1、 第八章第八章 擠壓膨化食品的生產擠壓膨化食品的生產 膨化技術作為一種新型食品生產技術，正逐步在食品工膨化技術作為一種新型食品生產技術，正逐步在食品工業中，特別是在休閑膨化小食品的生產中得到廣泛的應用。業中，特別是在休閑膨化小食品的生產中得到廣泛的應用。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費者尤其是青少年的喜作為一種休閑食品，膨化食品深受消費者尤其是青少年的喜愛和歡迎。在自詡為小吃食品王國的愛和歡迎。在自詡為小吃食品王國的美國，各種休閑食品的美國，各種休閑食品的年銷售額高達年銷售額高達5050億美元，其中億美元，其中30%30%為馬鈴薯片為馬鈴薯片。可以肯定，。可以肯定，膨化食品的生產具有十分廣闊

2、的前途和發展前景。膨化食品的生產具有十分廣闊的前途和發展前景。 膨化技術在我國有著悠久的歷史，我國民間的爆米花及膨化技術在我國有著悠久的歷史，我國民間的爆米花及各種油炸食品都屬于膨化食品，但應用現代膨化技術生產膨各種油炸食品都屬于膨化食品，但應用現代膨化技術生產膨化食品的時間并不長。由于生產廠家對膨化食品的研究開發化食品的時間并不長。由于生產廠家對膨化食品的研究開發工作不夠重視，造成風味單調、品種較少，遠不能滿足生活工作不夠重視，造成風味單調、品種較少，遠不能滿足生活水平日益提高的人們的需求。因此，大力發展膨化技術并加水平日益提高的人們的需求。因此，大力發展膨化技術并加快它在食品生產中的應用步

3、伐，從而促進我國食品工業的發快它在食品生產中的應用步伐，從而促進我國食品工業的發展是目前食品科學工作者需著重考慮的一個課題。展是目前食品科學工作者需著重考慮的一個課題。膨化食品圖片膨化食品圖片本章學習內容本章學習內容第一節第一節 概述概述第二節第二節 食品擠壓膨化生產的基本理論食品擠壓膨化生產的基本理論第三節第三節 膨化食品的生產膨化食品的生產1 1、膨化食品、膨化食品: : 谷物或蛋白質等原料經加工后體積膨脹許多倍谷物或蛋白質等原料經加工后體積膨脹許多倍, ,內部組織成為多孔、疏松的海綿狀結構的食品。內部組織成為多孔、疏松的海綿狀結構的食品。食品膨化的方法食品膨化的方法：一、擠壓與膨化食品一

4、、擠壓與膨化食品急熱使水分急速氣化急熱使水分急速氣化膨化膨化高壓加熱中突然降壓高壓加熱中突然降壓2 2、擠壓食品、擠壓食品: : 食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連續成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，稱為續成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，稱為“擠壓食品擠壓食品”。3 3、擠壓膨化食品、擠壓膨化食品: : 利用擠壓作用，一次性完成原料的熟化、破碎、殺利用擠壓作用，一次性完成原料的熟化、破碎、殺菌、預干燥和膨化成型等工藝制成的食品菌、預干燥和膨化成型等工藝制成的食品4 4、膨化食品、擠壓食品、擠壓膨化食品的關系、膨化食品、擠壓食品

5、、擠壓膨化食品的關系膨化食品膨化食品油炸油炸膨化膨化食品食品焙烤焙烤膨化膨化食品食品擠壓擠壓膨化膨化食品食品擠壓食品擠壓食品擠壓非擠壓非膨化食膨化食品品二、擠壓膨化食品發展簡史二、擠壓膨化食品發展簡史 塑料制品的擠壓加工塑料制品的擠壓加工活塞式或柱塞式灌腸機活塞式或柱塞式灌腸機 單螺單螺 桿擠壓蒸煮機（桿擠壓蒸煮機（1936年，膨化玉米圈）年，膨化玉米圈） 雙螺桿擠壓雙螺桿擠壓 蒸煮機蒸煮機多螺桿擠壓蒸煮機等多螺桿擠壓蒸煮機等 日本在第二次世界大戰期間，就用擠壓方法加工米、麥，日本在第二次世界大戰期間，就用擠壓方法加工米、麥， 作為軍糧。作為軍糧。 20世紀世紀40年代末期，擠壓機的應用在食品

