1、第九章 品質(zhì)改良劑食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。（一）改善食品及其原料的感官性狀（一）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地花色品種急劇增加。花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來(lái)的污染、防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來(lái)的污染、變質(zhì)問(wèn)題和資源

2、的地域性問(wèn)題。變質(zhì)問(wèn)題和資源的地域性問(wèn)題。（三）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（三）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（六）滿足其他特殊需要（六）滿足其他特殊需要 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。的特種食品。v品質(zhì)改良劑的作用：品質(zhì)改良劑的作用：賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工工藝性能滿足食品加工工

3、藝性能 增稠劑增稠劑(Thickener)乳化劑乳化劑(Emulsifier) 膨松劑膨松劑(Bulking Agent)第一節(jié) 增稠劑(Thickeners)一、定義、分類、性質(zhì)一、定義、分類、性質(zhì)定義（定義（GB2760-2007 ）：）：可以可以提高食品的粘稠度提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)物理性狀，賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。功能分類代碼，功能分類代碼，20；CNS：20.001040俗稱糊料俗稱糊料卡拉膠 carrageenan

4、CNS號(hào) 20.007 INS號(hào) 407 功能 乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑 家樂(lè)沙拉醬家樂(lè)沙拉醬 聯(lián)合利華中國(guó)公司聯(lián)合利華中國(guó)公司 豆沙餡、包豆沙餡、包世界上可供使用的增稠劑有世界上可供使用的增稠劑有60余個(gè)品種余個(gè)品種列入我國(guó)食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（列入我國(guó)食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2007）中的增稠劑共中的增稠劑共40種種。按來(lái)源可分為天然和人工合成按來(lái)源可分為天然和人工合成2. 分類分類2、分類、分類天然天然植物多糖物質(zhì)植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等海藻多糖物質(zhì)海藻多糖物質(zhì)：瓊脂瓊脂、海藻酸類、海藻酸類、卡拉膠卡拉膠等等微生

5、物多糖類微生物多糖類：黃原膠黃原膠、-環(huán)糊精環(huán)糊精、茁霉多糖、茁霉多糖動(dòng)物動(dòng)物多糖：甲殼素多糖：甲殼素蛋白：蛋白：明膠明膠合成：合成：羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉、丙二醇、變性淀粉、丙二醇、變性淀粉Company Logo常用的植物及海藻來(lái)源的增稠劑有常用的植物及海藻來(lái)源的增稠劑有阿拉伯膠（又名金合歡膠）阿拉伯膠（又名金合歡膠）羅望子多糖膠羅望子多糖膠田菁膠田菁膠瓊脂瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）（又名瓊脂凍粉或洋菜）海藻酸鈉海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯卡拉膠卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）（又名鹿角藻膠、角叉膠）果膠果膠麥芽糊精麥芽糊精羧甲基

6、纖維素鈉（羧甲基纖維素鈉（CMC-NaCMC-Na）羧甲基淀粉鈉（羧甲基淀粉鈉（CMS-NaCMS-Na）淀粉磷酸酯鈉淀粉磷酸酯鈉羥丙基淀粉羥丙基淀粉阿拉伯膠阿拉伯膠3. 性質(zhì)性質(zhì)為為親水性高分子膠體物質(zhì)親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如，分子中有許多親水基，如OH、COOH、NH2等，能與水產(chǎn)生水合即強(qiáng)烈的等，能與水產(chǎn)生水合即強(qiáng)烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線

7、性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個(gè)凝膠的柔順性，所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性還具有一定的彈性。二、在食品中的作用二、在食品中的作用相互作用相互作用增效：增效：混合液體經(jīng)過(guò)混合液體經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，體系的黏一定時(shí)間后，體系的黏度大于各自增稠劑單獨(dú)度大于各自增稠劑單獨(dú)使用黏度之和使用黏度之和減效：減效：阿拉伯膠可減阿拉伯膠可減低黃蓍膠的黏度低黃蓍膠的黏度在增稠劑實(shí)際應(yīng)用中，往往單獨(dú)使用一種增稠劑得不到理想效果，在增稠劑實(shí)際應(yīng)用中，往往單獨(dú)使用一種增稠劑得不到理想效果，常需復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同作用，如：常需復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同作用，如：CMC和明膠，卡拉膠、瓜爾膠和明膠，卡拉膠、瓜爾膠和和CMC，瓊脂和刺

8、槐豆膠，黃原膠和刺槐豆膠等，瓊脂和刺槐豆膠，黃原膠和刺槐豆膠等二、二、 增稠劑在食品加工中的作用增稠劑在食品加工中的作用改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。覺(jué)。其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營(yíng)養(yǎng)；明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營(yíng)養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，

9、適用于制作奶凍；果膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；果膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。1主要是賦予食品所要求的主要是賦予食品所要求的流變特性流變特性：2增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑膠凝劑增稠劑的其它功效增稠劑的其它功效起泡和穩(wěn)定泡沫；起泡和穩(wěn)定泡沫；粘合；粘合；成膜：成膜： 在食品表面形成非常光潤(rùn)的薄膜。在食品表面形成非常光潤(rùn)的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、

