1、。摘 要：隨著我國經濟的高速增長和廣大城鄉居民收入水平的不斷提高，人們的飲食方式發生了巨大的變化，與此同時，我國政府在 “ 十二五規劃 ” 中提出了 “ 擴大內需，加快產業結構調整 ” 的方針政策， 為餐飲業發展提供了機遇。 對餐飲業進行了 SWOT分析，并針對問題提出相應的對策。關鍵詞：餐飲業； SWOT分析；對策“民以食為天 ”，餐飲業是關系我國民生的重要產業，而頻頻發生的食品安全事件，使得餐飲業面臨嚴重的威脅，其發展倍受國際關注。 2011 年，是 “十二五規劃 ”的開局之年， 餐飲業作為擴大內需的重要產業， 全國 “ 兩會 ” 也給予了前所未有的重視，發展前景廣闊。本文運用 SWOT模

2、型對餐飲業的發展環境進行系統、有目的地分析，明確我國餐飲業發展的優勢、劣勢、機會和威脅，并提出切實可行的對策。1 我國餐飲業的基本現狀及主要特點1.1 餐飲業發展的歷史沿革（1）起步階段（ 1978 年 1984 年），我國餐飲企業以國有和集體所有為主體，市場調節作用較小，餐飲消費供小于求。（2）快速發展階段（1985 年 1990 年），政府降低了進入餐飲市場的門檻，制定了個體戶的市場準入的政策， 1990 年個體餐飲企業猛增到 135.8 萬家，我國餐飲業進入發展高峰期。（3）穩步發展階段（ 1991 年 1997 年），黨的 “十四大 ”正式提出社會主義市場經濟的概念， 在宏觀調控下，

3、公有經濟所占比重下降相當大， 個體餐飲企業由 1991 年的 144.5 萬家，發展到 1997 年 268.7 萬家，餐飲業快速而穩步的發展。（4）趨于成熟階段（ 1998 年 2009 年）， 2006 年，住宿和餐飲業零售額首次突破 1 萬億元，達到 10345 億元，同比增長 16.4%，到 2009 年，我國受金融危機的影響，餐飲業零售額同比增長略有下降，但仍拉動社會零售額增長 1.3 個百分點，住宿和餐飲業零售額為 17998 億元，同比增長 16.8%，餐飲消費已成為拉動我國消費需求增長的重要力量。1.2餐飲業現狀的主要特點（1）投資主體多元化，我國餐飲業市場開放早，準入門檻低，

4、市場化程度高，歐美、港澳臺等地區的海外投資者們紛紛投資中國市場， 據國家統計局統計， 2009 年港澳臺投資餐飲企業 160.9 億元，歐美外商投資 246.0 億元，這大大促進了我國餐飲業的發展。（2）大眾化消費成為市場主體，廣大城鄉居民的收入水平不斷提高，人們的消費需求日趨旺盛， 餐飲業以大眾化消費為主體的發展格局已基本確立。 餐飲企業受市場巨大消費需求的吸引，也選擇將其經營和服務重點轉向普通大眾。（3）餐飲業連鎖經營發展態勢良好，連鎖經營的統一標準和管理，為其發展節省了人力、 物力和財力， 已成為我國餐飲業的主要經營模式，連鎖品牌在中。1。國的影響力也逐漸擴大。（4）發展理念的更新，餐飲

5、企業不再以降低成本等措施經營企業，而逐漸向以消費者實際需求進行轉變，通過良好的服務以及質量贏得發展。2 中國餐飲業發展的SWOT分析2.1 SWOT模型的解釋SWOT戰略模型是 1971 年由美國哈佛大學的安德魯斯教授（ Andrews）在前人的研究基礎上完善而來的。 SWOT由 Strength 、Weakness、Opportunity 、Threat四個英文單詞的第一個字母組合而成。 優勢和劣勢是存在于企業內部的、 可以改變的因素，機會和威脅是存在于企業外部的、無法施加影響的因素。在 SWOT分析中（如圖 1），若企業處于 區，企業外部出現機會，且擁有優勢，那么企業獲得競爭優勢； 區，企

6、業應改進劣勢，以把握機會； 區，外部環境處于威脅中，企業要避開威脅，發揮優勢； 區，威脅與劣勢共存，企業困難重重，要盡可能地消除，渡過難關。本文將針對企業環境分析的 SWOT模型運用到我國餐飲業領域，考量分析餐飲業的優勢和劣勢， 把握我國經濟持續發展的良好機會， 避開威脅，推動餐飲業的健康發展。2.2我國餐飲業的 SWOT具體分析優勢分析（ S）（1）悠久的民族傳統飲食文化。在我們中華民族五千年的歷史長河中，從川、粵、蘇、魯、 閩、浙、湘、徽八大菜系到滿漢全席， 無不體現了中華飲食文化的獨特魅力。 盡管洋快餐文化已侵入我國幾十年，但我們傳統飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、悠久的民族文化，

