹(三年桐)和木油桐(千年桐)兩種。油桐果直徑4～5厘米,重20～30克。堅硬的果皮厚3～4毫米,其內有桐籽3～7枚,每枚重3～4克,一般桐籽占果實重的50%左右。桐仁(干基)含油53%～56%,桐籽(干基)含油量42%以上。桐籽油是工業用油。制油后的桐籽餅粕含有一定的毒素,不能用作飼料。桐籽制油過程要防止異構化。十三、油棕（果）(Palm)油棕多年生喬木，是目前最重要的熱帶木本油料。現世界油棕果的產量為17265萬噸，它在國際市場上的地位僅次于大豆。馬來西亞的油棕產量最高，約占世界總產量的70%。棕櫚樹需三年左右開始結果，結果高峰期在8～10年，其單位面積的產油量居各種油料作物之首，歷來有“世界油王”之稱。油棕全年開花結果，果穗上有幾百甚至上千個果實，果實呈犁形或卵形，成熟后呈淡桔紅至紅色。果實由果肉、種殼和種仁組成。棕櫚果肉的含油率為56%左右，取自果肉的油叫“棕櫚油”。棕櫚仁的干基含油53%左右，取自種仁的油叫“棕櫚仁油”。兩者的脂肪酸組成、物理性質及化學性質都不相同，應用領域和市場也各不相同。油棕（果）圖十四、谷類油料(Grainoilseed)米糠(Ricebran)：稻殼占稻谷重16～23%，米糠占5～8%，米胚芽占2.5%左右，精白米約占72～72.5%。米糠含油12%～20%。米糠制油的關鍵是鈍化脂肪酶、浸出滲透性、油中含渣量等。玉米胚(Corngerm)：皮層占籽粒重6～8%；胚乳占子粒重80～85%；玉米胚占子粒重10～15%。純凈玉米胚含油脂36%～47%,蛋白質15%～24%,糖類20%～24%,纖維素約7%,灰分約6%,還有維生素E（約90～250毫克/100克）。玉米胚芽的分離方法有干法和濕法兩種。玉米發酵酒精及玉米淀粉生產中采用濕法提胚的工藝，濕法所得玉米胚芽含有2%～4%的水分和44%～50%的油脂。在玉米粉生產中常采用干法提胚工藝，玉米胚得率及胚純度較低，玉米胚芽含油一般為20%～25%。注意在油脂制取時工藝條件的選擇。小麥胚(Wheatgerm)：小麥麩皮約占小麥粒重的15%,小麥胚占2%～3%,小麥胚乳(面粉)占82%左右。小麥胚含蛋白質17%～35%,含油率平均為9.5%,含維生素E為270mg～305mg/kg,有的高達500mg/kg。小麥胚油中含維生素E為250～550毫克/100克,是各類天然油脂中含維生素E最多的一種。另外還含有豐富的植物固醇,常用作醫藥類油脂。本章思考題1.油料種子基本結構由哪幾部分組成？2.油料種子的主要化學組分有哪些？主要大宗油料有哪幾種？其含油和蛋白在什么范圍？4、谷物油料有那向種？與大宗油料相比有那些特點？本章重點1.油料的主要結構；2.油料的主要成份；3.主要的油料特征。一、油料定義：含油率高于10%的植物種子稱為油料。二、油料分類：（一）按來源分類1.動物油料（Animaloilseeds）A、陸地動物；豬、牛、羊等；B、海洋動物；鯨、鯊等。2.植物油料（Vegetableoilseeds)A、草本油料(一年生長的植物種子)eg:大豆（soybean）B、木本油料、多年生長的喬或灌樹（Ligneousfibreoilseeds）C、谷物油料（Grainoilseeds）a、種皮類油料（玉米皮油、烏桕籽皮油、米糠油）b.種胚類油料（玉米胚芽油、小麥胚芽油等）D、野生油料（Wildoilseeds）：沙棘果、黑加倉籽、月莧草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。我國有八百余種。（二）按含油量高低分類1.低含油料：（10∽30%）大豆（Soyhean）米糠（Ricebran）棉籽（cottonseed）2.中含油料：（30∽45%）菜籽（Rapesead）3.高含油料：（40%以上）芝麻（Sesame）花生（peanut）葵花籽（Sunflowerseed）一、油料種子的形態和基本結構(一)種皮種皮在種子最外層。種皮含有大量的纖維物質且較堅硬，可以抵抗外界的不良影響，對內部的胚和胚乳起到保護作用。1.種孔：發芽孔，當種子發芽時,水分進入孔。2.種臍：種子附著在胎座上的部分叫臍或種臍。3.臍帶：臍帶是從胚柄通到合點的維管束遺跡。4.內臍：內臍即臍帶的終點部位，也稱合點。