1、第五章第五章5.1 5.1 米粉生產概述米粉生產概述 5.2 5.2 米粉生產工藝米粉生產工藝 5.3 5.3 方便米粉生產工藝方便米粉生產工藝 5.4 5.4 方便米飯生產方便米飯生產 5.5 5.5 其它米制品的制作其它米制品的制作 5.1 5.1 米粉生產概述米粉生產概述 5.1.1 5.1.1 米粉的分類米粉的分類 米粉按照成型工藝可分為切粉和榨粉。切粉是用面片切成的細條，細條的橫截面為方形或長方形；后者是用擠壓成型辦法得到的圓形、扁形細長條。 根據含水量多少可分為干態和濕態兩種類型。濕粉現做現吃，不宜久存；干粉可貯存一段時間，攜帶方便，食用時加水浸泡，略煮即可食用。 切粉按花式又可分

2、為沙河粉、方便河粉（方便卷粉）等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、過橋米線，也有新鮮米粉、直條米粉、方便米粉、 保鮮方便米粉、速凍米粉等；根據不同的烹煮方式又可分為湯粉、炒粉、干撈粉、火鍋粉等。5.1.2 5.1.2 米粉生產的原料選擇米粉生產的原料選擇 生產米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影響米粉的質量。沒有品質優良的大米，就不可能生產出優良的米粉。在傳統的作坊式生產中，通常將大米制作成米飯，經過感官品嘗來判斷是否能作為米粉生產的原料，這種方法經驗性很強，一般人很難把握。對于工業化方便米粉的生產，必須從大米的內在品質出發，了解不同大米的理化指標與可加

3、工性、米粉品質之間的關系，借以建立科學的原料選用標準。這樣，才能保證產品質量的穩定性。 研究發現，采用不同品種大米制作米粉時，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質量。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當高時，制成的米粉韌性好，煮食時不易斷條；但支鏈淀粉含量過高時，大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強，制作米粉時容易并條，而且韌性差、易斷條，煮食時湯汁中沉淀物含量增加。直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米粳米糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高（

4、達22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。 秈米分為早秈和晚秈及雜交秈，晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。早秈含直鏈淀粉較高，生產出來的米粉容易老化（即回生），質硬且易斷，從而使產品難以復水，并有夾生味，但易成條。此外，早秈直鏈淀粉分子間的結合力比較強，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化溫度（約58）比秈米（70以上）低很多。可見，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是將早、晚秈米以一定的比例進行調配，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達到理想要求。由于大米中所含的蛋白質主要是由

5、谷蛋白及谷膠蛋白所組成，因而不能形成小麥面粉那樣的面筋網絡結構，制作米粉時需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏結力，由此，大米淀粉特性對米粉生產影響很大。 1質量標準質量標準 一般制作米粉的原料需滿足表5-1中的質量標準。表5-1 大米的質量標準 檢驗項目檢驗標準檢驗項目檢驗標準早秈米或晚秈米早秈米或晚秈米加工精度色澤、外觀、口味不完善粒 /%黃粒米 /%碎米總量 /%小碎米 /%標一或標一以上正常4.02.0302雜質/%稻谷粒/（粒/kg）互混率/%水分/%黃曲霉毒素B1（g/kg）轉基因成分0.312514.510不得含有 2理化指標理化指標 （1）大米加工精度制作米粉的大米要求無谷粒、

6、砂石、谷糠等雜質及黃粒米等變質米，其次，米的表面光澤度要高，一般制作米粉都選用高精度的大米，不同精度的早秈米對成品米粉質量的影響如表5-2所示。 表5-2 大米精度對米粉質量的影響 （2）粉漿細度粉漿細度是影響米粉熟化和韌性的主要指標之一。一般來說，粉漿越細，做出的米粉表面越光滑，韌性越好。研究發現，米粉越細，擠壓產品的膨脹率、吸水性、水流性和糊化度均較好。這是由于顆粒越細，受熱糊化的效果越好。不同目數的米粉顆粒對米粉質量指標的影響如表5-3所示。 表5-3 米粉顆粒大小對米粉質量的影響 顆粒大小/目斷條率 / %光滑度601202不斷條表面粗糙表面潔白光滑 （3）大米膠稠度大米粉或大米淀粉制

7、成的米粉糊或米粉膠的黏滯性長期以來被用作評價米粉結構的一種標準，這種標準是用膠稠度來衡量的。膠稠度是反映米膠（米飯糊冷卻后形成的膠凍體）冷卻后延展性的一項指標，即在米粉的性質上表現為米粉復水后的黏彈性。根據規定，米膠長度40 mm以下為硬膠稠度，4160 mm為中等膠稠度，即黏性較大。不同品種的大米的膠稠度如表5-4所示。 表5-4 各品種大米膠稠度 品 名早秈米晚秈米粳 米粳糯米膠稠度/CP35527571 從表5-4可知，早秈米的膠稠度最小，屬硬膠膠稠度，即早秈的黏性小，所以單獨用早秈米為原料做米粉，易碎、冷卻后易斷條。如果按一定比例加入含支鏈淀粉高的晚秈米進行調配，即可達到改善米粉質量的

8、目的。 由于直鏈淀粉能溶于水中形成膠體溶液，且沒有黏糊狀感覺，冷卻靜置后，它的分子會重新結晶（即化），從而使米粉具有一定的保形力和抗拉力，而支鏈淀粉在熱水中易糊化，冷卻后不產生明顯的重新結晶體，給米粉生產提供了一定的黏結力，因此，為了保證生產出的米粉具有一定的彈性和韌性，必須通過采用各種大米原料在相同工藝條件下制作米粉，并對成品斷條率、復水時間等質量情況進行優劣性比較，以探索大米淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量對米粉質量的影響情況。 （4）直鏈淀粉含量不同品種大米中直鏈淀粉含量及制成米粉的延伸性結果如表5-5所示。 表5-5 早、晚秈米按不同比例搭配后及粳米的指標 早秈米晚秈米直鏈淀粉含量/%口

9、感米粉延伸率/%41311113早秈米晚秈（余紅）米粳米24.2424.1623.7723.3724.5522.9820.38好好脆黏、軟脆黏、軟黏102.38110.5698.0585.6280.5650.2815.80 從表5-5可以看出，粳米直鏈淀粉含量較低，早秈米的直鏈淀粉含量較高。單純用粳米制作的米粉，很軟，且黏牙，韌性很差，易斷，延伸率只有15.80%。 有的晚秈米不能做米粉，做出的米粉易“溶”，易斷條，但用余紅制作的米粉韌性好。因晚秈米的價格較早秈米高，所以若把早、晚秈米按一定比例搭配，既可降低成本，又可使做出的米粉口感好、韌性強。早秈米晚秈米為41或31時，做出的米粉質量效果均

