1、附件14:0401肉制品生產許可證審查細那么2021版一、發證產品范圍及印證單元實施食品生產許可證治理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料,經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化或不熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食品.肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發酵肉制品.腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發

2、酵肉制品申證單元包括發酵香腸類和發酵肉類等.在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱,即肉制品腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品.肉制品生產許可證有效期為3年,其產品類別編號為0401.、根本生產流程及關鍵限制環節中證單元名稱根本生產流程關鍵限制劃、節容易出現的質量平安問題腌臘肉制品忱料4修整+他料T闌制注：中國臘腸類、生香腸類需經灌裝工序.1 .原輔料質量,2 .加工過程的溫度限制,3 .添加劑,食品添加劑超量,產品氧化,酸敗及污染中證單元名稱根本生產流程選料卡修整十坪料T煮M一杪松十,干4閥卻.回醬鹵肉圉制品注：肉松類需經炒松、擦松、跳松和揀松

3、工序；肉干類需經烘干工序；肉糕、肉凍等需經成型工序.油炸肉類需油炸工序.選料1修整+可料T腌|制熏燒烤-M烤A標斗q裝肉制品選料-修整-配料T腌制熏煮香Ta裝或成型一熏烤-蒸口腸火腿制品小4胎卻他裝選料一修整一配料一腌制發酵肉分灌裝或成型一發酵一晾制品掛一包裝關鍵限制劃、節容易出現的質量平安問題4.產品包裝和貯運1 .原輔料質量,2 .添加劑,3 .熱加工溫度和時間,4 .產品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染.1.原輔料質量,2.添加劑,3.熱加工溫度和時間,4.產品包裝和貯運食品添加劑超量、苯并a昆及微生物污染.1.原輔料質量,2.添加劑,3.熱加工溫度和時間,4.產品包裝和貯運食品添加

4、劑超量及微生物污染.1 .原輔料質量,2 .添加劑,3.發酵溫度和時間,4.產品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染.三、必備的生產資源一生產場所廠區應有良好的給、排水系統,廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場所.廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求,避墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料,地面應平整,無大面積積水,明地溝應保持清潔,排水口須設網罩防鼠.地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集.加工場所應有防蠅蟲設施,廢棄物存放設施應便于清洗消毒,預防害蟲孳生.車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴鞋消毒池.生產車間的廁所應設置在車間

5、外側,并一律為水沖式,備有手清洗消毒設施和排臭裝置,其出入口不得正對車間門,要避開通道,具排污管道應與車間排水管道分設.原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結,成品庫的溫度應符合產品明示的保存條件.免交叉污染.原輔材料和成品的存放場所必須分開設置廠房地面和1 .腌臘肉制品應具有原料冷庫、輔料庫,有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫.生產生香腸類的企業,還應具有灌裝或成型車間.生產中國臘腸類的企業,還應具有灌裝或成型、晾曬及烘烤車間.生產中國火腿類的企業,還應具有發酵及晾曬車間.2 .醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間原料解凍、選料、修整和

6、配料等、熱加工間、熟料加工區冷卻間、包裝車間和成品庫等.加工車間布局應預防生熟交叉污染,熱加工車間應為生熟加工區的分界線,熱加工車間應有生料入口和熟料出口,分別通往生料加工區和熟料加工區.生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施.生產熏煮香腸火腿制品的企業,還應具有灌裝或成型、滾揉或腌制間3,發酵肉制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間原料解凍、選料、修整和配料等、發酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等.加工車間布局應預防生熟交叉污染,發酵間應為生熟加工區的分界線,發酵間應有生料入口和熟料出口,分別通往生料加工區和熟料加工區.生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口

7、、更衣室和手清洗消毒設施.二必備的生產設備廠房應有溫度限制設施,能滿足不同加工工序的要求.直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒,不易于微生物滋生的材料制成.應具備與生產水平相適應的包裝設備和運輸工具.1.腌臘肉制品應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施.生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產生香腸還應具有灌裝設備或設施；生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施.2,醬鹵肉制品應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施.生產肉松類還應具有炒松設備或設施；生產肉干類還應具有烘烤設備或設