大豆種子形態(二)胚胚是種子最生命的部分。1.胚芽：又稱幼芽或上胚軸。2.胚軸：又稱胚莖,是連接子葉與胚根的過渡部分。3.胚根：又稱幼根,位于胚軸下面,為植物未發育的初生根。4.子葉：即胚的幼葉,具一片或兩片。(三)胚乳胚乳是種子發育中的特殊營養組織，含有脂肪、糖類、蛋白質等營養物質。大部分油料作物的種子屬于無胚乳雙子葉種子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。有胚乳雙子葉油料種子有蓖麻籽、芝麻、亞麻籽、油桐籽及烏桕籽等。有胚乳單子葉種子有椰子和稻谷(米糠之源)等。油料種子是由大量的細胞組織組成，油籽細胞的平均直徑一般為幾十微米,個別的也可達幾十毫米。(一)細胞壁細胞壁包圍在原生質體的外面。細胞壁的功用主要是維持細胞一定的形狀，保護細胞內部組織，使生理活動能順利進行。細胞壁的主要成分是纖維素、半纖維素和果膠質。此外,在油籽最外層組織的一些細胞壁中,往往還含有蠟質及角質等。細胞壁根據形成時間和化學成分的不同可分為三層，即胞間層、初生壁和次生壁。1.胞間層胞間層是在細胞分裂、產生新細胞時形成的,存在于兩個細胞之間,使細胞壁粘合在一起。2.初生壁在細胞生長過程中,原生質體分泌纖維素、半纖維素和少量的果膠質加在胞間層上,構成細胞的初生壁。3.次生壁次生壁是細胞停止生長后,在初生壁內側繼續積累的細胞壁。4.紋孔及胞間連絲當初生壁形成時,并不是均勻加厚的,而是形成許多凹洼區域,這些區域稱為初生紋孔場。隨后,當次生壁加厚時,在初生紋孔場處往往不加厚,形成許多更明顯的紋孔。油料種子細胞的細胞壁厚度一般都在一微米之內，細胞壁中的纖維素等物質呈細絲狀。細胞壁具有穩定的化學性質,大多數情況下不與一般的物質反應,所以它能起到保護細胞內含物的作用。細胞壁的結構使其具有一定的滲透性，水和有機溶劑能通過細胞壁而滲透到細胞的內部，使細胞內外物質進行交換。細胞壁受機械外力作用會發生破裂，也會受細胞內容物吸水膨脹所產生的壓力而破裂。油脂生產中的軋胚、蒸炒、浸出等工序就利用了油籽細胞壁的這些性質對油料進行處理。(二)原生質體的組成及特性原生質體由細胞膜、細胞質、細胞核、細胞器所組成,其中含有大量的油脂及其它貯藏營養物質,如蛋白質和淀粉等。1.細胞膜細胞膜也稱原生質膜或質膜，主要成分是蛋白質、類脂物，細胞膜的類脂物主要是磷脂。2.細胞質細胞質是細胞膜和細胞核之間的物質。包括基質、細胞器和包含物。3.細胞核組成細胞核的主要成分是核蛋白，還有類脂、酶及其它成分。核蛋白由蛋白質和核酸所組成。核酸分兩類：核糖核酸（RNA）和去氧核糖核酸(DNA)。細胞核在細胞的遺傳和代謝等方面起著主導作用。4.細胞器細胞器也稱細胞器官，是細胞內具有特定形態、專門生理功能和特殊化學組成的結構。包括質體、線粒體、內質網、核糖體、高爾基體、液泡、溶酶體、微管和微絲等。細胞的原生質體是一種極為復雜的多相親水膠體系統。脂肪在細胞里以大小不同的液體點滴（乳化狀態）存在于細胞質和細胞液中，隨著種子的成熟失水,油脂取代了凝膠結構網眼中的水而充滿在膠束的孔道中,形成了油料種子細胞的油脂部分。不同油籽的化學成分及含量不盡相同，但各種油籽中都含有油脂、蛋白質、糖類、游離脂肪酸、磷脂、色素、蠟、烴類、醛類、酮類、醇類、脂溶性維生素、水分及礦物質等成分。此外,個別油料中還含有少量特殊的物質。1.油脂在油料中的存在狀態高爾道夫斯基提出的假說認為：在細胞原生質體的凝膠體中,膠體微粒彼此連接成膠束,它們又連接構成膠束網,結果形成了許多大小不等、互相隔離的孔道,孔道極小,用超顯微鏡才能看見,油滴便呈顯微均勻分散狀態充填在這些孔道之間。在凝膠結構中可能還存在著極小的（超顯微可見）油滴，例如包裹在折疊的蛋白質分子中。以電子顯微技術所得到的細胞結構內油脂存在的圖像說明,油脂的分布的確是顯微均勻的不連續狀態存在。2.植物油籽中脂肪的形成由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。糖類轉變成脂肪的一般過程是：糖首先分解成甘油和飽和脂肪酸，飽和脂肪酸在種子的活組織中進行劇烈的氧化還原反應，逐漸形成不飽和脂肪酸，然后甘油和脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成油脂。