10、很好。 3糊化特性糊化特性 大米的可加工性與糊化最低黏度、最終黏度、回生值顯著相關，與黏度破損值呈負相關見表5-6。這意味著可以通過糊化黏度曲線的繪制來預測某種原料的可加工性，增加原料選擇范圍，減少生產中在原料選擇上的失誤。 綜上所述，制作米粉一般選用早秈米和晚秈米按一定比例搭配，直鏈淀粉含量23%以上，采用精白大米，將大米粉碎或磨漿至120目以上，制出的米粉質量較好。表5-6 不同大米及其配米的糊化特性指標 配 方峰值黏度/RVU保持黏度/CP破損值/RVU最終黏度/CP回生值/RVU糊化溫度/余紅米金優207早 米余赤米89-3早紅雜優=4213赤早優絲=2512赤優紅早=232.52.5

11、赤89-3優=622赤紅優新赤=2512早紅89-3優=4231余赤207=82256.1192.2220.2150.35203.3192.2194.2198.4198.0230.3254.4181.4183.54129.0177.5135.3137.8150.0150.8154.4158.4176.9183.0151.372.663.242.815.065.542.243.444.039.653.471.430.1384.3279.5355.6283.1288.8335.2355.5338.8341.3353.7366.4316.2128.170.9135.4132.785.4143.216

12、1.3140.4143.323.41112.0134.879.9779.984.785.777.383.283.8580.786.9583.880.7586.25.1.3 5.1.3 米粉生產的基本原理米粉生產的基本原理 1淀粉糊化淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性密切相關。在米粉加工過程中，當原料淀粉加水調漿加熱后會發生“糊化”（化）現象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來源等因素有關。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等與其加工性能、米粉品質及其穩定性有關。 通常認為淀粉糊化的本質是淀粉顆粒微晶束的溶解所致。淀粉在過量水分下糊化的同時，還

13、伴隨有其顆粒的潤脹、直鏈淀粉的溶解以及淀粉糊的形成。 2淀粉凝膠淀粉凝膠 大米經適當糊化后，能形成具有一定彈性和強度的半透明凝膠，凝膠的黏彈性、強度等特性對米粉的口感、速食性能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要來自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，米粉的品質主要決定于米淀粉凝膠的品質。 凝膠是膠體質點或高聚物分子互相連接，所形成的多維網狀結構，它是膠體的一種特殊存在形式，其性質介于固體與液體之間。一方面，凝膠不同于液體，凝膠體中的質點互相連接，而且顯示出固體的力學性質，如具有一定的彈性、強度等；另一方面，凝膠與真正的固體不完全一樣，其結構強

14、度有限，易于遭受變化，如施加一定外力、升高溫度等，往往能使其結構破壞，發生變形，甚至產生流動。即凝膠既有固體的彈性，又有液體的黏性，是一種黏彈性體。 大米淀粉膠凝速度和凝膠強度主要與淀粉中的直鏈淀粉含量有關，直鏈淀粉含量高的淀粉膠凝速度快，凝膠強度大，大米淀粉的膠稠度和淀粉粒的膨脹度等指標對其凝膠特性影響并不顯著。 3淀粉老化淀粉老化 經完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會使在糊化時已破壞的淀粉分子氫鍵發生再度結合，膠體發生離水使部分分子重新變成有序排列，結晶沉淀，這種現象被稱為“老化”（化，或回生、凝沉）。老化結晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉難以復水，因此，蒸煮熟后的饅頭

15、、米飯、米粉等，會變硬而難以消化吸收。糊化淀粉老化特性的強弱與淀粉的種類、含水量、溫度等都直接有關。 5.2 5.2 米粉生產工藝米粉生產工藝 5.2.15.2.1 米粉生產的一般工藝流程米粉生產的一般工藝流程 1切粉生產工藝流程（如圖5-1） 原料（精白米） 洗滌 浸泡 磨漿濾布脫水（俗稱上漿）落漿蒸煮冷卻 切條（連續生產） 濕米切粉 切割 疊粉 壓片切條 干燥 干米切粉 切割卷粉 圖5-1 切粉的生產工藝流程 2榨粉生產工藝流程（如圖榨粉生產工藝流程（如圖5-2） 原料 洗滌 浸泡 磨漿 脫水 混合 蒸坯 擠片 榨條 蒸煮 冷卻 疏松成型 濕榨粉 干燥 冷卻 干榨粉 圖5-2 榨粉的生產工

16、藝流程5.2.2 5.2.2 米粉生產的操作要點米粉生產的操作要點 1原料輸送原料輸送 原料輸送方式有： （1）筐籃提升式用吊筐、吊籃把原料提升送入儲米罐待洗。 （2）氣力式采用風力吸運或壓送，經風管把原料提升，再經斜槽流到洗米設備。 （3）斗式提升式用斗連續提升物料。 2 2洗滌和浸泡洗滌和浸泡 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夾在米中的雜質，使米粒潔凈衛生，以保證產品的質量，大米洗得越干凈，加工出來的品質也就越好。洗滌效果一般以洗米水變清，無渾濁為基準。 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹，軟化原有堅硬的組織，浸泡使米粒的含水量達到35%40%，不僅給大米的粉碎或磨漿提供良好的條件，更重

17、要的是為淀粉組織重新組合提供了保證。浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸泡時間為112 h，時間長短應根據大米品種和空氣溫度來決定。每隔0.5 h需更換清水一次，以防止大米酸敗而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末為準。 為了達到上述工藝要求采用射流式洗米機，這種方法比較先進,尤其在產量較大的米粉生產中普遍使用，射流式洗米機見圖5-3所示。洗米機由水泵和桶體兩大部分組成。復碾過的米經輸料管送到桶中，水泵送來的水以高速流過桶底的開槽水管，當水流速度增加時壓力減小，米被吸入管中，經外循環管從桶頂部返回桶中，混濁的水從溢流管排出。經過30 min即可將米洗凈，隨后在桶中浸泡112 h