10、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，可食作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。保（吸）水保（吸）水 ，增量并改質(zhì)，如豆沙餡，增量并改質(zhì)，如豆沙餡矯味矯味對(duì)不良?xì)馕队醒诒巫饔茫渲协h(huán)糊精效果較好。對(duì)不良?xì)馕队醒诒巫饔茫渲协h(huán)糊精效果較好。三、常用食品增稠劑三、常用食品增稠劑（ 一）瓊一）瓊 脂脂 （二）明（二）明 膠膠 （三）羧甲基纖維素鈉（三）羧甲基纖維素鈉 （四）果膠（四）果膠瓊瓊 脂脂 （Agar）CNS號(hào)號(hào)20.001 增稠劑增稠劑v 由瓊脂糖和瓊脂膠組成。由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個(gè)瓊脂糖是兩個(gè)半乳糖半乳糖

11、組成的雙糖。組成的雙糖。瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。性性 狀狀依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；不溶于冷水。在冷水中浸泡時(shí)，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá)不溶于冷水。在冷水中浸泡時(shí)，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá)20倍；倍；0.5 1.5%的瓊脂溶膠，在的瓊脂溶膠，在3239之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠；口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度8097。瓊脂的凝膠強(qiáng)度在瓊脂的凝膠強(qiáng)度在pH值值410范圍內(nèi)變化不大；范圍

12、內(nèi)變化不大；當(dāng)當(dāng)pH值小于值小于4或大于或大于10時(shí)其凝膠強(qiáng)度大大下降。時(shí)其凝膠強(qiáng)度大大下降。0.5%時(shí)能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠時(shí)能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。使使 用用微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的凝膠、乳化作用和穩(wěn)定性在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的凝膠、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。質(zhì)。常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚(yú)常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚(yú)類產(chǎn)品、果醬等。類產(chǎn)品、果醬等。明膠明膠可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可

13、在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用明膠明膠(gelatine) CNS 20.002 白明膠，為白明膠，為動(dòng)物膠原蛋白動(dòng)物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物，經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多肽為非均勻的多肽物質(zhì)。物質(zhì)。 相對(duì)分子質(zhì)量約為相對(duì)分子質(zhì)量約為10, 000150, 000。v性性 狀狀白色或淺黃褐色。白色或淺黃褐色。不溶于冷水不溶于冷水，但能吸收，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠。卻后形成凝膠。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑

14、醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑其溶液其溶液黏度主要依其相對(duì)分子質(zhì)量而不同黏度主要依其相對(duì)分子質(zhì)量而不同，其粘度與凝膠強(qiáng)度還，其粘度與凝膠強(qiáng)度還受受PH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響使用使用1使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。劑、澄清劑、發(fā)泡劑。2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)明膠本身具有起泡性明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時(shí)，起泡性更強(qiáng)。溫度時(shí)，起泡性更強(qiáng)。使用時(shí)先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高使用時(shí)先在冷水中浸泡，再加熱

15、溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。速攪拌。CMC可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉(carboxyl methyl cellulose sodium, CMC-Na)CMC-Na，葡萄糖聚合度為，葡萄糖聚合度為100200的的纖維素衍生物纖維素衍生物，相對(duì)分子，相對(duì)分子質(zhì)量質(zhì)量17000。 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。v性性 狀狀 CNS 20.003 p易分散在水中形成透明的膠體溶液。易分散在水中形成透明的膠體溶液。p溫度影響?zhàn)ざ龋簻囟扔绊戰(zhàn)ざ龋?040溫度低于溫度低于

16、20，黏度隨溫度的上升而迅速降低。，黏度隨溫度的上升而迅速降低。當(dāng)溫度在當(dāng)溫度在 2045之間時(shí)，黏度下降緩慢。之間時(shí)，黏度下降緩慢。p pH值影響?zhàn)ざ龋褐涤绊戰(zhàn)ざ龋寒?dāng)當(dāng)pH=7時(shí)，黏度最大，通常時(shí)，黏度最大，通常 pH=411較合適，較合適，而而pH3以下，則易生成游離酸沉淀。以下，則易生成游離酸沉淀。使用使用p我國(guó)規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中；我國(guó)規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中；p用于果汁牛乳；用于果汁牛乳；p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。，可按正常生產(chǎn)需要使用。pCMC-Na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)

17、定，現(xiàn)已經(jīng)有本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型耐酸型CMC-Na ，它可用于許多食品中：，它可用于許多食品中：酸奶、乳酸飲料、果酸奶、乳酸飲料、果汁飲料汁飲料果膠果膠可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用果果 膠膠(pectin) CNS號(hào)號(hào) 20.006 概述：概述：為線性為線性D-半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸甲酯連接而成的多糖，連接而成的多糖，相對(duì)分子量相對(duì)分子量50萬(wàn)萬(wàn)300萬(wàn)。萬(wàn)。性性 狀狀 在在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。高甲氧基果膠（高甲氧基果膠（HMP ）甲氧基甲氧基7%的果膠；的果膠

18、；低甲氧基果膠（低甲氧基果膠（LMP）甲氧基甲氧基7%的果膠。的果膠。甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。HMP必須在含糖量大于必須在含糖量大于60%、pH 2.63.4時(shí)才具有凝膠能力時(shí)才具有凝膠能力 LMP只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。形成凝膠。使用使用用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；用于果醬、果凍、果汁粉等的制作； HMP主要用作主要用作帶酸味帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。LMP主要用作主要用