6、領域中進一步擴大：年代末期，擠壓機的應用在食品領域中進一步擴大： 方便食品、小吃食品、斷奶制品、兒童營養米粉等；方便食品、小吃食品、斷奶制品、兒童營養米粉等； 美國用擠壓式膨化機生產出小學生課間食品。美國用擠壓式膨化機生產出小學生課間食品。 應用應用HTST 擠壓機對食物進行有效熱處理、殺菌、擠壓機對食物進行有效熱處理、殺菌、 鈍化酶活力；鈍化酶活力； 擠壓快餐食品迅速發展起來；擠壓快餐食品迅速發展起來； 擠壓加工技術應用領域由單純生產谷物食品，發展擠壓加工技術應用領域由單純生產谷物食品，發展 到生產家畜飼料、魚類飼料、植物組織蛋白等；到生產家畜飼料、魚類飼料、植物組織蛋白等； 對擠壓機的結構

7、設計、工藝參數和擠壓過程機理也對擠壓機的結構設計、工藝參數和擠壓過程機理也 進行了研究。進行了研究。 60年代中期，擠壓機進一步發展完善：年代中期，擠壓機進一步發展完善： 研究各種谷物及蛋白類食物在擠壓過程中發生的研究各種谷物及蛋白類食物在擠壓過程中發生的一系列變化，以及擠壓食品的營養與吸收問題。一系列變化，以及擠壓食品的營養與吸收問題。 擠壓技術在新領域中的應用又有了擴展，如應用擠壓技術在新領域中的應用又有了擴展，如應用于水產品、仿生制品、調味品、乳品、糖果制品、于水產品、仿生制品、調味品、乳品、糖果制品、巧克力制品、方便面等食品的加工。巧克力制品、方便面等食品的加工。 70年代，許多國家紛

8、紛展開擠壓機理的探討：年代，許多國家紛紛展開擠壓機理的探討：目前，國外擠壓食品已成為單獨一大類方便食品：目前，國外擠壓食品已成為單獨一大類方便食品： 有主食類、早點類、兒童食品、各種小食品等有主食類、早點類、兒童食品、各種小食品等方便食品。方便食品。 美國的擠壓膨化食品年產值達到了十幾億美元，美國的擠壓膨化食品年產值達到了十幾億美元，暢銷世界各地。暢銷世界各地。 日本在日本在1979年生產的擠壓膨化食品種類有幾百種年生產的擠壓膨化食品種類有幾百種之多，年產量之多，年產量14.6萬噸。萬噸。 有悠久歷史有悠久歷史爆米花。爆米花。 從從70年代中期開始進行研究，年代中期開始進行研究，1982年無錫

9、輕工大學年無錫輕工大學從法國從法國Clextral公司引進一臺公司引進一臺BC-45雙螺桿擠壓機進雙螺桿擠壓機進行擠壓技術的研究。行擠壓技術的研究。 近幾年來，我國用擠壓方法生產食品得到了很大的近幾年來，我國用擠壓方法生產食品得到了很大的發展。發展。 擠壓膨化食品朝著擠壓膨化食品朝著方向發展。方向發展。三、擠壓膨化食品的分類三、擠壓膨化食品的分類1 1、根據原料和加工過程分、根據原料和加工過程分（1 1）直接膨化食品）直接膨化食品-爆米花、爆薯片、爆豆子爆米花、爆薯片、爆豆子 原料（谷物、薯類、豆類）原料（谷物、薯類、豆類）膨化膨化調味調味（2 2）膨化再制食品）膨化再制食品-面包、餅干、糕點