油料種子在成熟過程中，油脂的合成反應可能尚未進行到底，有些甘油的羥基未能完全與脂肪酸結合，即使到油料收獲時，仍能存在著油脂合成代謝反應的中間產物-甘油一酸酯和甘油二酸酯。在油料種子成熟過程中脂肪的含量不斷增加，而糖類的含量在不斷減少。3.含油量：全籽含油10∽50%OilseedSoybeanPeanutCottonseedRapeseedContent14-2138-5214-1830-42OilseedSesameSunflowerContent50-5635-454.油脂的組份甘三酯95%以上，二酯一酯、類脂化合物（phosphatide）、蠟、烴、醛、酮、醇類（胡蘿卜素）、醛酮、醇類（甾醇、棉酚）、脂肪酸（FFA）1.蛋白的分類按照蛋白質的生理功能,油料種子的蛋白質可分為結構蛋白、儲藏蛋白和酶蛋白三類。A、結構蛋白：如構成細胞器膜結構的基本化學成分之一的膜蛋白質即屬于結構蛋白。B、儲藏蛋白：大部分存在于原生質凝膠中，是油料種子蛋白的主體，如在大豆中約占總蛋白的70%左右。C、酶蛋白：是細胞中很豐富的蛋白質，它們是細胞中各種生化反應的催化劑。2.蛋白的含量SoybeanPapeseedPeanutCottonseed30∽5015∽2025∽3016∽26sesame21∽233.油料中的蛋白酶酶是一種具有特殊功能的蛋白質，是一種獨特的生物催化劑。油料種子中均含有一定量的各種酶，在種子成熟、儲藏、萌發及生產過程中，這些酶的活性及其作用的趨向都有極大變化，這些變化可以作為生化作用強度的標志。在油料種子中對油脂生產比較重要的酶類主要有脂肪酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。A、脂肪酶脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反應。它的催化作用具有可逆性。在油料種子成熟時，能催化脂肪的合成作用，而在種子成熟后的儲藏、加工以及種子萌發階段，則催化脂肪的分解反應。胚部脂肪酶的活性最強。干燥種子中的脂肪酶極抗高溫。B、脂肪氧化酶脂肪氧化酶可以催化某些高級不飽和脂肪酸及其脂肪酸酯生成氫過氧化物，生成的最后產物為低分子的過氧化物。脂肪氧化酶的活性與油料種子的種類有關。例如，在大豆種子內的活性很大，而在其他種子內的活性較小。當大豆破碎后，只需少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞麻酸等底物反應，發生氧化降解。氧化降解產物的許多成分與大豆腥味有關（如正己醛）。C、磷脂酶磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、膽堿或膽胺。磷脂酶有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D等。不同磷脂酶的專一性，可以使磷脂水解某一部分，形成一系列不同的分解產物。D、脲酶即尿素酶，主要存在于大豆等豆類種子中。尿素酶是大豆抗營養因子。尿素酶能將動物體內的脲素催化水解，從而使脲素分解放出氮氣和二氧化碳，部分氨進入血液將會提高血氨濃度而導致動物機體的中毒。尿素酶的熱穩定性較高，需要一定的濕熱處理條件將其鈍化和破壞。脲酶含量高低及其活性大小是豆粕的重要品質指標之一。E、其他酶類蛋白酶，纖維素酶。某些油料中的硫酸酯酶及糖甙酶。如菜籽中的芥子酶可將硫甙葡萄糖甙（芥子甙）分解形成一系列的有毒分解產物。在成熟的油料種子中，糖類的含量一般不大，尤其是在高油分油料中，糖類的含量更少。油料種子中含有的單糖主要是戊糖和己糖。油料種子中含有少量的低聚糖,如蔗糖和棉籽糖等。油料種子中的多糖有淀粉、纖維素和半纖維素。纖維素和半纖維素主要存在于種子外殼和種皮中,種仁中含量很少。種子成熟過程中，淀粉已經完全地或者差不多完全地耗在脂肪的合成過程中。油籽中所含淀粉的數量視成熟程度而異。油籽愈不成熟，淀粉含量愈高。類脂物是指分子結構與甘三酯相似或其溶解性與甘三酯類似。通常將類脂物分為可皂化物和不可皂化物兩大類。可以皂化的酯類一種是與甘油三脂肪酸酯結構相似的類脂（甘一酯、甘二酯、脂肪酸、磷脂、糖酯、醚酯），另一種是與甘油三脂肪酸酯不相似的類脂（神經磷脂、蠟、甾醇酯）。