19、作一般的或低酸味一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋等的穩(wěn)定劑。用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋等的穩(wěn)定劑。可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用 四、其他增稠劑的應(yīng)用四、其他增稠劑的應(yīng)用1、海藻酸鹽、海藻酸鹽 CNS號(hào)號(hào) 20.004 u本身不能成膠，但可以通過(guò)加入本身不能成膠，但可以通過(guò)加入Ca2+等來(lái)形成凝膠，等來(lái)形成凝膠，由于它不易失水收縮，表面不會(huì)硬化，因此可以廣泛由于它不易失水收縮，表面不會(huì)硬化，因此可以廣泛用于需一次或多次冷凍一加熱循環(huán)的食品中。用于需一次或多次冷凍一加熱循環(huán)的食品中。u海

20、藻酸鹽與淀粉的黏結(jié)力很強(qiáng)，當(dāng)它用于餅餡中時(shí)，海藻酸鹽與淀粉的黏結(jié)力很強(qiáng)，當(dāng)它用于餅餡中時(shí)，可產(chǎn)生一種松脆、不膠黏的口感；用于面條中則可大可產(chǎn)生一種松脆、不膠黏的口感；用于面條中則可大大加強(qiáng)咀嚼力。大加強(qiáng)咀嚼力。可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用2、卡拉膠、卡拉膠 CNS號(hào)號(hào) 20.007 含于紅海藻類海生植物細(xì)胞間質(zhì)內(nèi)，屬含于紅海藻類海生植物細(xì)胞間質(zhì)內(nèi)，屬多糖類，多糖類，在文獻(xiàn)中常稱在文獻(xiàn)中常稱為角叉菜膠或?yàn)榻遣娌四z或鹿角菜膠鹿角菜膠v 具有穩(wěn)定酪蛋白膠束的能力，主要應(yīng)用于奶類和肉類產(chǎn)品具有穩(wěn)定酪蛋白膠束的能力，主要應(yīng)用于奶類和肉類產(chǎn)品中，如在可可牛奶中懸浮穩(wěn)定可

21、可粉；中，如在可可牛奶中懸浮穩(wěn)定可可粉；v 在牛奶蒸發(fā)過(guò)程和嬰兒食品配方冰淇淋中，對(duì)膠束和膠團(tuán)在牛奶蒸發(fā)過(guò)程和嬰兒食品配方冰淇淋中，對(duì)膠束和膠團(tuán)起穩(wěn)定作用，防止奶油分離；起穩(wěn)定作用，防止奶油分離；v 在火腿腸中用于黏結(jié)穩(wěn)定。在火腿腸中用于黏結(jié)穩(wěn)定。v 卡拉膠形成的凝膠能在口中溶化，且具有口感好、外觀好、卡拉膠形成的凝膠能在口中溶化，且具有口感好、外觀好、光澤發(fā)亮的特點(diǎn)。光澤發(fā)亮的特點(diǎn)。Company Logo可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用玉米汁玉米汁 卡拉膠卡拉膠卡布奇諾可可沖飲粉卡布奇諾可可沖飲粉v 配料：葡萄糖漿、白配料：葡萄糖漿、白砂糖、植脂末、椰蓉砂糖

22、、植脂末、椰蓉、食品添加劑（、食品添加劑（卡拉卡拉膠膠、紅豆香精紅豆香精、鹽、鹽、胭脂紅、亮藍(lán)）胭脂紅、亮藍(lán)）Company Logo 3、黃原膠、黃原膠 CNS號(hào)號(hào) 20.009 v 可提高食品的黏度，在可提高食品的黏度，在一一40930C其黏度變化很小其黏度變化很小，因而大量應(yīng)用于色拉、肉汁、調(diào)味汁中，在這些食品因而大量應(yīng)用于色拉、肉汁、調(diào)味汁中，在這些食品中黃原膠還能提供良好的乳化、懸浮穩(wěn)定性，并保持中黃原膠還能提供良好的乳化、懸浮穩(wěn)定性，并保持一定黏度。一定黏度。v 黃原膠溶液黃原膠溶液耐酸堿耐酸堿(pHI.513)性能性能也是十分引人注也是十分引人注目的，它在各類碳酸飲料中得到廣泛應(yīng)

23、用。目的，它在各類碳酸飲料中得到廣泛應(yīng)用。 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用韓國(guó)切件泡菜用甜味劑、增稠劑韓國(guó)切件泡菜用甜味劑、增稠劑 4、瓜爾膠、瓜爾膠v 是已知膠類中是已知膠類中增稠效果最好增稠效果最好的膠體，能與大量水結(jié)合，可的膠體，能與大量水結(jié)合，可用于冰淇淋中，避免冰晶的生成；用于罐頭食品中能使肉用于冰淇淋中，避免冰晶的生成；用于罐頭食品中能使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。 5、海藻酸丙二醇酯、海藻酸丙二醇酯 (最大使用量0.3-5g/kg) v 是已知膠體中是已知膠體中抗酸性最好抗酸性最好的膠體，它在乳酸菌飲品中作為