7、它早已落戶生根，絕不會輕易地被洋快餐文化所代替的。（2）中餐品種繁花似錦、營養搭配合理均衡。中式餐飲的種類自古以來就豐富多樣， 其中包括高級宴會菜式和家常風味菜式，以及全國各地各具特色的傳統民間小吃和地方菜肴等， 加之在近幾年來西餐大行其道的促動下，中餐也有了一些創新，種類更加齊全。此外，中餐講究葷素搭配，為消費者提供蛋白質，維生素等多種營養物質，在營養均衡上，顯得更加合理。（3）餐飲價格適中且多層次。中餐的定價一般會低于西餐， 并以獨特的風格和魅力滿足著不同消費群體的飲食需求，在市場上取得了物美價廉的美譽。然而中餐并非僅僅是低廉的食品，針對不同的消費市場， 也制作出滿足高端消費者的食品。 中

8、餐的價格優勢及多層次，是其占據市場的重要條件之一。劣勢分析（ W）（1）食品安全監管不力。近年來，我國餐飲業食品安全事件層出不窮。 罪大惡極的 “ 地溝油 ”，突如其來的瘦肉精、孔雀綠魚蝦、染色花椒、植物奶油等事件，無不震驚廣大無辜的消費者。這些食品安全問題正反應出我國政府對食品安全監管的力度不夠， 無法確保人們的就餐安全，極大地影響了中低檔餐飲業的健康發展。2。（2）品牌少，缺乏標準化。中餐在品牌戰略上仍處于新生階段， 而且品牌區域性差異大， 全國性著名的品牌較少，國際性品牌更屈指可數。隨著我國消費者就餐的品牌意識不斷增強，消費者更加傾向于有名氣的大品牌餐飲。而西式餐飲，正打著響亮的品牌旗子

9、，在我國餐飲業內逐漸占據市場， 使中餐在與西餐競爭中處于劣勢。 此外，我國餐飲業食品生產缺乏標準化，而標準化生產卻又是餐飲行業發展壯大的關鍵一環。這無疑又降低了中餐的戰斗實力。（3）行業整體創新能力較低。我國具有創新能力的餐飲大型企業數量較少，對新技術研究的投入比較低，怯于改革傳統的餐飲環節， 而中小型餐飲店規模小， 沒有經濟實力進行創新， 整個產業對新技術研發的重視不夠，導致餐飲業產品制作和管理的創新能力低下。（4）缺少專業型技術人才、管理人才和服務人才。我國的烹飪教育還停留在一個較低的水平上， 辦學層次低、規模小、質量差，培養出的人才并不能適應當前餐飲業高速發展的人才需求。 而餐飲業經營者

10、很少是學餐飲經營管理的， 很多都是憑借自己的經驗在這個行業摸爬滾打， 這樣的企業缺少對員工的全面培訓機制、 對員工的考核、激勵以及升遷等科學的管理制度。此外，在我國很少有開設餐飲經營管理這門課程的高等學校， 這樣從本質上制約著餐飲業從業人員素質的提高。機遇分析（ O）（1）市場前景廣闊。對于餐飲業這一消費型產業， 我國政府提出了擴大內需的要求， 而且，近年來，隨著國家經濟增長和居民收入的提高， 人們的消費理念改變， 居民外出就餐機會增多，這都為餐飲業提供了巨大的消費帶動，市場前景廣闊。（2）順應產業結構調整期。隨著國家的戰略部署，餐飲業逐漸與其上中游產業，尤其是農業、畜牧業、農副產品食品初加工

11、業， 建立了配套的產業鏈， 有利于降低成本。 在這一產業結構調整時期， 餐飲企業可以捉住機會， 加大力度規范與完善生產的各個環節，加強創新，促進餐飲業的快速發展。（3）管理經營理念的轉變。首先，我國餐飲業由單一的價格競爭， 發展到企業品牌的競爭。 如今餐飲業不再以打價格戰、品種戰、裝修戰來吸引消費者， 而是通過提高企業的文化品位，樹立企業的品牌旗子， 來擴大企業的知名度和美譽度。 其次，連鎖經營逐步取代單店獨家經營，將會面向更多更廣的消費者，成為企業的戰略部署之一。（4）政府政策的扶持。2010 年國家商務部發布了 “關于進一步做好餐飲業有關工作的通知 ” ，指出充分認識加快餐飲業發展的重要意

12、義， 協力推進餐飲業發展， 發布了全國餐飲業發展規劃綱要等。另外，政府還出臺了食品安全法等一系列法律法規來健全食品安全監管體系和制度， 全面加強食品安全立法和標準體系建設。 有了政府強有力的政策支持，無疑將會推動我國餐飲業的健康發展。威脅分析（ T）（1）外商強化在華餐飲業的投資。外商對我國餐飲業的投資額跨越式增長。2010 年 3 月份外商投資項目數量。3。56 起，投資總額 5175.7821 萬美元，比上月份增加 126.56 %。另外，外商法人企業從 2005 年 823 家增加到 2009 年 1187 家，大量的外資企業涌入我國的餐飲市場，強烈地沖擊了我國餐飲業的發展。（2）西式餐