不可以皂化的類脂物其化學結構與酯類無關，含量雖微。維生素E主要存在于油脂中，凝膠中含量很少。（一）水分水與細胞內其它組分聯合在一起構成了原生質體的膠體狀態,形成一種密不可分的體系。油料種子的含水率與種子的成熟程度密切相關,一般未成熟的種子含水率較高,成熟后則較低。（二）礦物質油料種子中礦物質(灰分)含量不多。一般含p、K、ca、Mg為多,約占灰分總數的90%(以其氧化物計)。礦物質與有機化合物相結合成為復雜的化合物。例如磷以磷酸殘基的形式存在于磷脂及磷酸脂中；硫以硫代葡萄甙鹽的形式存在于油菜籽中；鈣鎂大多以植酸鹽的形式存在于酶(蛋白)成分中。六

、其它成份1.葡萄糖甙（Glucoside）糖類和其它有機化合物的結合的復雜化合物A、氨基葡萄糖甙，例:亞麻籽（flaxseed）亞麻甙，杏仁中杏仁甙在酶和水作用下分解葡萄糖和氰酸B、硫代葡萄糖甙（菜籽、介菜籽中）分解芥子堿和硫酸鹽、氰類：芥子甙C、環烷葡萄糖甙（茶籽），皂素葡萄糖甙2．色素：綠素、葉黃素等；3、棉酚（Grssypol）4、黃曲霉素（Aflatoxin），毒性比氧化鉀強20倍某些油料種子中含有一些特殊成分：如芝麻中的芝麻酚，大豆中的胰蛋白酶抑制素、凝血素、異黃酮，蓖麻籽中的蓖麻堿等。這些成分對油脂生產工藝和產品質量產生一定影響。第三節主要油料種子的形態和特點世界八大植物油料：大豆（Soybean）、葵花籽（Sunflowerseed）、菜籽（Rapeseed）、棕櫚（Palm）、棉籽（Cottonseed）、花生（Peanut）、椰子（Copra）、橄欖（Olive）；上述八大油料的總產量占總產量90%以上中國五種大宗植物油料菜籽（Rapeseed）、大豆（Soybean）、棉籽（cottonseed）、花生（peanut）、芝麻（sesame）按總產量排序。一、大豆(Soybean)大豆種子主要構成部分的組成（%）大豆等級我國各類大豆按純糧率分等，以三級為中等標準，低于5等為等外大豆。我國大豆等級指標及其質量標準在GB1352-86中列出。我國油脂業用大豆按凈糧粗脂肪含量分為5等，以三級為中等標準，低于5等的大豆不適于油脂業用。油脂業用大豆等級指標及其質量標準在B8611-88列出。轉基因大豆品種將各種來源的DNA插入大豆的基因組，得到具有更多所需特性的大豆品種。1994年，美國孟山都（Monsanto）公司推出的商品名為RoundupReadySoybean(簡稱RR大豆)的轉基因抗除草劑大豆成為最早獲準推廣的轉基因大豆品種。此后Aventis公司獲準推廣抗廣譜除草劑Glufosinate的轉基因大豆；杜邦(Dupont)公司獲美國食品藥物管理局（FDA）獲準推廣高油酸（70%）轉基因大豆。1999年美國轉基因大豆產量占全美大豆50%以上；阿根廷70%～90%為轉基因大豆；巴西、中國幾乎沒有。轉基因大豆生產成本比傳統大豆低30%～35%，而產量高15%～20%。我國對轉基因大豆的管理2001年6月6日我國公布了《農業轉基因生物安全管理條例》2002年1月7日公布了《農業轉基因生物安全評價管理辦法》《農業轉基因生物進口安全管理辦法》《農業轉基因生物標識管理辦法》條例和管理辦法明確指出，不論是境外企業還是國內進口商必須獲得轉基因安全證書。為了配合轉基因政策的實施，國家質檢總局相應出臺了《出入境糧食和飼料檢驗檢疫管理辦法》，于2002年3月1日開始執行，從法律上明確了對大豆入境規范的檢驗檢疫程序。中國大豆生產狀況2006年美國年產量超過8600萬噸，巴西為6800萬噸，阿根廷為3875萬噸，中國為1700萬噸。我國大豆種植以東北各省及黃淮平原各省較為集中。東北三省約占40%，黃淮流域約占38%，長江流域及南方地區占17%，其余占5%。我國與美國大豆產業相比，在生產規模、單產水平、社會化服務水平、產業化水平等方面都處于劣勢（如中國大豆單產比美國低33%）。美國的大豆生產有政府巨額補貼的支持，而我國對大豆生產的扶持政策很少，我國大豆為非轉基因產品，符合消費者需求，是綠色食品。二、油菜籽(Rapeseed)油菜為十字花科一年生草本植物。油菜的果實為長角果,每個果莢中一般有15～20粒種子(即油菜籽)，油菜籽一般呈球形,平均直徑為1.5～2.4毫米。