18、。圖5-3 射流式洗米機 3磨漿 磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動的糊狀米漿。磨漿要求進料進水均勻，磨漿的含水量為50%60%（2530波美度），米漿的粗細度為全部通過10XX絹篩。由于米漿不易篩濾，實際使用4252目/平方英寸（1英寸=2.54cm）絹篩較多。如磨出的米漿顆粒太粗，大致有以下原因：浸泡時間不夠；吸水膨脹不均勻；動磨碟與靜磨碟之間間隙太大，壓力不足；進料或進水過多，米粒沒有充分研磨就往外流出。 磨漿設備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。磨漿設備各有特點，石磨磨漿平穩，漿溫低，能保證米漿品質不受損害，但石磨笨重，消耗動力大，生產效率低；砂輪磨效率高，噪聲小，漿溫

19、稍高，有脫砂粒混入米漿現象；鋼磨，轉速效率及米漿溫度介于石磨與砂輪磨之間，噪聲大。圖5-4為雙級鋼磨結構示意圖。 圖5-4 雙級鋼磨結構示意圖 4脫水脫水 目前多采用米漿脫水后的蒸坯工藝，脫水以米漿的含水量降到35%38%較好。含水過多會造成擠片或擠條時出現糊狀倒流現象，擠出的粉條互相粘連，表面不光滑；含水量過低，蒸坯時難以糊化。米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、篩池過濾排水、真空脫水幾種，其中真空脫水效果最好，但投資較大，如圖5-5真空吸干機示意圖。該機由真空泵、轉鼓及螺旋輥刀三部分組成。工作原理是當被抽真空的轉鼓以0.9r/min的速度在漿池內連續轉動時，借助內外壓差的作用，米漿便被吸附在轉

20、鼓表面并迅速脫水，脫水后的濕粉料經螺旋輥刀時被刮落，從而實現了連續性生產。圖5-5 真空吸干機示意圖 5蒸坯、擠片蒸坯、擠片 蒸坯是使脫水后的粉團受熱初步糊化，粉團由松散變成黏合，便于擠片。蒸坯設備多采用隧道式輸送蒸槽或圓筒式連續蒸粉機。用溫度為105的蒸汽汽蒸約2 min，糊化度達75%80%，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太軟，擠出的粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條。糊化度與物料水分、蒸煮時間、溫度、蒸汽壓力有關。 蒸粉后用擠片設備擠片，擠片設備類似于榨粉機。磨好的米漿也可以直接噴流到蒸粉機（如圖5-6所示）的帆布帶上形成較薄的一層，經汽蒸后得薄片，經冷卻后

21、切成合適的長度并堆積起來。 圖5-6 蒸粉機結構簡圖1-漿托；2-漿格；3-汽室；4-閘閥；5-氣壓表；6-排氣管；7-調節閥；8-滴油器；9-驅動輪；10-電機；11-蒸料帶；12-張緊輥；13-分汽閥；14-從動輪 6切條或榨條切條或榨條 經過蒸煮的坯片具有較高的強度，需送進榨條機或切條機進行成型操作。切條是將上道工序冷卻后的粉片用切條機按產品的規格要求，切成810 mm寬度的扁長條，即得濕切粉，干燥后得干切粉。榨條是將粉片經一帶有若干圓形模孔的模頭擠壓成直徑0.82.5 mm的圓長條，改變模板孔型，也可得到扁狀粉條。實際操作中必須掌握好進料速度與壓力，進料不足，擠出的粉條結合不緊，易斷條

22、；進料過多，壓力過大，部分坯料在榨條機內回流，造成粘連，容易堵塞孔眼。 7蒸煮蒸煮 榨條成型的米粉通常還要進行復蒸，以使粉條糊化度達90%95%，其含水量控制在45%62%。操作方法是把通過榨機板的粉條排列在網帶輸送蒸槽內，通過9599的蒸汽加熱1015 min。蒸煮時間要適當，時間過長，溫度過高，會引起過分糊化，表面產生糊液；時間過短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會產生白心，易碎斷。通過復蒸，可保證成品的糊湯率低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。 8冷卻與松條冷卻與松條 經過蒸煮的粉條，表面帶有膠性溶液，黏性較大，要及時冷卻松條。操作方法是使粉條通過冷水槽，降溫松散或通過冷風道冷透后再入松條機

23、松散。 9干燥與包裝干燥與包裝 榨粉干燥工藝與切粉干燥工藝相同。經過兩次蒸煮出來的粉條含水量仍在45%以上，必須把水分降到13%14%。一般干燥溫度控制在4045，時間38 h，溫度低時間長，產品質量好。 經過烘干的產品要及時冷卻，使粉條內外溫濕度達到平衡，與大氣溫度接近，然后采用包裝機或手工包裝。5.2.3 5.2.3 米粉的質量標準及常規檢驗米粉的質量標準及常規檢驗 1外觀 片形大致均勻，平直，松散，無結疤，無并條，無酥脆及霉變現象的米粉為上品；否則為劣質品。 2色澤 色澤光潔、有透明感、無斑點的米粉為上品；否則為劣質品。 3嗅味 無霉味、無酸味及異味的米粉為上品；否則為變質米粉。 4烹調

24、性 煮熟后有韌性，不粘條，不糊湯，無嚴重斷條、無雜質的米粉為上品；否則為劣質品。 5包裝 產品的包裝可根據銷售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包裝形式，也可以散裝。包裝的米粉應標明廠名、品名、重量、生產日期、檢驗員代號及出廠合格證等。5.3 5.3 方便米粉生產工藝方便米粉生產工藝 5.3.1 5.3.1 方便米粉的生產原理方便米粉的生產原理 方便米粉或即食米粉的加工過程與傳統米粉的加工過程相似，不同之處只是要求即食米粉在熱水中的復水性能好。要得到良好的復水特性，關鍵問題還是與淀粉結構有關。與其他米類制品一樣，只要能保持糊化淀粉的結構，而不回生變成（生淀粉）結構，米粉就會獲得良好的復水性，從而

25、減少食用時的沖調時間，食用更加方便。5.3.2 5.3.2 方便米粉的生產工藝流程方便米粉的生產工藝流程 1濕法加工米粉工藝流程濕法加工米粉工藝流程 濕法加工米粉工藝流程見圖5-7。 大米 清洗 浸泡 濾水 磨碎 過濾脫水 制粒 蒸粒 揉粒 擠壓成型 晾干、曬干或烘干 米粉成品 圖5-7 濕法加工米粉生產工藝流程 2干法加工波紋米粉工藝流程干法加工波紋米粉工藝流程 干法加工波紋米粉工藝流程見圖5-8。 大米 清洗 浸泡 濾水 吸米 粉碎 分離 攪拌 頭榨成條 二榨成絲 成波紋 冷卻 復蒸 冷卻、降溫 切斷 烘干 米粉成品 圖5-8 干法加工波紋米粉生產工藝流程5.3.3 5.3.3 方便米粉生