24、的膠體，它在乳酸菌飲品中作為穩(wěn)定劑使用，效果最好。穩(wěn)定劑使用，效果最好。6、阿拉伯膠、阿拉伯膠 v 廣泛應(yīng)用于乳化香精、焦糖醬色、飲料中，起乳化、懸浮廣泛應(yīng)用于乳化香精、焦糖醬色、飲料中，起乳化、懸浮及降低表面張力的作用，使乳化體系穩(wěn)定；它的密封性質(zhì)及降低表面張力的作用，使乳化體系穩(wěn)定；它的密封性質(zhì)也使其大量應(yīng)用于膠囊或微膠囊中，如在微膠囊粉末香精也使其大量應(yīng)用于膠囊或微膠囊中，如在微膠囊粉末香精中應(yīng)用，可使香味保持時(shí)間提高中應(yīng)用，可使香味保持時(shí)間提高1020倍。倍。可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用

25、 v 此外，阿拉伯膠和海藻酸鹽一樣可作為泡沫穩(wěn)定劑，此外，阿拉伯膠和海藻酸鹽一樣可作為泡沫穩(wěn)定劑，將它加入啤酒中可在瓶壁產(chǎn)生泡沫掛壁效應(yīng)。將它加入啤酒中可在瓶壁產(chǎn)生泡沫掛壁效應(yīng)。 v 產(chǎn)品種類：低脂滅菌調(diào)味乳產(chǎn)品種類：低脂滅菌調(diào)味乳v 配料：鮮牛奶，飲用水，白砂糖，谷物配料：鮮牛奶，飲用水，白砂糖，谷物（麥片，麥精，小米粉，玉米粉），果（麥片，麥精，小米粉，玉米粉），果蔬粉（香蕉粉，菠蘿粉，胡蘿卜粉，南蔬粉（香蕉粉，菠蘿粉，胡蘿卜粉，南瓜粉），膳食纖維（菊粉），食用鹽，瓜粉），膳食纖維（菊粉），食用鹽，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（維生素營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（維生素A，維生素，維生素D，乙，乙二胺四乙酸鐵鈉，檸檬酸鋅），

26、食品添二胺四乙酸鐵鈉，檸檬酸鋅），食品添加劑（單硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯加劑（單硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，海藻酸鈉，卡拉膠，瓜爾膠，黃原膠海藻酸鈉，卡拉膠，瓜爾膠，黃原膠，磷酸氫二鈉，食用香精，磷酸氫二鈉，食用香精Company Logo v 許多親水性的膠體物質(zhì)對(duì)于乳濁液、懸濁液和泡沫具有許多親水性的膠體物質(zhì)對(duì)于乳濁液、懸濁液和泡沫具有穩(wěn)定作用，并且有增稠性質(zhì)。穩(wěn)定作用，并且有增稠性質(zhì)。v 它們?cè)S多屬于多糖類如阿拉伯樹(shù)膠、瓜爾豆樹(shù)膠、羧甲它們?cè)S多屬于多糖類如阿拉伯樹(shù)膠、瓜爾豆樹(shù)膠、羧甲基纖維素基纖維素(CMC)、鹿角藻膠、瓊脂、淀粉和果膠。、鹿角藻膠、瓊脂、淀粉和果膠。v 明膠來(lái)自膠原蛋

27、白，屬于廣泛應(yīng)用的少數(shù)非糖類的穩(wěn)定明膠來(lái)自膠原蛋白，屬于廣泛應(yīng)用的少數(shù)非糖類的穩(wěn)定劑。劑。v 親水膠體除能穩(wěn)定膠體分散體系外，還能抑制結(jié)晶，改親水膠體除能穩(wěn)定膠體分散體系外，還能抑制結(jié)晶，改進(jìn)焙烤食品的糖霜，以及提高香料和風(fēng)味的保存效力。進(jìn)焙烤食品的糖霜，以及提高香料和風(fēng)味的保存效力。親水膠體一般使用濃度約為親水膠體一般使用濃度約為2或更小。或更小。 五、影響增稠劑作用效果的因素五、影響增稠劑作用效果的因素1結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。水

28、基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。 隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。2濃度對(duì)黏度的影響濃度對(duì)黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。附著的水分子增多，黏度增大。3 pH值對(duì)黏度的影響值對(duì)黏度的影響v介質(zhì)的介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；v海藻酸鈉和海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。羧甲基

29、纖維素鈉羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降，酸性飲料應(yīng)選耐酸在酸性條件下黏度迅速下降，酸性飲料應(yīng)選耐酸型的產(chǎn)品型的產(chǎn)品(如如FH9)。v在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，而位阻較大,又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯(PGA)的耐酸性強(qiáng)，在的耐酸性強(qiáng)，在pH為為23 3時(shí)最穩(wěn)定，廣泛用于時(shí)最穩(wěn)定，廣泛用于乳酸菌飲料。乳酸菌飲料。4溫度對(duì)黏度的影響溫度對(duì)黏度的影響一般一般 隨著溫度升高，溶液的黏度降低；隨著溫度升高，溶液的黏度