油菜有三大類型,即芥菜型、白菜型和甘藍型。三種類型的油菜籽在子粒大小、種皮顏色和含油量方面都有一些差異。油菜籽由種皮和胚兩部分組成，雙子葉無胚乳。種皮約占整個籽粒重量的14%～20%，種皮中含有30%以上的粗纖維，菜籽中絕大部分的芥籽堿、色素、植酸、單寧等抗營養物質主要存在于種皮中。雙低油菜籽(Canola)傳統油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。50年代前后，加拿大開始研究培育低芥酸及低芥子甙的“雙低”菜籽品種。1978年加拿大油籽榨油家協會（WCOCA）將油中含芥酸低于5%、粕中含芥子甙少于3mg/g的油菜籽注冊命名為"Canola"。1996年作出修改，將油中芥酸允許含量降低到1%、粕中芥子甙允許含量低于20μmol/g。卡諾拉培育計劃致力于許多目標：提高產量；提高油脂和蛋白質含量；早熟；研制黃菜籽品種；減少綠籽以及改善抗病蟲害和抗除草劑性能。油菜籽生產狀況及標準在世界主要油料產量中，油菜籽產量僅次于大豆位居第二。世界主要生產國：加拿大、中國、印度、巴基斯坦以及歐盟國家。我國油菜籽的國家標準為GB11762-89，各類油菜籽按含油量分8個等級，8個等級的含油量從40%至33%，每個等級的含油量差別為1%。雜質含量為3%，水分含量為8%。我國菜籽油35-42%，水分10-14%，雜質3-5%西部菜籽油46-52%，水分6-8%，雜質5-8%進口菜籽油42-45%，水分6-7%，雜質0.6-1.5%三、花生(Peanut)花生為豆科一年生草本植物，花生果實為莢果,其形狀、大小及重量因品種不同而有差異。每莢內含種子（花生仁）2～3粒。花生殼約占花生果重量的27%～33%。花生殼含油0.5%～1.0%，含蛋白質4～5%。花生仁由種皮和胚兩部分組成。花生仁種皮又稱“花生紅衣”，其含量占種子的2.5%～3.5%，種皮含油14%左右。花生生產狀況花生原產于南美,現世界上大多數國家和地區都有種植，中國、印度、美國是花生的主產國。中國花生年產量約為1250萬噸，占世界總產量45%，居世界首位。花生在我國各地均有種植,主要產地在黃河流域的中下游。2000年，山東花生年產量為350萬噸，居全國第一。河南花生產量為330萬噸，居全國第二。中國花生產量的50%以上用于榨油。濃香花生油、清香花生油、普通花生油。四、棉籽(Cottonseed)棉花屬錦葵科一年生草本植物，籽是花作物的種子。外表有短絨的稱毛籽，除去短絨的稱光籽。短絨一般占毛籽重量的3%～12%。棉籽由殼和仁兩部分組成,一般殼占25%～40%,仁占75%～60%棉仁中含有0.5%～2.5%的棉酚。熱榨毛棉油中棉酚含量為0.25%～0.47%,己烷浸出所得毛棉油中棉酚含量為0.05%～0.42%。精煉棉籽油中棉酚含量為0.01%或更少，甚至不可檢出，檢驗極限是1μg/g。近年來國內外已培育出無棉酚的棉花新品種。五、葵花籽(Sunflowerseed)向日葵為菊科一年生草本植物,葵花籽是一種瘦果向日葵籽有兩種類型,即油用葵和食用葵。油用葵子粒小,殼薄,含殼率為29～30%，籽仁含油40%～50%。食用葵粒大,果皮厚而有棱，含殼率為40%～60%，籽仁含油率22%～35%,含蛋白質26%～30.4%。向日葵產量較高的國家中，前蘇聯名列第一，約占世界總產量40%，其次是美國、阿根廷、羅馬尼亞。我國新疆、甘肅、吉林、內蒙古、遼寧三省的栽培面積約占全國總面積的80%。六、芝麻（Sesame)芝麻為胡麻科一年生草本植物。芝麻果實是一種蒴果,被囊25mm～80mm，直徑5～20mm，成熟時沿縫線開裂,種子脫落。一個蒴果可結子50～100粒,甚至更多。芝麻籽粒長3～4mm，寬1.6～2.3mm。芝麻按皮色可分為白芝麻、黑芝麻和黃芝麻三種。皮占芝麻重的15～20%，其中含有2～3%的草酸和1～2%的鈣及其它礦物質和粗纖維，皮有很大的苦味。小磨香油、機榨香油或稱“大槽油”、預榨餅浸出所得的芝麻油經過精煉為普通芝麻油。芝麻油是極少數不需要任何精煉即可直接食用的天然色拉油。芝麻的生產狀況芝麻可能是迄今所知被人類用作食品資源的最古老的油籽。芝麻主要種植在亞洲（70%以上）、地中海、南非（約20%）的一些熱帶和亞熱帶地區。