26、產操作要點方便米粉生產操作要點 1大米的篩選大米的篩選 生產方便米粉的大米，應選用精制晚稻米，篩除大米中的谷殼、石塊、鐵件、雜物等，保證加工機械和米粉制品質量不受損。 2大米的清洗大米的清洗 大米清洗設備用連續噴射洗米機,見圖5-3所述。 3大米的浸泡大米的浸泡 大米浸泡的目的是保證米粒充分吸收水分，軟化原有堅硬的組織。浸泡不僅給大米的粉碎或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀粉組織重新組合提供了保證。清洗過的大米貯存在浸泡桶（見圖5-9）內，加水至超過米面5 cm左右，浸泡25 min4 h。浸泡時間的長短隨大米的品種、氣溫的高低、添加米料的多少和工藝參數的變化而定。浸泡好的大米含水率達28%

27、31%。圖5-9 浸泡桶結構簡圖 1-中軸；2-支架；3-滾珠；4-放水閥；5-桶體；6-篩板；7-電動機；8-錐齒輪；9-齒圈 如圖5-9所示，浸泡桶桶體用不銹鋼板制造，桶體底部為夾層，上層為篩板，桶底裝放水閥。桶體放在支架上，桶體與支架之間墊有一圈滾珠，人工搬動時桶體可在支架上緩慢轉動。另外設有電動機、可驅動桶體底部齒輪，使桶體旋轉。浸泡桶旁設有供水龍頭，向桶內注水。桶腔等分為三格，作業時輪流使用。一格接受洗米機送來的大米，一格用于浸泡或濾水，另一格供吸嘴吸米。桶體每格可容干大米1t。 4濾水濾水 濾水是制作方便米粉不可缺少的工序，其目的是除去米粒之間的存水，以免水分過多，造成粉碎后的粉料

28、粘濕而堵塞粉碎機篩孔，不利于粉料的輸送和分離。 大米浸泡后打開浸泡桶底部的放水閥，放掉浸泡水，再空濾1.5 h左右。 5粉碎和分離粉碎和分離 用大米加工米粉，必須將大米粉碎成粉料。粉料顆粒細小，比大米容易熟化；粗粒的大米無法擠壓成粉絲。粉碎成粉料有利于淀粉的重新組合。 制取方便米粉多采用粉碎法，使用錘片式粉碎機、徑錘式粉碎機和爪式粉碎機等。方便米粉生產線是將濾水后的大米用吸嘴吸入粉碎機，將其粉碎成能通過孔徑為0.81mm篩片的粉料。粉料經輸粉管由氣流送入旋風分離器進行分離，分離后的空氣和粉料分別由旋風分離器上部和下部排出。圖5-10 吸米粉碎分離系統簡圖1-機殼；2-電動機；3-鼓風輪；4-輸

29、粉管；5-旋風分離器；6-吸米管；7-伸縮管；8-吸嘴；9-粉碎輪；10-篩片；11-隔板 圖5-10為方便米粉生產線的吸米、粉碎、分離系統的結構簡圖。系統由吸嘴、吸米管、粉碎機和輸粉管連接而成。工作時由于粉碎機的鼓風輪向機殼外鼓風，機殼內形成一定的真空度。外界大氣在壓差作用下，經過吸嘴和吸米管流入機殼。吸嘴進氣口附近的大米隨即被高速氣流帶入粉碎機形成吸米過程。高速流動的大米與高速旋轉的粉碎輪相碰撞而被粉碎。能通過篩孔的細粉粒隨氣流經篩孔進入鼓風室，再由鼓風輪將其變為正壓氣粉混合流，經過輸粉管進入旋風分離器進行分離。不能通過篩孔的粗粒粉料在粉碎室內繼續被粉碎，直到能通過篩孔為止。 吸嘴為不銹鋼

30、制造，可方便地調節吸米氣流的大小以控制吸米量，保證其后各加工機具的工作負荷的穩定性。吸米管的伸縮部分保證吸嘴對浸泡桶內米面深度的適應性。伸縮管用不銹鋼制作。吸米管固定部分和輸粉管是透明的工業玻璃管，不但耐磨性好，而且工作時還能觀察到物料在管內的流動情況。 6 6攪拌攪拌 攪拌的目的是將所有配料和水攪拌均勻，再噴入高壓蒸汽把大米粉料在一定溫度下大部分熟化，成為膠體，便于加工成條狀。拌料由攪拌機完成。攪拌機可把攪拌和蒸煮兩道間歇式加工工序聯結為一道繼續加工工序。攪拌后的粉料含水率為34%36%，溫度為6085，熟化度為70%左右。 生產方便米粉的攪拌機結構簡圖如圖5-11所示。攪拌機的上攪拌器是槳

31、葉式，下攪拌器的前段為螺旋輸送器，后半段為槳葉攪拌器。蒸汽噴嘴設置在下攪拌器螺旋輸送器與槳葉攪拌器交界處的桶體上。槳葉的角度可根據生產率的要求進行調節。為充分攪拌，相鄰槳葉扭轉角度相反。粉料由旋風分離器下部出口直接進入蒸汽攪拌機上攪拌器中，與添加劑、水、熟料攪拌均勻后落入下部螺旋輸送器，輸送到蒸汽攪拌器，同時由蒸汽噴嘴直接噴入蒸汽進行攪拌。噴入蒸汽的壓力一般為0.20.4MPa，壓力大小依大米的品種及加工工藝對含水量的要求而定。 圖5-11 攪拌機工作原理圖1-上攪拌器；2-螺旋輸送器；3-料斗；4-槳葉攪拌器； 5-出料口；6-蒸汽噴嘴；7-電動機；8-鏈傳動系統 7頭榨成條頭榨成條 通入高

32、溫蒸汽攪拌后，淀粉受熱而熟化成膠體，但膠體未經外力擠壓，膠體的內部結構不很緊密，頭榨的目的是對膠體粉料施加壓力，使其擠出直徑相等、出條速度相同、質地較緊密的條料。 經蒸汽攪拌后的熟熱粉料直接送入頭榨機（如圖5-12）的喂料口，由擠壓螺旋桿送入擠壓腔，在擠壓腔里經過蒸汽間接加熱、擠壓、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合，進一步熟化，通過孔板擠出四根條料。頭榨擠出的條料溫度達7090，熟化度達70%以上。圖5-12 頭榨機簡圖1-主軸；2-擠壓螺旋；3-料斗；4-榨桶；5-擠壓腔；6-蒸汽入管；7-壓膜蓋；8-孔板進氣管；9-孔板出氣管；10-孔板；11-廢氣排出管 頭榨機是一臺單桶螺旋擠壓機。螺旋為