10、面包、餅干、糕點 原料原料膨化膨化粉碎粉碎再制再制三、擠壓膨化食品的分類三、擠壓膨化食品的分類2 2、根據最終產品的膨化度分、根據最終產品的膨化度分（1 1）輕微膨化食品）輕微膨化食品-通心面條、豆筋通心面條、豆筋（2 2）半微膨化食品）半微膨化食品-植物組織蛋白、鍋巴植物組織蛋白、鍋巴（3 3）全膨化食品）全膨化食品-玉米膨化果、麥圈玉米膨化果、麥圈3 3、根據加工食品用的主要原料分、根據加工食品用的主要原料分（1 1）淀粉質擠壓食品）淀粉質擠壓食品 如用大米、玉米等谷物加工的如用大米、玉米等谷物加工的（2 2）蛋白質擠壓食品）蛋白質擠壓食品 如用脫脂大豆、脫脂棉籽加工的如用脫脂大豆、脫脂棉

11、籽加工的（3 3）脂肪質擠壓食品）脂肪質擠壓食品 如用全脂大豆等加工的如用全脂大豆等加工的三、擠壓膨化食品的分類三、擠壓膨化食品的分類4 4、根據生產食品的性狀分、根據生產食品的性狀分（1 1）小吃食品）小吃食品-麥圈、鍋巴麥圈、鍋巴（2 2）面食類）面食類-空心面條、豆筋空心面條、豆筋（3 3）快餐食品）快餐食品-早餐谷物、快餐粥早餐谷物、快餐粥5 5、根據風味和形狀分、根據風味和形狀分 風味風味: :甜、咸、辣、咖喱等甜、咸、辣、咖喱等 形狀：條形、圓形、環狀等形狀：條形、圓形、環狀等三、擠壓膨化食品的分類三、擠壓膨化食品的分類 根據根據 GB17401-2003分類分類 膨化食品按生產工

12、藝的不同分為膨化食品按生產工藝的不同分為2 2類類 ：（1 1）油炸型膨化食品。）油炸型膨化食品。原料經過食用油脂煎炸或用調味的原料經過食用油脂煎炸或用調味的植物油噴灑、浸漬和干燥等方式而制成的膨化食品。植物油噴灑、浸漬和干燥等方式而制成的膨化食品。（2 2）非油炸型膨化食品）非油炸型膨化食品。原料經膨化器加溫。原料經膨化器加溫 ( (調整水分調整水分) )、擠壓、焙烤和調味擠壓、焙烤和調味 ( (或不調味或不調味) ) 而制成的膨化食品。而制成的膨化食品。三、擠壓膨化食品的分類三、擠壓膨化食品的分類根據根據 GB/T 22699-2008劃分劃分膨化食品可分為膨化食品可分為5 5種種類型。類

13、型。(1)(1)焙烤型膨化食品焙烤型膨化食品。以谷類、薯類或豆類為主要原料。以谷類、薯類或豆類為主要原料, ,經焙經焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。如如雪米餅雪米餅膨化食品膨化食品等；等；根據根據 GB/T 22699-2008劃分劃分膨化食品可分為膨化食品可分為5 5種種類型。類型。(1)(1)焙烤型膨化食品焙烤型膨化食品。以谷類、薯類或豆類為主要原料。以谷類、薯類或豆類為主要原料, ,經焙經焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。如雪米餅膨化食品如雪米餅膨化食品等；等；(2)(2)油炸型膨化食品油炸型膨化食品。以谷類、薯類