芝麻在我國的種植以河南、安徽、湖北為最多。2000年全世界芝麻產量294萬噸，中國的芝麻年產量約為83萬噸，河南省的芝麻產量約24萬噸。芝麻適合種植在勞動力十分充裕且低廉的地區，是一種典型的小規模種植作物。芝麻的起源地已不能肯定，據考古學的證據，比較認可的結論是芝麻起源于印度。七、亞麻籽(flaxseed)亞麻也稱胡麻,其莖皮纖維長而韌,為很好的紡織原料。亞麻果實為蒴果,球形,長6～8毫米,直徑6～7毫米,頂端五瓣裂開,種子約10粒。亞麻籽呈扁卵形,有胚乳雙子葉,有光澤,褐色。含油30%～40%,殼中含有15%～20%油脂,故制油時不必脫殼。八、紅花籽(Safflowerseed)紅花屬一年生雙子葉菊科草本植物。紅花種子為瘦果,較葵花籽小,橢圓形或倒卵形,長約5毫米,基部稍歪斜,白色,無冠毛,具四棱，與大麥粒同樣大小。紅花籽含殼率56.3%，含仁率43.7%，整籽含油25～37%,含粗蛋白15%～19%,種仁含油可達55%以上。紅花籽油清亮橙黃,味美可口,油中亞油酸含量高達56%～80%，是商品油中含量最高的，且幾乎不含亞麻酸，是一種很好的食用油脂。九、蓖麻籽(Casterseed)蓖麻屬大戟科一年生高大草本植物,在南方常形成小喬木,是一種熱帶亞熱帶油料植物。蓖麻的蒴果多刺,呈球形，直徑約2厘米,通常含有3粒種子。種子呈長卵形或橢圓形,稍扁,長15～22mm）.蓖麻籽由種皮(外殼)、胚和胚乳組成，外殼含量約為25～30%全籽含油45%～50%,含蛋白質約19%，仁中含油高達65%～70%。蓖麻中含有蓖麻毒蛋白(0.5%～15%)、蓖麻堿(0.15%～0.2%)、變應原(5%～9%)、血球凝集素（0.005%～0.015%）等有毒或極毒成分。工業用油，餅粕作肥料，制油時要特別注意其出油和溶解性。十、月見草籽月見草為柳葉菜科二年生草本植物,又名山芝麻、夜來香。月見草籽為蒴果，長圓形,略有四棱,成熟時四瓣裂,種子小似芝麻,有棱角,多數紫褐色。種子含油20%～25%。油中含有其他油脂中少見的7%～9%的γ-亞麻酸及70%的亞油酸,具有重要的生理活性。月見草種子制油宜采用低溫浸出法。若采用先進的超臨界C02浸出法,能獲得更理想的產品。十一、油茶籽(Teaseed)油茶果是油茶樹的果籽。成熟的油茶果為卵圓形，表面有長絨毛，油茶籽約占果重量的38.7%～40.0%。油茶籽的外形呈橢圓形或圓球形,背圓腹扁,長約2.5cm,它由種皮(茶子殼)和種仁(茶子仁)兩部分組成。油茶籽整籽含油30%～40%,油茶籽的含仁率為66～72%,仁中含油40%～60%,粗蛋白9%,粗纖維3.3%～4.9%,皂素8%～16%。皂素進入血液會引起紅血球溶解而使動物中毒。制油時皂素留在餅粕中,因此不能做飼料。除油茶樹外,茶葉樹種子也含有油脂,其仁的含油率約16%,精煉后可以食用。茶子油含有茶多酚認為是抗氧化劑。十二、油桐籽(Tungseed)油桐為大載科木本油科植物。我國的油桐主要有桐油樹(三年桐)和木油桐(千年桐)兩種。油桐果直徑4～5厘米,重20～30克。堅硬的果皮厚3～4毫米,其內有桐籽3～7枚,每枚重3～4克,一般桐籽占果實重的50%左右。桐仁(干基)含油53%～56%,桐籽(干基)含油量42%以上。桐籽油是工業用油。制油后的桐籽餅粕含有一定的毒素,不能用作飼料。桐籽制油過程要防止異構化。十三、油棕（果）(Palm)油棕多年生喬木，是目前最重要的熱帶木本油料。現世界油棕果的產量為17265萬噸，它在國際市場上的地位僅次于大豆。馬來西亞的油棕產量最高，約占世界總產量的70%。棕櫚樹需三年左右開始結果，結果高峰期在8～10年，其單位面積的產油量居各種油料作物之首，歷來有“世界油王”之稱。油棕全年開花結果，果穗上有幾百甚至上千個果實，果實呈犁形或卵形，成熟后呈淡桔紅至紅色。果實由果肉、種殼和種仁組成。棕櫚果肉的含油率為56%左右，取自果肉的油叫“棕櫚油”。棕櫚仁的干基含油53%左右，取自種仁的油叫“棕櫚仁油”。兩者的脂肪酸組成、物理性質及化學性質都不相同，應用領域和市場也各不相同。油棕（果）圖十四、谷類油料(Grainoilseed)米糠(Ricebran)：稻殼占稻谷重16～23%，米糠占5～8%，米胚芽占2.5%左右，精白米約占72～72.5%。米糠含油12%～20%。