8、施；生產肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施；生產油炸肉類還應具有油炸設備或設施.3 .熏燒烤肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施.4 .熏煮香腸火腿制品應具有選料、修整、配料、攪拌或滾揉、腌制、絞肉或斬拌、灌裝填充或成型、蒸煮和包裝等設備或設施.5 .發酵肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、發酵、晾掛和包裝等設備或設施.生產發酵香腸還應具有攪拌或滾揉、絞肉或斬拌和灌裝等設備或設施.四、產品相關標準單元名稱產品種類名稱國家標準行業標準腌臘肉制品咸肉類GB2730-2005?腌臘肉制品衛生標準?SB/T10294-1998?腌豬肉»臘肉類風干肉類生培根類生香腸類中國

9、臘腸類SB/T10003-1992?F臘腸?、SB/T10278-1997?中式香腸?中國火腿類GB2730-2005?腌臘肉制品衛生標準?,GB18357-2001?宣慰腿?,GB19088-2003件火腿?SB/T10004-1992?中國火腿?醬鹵肉制品白癰、肉奧GB2726-2005?熟肉制品衛生標準?醬鹵肉尖肉松類肉松、油酥肉松、肉粉松SB/T10281-1997?肉松?單元名稱產品種類名稱國家標準行業標準肉干類SB/T10282-1997?肉干?油炸肉類肉糕類肉凍類熏燒烤肉制品熏烤肉類GB2726-2005?熟肉制品衛生標準?燒烤肉類肉脯類肉脯、肉糜脯SB/T10283-1997?

10、肉脯?熟培根類重者八、八、香腸火腿制品熏煮香腸類GB2726-2005?熟肉制品衛生標準?SB/T10279-1997?熏不腸?、SB10251-2000?火腿腸?熏煮火腿類SB/T10280-1997?熏煮火腿?發酵肉制品發酵香腸類發酵肉類發酵肉制品按“發酵肉制品檢驗方案執行上述標準均不能覆蓋的產品可執行地方標準或經備案有效的企業標準.五、原輔材料的有關要求畜禽肉等應經獸醫衛生檢驗檢疫,并有合格證實.豬肉必須選用生豬定點屠宰企業的產品.進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證實材料.原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業標準規定.不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料.不得使用回

11、收的食品做原料加工食品.如使用的原輔材料為實施生產許可證治理的產品,必須選用獲得生產許可證企業生產的產品.建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存.六、必備的由廠檢驗設備一腌臘肉制品.1.分析天平0.1mg;2.枯燥箱；3.分光光度計生產中國火腿類產品應具備.；二醬鹵肉制品.1 .天平0.1g;2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6.枯燥箱生產肉松及肉干產品應具備;7.分析天平0.1mg,生產肉松及肉干產品應具備.三熏燒烤肉制品.1 .天平0.1g;2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6.枯燥箱；7.分析天平0.1mg,生產肉脯產品

12、應具備.四熏煮香腸火腿制品.2 .天平0.1g;2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡.五發酵肉制品.3 .天平0.1g;2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6.分析天平0.1mg.七、檢驗工程肉制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別根據以下表格中所列出的相應檢驗工程進行.企業的出廠檢驗工程中注有“*標記的,企業應當每年檢驗2次.一腌臘肉制品1. 咸肉類廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VVV2酸價VVV3揮發性鹽基氮VVV腌豬肉檢驗此工程4過氧化值VVV5鉛VV*6無機種VV*7鎘VV*8總汞VV*9亞硝酸鈉VV*10食品添加劑

13、山梨酸、苯甲酸VV*11凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程12標簽VV注：依據GB2730SB/T10294、GB2760地方標準和企業標準等2. 臘肉類廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VVV2酸價VVV4過氧化值VVV5鉛VV*6無機種VV*7鎘VV*8總汞VV*9亞硝酸鹽VV*10食品添加劑山VV*梨酸、苯甲酸、胭脂紅11凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程12標簽VV注：依據GB2730GB276Q企業標準等3. 中國臘腸類廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VVV2水分VVV3食鹽VV*4蛋白質VV*香肚不檢驗此工程5酸價VVV6過氧化值VVV7鉛VV*8無機種VV*9鎘VV*10總汞V