13、飲業延伸能力強。西式餐飲業在其標準化的要求下， 擴展自己的產業范圍， 比如專門的原料來源基地和物流公司配送原料等。 西式餐飲業的延伸能力強， 而這也恰恰是中餐的薄弱之處。（3）跨國餐飲巨頭對華市場的滲透。跨國公司在擴大其連鎖店的同時， 為適應中國人的口味與偏好， 對其餐飲產品做了一系列的創新。 例如肯德基做出的一系列本土化創新： 推出適合中國消費者口味的早餐（粥、油條、豆漿），午餐和晚餐（飯）。當今西式餐飲店已遍布各主要城市的大街小巷，并逐漸往我國中西部和絕大部分的二三線城市滲透。2010 年 6 月，中國肯德基第 3000 家餐廳落戶上海，如今兩年過去， 2012 年 9 月份，肯德基中國餐

14、廳數量已高達 4000 家。與此同時， 2012 年，麥當勞開店總數已超 1400 家，而星巴克、必勝客、味千拉面的開店數量均超過 400 家。跨國餐飲企業在華市場的滲透，使得我國傳統飲食文化面臨著嚴峻的挑戰。3 我國餐飲業發展的對策3.1 政府方面（1）進一步完善法律規章。為了餐飲業的健康發展， 我國雖然已出臺了多部法律法規及部門規章， 但政府仍需逐步開展修訂工作，使其符合我國餐飲業的實際需求，切實解決問題。（2）食品監管全面進行。我國餐飲業的健康發展離不開政府的有效監管。 政府應提高各職能部門的監管能力，明確具體職責，減少多頭監管、互相推脫的現象，切實執行各項法律法規。此外，建立從農場到餐

15、桌全過程的產業鏈監控體系，嚴把食品源頭、生產、流通和消費各個環節，及時、有效地反映食品安全問題。（3）加大對違法犯罪行為的打擊力度。首先，要對食品安全違法犯罪活動始終保持嚴厲打擊的高壓態勢， 違反法律法規的要從嚴以待； 其次，明確政府各部門的責任， 對主觀上故意瞞報、 不作為、隱瞞信息的，要追究法律責任，嚴格執行問責制。3.2行業方面（1）行業協會的合理引導。行業協會相比政府部門來說更具靈活性， 可以較快的反映餐飲市場的形勢變化，在配合積極國家政策的同時， 正確引導餐飲業的發展。 協會還可以組織有關餐飲產品和服務的標準制度、 人才培養以及產品創新機制等方面的研究， 為各企業建立交流的平臺。（2

16、）完善行業發展體系。根據我國餐飲業發展的實際情況， 制定相應的行業發展規劃體系， 對餐飲企業的進入、退出，質量管理，價格、衛生、環保、企業等級評定體系，顧客投訴等事項進行規范化運作，使得企業能夠有法可依，提高行業的整體運行效率。（3）建立餐飲行業發展基金。4。發展基金有利于鼓勵大型品牌企業技術創新， 積極運用現代信息技術， 引進先進技術設備， 從而走向國際； 也有利于解決中小型企業的資金問題， 支持和發揚我國的特色餐飲。3.3企業方面（1）增強企業的社會責任感和義務。企業是餐飲業的直接參與者， 對相關食品安全問題的發生負有直接責任。 企業要增強其社會責任感，承擔其應有的義務，樹立起良好的社會形

17、象。（2）完善現代企業制度，加強企業的標準化建設和創新。我國餐飲企業應引進跨國企業的先進管理模式， 加強內部制度改革， 提高自身的管理水平， 盡快建立符合高速發展的餐飲業的市場需求的企業制度。 企業應加強標準化建設， 包括服務和產品質量標準， 為企業實行連鎖經營制度奠定了基礎。創新是企業可持續發展的動力， 品牌效應對企業發展影響逐漸顯露， 兩者已是餐飲企業發展不可忽視的因素。（3）企業人才的培養和引進。人才是企業的軟競爭力。 一方面，要注重對企業內部人才的培養， 使企業員工能夠達到國際水準，滿足顧客要求；另一方面，挖掘國際型人才，建立企業生存和發展的重要支撐力量。 另外，企業要提供良好的人力資

18、源管理體系， 確保管理者和員工的良好合作，使得工作效率更高。3.4消費者方面（1）理性選擇消費。運用媒體、講座、公益廣告等宣傳方法，提高個人的消費知識水平，加強對餐飲信息的甄別能力，不盲目求廉，不迷信廣告，增強對消費風險的防范意識，理性選擇，慎重決策。（2）培養消費者的主權意識。消費者要及時反映飲食過程中出現的食品安全問題， 由食品藥品監管部門進行核實，依法做出處理， 切實維護消費者的合法權益， 并且實行 “有償舉報餐飲服務活動中的違法違規行為 ”的鼓勵措施。4 結論鑒于餐飲業的現狀及上述 SWOT分析，可得出以下結論： （1）我國餐飲市場巨大，發展前景廣闊，但國內的食品安全問題嚴重，需要政府、行業協會、企業以及廣大消費者對餐飲業進行全面監管。（ 2）我國的傳統飲食文化底蘊深厚，各餐飲企業應加強品牌建設，以積極應對跨國企業的滲透。（ 3）全國兩會的召開和 “十二五規劃 ”的實施，為餐飲業發展提