米糠制油的關鍵是鈍化脂肪酶、浸出滲透性、油中含渣量等。玉米胚(Corngerm)：皮層占籽粒重6～8%；胚乳占子粒重80～85%；玉米胚占子粒重10～15%。純凈玉米胚含油脂36%～47%,蛋白質15%～24%,糖類20%～24%,纖維素約7%,灰分約6%,還有維生素E（約90～250毫克/100克）。玉米胚芽的分離方法有干法和濕法兩種。玉米發酵酒精及玉米淀粉生產中采用濕法提胚的工藝，濕法所得玉米胚芽含有2%～4%的水分和44%～50%的油脂。在玉米粉生產中常采用干法提胚工藝，玉米胚得率及胚純度較低，玉米胚芽含油一般為20%～25%。注意在油脂制取時工藝條件的選擇。小麥胚(Wheatgerm)：小麥麩皮約占小麥粒重的15%,小麥胚占2%～3%,小麥胚乳(面粉)占82%左右。小麥胚含蛋白質17%～35%,含油率平均為9.5%,含維生素E為270mg～305mg/kg,有的高達500mg/kg。小麥胚油中含維生素E為250～550毫克/100克,是各類天然油脂中含維生素E最多的一種。另外還含有豐富的植物固醇,常用作醫藥類油脂。本章思考題1.油料種子基本結構由哪幾部分組成？2.油料種子的主要化學組分有哪些？主要大宗油料有哪幾種？其含油和蛋白在什么范圍？4、谷物油料有那向種？與大宗油料相比有那些特點？本章重點1.油料的主要結構；2.油料的主要成份；3.主要的油料特征。一、油料定義：含油率高于10%的植物種子稱為油料。二、油料分類：（一）按來源分類1.動物油料（Animaloilseeds）A、陸地動物；豬、牛、羊等；B、海洋動物；鯨、鯊等。2.植物油料（Vegetableoilseeds)A、草本油料(一年生長的植物種子)eg:大豆（soybean）B、木本油料、多年生長的喬或灌樹（Ligneousfibreoilseeds）C、谷物油料（Grainoilseeds）a、種皮類油料（玉米皮油、烏桕籽皮油、米糠油）b.種胚類油料（玉米胚芽油、小麥胚芽油等）D、野生油料（Wildoilseeds）：沙棘果、黑加倉籽、月莧草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。我國有八百余種。（二）按含油量高低分類1.低含油料：（10∽30%）大豆（Soyhean）米糠（Ricebran）棉籽（cottonseed）2.中含油料：（30∽45%）菜籽（Rapesead）3.高含油料：（40%以上）芝麻（Sesame）花生（peanut）葵花籽（Sunflowerseed）一、油料種子的形態和基本結構(一)種皮種皮在種子最外層。種皮含有大量的纖維物質且較堅硬，可以抵抗外界的不良影響，對內部的胚和胚乳起到保護作用。1.種孔：發芽孔，當種子發芽時,水分進入孔。2.種臍：種子附著在胎座上的部分叫臍或種臍。3.臍帶：臍帶是從胚柄通到合點的維管束遺跡。4.內臍：內臍即臍帶的終點部位，也稱合點。大豆種子形態(二)胚胚是種子最生命的部分。1.胚芽：又稱幼芽或上胚軸。2.胚軸：又稱胚莖,是連接子葉與胚根的過渡部分。3.胚根：又稱幼根,位于胚軸下面,為植物未發育的初生根。4.子葉：即胚的幼葉,具一片或兩片。(三)胚乳胚乳是種子發育中的特殊營養組織，含有脂肪、糖類、蛋白質等營養物質。大部分油料作物的種子屬于無胚乳雙子葉種子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。有胚乳雙子葉油料種子有蓖麻籽、芝麻、亞麻籽、油桐籽及烏桕籽等。有胚乳單子葉種子有椰子和稻谷(米糠之源)等。油料種子是由大量的細胞組織組成，油籽細胞的平均直徑一般為幾十微米,個別的也可達幾十毫米。(一)細胞壁細胞壁包圍在原生質體的外面。細胞壁的功用主要是維持細胞一定的形狀，保護細胞內部組織，使生理活動能順利進行。細胞壁的主要成分是纖維素、半纖維素和果膠質。此外,在油籽最外層組織的一些細胞壁中,往往還含有蠟質及角質等。細胞壁根據形成時間和化學成分的不同可分為三層，即胞間層、初生壁和次生壁。1.胞間層胞間層是在細胞分裂、產生新細胞時形成的,存在于兩個細胞之間,使細胞壁粘合在一起。2.初生壁在細胞生長過程中,原生質體分泌纖維素、半纖維素和少量的果膠質加在胞間層上,構成細胞的初生壁。3.