14、V*11亞硝酸鹽VV*12食品添加劑山梨酸、苯甲酸、胭脂紅VV*13凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程14標簽VV注：依據GB2730SB/T10003、SB/T10278和GB2760等4. 中國火腿類廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VVV2過氧化值VVV3三甲胺氮VVV4鉛VV*5無機種VV*6鎘VV*7總汞VV*8亞硝酸鹽VVV9瘦肉比率VVV宣威火腿和金華火腿檢驗此工程10水分VVV宣威火腿和金華火腿檢驗此工程11鹽分VVV宣威火腿和金華火腿檢驗此工程12質量VVV金華火腿檢驗此工程13食品添加劑山梨酸、苯甲酸VV*14凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程15標簽VV注：依據GB273

15、0SB/T10004、GB18357GB19088和GB2760等5. 其他產品廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VVV2酸價VVV4過氧化值VVV5鉛VV*6無機種VV*7鎘VV*8總汞VV*9亞硝酸鈉VV*10食品添加劑山梨酸、苯甲酸VV*11凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程12標簽VV注：依據GB2730GB276Q企業標準等二醬鹵肉制品1.白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產品廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VVV2鉛VV*3無機種VV*4鎘VV*5總汞VV*6菌落總數VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9亞硝酸鈉VV*10食品添加劑山梨酸、苯甲酸VV*11凈含量V

16、VV定量包裝產品檢驗此工程12標簽VV注：依據GB2726GB276Q企業標準等2.肉松類和肉干類廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VVV2鉛VV*3無機種VV*4鎘VV*5總汞VV*廳P檢驗工程發證監督出廠備注6菌落總數VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9水分VVV10脂肪VV*11蛋白質VV*12氯化物VV*13總糖VV*14淀粉VV*15食品添加劑山梨酸、苯甲酸VV*16凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程17標簽VV注：依據GB2726SB/T10281、SB/T10282和GB2760等.三熏燒烤肉制品廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VVV2鉛VV*3無機種VV*4鎘VV*5總汞V

17、V*6細菌總數VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9苯并a在VV*燒烤產品檢驗此工程10亞硝酸鈉VV*11食品添加劑山梨酸、苯甲酸VV*12水分VVV肉脯類檢驗此工程13脂肪VV*肉脯類檢驗此工程14蛋白質VV*肉脯類檢驗此工程15氯化物VV*肉脯類檢驗此工程16總糖VV*肉脯類檢驗此工程17凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程18標簽VV注：依據GB2726SB/T10283、GB2760企業標準等.四熏煮香腸火腿制品1.熏煮香腸類廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VVV2鉛VV*3無機種VV*4鎘VV*5總汞VV*6菌落總數VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9亞硝酸鹽VV*10食品添加劑山

18、梨酸、苯甲酸、胭脂紅VV*11蛋白質VV*12淀粉VV*13脂肪VV*14氯化物VV*15凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程16標簽VV注：依據GB2726SB10251、SB/T10279和GB2760等2.熏煮火腿類廳P檢驗工程發證監督出廠備注1感官VV2鉛VV*3無機種VV*4鎘VV*5總汞VV*6菌落總數VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9亞硝酸鹽VV*10食品添加劑山梨酸、苯甲酸、胭脂紅VV*12苯并a在VV*經熏烤的產品應檢驗此項目13蛋白質VV*14脂肪VV*15淀粉VV*16水分VV*17氯化物VV*18凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程19標簽VV注：依據GB2726SB/

19、T10280和GB2760等五發酵肉制品廳P檢驗工程發證監督出廠備注1過氧化值VVV2鉛VV*3無機種VV*4鎘VV*5總汞VV*6亞硝酸鹽VV*7大腸菌群VVV8致病菌VV*9凈含量VVV定量包裝產品檢驗此工程10標簽VV注：依據?發酵肉制品檢驗方案?、企業標準等八、抽樣方法根據企業申請取證產品品種,在企業的成品庫內,按種類咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發酵香腸類和發酵肉類等分別隨機抽取1種產品進行發證檢驗.所抽樣品須為同一批次保質期內的產品,抽樣基數不少于20kg,每批次抽樣樣品數量為4kg不少于4個包裝,分成2份,1份檢94,1份備查.樣品確認無誤后,由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章,當場封存樣品,并加貼封條,封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期.九、其他要求一企業應建立產品銷售明細記錄并妥善保存；二車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩,工作帽應罩住全部頭發,工作服應定期清洗消毒.十、發醉肉制品檢驗方案一范圍.本檢驗方案適