14、或豆類等為主要原料。以谷類、薯類或豆類等為主要原料, ,經經食用油煎炸膨化而制成。食用油煎炸膨化而制成。如炸玉米脆膨化食品等。如炸玉米脆膨化食品等。(3)(3)直接擠壓型膨化食品。直接擠壓型膨化食品。以谷類、薯類或豆類以谷類、薯類或豆類, ,經擠壓機擠經擠壓機擠壓壓, ,在高溫、高壓條件等為主要原料下在高溫、高壓條件等為主要原料下, ,利用機內外的壓力利用機內外的壓力差差, ,使產品膨化而制成。使產品膨化而制成。如擠壓型膨化玉米條等。如擠壓型膨化玉米條等。(4)(4)花色型膨化食品。花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接擠壓型膨化以焙烤型、油炸型或直接擠壓型膨化食品為坯子食品為坯子, ,用油脂

15、、醬料或果仁等輔料夾心或涂層而制用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或涂層而制成。成。如樂芙球膨化食品等。如樂芙球膨化食品等。(5)其他型。其他型。采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品，品，如微波爆米花等。如微波爆米花等。四、擠壓膨化加工及產品的特點四、擠壓膨化加工及產品的特點1 1、擠壓膨化加工的特點、擠壓膨化加工的特點n擠壓食品的加熱、熟化和擠壓成形是在一臺擠壓機內，擠壓食品的加熱、熟化和擠壓成形是在一臺擠壓機內，用很短的時間幾乎是同時完成的。用很短的時間幾乎是同時完成的。n食品在被擠出模頭時，由于壓力的突然下降，水蒸汽食品在被擠出模頭時，由于壓力

16、的突然下降，水蒸汽迅速膨脹和散發，使產品形成多孔結構。迅速膨脹和散發，使產品形成多孔結構。n擠壓過程中特殊加熱、加壓方式，能對食品產生有利擠壓過程中特殊加熱、加壓方式，能對食品產生有利影響，如使食品的可消化性、速食性、滅霉率等趨于影響，如使食品的可消化性、速食性、滅霉率等趨于最大最大n應用范圍廣應用范圍廣n工藝簡單、成本低工藝簡單、成本低n設備結構簡單，操作容易設備結構簡單，操作容易n設備投資少，收益快設備投資少，收益快 所以發展得非常迅速，并表現出了極大的生命力。所以發展得非常迅速，并表現出了極大的生命力。2 2、擠壓膨化技術的優點、擠壓膨化技術的優點3 3、擠壓膨化食品的特點、擠壓膨化食品

17、的特點n產品營養素損失少，消化吸收率高產品營養素損失少，消化吸收率高-膨化時間膨化時間3 35 5秒秒-大米膨化食品，蛋白質消化率大米膨化食品，蛋白質消化率767684%n食用快速方便食用快速方便-不易回生不易回生n食品風味好，用途廣食品風味好，用途廣n產品衛生水平高，貯存性能好產品衛生水平高，貯存性能好-高溫高壓條件下進行高溫高壓條件下進行-水分含量低于水分含量低于10%10%四、擠壓膨化加工及產品的特點四、擠壓膨化加工及產品的特點優點優點回生現象回生現象n糊化后的淀粉，在保存放置期間，慢慢失水，淀粉分糊化后的淀粉，在保存放置期間，慢慢失水，淀粉分子之間重新形成氫鍵而相互結合在一起，由糊化后

18、無子之間重新形成氫鍵而相互結合在一起，由糊化后無序的分子排布狀態重新變為有序的分子排布狀態，即序的分子排布狀態重新變為有序的分子排布狀態，即- 淀粉淀粉化化。 n經經擠壓后擠壓后，由于在加工過程中的高強度的擠壓、剪切，由于在加工過程中的高強度的擠壓、剪切、摩擦、受熱作用，淀粉顆粒在水分含量較低的情況、摩擦、受熱作用，淀粉顆粒在水分含量較低的情況下，充分溶脹、糊化和部分降解，再加上擠出模具后下，充分溶脹、糊化和部分降解，再加上擠出模具后，物料由高溫、高壓狀態突變到常壓狀態，便發生瞬，物料由高溫、高壓狀態突變到常壓狀態，便發生瞬間的間的“閃蒸閃蒸”，這就使，這就使糊化之后的糊化之后的-淀粉不易恢復