次生壁次生壁是細胞停止生長后,在初生壁內側繼續積累的細胞壁。4.紋孔及胞間連絲當初生壁形成時,并不是均勻加厚的,而是形成許多凹洼區域,這些區域稱為初生紋孔場。隨后,當次生壁加厚時,在初生紋孔場處往往不加厚,形成許多更明顯的紋孔。油料種子細胞的細胞壁厚度一般都在一微米之內，細胞壁中的纖維素等物質呈細絲狀。細胞壁具有穩定的化學性質,大多數情況下不與一般的物質反應,所以它能起到保護細胞內含物的作用。細胞壁的結構使其具有一定的滲透性，水和有機溶劑能通過細胞壁而滲透到細胞的內部，使細胞內外物質進行交換。細胞壁受機械外力作用會發生破裂，也會受細胞內容物吸水膨脹所產生的壓力而破裂。油脂生產中的軋胚、蒸炒、浸出等工序就利用了油籽細胞壁的這些性質對油料進行處理。(二)原生質體的組成及特性原生質體由細胞膜、細胞質、細胞核、細胞器所組成,其中含有大量的油脂及其它貯藏營養物質,如蛋白質和淀粉等。1.細胞膜細胞膜也稱原生質膜或質膜，主要成分是蛋白質、類脂物，細胞膜的類脂物主要是磷脂。2.細胞質細胞質是細胞膜和細胞核之間的物質。包括基質、細胞器和包含物。3.細胞核組成細胞核的主要成分是核蛋白，還有類脂、酶及其它成分。核蛋白由蛋白質和核酸所組成。核酸分兩類：核糖核酸（RNA）和去氧核糖核酸(DNA)。細胞核在細胞的遺傳和代謝等方面起著主導作用。4.細胞器細胞器也稱細胞器官，是細胞內具有特定形態、專門生理功能和特殊化學組成的結構。包括質體、線粒體、內質網、核糖體、高爾基體、液泡、溶酶體、微管和微絲等。細胞的原生質體是一種極為復雜的多相親水膠體系統。脂肪在細胞里以大小不同的液體點滴（乳化狀態）存在于細胞質和細胞液中，隨著種子的成熟失水,油脂取代了凝膠結構網眼中的水而充滿在膠束的孔道中,形成了油料種子細胞的油脂部分。不同油籽的化學成分及含量不盡相同，但各種油籽中都含有油脂、蛋白質、糖類、游離脂肪酸、磷脂、色素、蠟、烴類、醛類、酮類、醇類、脂溶性維生素、水分及礦物質等成分。此外,個別油料中還含有少量特殊的物質。1.油脂在油料中的存在狀態高爾道夫斯基提出的假說認為：在細胞原生質體的凝膠體中,膠體微粒彼此連接成膠束,它們又連接構成膠束網,結果形成了許多大小不等、互相隔離的孔道,孔道極小,用超顯微鏡才能看見,油滴便呈顯微均勻分散狀態充填在這些孔道之間。在凝膠結構中可能還存在著極小的（超顯微可見）油滴，例如包裹在折疊的蛋白質分子中。以電子顯微技術所得到的細胞結構內油脂存在的圖像說明,油脂的分布的確是顯微均勻的不連續狀態存在。2.植物油籽中脂肪的形成由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。糖類轉變成脂肪的一般過程是：糖首先分解成甘油和飽和脂肪酸，飽和脂肪酸在種子的活組織中進行劇烈的氧化還原反應，逐漸形成不飽和脂肪酸，然后甘油和脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成油脂。油料種子在成熟過程中，油脂的合成反應可能尚未進行到底，有些甘油的羥基未能完全與脂肪酸結合，即使到油料收獲時，仍能存在著油脂合成代謝反應的中間產物-甘油一酸酯和甘油二酸酯。在油料種子成熟過程中脂肪的含量不斷增加，而糖類的含量在不斷減少。3.含油量：全籽含油10∽50%OilseedSoybeanPeanutCottonseedRapeseedContent14-2138-5214-1830-42OilseedSesameSunflowerContent50-5635-454.油脂的組份甘三酯95%以上，二酯一酯、類脂化合物（phosphatide）、蠟、烴、醛、酮、醇類（胡蘿卜素）、醛酮、醇類（甾醇、棉酚）、脂肪酸（FFA）1.蛋白的分類按照蛋白質的生理功能,油料種子的蛋白質可分為結構蛋白、儲藏蛋白和酶蛋白三類。A、結構蛋白：如構成細胞器膜結構的基本化學成分之一的膜蛋白質即屬于結構蛋白。B、儲藏蛋白：大部分存在于原生質凝膠中，是油料種子蛋白的主體，如在大豆中約占總蛋白的70%左右。C、酶蛋白：是細胞中很豐富的蛋白質，它們是細胞中各種生化反應的催化劑。2.蛋白的含量SoybeanPapeseedPeanutCottonseed30∽5015∽2025∽3016∽26sesame21∽233