30、降低；特例特例 少量氯化鈉存在時(shí)，黃原膠的黏度在少量氯化鈉存在時(shí)，黃原膠的黏度在-4+93范圍內(nèi)變化很小。范圍內(nèi)變化很小。Company Logo5.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑有較好增效作用的配合是：增稠劑有較好增效作用的配合是：p卡拉膠、瓜爾膠和卡拉膠、瓜爾膠和CMC；pCMC與明膠；與明膠；p瓊脂與刺槐豆膠；瓊脂與刺槐豆膠；p黃原膠與刺槐豆膠等。黃原膠與刺槐豆膠等。六、親水膠體性能六、親水膠體性能v 除擔(dān)當(dāng)體系穩(wěn)定、增稠、凝膠等品質(zhì)改良劑功能外，親水除擔(dān)當(dāng)體系穩(wěn)定、增稠、凝膠等品質(zhì)改良劑功能外，親水膠體的另一新消費(fèi)趨勢(shì)是成為膠體的另一新消費(fèi)趨勢(shì)是成為“功能食品功能食品”的成分之

31、一。的成分之一。 v 常用親水膠體的性能比較和應(yīng)用特性如下：常用親水膠體的性能比較和應(yīng)用特性如下：1、性能比較、性能比較v 抗酸性次序抗酸性次序：海藻酸丙二醇酯、抗酸：海藻酸丙二醇酯、抗酸CMC、果膠、黃原、果膠、黃原膠、海藻酸鹽、卡拉膠、瓊脂、明膠、淀粉。膠、海藻酸鹽、卡拉膠、瓊脂、明膠、淀粉。 增稠性次序增稠性次序：瓜爾膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海：瓜爾膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海藻酸鹽、卡拉膠、藻酸鹽、卡拉膠、CMC、瓊脂、明膠、阿拉伯膠。、瓊脂、明膠、阿拉伯膠。v 吸水性次序吸水性次序：瓜爾膠、黃原膠。：瓜爾膠、黃原膠。v 凝膠強(qiáng)度次序：凝膠強(qiáng)度次序：瓊脂、海藻酸鹽、明

32、膠、卡拉膠、果膠。瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠。v 凝膠透明度次序：凝膠透明度次序：卡拉膠、明膠、海藻酸鹽。卡拉膠、明膠、海藻酸鹽。 v 凝膠熱可逆性次序：凝膠熱可逆性次序：卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠。卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠。v 冷水中溶解次序：冷水中溶解次序：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、海藻酸黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、海藻酸鹽。鹽。 v 快速凝膠次序：快速凝膠次序：瓊脂、果膠。瓊脂、果膠。v 乳化懸浮性次序：乳化懸浮性次序：阿拉伯膠、黃原膠。阿拉伯膠、黃原膠。v 口味次序：口味次序：果膠、明膠、卡拉膠。果膠、明膠、卡拉膠。v 奶類穩(wěn)定性次序：奶類穩(wěn)定性次序：卡拉膠、黃原膠、槐豆膠

33、、阿拉伯膠。卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠。作業(yè)與思考題作業(yè)與思考題v1什么是食品增稠劑，它們有哪些特點(diǎn)？什么是食品增稠劑，它們有哪些特點(diǎn)？v2增稠劑按來(lái)源如何進(jìn)行分類？增稠劑按來(lái)源如何進(jìn)行分類？v3比較比較瓊脂瓊脂(食用食用)、明膠、明膠(食用食用)、淀粉、淀粉、CMC(食用食用)、卡拉膠、黃原膠卡拉膠、黃原膠的主要性質(zhì)的主要性質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 乳化劑乳化劑定義：定義：是指能改善是指能改善乳化體系中各種乳化體系中各種構(gòu)成相構(gòu)成相(之間的表面張力，形成均勻分散體之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑。表面活性劑。乳化劑乳化劑是食品添加劑中產(chǎn)需量較大

34、的一個(gè)品類，是為改善或是食品添加劑中產(chǎn)需量較大的一個(gè)品類，是為改善或穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑。穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑。 世界各國(guó)允許使用的乳化劑合計(jì)有世界各國(guó)允許使用的乳化劑合計(jì)有6060多種，美國(guó)有多種，美國(guó)有5858種，種，日本日本2020種，種，我國(guó)允許使用的乳化劑我國(guó)允許使用的乳化劑3333種：種： 蔗糖脂肪酸酯、單、雙、三甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂蔗糖脂肪酸酯、單、雙、三甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯類、改性大豆磷脂、丙二醇酯等，這些品種產(chǎn)量約占肪酸酯類、改性大豆磷脂、丙二醇酯等，這些品種產(chǎn)量約占乳化劑總產(chǎn)量的乳化劑總產(chǎn)量的7070。 一、HLB值及乳化劑的使

35、用親水性強(qiáng)的乳化劑生成（親水性強(qiáng)的乳化劑生成（O/W）型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑則生成（）型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑則生成（W/O）型乳濁液。）型乳濁液。 通常使用通常使用親水親油平衡值親水親油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱HLB值）值）來(lái)表示乳化劑的親水、親油性的大來(lái)表示乳化劑的親水、親油性的大小小，即乳化劑乳化能力的大小，其計(jì)算基準(zhǔn)為：，即乳化劑乳化能力的大小，其計(jì)算基準(zhǔn)為：HLB值的范圍在值的范圍在020，HLB值越大表示親水性越大，值越大表示親水性越大，HLB值越小則表值越小則表示親油性越大。因此，由示親油

