1、學校食物中毒的預防食品處理區基本衛生要求食品采購和貯存衛生要求烹調加工過程的衛生要求餐飲具清洗消毒和保潔設施衛生要求備菜間衛生要求留樣管理從業人員衛生管理 （一）細菌性食物中毒常見原因 1、生熟交叉污染。 2、食品貯存不當。 3、食品未燒熟煮透。 4、從業人員帶菌污染食品。 5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6、進食未經加熱處理的生食品。 2002年年6月月21日，某中學學生因食用學校日，某中學學生因食用學校食堂食物而發生食堂食物而發生志賀氏菌志賀氏菌食物中毒，食物中毒，28名名中毒；（病原學：陽光下中毒；（病原學：陽光下30分鐘可被殺死。分鐘可被殺死。但耐寒，在冰

2、塊中能生存但耐寒，在冰塊中能生存3個月，在牛奶、個月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、周，被污染的衣物、用具等可帶菌數月。流行病學：用具等可帶菌數月。流行病學：a.中毒多發中毒多發生在生在6-10月。月。b.中毒食品以中毒食品以冷盤和涼拌菜冷盤和涼拌菜為主。為主。c.污染途徑，從業人員患有痢疾或其污染途徑，從業人員患有痢疾或其帶菌者。帶菌者。d.中毒原因主要為熟食品在較高中毒原因主要為熟食品在較高溫度下存放時間較長。）溫度下存放時間較長。） 2001年年10月月23日，某中學學生因食用學校食堂日，某中學學生因食用學校食堂隔隔夜飯夜飯而導致蠟樣芽孢桿菌中毒，而

3、導致蠟樣芽孢桿菌中毒，333人中毒；（流人中毒；（流行病學特點：行病學特點：a.中毒季節夏秋季多見。中毒季節夏秋季多見。b.中毒食品中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。c.食品被污染途徑，昆蟲攜帶進入，或工用具、人食品被污染途徑，昆蟲攜帶進入，或工用具、人的污染。的污染。d.中毒多因食品在食用前保存溫度較高中毒多因食品在食用前保存溫度較高20以上（最適溫度以上（最適溫度28-3528-35）和放置時間較長，）和放置時間較長，而至細菌大量繁殖，進食前又未而至細菌大量繁殖，進食前又未徹底加熱徹底加熱而引起而引起中毒中毒（100100經經303

4、0分鐘才能殺死）。分鐘才能殺死）。） （二）化學性食物中毒常見原因 1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。 2001年年10月月12日，某中學學生因食用學校日，某中學學生因食用學校食堂食堂發芽馬鈴薯發芽馬鈴薯中毒，中毒，95人中毒；（中毒人中毒；（

5、中毒原因：儲藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變原因：儲藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調時又未黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發生中毒能除去或破壞龍葵堿，食后即發生中毒。預防：防止生芽，生芽較少的，應徹底挖預防：防止生芽，生芽較少的，應徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。）燉、煮吃。可加些醋。）20022002年年11 11月月11 11日，某小學學生因食用學校食堂提日，某小學學生因食用學校食堂提供的未徹底加熱的豆漿而發生豆漿中毒，供的未徹底加熱的豆漿而發生豆漿中毒，162162人中毒

6、；（人中毒；（中毒原因：因加熱時未煮透，食后中毒原因：因加熱時未煮透，食后引起中毒。引起中毒。有些家庭或供應的豆漿的單位，燒有些家庭或供應的豆漿的單位，燒煮豆漿時盛得太滿，不加鍋蓋，當燒煮到煮豆漿時盛得太滿，不加鍋蓋，當燒煮到8080左右時，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成左右時，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸假沸”現象。此時，豆漿中的有害成分尚未現象。此時，豆漿中的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆漿，就會引起中破壞，吃了這種半生不熟的豆漿，就會引起中毒。）毒。） （一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點 預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原

7、菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： 1、避免污染。 2、控制溫度。 3、控制時間。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。 5、控制加工量。 1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保

8、管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛生標準（GB2760）的限量規定 （一）、概念（一）、概念： 食品處理區是指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。 （1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專用場所。 （2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹調場所、

9、餐用具保潔場所。 烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。 （3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。 粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。 切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

10、1、食品處理區均應設置在室內。 2、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。 3、食品處理區，應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間。 4、食品處理區的面積應與就餐場所面積、

11、供應的最大就餐人數相適應。 5、粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。應有足夠數量的貨架和容器，盛放蔬菜、肉類和水產品的容器應有明顯標志并分開使用。 6、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積500以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。 7、加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