33、雙頭等螺距，其表面噴有一層聚四氟乙烯防粘耐磨層。擠壓螺旋與孔板之間設置一段筒狀擠壓腔。擠壓腔為內外夾層，可通入蒸汽，加熱腔桶內物料。物料在擠壓腔桶內得到充分混揉、加熱，保證質地均勻，并提高熟化度。孔板上裝有蒸汽進氣管、出氣管，通入蒸汽加熱孔板附近物料。孔板有4個出料孔，工作時可擠出4根條料。 8二榨成絲二榨成絲 二榨是確定方便米粉規格和進一步加強粉料膠合的工序。頭榨出來的條料必須使用擠壓法迫使粉料通過一定孔徑的榨絲板，成為米粉絲。把直徑較粗的條料擠壓成直徑較細的米粉絲，能使其組織結構更緊密堅實。二榨時粉料在強大壓力下反復進料、回料而糅合均勻。粉料之間、粉料與螺旋、榨桶、榨絲板相互摩擦產生大量熱

34、量，使物料進一步熟化。二榨由多頭榨絲機（如圖5-13所示）來完成。 圖5-13 多頭榨絲機示意圖1-榨絲機；2-榨桶；3-擠壓螺旋；4-料斗；5-分動箱；6-三角帶輪 多頭榨絲機實際是一臺具有4個擠壓螺旋的擠壓機。每個榨桶上榨絲板的出絲孔分為左右兩組，相鄰孔間的距離相等。工作時，頭榨機榨出的4根條料，分別引入多頭榨絲機的4個榨絲桶中，經螺旋擠壓榨出8束米粉絲。適當配置榨絲板與輸送網帶的間距，同時控制出絲速度與輸送網帶速度之比，米粉即彎曲成波紋狀。波紋米粉束垂落在輸送網帶上，形成波紋米粉帶。二榨出來的米粉絲，溫度達95100，熟化度達80%以上。 由于采用的是齒輪傳動，四根擠壓螺旋的旋轉方向不完

35、全相同，為了使四根擠壓螺旋都能把物料推向榨絲板，必須使兩根螺旋的螺紋為左螺紋，另兩根螺旋為右螺紋。 9冷卻冷卻 冷卻在米粉生產中又稱“熟成”。二榨出來的米粉絲如不冷卻容易黏連在一起，嚴重影響米粉質量。冷卻是在輸送機的輸送過程中自然冷卻，時間為10 min左右。 10復蒸復蒸 為了進一步提高米粉的熟化度，增強米粉的韌性，減少煮粉時的糊湯現象，使米粉油光透亮，斷條率低，吐漿值小，冷卻后的米粉必須復蒸。 從二榨機出來的米粉帶，在冷卻輸送機上冷卻后再進入隧道式復蒸鍋復蒸23min,復蒸溫度100105，蒸汽壓力0.50.9MPa。 如圖5-14所示，復蒸冷卻機是在不銹鋼輸送網帶上設置隔熱性能較好的上蒸

36、鍋和下蒸鍋。上下蒸鍋合并裝接成隧道式鍋道。輸送網帶穿過鍋道，在網帶下等距設置六根帶孔蒸汽噴管。蒸汽管路上裝有壓力表以顯示噴氣壓力。上鍋頂部裝有溫度表以顯示復蒸鍋內的溫度。從復蒸鍋到切斷機留有一段網帶輸送的距離，以使復蒸后的米粉帶再次冷卻降溫10min左右，防止切斷時壓粘在一起。 11切斷成型切斷成型 為便于烘干、包裝、計量、運輸和食用，米粉要切制成一定形狀。通常使用的切斷設備有鍘刀、排料式切絲機、回旋式切斷機和龍門式切絲機等。 圖5-14 復蒸冷卻機結構簡圖1-機架；2-鏈輪；3-下蒸鍋；4-鏈支撐；5-鏈條；6-上蒸鍋；7-輸送網帶；8-雙金屬溫度計；9-蒸汽噴管 復蒸過的米粉帶，在輸送過程

37、中經過自然冷卻定型10 min左右，由切斷機按定長切斷成塊狀。每塊干重100g左右，長度為190 mm左右。塊狀波紋米粉在冷卻干燥過程中，長度方向有5%左右的收縮率。 切斷裝置采用回旋式切斷機。復蒸冷卻后的米粉帶由帆布帶輸送到木托輥處，回旋式切刀把其定長切斷而成米粉塊。切刀轉速與木托輥轉速的同步變化決定了切斷長度是固定的，每塊米粉質量的變化則依靠調節輸送網帶的速度來實現。榨絲速度不變時，輸送速度加快，米粉帶就變薄，切成的米粉塊質量就輕。反之，米粉塊質量變大。被切斷成塊的米粉經輸粉網自動裝入烘干機吊籃，輸送進烘房進行干燥。見圖5-15。 圖5-15 切斷機示意圖1-拖網輥；2-網帶；3-帆布帶；

38、4-木托輥；5-切刀；6-切刀軸；7-輸粉輥；8-輸粉網 12烘干烘干 米粉烘干時間應控制在34h,烘干溫度應在3553，烘房內相對濕度應保持在80%90%。當烘房內溫度高于或濕度低于上述值時，米粉干燥快。但烘干的米粉會有大量明顯可見的氣泡，吃起來韌性差，易斷碎。在干燥后期可降低濕度，提高干燥速度。因此，在整個烘干過程中應嚴格控制好烘房內的溫度和濕度。 米粉生產線采用的烘干機一般有三種輸送形式。一種是適用于直條狀米粉烘干的挑桿式；第二種是適用于塊狀或直條狀米粉烘干的網帶式；第三種是僅適用于塊狀米粉烘干的吊籃式。 挑桿式烘干機烘干時，米粉垂掛在隨鏈條移動的挑桿上進入烘房，由3035的預熱區，到3