36、性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范圍，下表為不同的值可以知道大致的使用范圍，下表為不同的HLB值與適用性：值與適用性：乳化劑的乳化劑的HLB值和相關(guān)性質(zhì)值和相關(guān)性質(zhì)一般用一般用“親水親油平衡值親水親油平衡值”（Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱HLB值）表示乳化劑乳化能力的差別值）表示乳化劑乳化能力的差別親油性為親油性為100%者：者：HLB=0親水性親水性100%者：者： HLB= 20表面活表面活性劑名性劑名稱稱:u不同不同HLB值的不同乳化劑有一定的加和性，利用這一特性，值的不同乳化劑有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同可

37、制備出不同HLB值系列復(fù)配乳液。值系列復(fù)配乳液。u在實(shí)際工作中，往往將幾種乳化劑復(fù)合使用，以得到比單一在實(shí)際工作中，往往將幾種乳化劑復(fù)合使用，以得到比單一使用乳化劑更好的效果。使用乳化劑更好的效果。u復(fù)合乳化劑的復(fù)合乳化劑的HLB值可由組成的各種乳化劑的值可由組成的各種乳化劑的HLB值，按重值，按重量百分比計(jì)算量百分比計(jì)算如某一復(fù)合乳化劑的組成：如某一復(fù)合乳化劑的組成：HLB4.7的山梨醇酐單硬脂酸酯（斯潘的山梨醇酐單硬脂酸酯（斯潘60）45%HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯的聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫吐溫60)55%則復(fù)合乳化劑的則復(fù)合乳化劑的HLB值為：值為： HLB=4.

38、745%+14.955%=10.3使用乳化劑的注意事項(xiàng)使用乳化劑的注意事項(xiàng)不同不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。化劑是取得最佳效果的基本保證。由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑但在選擇乳化劑“對(duì)對(duì)”時(shí)，要考慮時(shí)，要考慮HLB高值與低值相差不要大于高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，

39、制成漿狀或乳狀液。制成漿狀或乳狀液。使用乳化劑的食品使用乳化劑的食品1 面包、蛋糕類面包、蛋糕類防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；降低面團(tuán)降低面團(tuán)黏黏度，便于操作；度，便于操作；促使面筋組織的形成；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。2 2餅干類餅干類提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；提高發(fā)泡性，使

40、氣孔分散，致密。提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。3 3面條類面條類減少成品水煮時(shí)淀粉的溶出，降低損失；減少成品水煮時(shí)淀粉的溶出，降低損失；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性；提高面團(tuán)的親水性，降低面團(tuán)提高面團(tuán)的親水性，降低面團(tuán)黏黏度、便于操作。度、便于操作。4魚(yú)肉糜、香腸等魚(yú)肉糜、香腸等使所添加的油脂乳化、分散；使所添加的油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性；提高組織的均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5 5糖果類糖果類使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；使制品表面起霜，

41、防止與包裝紙的粘連；使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；防止砂糖（水相基）結(jié)晶。防止砂糖（水相基）結(jié)晶。6 6. .膠姆糖膠姆糖提高膠基的親水性，防止粘牙；提高膠基的親水性，防止粘牙；使各組分均質(zhì)；使各組分均質(zhì)；防止與包裝紙的粘連。防止與包裝紙的粘連。7.果醬、果凍類果醬、果凍類防止析出防止析出8 8冷凍食品冷凍食品 改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。9 9豆腐豆腐抑制發(fā)泡；抑制發(fā)泡；提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強(qiáng)而提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強(qiáng)而使出漿率提高；使出漿率提高；提高固

42、化成型后的保型能力。提高固化成型后的保型能力。乳化劑其他用途乳化劑其他用途 如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增強(qiáng)、彈性如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增強(qiáng)、彈性增加，并減少淀粉填充物的糊狀感；用于面粉以增加面筋強(qiáng)度；增加，并減少淀粉填充物的糊狀感；用于面粉以增加面筋強(qiáng)度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。康元早餐餅康元早餐餅二、乳化劑的類型及常用的乳化劑二、乳化劑的類型及常用的乳化劑我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760- 2007）批準(zhǔn)使）批準(zhǔn)使用的品種有用的品種有33種。種。1、單，雙，三甘油脂

43、肪酸酯、單，雙，三甘油脂肪酸酯（ Mono(di,tri) glycerides of fattyacids ）2、改性大豆磷脂、改性大豆磷脂（Soybean phospholipid，SBPL ）3、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Esters of Fatty Acid；SE）4、山梨醇酐脂肪酸酯類、山梨醇酐脂肪酸酯類（Sorbitan Fatty Acid Ester）一、單硬脂酸甘油酯一、單硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearate，Monostearin）（一）概述（一）概述v 單甘酯（單甘酯（Monostearin），是單脂肪酸甘油酯中），是單脂肪酸甘油酯

44、中最重要的一種，是我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品乳化劑中用最重要的一種，是我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑，占乳化劑總用量的近量最大的乳化劑，占乳化劑總用量的近70%以上。以上。v 其分子式其分子式C21H42O47，分子量為，分子量為358.57（二）性狀（二）性狀微黃色的蠟狀固體，凝固點(diǎn)不低于微黃色的蠟狀固體，凝固點(diǎn)不低于56，碘值約為碘值約為.3701.844，游離酸約，游離酸約占占1.83%2.26%。不溶于冷水，可分散在熱水中，不溶于冷水，可分散在熱水中，溶于熱乙醇、丙酮、溶于熱乙醇、丙酮、油和烴類，具有良好的親油性，油和烴類，具有良好的親油性，HLB值為值為3.8，為油包水型乳化劑。