12、 （一）食品采購的要求（一）食品采購的要求 （二）食品貯存和冷藏管理（二）食品貯存和冷藏管理 餐飲業食品索證管理規定餐飲業食品索證管理規定第四條：第四條：餐餐飲業經營者應根據本規定要求，建立食品飲業經營者應根據本規定要求，建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度，指采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄等工作。臺帳存放應方便查驗。及臺帳記錄等工作。臺帳存放應方便查驗。 餐飲業食品索證管理規定第八條：餐飲業經營者應實施進貨驗收和臺帳記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺帳記錄。 臺帳應如

13、實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及聯系方式等內容。 從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單。 1、不采購無衛生許可證經營者供應的原料 當前食品經營方式多樣化，多數食品送貨上門，不論采購直接入品食品還是采購食品原料，必須弄清購貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有合法證件。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。 2、向供貨索證索票 3、采購前按以下要求應對產品進行查驗： （1）產品一般衛生狀況、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、法規的規定。 （2）從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否

14、有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。 （3）采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其它肉類也應查驗檢疫合格證明。 （4）對食品進行感官檢查。感官檢查是衛生質量鑒定的第一步。采購定型包裝食品時應查看食品包裝是否完整，標識內容是否齊全，進口食品有無中文標識。 4、以銷定購 采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生，避免不必要的損失。 5、防止運輸過程的污染 運輸過程是常見的一個污染環節，特別是散裝直接入口食品，在運輸過程中容易受到容器、車輛、及裝卸人員手的污染。這類食品必須盛放在帶蓋的容器內

15、運輸，容器在使用前必須進行清洗消毒。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬。若為供貨方送貨，應對運輸過程是否受到污染進行嚴格檢查，如受到污染應拒絕接收送來的物品。 1、常溫存放的危險性 常溫是指在廚房或庫房的室溫下存放食品。由于食品中的微生物在接近人體的溫度下最容易生長繁殖，因此，無論從法規的角度還是從科學的角度，加工后的熟食品在室溫下存放超過4小時都是很危險的。尤其是含有肉、蛋、奶和水產類食品。 2、食品正確的貯存方法冷貯存：10以下，高危險性食品5 以下熱貯存：高于60 ，常用在需要隨時提供的食物貯存上。冷藏管理：限量 冰箱使用： 冰箱僅能阻止食品表面或內部的細菌繁殖，而不能殺死細菌。細菌的繁殖

16、僅僅是受到抑制，當食品從冰箱取出后放在溫度較高的環境中，細菌將重新繁殖。冷藏不能改變食物本身的性質，僅能在有限的時間內保持食品完好。 （1）冰箱內食品的存放保證食品周圍的空氣能自由流通，通風不良及暖空氣積聚能促使霉菌和酵母菌生長。生熟分開、分類存放，避免交叉污染。食品置于密閉保鮮盒內或用保鮮膜覆蓋，避免營養損失和串味，最好貼上標簽。 （2）冰箱溫度的檢查 （3）定期除霜 （4）紙箱等外包裝易受污染，不能放入冰箱。 庫房應通風完好，保持干燥，有防鼠設施。 場所、設備保持清潔，無霉班、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 食品應分類分架存放，

17、距離墻壁、地面均在cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進后出的原則，變質和過期的食品及時清除。五五 常常 管管 理理 現現 場場 1、只采用新鮮的原料 2、徹底解凍食品 3、徹底加熱食品 4、嚴格做到生熟分開 5、熱菜貯存溫度要合適 6、正確處理剩飯菜 7、警惕非食品原料引起的食物中毒 8、嚴格規范備餐間操作 1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

18、 3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。水溫85度以上，沖洗消毒時間40秒以上。 5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 配制濃度不夠 配好的消毒液使用時間過長 消毒作用時間短 消毒物品露出液面 注意注意：95%酒精可用于刀、墩板等用具的燒灼消毒，沒有直接消毒的作用，75%的酒精用于雙手和其它表面的擦拭消毒。備菜間溫度控制在20度以下，以防止食品變質。每次使用前進行空氣和臺面的消毒，紫外線消毒30分鐘以上（無人工作時）。備菜間嚴禁燒制食品，嚴禁存放其他雜物。嚴禁非食堂工作人員進入操作室內

19、，以防不測。操作人員進入前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時宜戴口罩。盡量縮短備菜時間。 1、每餐每樣食品都必須由專人負責留樣； 2、每餐每樣食品必須按要法語留足100g,分別盛放在已消毒的容器中； 3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染； 4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好或加蓋，并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后立即放入專用冰箱； 5、每餐必須做好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，便于檢查； 6、留樣食品必須保留48小時； 7、留樣冰箱必須專用，嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。 1、從業人員健康管理、從業人員健康管理 2、 從業人員培訓從業人員培訓 3、 從業人員個人衛生從業人員個人衛生 （一）從業人員取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者