39、545的主干燥區，再進入30左右的降溫區。網帶式烘干機的網帶布置成47層，烘干時米粉可任意擺在網帶上，米粉從烘干機的一端移動到另一端時依次翻落在下層網帶上，由于這種烘干機的網帶是單行程負載，因此烘干機的長度較長。米粉上下翻動干燥均勻，但米粉易變形和斷碎。另外，這種烘干機的熱風從一端吹進，從另一端排出，溫度分布不均勻，熱量損失大。吊籃式烘干機是將不銹鋼絲網和鋼板制成的吊籃鉸系在輸送鏈條上。波紋米粉塊放在吊籃內隨鏈條來回移動而被烘干。吊籃是全程負載，所以烘干機長度僅為網帶式烘干機的一半左右。吊籃式烘干機要求米粉切成塊狀，擺放整齊。因烘干過程中，米粉塊不翻動，烘干時間要長些。 圖5-16為部分烘干機

40、采用的拉風循環風路的示意圖。烘干機上部沿長度方向等距布置六個和蒸汽管道相連的熱交換器。經過熱交換器后的熱風從烘干機頂部的散風器吹入烘房用以干燥米粉。而六臺風機從烘干機底部將烘房內部分用過的熱風吸收，連同從烘干機外部吸入的部分較干燥的冷風，經混合風管分別吹向六個熱交換器再進行熱交換。機內大部分熱風循環使用，而補充的部分冷風將烘干機內一部分濕熱風排出，以保持烘房內濕度。機內設有6點溫度傳感器測溫，1點濕度傳感器測濕，3點蒸汽噴嘴噴蒸汽加濕。可以自動或手動調溫，手動調節濕度和冷風補充量。 圖5-16 烘干機循環風路簡圖1-冷風管；2-調節風門；3-散風器；4-熱風管；5-熱交換器；6-輸風管；7-風

41、機；8-混合風管；9-烘房5.3.4 5.3.4 方便米粉的質量指標方便米粉的質量指標 方便米粉的質量指標如表5-7。 表5-7 方便米粉質量指標理化指標衛生指標含水量14%酸度10斷條率9%碎粉率2%吐漿率5% 鉛 /（以Pb計，mg/kg）1.0砷 /（以As計，mg/kg）0.5黃曲霉毒素B1 / (g/kg）5細菌總數 /（個/g） 500大腸菌群 /（個/100g） 30腸道致病菌 不得檢出食品添加劑 按GB-2768-815.4 5.4 方便米飯生產方便米飯生產 5.4.1 5.4.1 速煮米飯的生產速煮米飯的生產 1工藝流程工藝流程 速煮米飯的加工方法最早是由美國通用食品公司發明

42、的，即“浸泡-蒸煮-干燥”法。目前，我國各地生產的速煮米飯主要還是采用這種方法。具體工藝如圖5-17。 精白米 清理 淘洗 浸泡 加抗黏結劑 攪拌 蒸煮 冷卻 離散 干燥 冷卻 檢驗 袋裝 封口 成品 入庫 圖5-17 速煮米飯生產工藝流程 2操作要點操作要點 （1）選料大米品種對速煮米飯的影響很大。反映速煮米飯品質的特征指標有米飯的化度、回生程度、復水性能以及復水后米飯的軟硬度、黏彈性、米飯風味等。 一般，如果選用直鏈淀粉含量較高的秈米為原料，制成的制品復水后，質地較干硬、口感不佳；若用支鏈淀粉含量高的糯米為原料，加工時黏度大，米粒易黏結成團、不易分散，從而影響加工操作和制品質量。因此，生產

43、速煮米飯一般以選用精白粳米為佳。 （2）清理大米中不可避免地混有糠粉、塵土，甚至泥沙、石子以及金屬性雜質，因而有必要對大米進行清理，可采用風選、篩選和磁選等干法清理手段。風選一般用吸式風選器或循環風選器，利用懸浮速度的差異去除輕雜。篩選則利用米粒與雜質在粒徑上的不同而進行除雜，常用設備有溜篩、振動篩和平面回轉篩等。磁篩是利用磁性物質可吸住金屬物質的特性去除米中金屬性雜質，常用設備有管道磁選器和永磁筒。 （3）淘洗經干法清理后的大米原料在洗米機中用水淘洗，可將附著在大米表面的其他附著物淘洗掉并減少霉菌等微生物攜帶量。常采用射流式洗米機或螺旋式連續洗米機進行。射流式洗米機是利用急速的水流來淘洗大米

44、；螺旋式連續洗米機是利用轉動的絞龍葉片在將大米向前推進過程中，造成大米與水、大米與絞龍葉片、大米彼此間的摩擦而起到淘洗作用。 （4）浸泡浸泡的目的是使大米吸收充足的水分，為大米淀粉在蒸煮時充分糊化創造必要的條件。浸泡后的大米含水約在35%左右。浸泡可采用常溫浸泡和加溫浸泡兩種。常溫浸泡時間一般約4h，浸泡時間長，大米易發酸而產生異味，影響米飯質量。為防止該缺陷，可采用加溫浸泡，但浸泡溫度不能超過大米糊化溫度（約75）。當浸泡溫度低于大米糊化溫度時，增加浸泡溫度可增加大米的吸水速度；但若溫度高于淀粉的糊化溫度的話，大米水分將隨著浸泡時間的延長而急速增加，這會使米粒膨脹過度而破裂，造成大米中的可溶

45、性物質溶于水中而損失營養成分和操作困難，因此，加溫浸泡以水溫為5060為宜。浸泡得當，不僅可為蒸煮提供良好的原料，而且對提高產品質量也至關重要。 為提高大米浸泡時的吸水速率，還可進行真空浸泡，是米粒組織細胞內的空氣被水置換，從而促進水分的滲透，可有效縮短浸泡時間。 （5）加抗黏結劑蒸煮后的原料有較大的黏性，飯粒之間常常相互粘連甚至結塊，影響飯粒的后續均勻干燥和顆粒分散，導致成品復水性降低。為此，在蒸煮前應加入抗黏結劑，其方法有兩種：一種是在浸泡水中添加檸檬酸、蘋果酸等有機酸，可防止蒸煮過程中淀粉過度流失，但制品中易殘留有機酸味，復水后米飯的口感會受影響；另一種是在米飯中添加食用油脂類或乳化劑與

46、甘油的混合物，此方法雖可以防止米飯的結塊，但易引起脂肪氧化而影響制品的貨架壽命。 （6）蒸煮即用蒸汽進行汽蒸，目的是使大米在水、熱和時間作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白質變性（即大米蒸熟）。為保證大米中的淀粉充分糊化，需為其提供足夠的水分和熱量。大米的蒸煮時間與加水量對米飯品質有較大影響，一般料水比控制在1.42.7，不同品種的大米稍有不同，蒸煮時間為1520min。 加水比例增加，有利于提高米粒的熟透速度，縮短蒸煮時間，但加水比例過大，易造成米粒含水量加大，甚至使制品的口感軟爛并破壞飯粒的完整性；如果加水量過小，不但會影響飯粒淀粉的糊化程度，還會由于米飯含水量低，而使口感變硬。合適的加水