45、，為油包水型乳化劑。為為WO型乳化劑，因本身乳化性很強(qiáng)，也可作為型乳化劑，因本身乳化性很強(qiáng)，也可作為OW型的乳化劑。型的乳化劑。（三）毒性（三）毒性ADI： 不作限制性規(guī)定不作限制性規(guī)定(FAO/WHO, 1994)。（四）使用（四）使用作乳化劑；穩(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。作乳化劑；穩(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖結(jié)晶和油用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細(xì)膩感和光澤；水分離，增加細(xì)膩感和光澤；用于面包，可改良面包組織結(jié)構(gòu)和保存性能，能增加其柔用于面包，可改良面包組織結(jié)構(gòu)和保存性能，能增加其柔軟性和體積。軟性和體積。 單硬脂肪酸甘油酯

46、具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、單硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。 其水解物可參與體內(nèi)代謝，是世界各國(guó)公認(rèn)的無(wú)毒食品添其水解物可參與體內(nèi)代謝，是世界各國(guó)公認(rèn)的無(wú)毒食品添加劑。加劑。卡布奇諾可可沖飲粉卡布奇諾可可沖飲粉二、大豆磷脂二、大豆磷脂v 是大豆生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，是大豆生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和少是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸絲氨酸酯等的混量的磷脂酸、磷酸絲氨酸酯等的混合物。其通式如圖合物。其通式如圖v在甘油的在甘油的1位為飽和脂肪酸，位為飽和脂肪酸，2位是不飽

47、和脂肪酸。式中位是不飽和脂肪酸。式中B為含為含氮堿殘基。氮堿殘基。經(jīng)處理，能得到三種不同的商業(yè)大豆磷脂：經(jīng)處理，能得到三種不同的商業(yè)大豆磷脂：濃縮大豆磷脂濃縮大豆磷脂粉末磷脂粉末磷脂分級(jí)磷脂分級(jí)磷脂（一）性狀（一）性狀大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的親水性較強(qiáng)，而肌醇磷肌大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的親水性較強(qiáng)，而肌醇磷肌的親油性較強(qiáng)。的親油性較強(qiáng)。溶于乙醚、石油醚等有機(jī)溶劑；溶于乙醚、石油醚等有機(jī)溶劑；大豆磷脂的大豆磷脂的HLB值約為值約為9，它不耐高溫，在，它不耐高溫，在80開(kāi)始變色，到開(kāi)始變色，到120開(kāi)始分解；開(kāi)始分解；它不僅可以作為乳化劑、潤(rùn)濕劑它不僅可以作為乳化劑、潤(rùn)濕劑,

48、乳化穩(wěn)定劑等用于食品中乳化穩(wěn)定劑等用于食品中, 它還它還有重要的藥療價(jià)值。有重要的藥療價(jià)值。（二）毒性及使用（二）毒性及使用是大豆的天然成分，也是一種具有營(yíng)養(yǎng)作用的甘油酯，其是大豆的天然成分，也是一種具有營(yíng)養(yǎng)作用的甘油酯，其ADI值值，不作特殊規(guī)定。即，根據(jù)需要決定應(yīng)用范圍和添加量，不作特殊規(guī)定。即，根據(jù)需要決定應(yīng)用范圍和添加量變性大豆磷脂變性大豆磷脂n由于由于HLB值的改善，使該產(chǎn)品在糖果、餅干、面包、糕點(diǎn)、值的改善，使該產(chǎn)品在糖果、餅干、面包、糕點(diǎn)、威化餅等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面威化餅等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面團(tuán)品質(zhì)，及制品的表面紋理，改進(jìn)油脂乳化

49、。對(duì)餅干加工而團(tuán)品質(zhì)，及制品的表面紋理，改進(jìn)油脂乳化。對(duì)餅干加工而言，可增加餅干的酥脆性體積，防止燒色，并降低餅干破碎言，可增加餅干的酥脆性體積，防止燒色，并降低餅干破碎率。率。使用范圍：糖果、巧克力、餅干、面包、糕點(diǎn)、威化餅等。使用范圍：糖果、巧克力、餅干、面包、糕點(diǎn)、威化餅等。使用量：使用量：0.2-0.5（1000kg面粉添加面粉添加2-5kg)。使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中攪拌均勻。攪拌均勻。 巨人早餐餅巨人早餐餅 三、蔗糖脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯（一）概述（一）概述CNS: 10.001n簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱SE、蔗糖酯

50、。以蔗糖的、蔗糖酯。以蔗糖的OH基為親水基，脂肪酸基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級(jí)脂的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級(jí)脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級(jí)脂肪酸（肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級(jí)脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹(shù)脂狀）。產(chǎn)品為粘稠樹(shù)脂狀）。蔗糖分子中具有蔗糖分子中具有8個(gè)羥基，故個(gè)羥基，故SE可接可接18個(gè)脂肪酸，個(gè)脂肪酸，SE可按蔗糖羥基與成酯的脂肪酸數(shù)目不同分為單酯（可按蔗糖羥基與成酯的脂肪酸數(shù)目不同分為單酯（MSE）、）、雙酯、三酯及多酯。商品雙酯、三酯及多酯。商品SE一般是單酯、雙酯及多酯的混合一般是單酯、雙酯