47、量應以最終米飯含水量的要求來確定。 蒸煮只要求米飯基本熟透即可，若蒸煮過度，飯粒變得膨大、彎曲，甚至表面裂開，也會降低成品米飯的質量。米粒中淀粉糊化度大小反映米飯熟透度的高低，它對米飯品質和口感有較大影響。當米飯的糊化度為80%時，米飯口感彈性較差、略有夾生的感覺；當米飯的糊化度為90%時，口感松軟、富有彈性。通常，糊化度大于85%的米飯即可視為已熟。 （7）離散經蒸煮的米飯，水分可達65%70%，雖然在蒸煮前加了抗黏結劑，但由于飯粒糊化后的黏性仍會互相粘連，為使米飯能均勻的干燥，必須使結團的米飯離散。離散的方法有多種，較為簡單的方法是將蒸煮后的米飯用冷水冷卻并洗滌12min,以除去溶出的淀粉

48、（溶出的淀粉是造成黏結的主要原因），就可達到離散的目的。采用機械設備也可將蒸煮后的米飯離散。蒸煮后的米飯輸送到冷風離散輸送帶上，輸送帶由不銹鋼多孔板制成，在輸送帶上有冷風穿過物料達到冷卻的目的，冷卻后的米飯落入高速旋轉的離散機而被離散開。 還有一種方法是將蒸煮后的米飯經短時間凍結處理（在-18下凍結處理3min），也有利于米飯的離散，但必須掌握恰當，不然會造成整批米飯的回生，影響制品的品質。 （8）干燥離散后的飯粒置于篩網上，利用順流式隧道熱風干燥器進行干燥。一般采用較高的熱風溫度（熱空氣進口溫度可高達140以上），當米粒水分干燥到6%以下時，干燥過程結束。 干燥條件是決定產品質量的關鍵，溫度

49、要高，至少在開始干燥時要高，這樣才能保證米粒表面水分快速蒸發，使表面蒸發速度大于內部水分擴散速度，這樣處理可使米粒產生多孔結構，米粒體積略膨脹，食用時復水性能好。 3加工工藝改進加工工藝改進 （1）提高速煮米的度與控制回生米飯的糊化、回生，實際上是米飯中淀粉的變化現象。淀粉顆粒中有一些部位的淀粉分子間由于氫鍵結合得緊密，形成晶狀結構，這些部位稱為結晶區。而在其他部位，淀粉分子間結合得不緊密，稱為無定形區或非結晶區。天然淀粉粒中結晶區占50%60%。當米飯浸泡于水中，淀粉顆粒體積逐漸增大，這是由于少量水分子進入淀粉顆粒非結晶區域，但未進入結晶區域，這時米粒除體積和水分增加外，沒有其他變化。 當溫

50、度逐漸升高（一般升高到約70時），由于淀粉分子間的氫鍵破壞，使淀粉分子變得松散，大量水分子進入淀粉顆粒的結晶區域，體積迅速明顯增大，水分子完全滲透到米粒內，同淀粉分子部分結合形成一種與生淀粉不同的晶體結構，這就是淀粉的糊化，即化。這時，淀粉黏度增大、分子結構松散、易被淀粉酶消化。但糊化淀粉緩慢冷卻時，由于淀粉分子運動減弱，淀粉分子間的氫鍵又開始趨向平行排列，淀粉鏈互相靠攏，重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束，表觀上淀粉呈現出生硬狀態，這種現象稱為淀粉的“回生”或化。回生淀粉晶化強度比生淀粉低，比熟淀粉高，不易消化，食用品質降低。 提高米飯的糊化程度及控制其回生的途徑有以下幾種。 控制加工工藝

51、條件。控制加工工藝條件。首先，浸泡要充分，使水分浸透到米粒中心部位，這樣在蒸煮過程中熱傳導加快，淀粉易于迅速充分糊化。 在典型的“浸泡-蒸煮-干燥”法中，為使米粒充分吸水，浸泡時間常常比較長，為了提高加工過程中米粒的吸水速度，研究人員進行了大量工作，具有商業價值的方法是采用機械方法使米粒破裂，從而使水分容易進入米粒內部，可以縮短糊化處理前的浸泡時間和預煮吸水時間，提高生產效率。這可以在原料大米浸泡后進行，也可以在蒸煮后進行，后者更為有利，因為蒸煮后淀粉糊化，米粒彈性增大，此時受到機械作用，出現破碎粒的可能性較小。 對大米原料進行干熱空氣處理，使米粒開裂是提高原料吸水速度的又一有用的方法，具體加

52、工步驟如下：精白米用93的熱空氣強制通風加熱15min，開裂的大米接著在92的水中煮11min，米粒水分可達60%。水煮后的大米接著在常壓下蒸煮10min，大米完全糊化，水分含量約70%，再用冷水洗滌2min。瀝去多余的水后，將大米鋪在傳送帶上，通過強力通風干燥機（熱風溫度121），將大米干燥到要求水分。 其次，蒸煮過程中適當的蒸汽壓力和蒸煮時間，以及在蒸煮過程中噴加適量的熱水均有助于米飯度的提高。 其三，對于脫水米飯而言，干燥溫度和蒸煮到干燥之間的時間對度也有影響。隨著干燥溫度降低到一定程度時米飯會有化趨勢，所以脫水干燥溫度應高于80，蒸煮-脫水間的時間應盡可能短。 添加食品添加劑促進添加食

53、品添加劑促進化。化。化過程是在有水條件下進行的，淀粉分子與水分子相互作用，使處于高溫下不穩定的氫鍵破壞而使淀粉化。某些添加劑具有促進淀粉氫鍵破壞而提高淀粉化的作用。如添加環狀糊精、堿可以明顯提高度，并可抑制回生。 控制含水量（或加水量）。控制含水量（或加水量）。米飯含水量在9%以下或65%以上時不易回生，而在30%60%時，回生速度最快。因此，控制成品米飯的含水量非常重要。 （2）提高速煮米飯的復水性能速煮米飯的復水性能以冷凍干燥生產的脫水米飯復水性能最好，冷凍干燥米飯在凍結時形成大的冰晶，破壞了糊化淀粉的膠體結構，在米飯粒中產生多孔結構，這種結構有利于提高復水速度。但這種干燥方法成本昂貴，只

54、適宜于制作優質、具有原米飯風味的脫水米飯，對一般速煮米飯不適用，但其中原理可借鑒到一般速煮米飯生產上。即在速煮米飯生產工藝中，也可以在浸泡與蒸煮間增加一個凍結處理，由凍結形成的多孔結構在以后的蒸煮中會迅速地吸收水分。 化米飯的復水性與米淀粉的糊化度有較大的關系，如果米淀粉能充分糊化，米飯內部形成飽含水分的空間網絡結構，干燥后，米粒表面充滿均勻的微孔，復水時，水分可以很快滲入微孔，形成米飯。 為了提高大米度和復水性，還可在米飯蒸煮后進行二次浸漬和保溫處理，其中浸漬時間和溫度對產品復水性的影響較大，上述處理的目的是增加干燥前米飯的吸水量和糊化度。另外有研究報道如果在二次浸漬時用蛋白酶和纖維素酶處理

55、，不但可以有效改善復水性，而且還可以改善米飯的口感。 干燥是方便米飯生產中的關鍵工藝，其干燥方法除冷凍干燥外，還有熱風干燥和真空干燥。干燥的目的有兩個，一是脫水，降低米飯水分含量，使之易于儲存而且形成多孔結構，有利于復水；二是迅速固定米飯的狀態，并使之水分低于10%，阻止回生。冷凍干燥法，干燥前的吸水量是其主要影響因素，吸水量越大，干燥后的復水速度越快；熱風干燥的溫度是主要影響因素，順流式高溫隧道熱風干燥是其理想方法。 4速煮米飯的質量標準速煮米飯的質量標準 （1）感官指標 色澤：白色或略帶微黃色，有光澤 香氣與滋味：具有米飯的特有風味，無異味 口感：復水后，米飯滑潤、柔軟，有一定的黏彈性，

56、無夾生、硬皮及粗糙感 形態：米粒完整，整粒率90%，粉碎率2% 雜質：無肉眼可見的雜質 （2）理化指標 水分6%，糊化度90%。5.4.2 5.4.2 保鮮米飯的生產保鮮米飯的生產 1概述概述 保鮮米飯的主要形式有以下幾種。 （1）高溫殺菌米飯以大米為原料，利用高溫滅菌原理，在高溫滅菌的同時，破壞原料中的酶系，并使原料熟化。 （2）無菌包裝米飯將加工好的米飯，在無菌的環境中，直接密封入包裝容器，并保證容器內沒有受到細菌的污染，從而不必再經高溫殺菌就可達到長期保存的目的。 （3）冷凍米飯即將蒸煮好的米飯，在-40的環境中急速冷凍并在-18以下冷藏。 2高溫殺菌米飯高溫殺菌米飯 高溫殺菌米飯又稱罐

57、頭米飯，其包裝主要有兩種，金屬罐和高溫蒸煮袋。以下就以蒸煮袋包裝的罐頭米飯為例介紹一下高溫殺菌米飯。 蒸煮袋又稱軟罐頭,是一種具有優良的耐熱性能的塑料薄膜或金屬箔片疊層制成的復合包裝容器，又稱蒸煮包裝材料，不僅適用于包裝方便米飯，也適用于包裝各類食品，這種新型包裝容器,克服了過去使用金屬罐帶來的增加重量和體積，易于破損，不經濟等缺點。 軟罐頭方便米飯的生產工藝流程如圖5-18所示： 配菜、調味品 原料預處理 淘洗 浸泡 預煮 拌勻 袋裝密封 裝盤裝車 蒸煮殺菌 蒸煮袋表面脫水 成品裝箱入庫 圖5-18 軟罐頭方便米飯生產工藝流程 （1）原料預處理生產這種產品的主要原料有大米、糯米、調味料及各種

58、副食品、油脂等，所有這些產品必須是新鮮的，而且符合食品衛生要求，過熱或發過霉的米，有異味的或變質的副食品、油脂、調味品一律不得使用，否則不僅直接影響產品風味，而且影響消費者的身體健康。預處理是指大米經篩選除去雜質，副食品如雞、肉等也要洗干凈并炒煮好。 （2）淘洗淘洗主要是為了除去黏附在大米表面上的粉末雜質，同時也能沖去大米中的碎糠，應嚴加控制淘洗的次數，因為淘洗會降低成品的營養價值。 （3）浸泡原料米在蒸煮前必須進行浸泡，以使米粒充分吸水濕潤。浸泡用水為酸性，可以使米粒的白度增加。浸泡后用油乳化液漂洗可以減少米粒相互粘結，米粘結主要是米同水一起加熱成米飯時，淀粉溶出造成的，能抵抗這種作用的乳化

59、劑并不多，三梨聚糖油酸單酯是非常有效的一種，黃油和氫化植物油也有類似的作用。加乳化劑還可以防止米飯的回生，起抗回生（抗老化）作用的乳化劑主要是單甘酯。對淀粉進行交聯改性也可以提高米粒的耐熱性和耐酸性，從而提高米飯罐頭的穩定性。淀粉交聯劑有表氯醇、三偏磷酸鈉或氯氧化磷。對完整的米粒進行交聯處理后，可大大提高其在熱、酸處理時的穩定性。交聯變性后的米制品表面不裂、不爛、無異味、不粘連，且在25下儲存6個月的穩定性比未經處理的好。 （4）預煮預煮是將原料米預先煮成半生半熟的米飯。經過預煮，能克服蒸煮袋內上、下層米水比例差別顯著這一弊端，是為后道工序做準備的。如果不進行這道工序而直接進行高壓殺菌蒸煮，得

60、到的產品會出現軟硬不均、夾生粘連、攪拌不均等現象，只有經過預煮，才能克服以上這些缺點。預煮時間掌握在25 min左右，米粒呈松軟、晶瑩即可。 （5）配料混合將預煮以后的大米與烹飪好的配菜混合均勻。 （6）裝袋密封按一定重量，將攪拌均勻后的大米和配菜的混合物逐一裝袋、密封。該物料黏性大，裝填困難，因此對包裝機要求較高，一般要具有自動供袋、開口、充料、加水、脫氣、密封、冷卻等功能，而且可以根據包裝材料的性質、物料的多少選擇封口溫度、加熱時間、真空度以及封口壓力。 合適的包裝材料，應具有耐熱、耐油、耐酸、耐腐蝕，氣密性好，易封口，無毒、無味，化學性質穩定等特性。目前使用的多為聚脂/聚丙烯復合薄膜、聚