51、及多酯的混合物。結(jié)構(gòu)式如圖：物。結(jié)構(gòu)式如圖：ADI ：016mg/g (FAO/WHO, 1994)。LD50 ：30g/kg（大鼠，經(jīng)口）。（大鼠，經(jīng)口）。（三）性狀（三）性狀無(wú)色至微黃色稠厚凝膠、軟質(zhì)固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪無(wú)色至微黃色稠厚凝膠、軟質(zhì)固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪酸種類和酯化程度而異。酸種類和酯化程度而異。無(wú)臭或微臭（未反應(yīng)的脂肪酸）。無(wú)臭或微臭（未反應(yīng)的脂肪酸）。微溶于水。溶于乙醇。微溶于水。溶于乙醇。單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。能減小表面張力。能減小表面張力。水溶液有粘性，并有濕潤(rùn)性。對(duì)油和水有良好的乳化作用。軟化水溶液有粘性，并有濕潤(rùn)

52、性。對(duì)油和水有良好的乳化作用。軟化點(diǎn)點(diǎn)5070。分解溫度。分解溫度233238。有旋光性。有旋光性。根據(jù)不同的脂肪酸所生成的酯，以及單酯、雙酯、三酯的比例不根據(jù)不同的脂肪酸所生成的酯，以及單酯、雙酯、三酯的比例不同，蔗糖脂肪酸酯的同，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在極寬的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)（值可在極寬的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)（315），遠(yuǎn)遠(yuǎn)），遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他種類乳化劑的調(diào)節(jié)范圍。蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與超過(guò)其他種類乳化劑的調(diào)節(jié)范圍。蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與HLB值的關(guān)系見(jiàn)表值的關(guān)系見(jiàn)表Next Page蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與HLB值的關(guān)系值的關(guān)系商品名稱商品名稱 化學(xué)名稱化學(xué)名稱 單酯含

53、量單酯含量 / % HLB值值 S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570 蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖軟脂酸蔗糖軟脂酸酯酯蔗糖油酸酯蔗糖油酸酯 70555040207070注：商品名稱中后兩位數(shù)為單酯含量的百分?jǐn)?shù)，前一或二位數(shù)為該品注：商品名稱中后兩位數(shù)為單酯含量的百分?jǐn)?shù)，前一或二位數(shù)為該品的的HLB值。單酯含量越多，則值。單酯含量越多，則HLB值越高。值越高。蔗糖脂肪酸酯對(duì)淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失；使蔗糖脂肪酸酯對(duì)淀

54、粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失；使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。（四）用途（四）用途乳化劑、水果保鮮劑、濕潤(rùn)劑、品質(zhì)改進(jìn)劑。乳化劑、水果保鮮劑、濕潤(rùn)劑、品質(zhì)改進(jìn)劑。1用于肉制品、魚(yú)糜制品，使用用于肉制品、魚(yú)糜制品，使用HLB值值116的制品，可改善水分含量及制的制品，可改善水分含量及制品的口感，用量品的口感，用量0.3%1.0%。2用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值值11以上的制品，用量為面粉的以上的制品，用量為面粉的0.2%0.5%，可增加面團(tuán)的柔韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均，可增加面

55、團(tuán)的柔韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化。勻，質(zhì)地柔軟，防止老化。3用于巧克力可抑制結(jié)晶、降低粘度，使用用于巧克力可抑制結(jié)晶、降低粘度，使用HLB值值39的制品，用量為的制品，用量為0.2%1.0%。 4用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，使用長(zhǎng)儲(chǔ)存期，使用HLB值值516的制品，用量為的制品，用量為0.3%2.5%。 5此外，還可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃此外，還可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子、醬油、果醬等。子、醬

56、油、果醬等。限量：限量：v GB2760-2007v 用于乳化天然色素，最大使用量為用于乳化天然色素，最大使用量為10.0g/kg。n 使用時(shí)，先將蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚使用時(shí)，先將蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚等）混合、濕潤(rùn)，再加入所需的水（油、乙醚等），并等）混合、濕潤(rùn)，再加入所需的水（油、乙醚等），并適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。四、山梨醇酐脂肪酸酯類四、山梨醇酐脂肪酸酯類（一）概述（一）概述n這是一類由山梨醇與脂肪酸反應(yīng)生成的乳化效率很高的表面這是一類由山梨醇與脂肪酸反應(yīng)生成的乳化效率很高的表面活性劑。商品名稱分為兩大類：活性劑。商品名稱分為兩大類：Span型（司盤(pán)）型（司盤(pán)） 山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯Tween型（吐溫型（吐溫 ） 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯v 使用量較大的主要是山梨醇酐單硬脂酸酯（使用量較大的主要是山梨醇酐單硬脂酸酯（Span-60），廣泛用于冰淇淋、面包、糕點(diǎn)、糖果中，起乳化、分散、穩(wěn)定，廣泛用于