19、其淀粉不易恢復其-淀粉的顆粒結構而仍保持其淀粉的顆粒結構而仍保持其- 淀粉分子結構淀粉分子結構，故不，故不易產生易產生“回生回生”現象。現象。缺點：缺點：1 1、高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精，屬、高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精，屬“四高一多四高一多”食品；食品；2 2、容易造成飽腹感，影響正常飲食。、容易造成飽腹感，影響正常飲食。 在利用膨化工藝進行加工食品時，應盡量避免在利用膨化工藝進行加工食品時，應盡量避免單一的制造膨化食品，而是要充分利用膨化工藝對單一的制造膨化食品，而是要充分利用膨化工藝對食品原料性狀的改善作用。食品原料性狀的改善作用。 擠壓加工方法是借助擠壓機擠壓加工方法是

20、借助擠壓機螺桿螺桿的推動力，將物的推動力，將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切高剪切力力作用，使得淀粉粒解體，同時機腔內溫度壓力升高作用，使得淀粉粒解體，同時機腔內溫度壓力升高(溫度可達溫度可達150200，壓力可達到，壓力可達到1MPa以上以上)，然后，然后從一定形狀的模孔從一定形狀的模孔瞬間擠出瞬間擠出，由高溫高壓突然降至常，由高溫高壓突然降至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下溫常壓，其中游離水分在此壓差下急劇汽化急劇汽化，水的體，水的體積可膨脹大約積可膨脹大約2000倍倍。膨化的瞬間，谷物結構發生了。膨化的瞬間，谷物結構發生了變化，它使

21、生淀粉變化，它使生淀粉(-淀粉淀粉)轉化成熟淀粉轉化成熟淀粉(-淀粉淀粉)，同，同時變時變成片層狀疏松的海綿體成片層狀疏松的海綿體，谷物體積膨大，谷物體積膨大幾倍到十幾倍到十幾倍幾倍。 一、擠壓加工基本原理一、擠壓加工基本原理一種擠壓膨化食品的溫度、時間變化曲線一種擠壓膨化食品的溫度、時間變化曲線1 1）是一個高溫高壓的過程；）是一個高溫高壓的過程；2 2）可較方便地調節擠壓過程的壓力剪切力，作用和）可較方便地調節擠壓過程的壓力剪切力，作用和時間；時間；3 3）可將擠壓過程應用于某些需高溫高壓的生化反映）可將擠壓過程應用于某些需高溫高壓的生化反映過程；過程； 大多數的食品擠壓機是將加熱、蒸煮與

22、擠壓成大多數的食品擠壓機是將加熱、蒸煮與擠壓成型兩種作用有機地結合起來，使原料經擠壓機后，型兩種作用有機地結合起來，使原料經擠壓機后，成為具有一定形狀和質構的熟化或半熟化的產品。成為具有一定形狀和質構的熟化或半熟化的產品。二、擠壓膨化的過程二、擠壓膨化的過程擠壓加工過程示意圖擠壓加工過程示意圖1 1、加料輸送段、加料輸送段 2 2、壓縮熔融段、壓縮熔融段3 3、計量均化段、計量均化段 擠壓過程可分為三階段：擠壓過程可分為三階段：擠壓過程擠壓過程可分為三階段：可分為三階段：n當疏松的食品原料從加料斗進入機筒內時，隨著螺桿的當疏松的食品原料從加料斗進入機筒內時，隨著螺桿的轉動，沿著螺槽方向向前輸送

23、，稱為轉動，沿著螺槽方向向前輸送，稱為加料輸送段加料輸送段。 n由于受到機頭的阻力作用，固體物料逐漸壓實，又由于由于受到機頭的阻力作用，固體物料逐漸壓實，又由于物料受到來自機筒的外部加熱以及物料在螺桿與機筒的物料受到來自機筒的外部加熱以及物料在螺桿與機筒的強烈攪拌、混合、剪切等作用，溫度升高、開始熔融，強烈攪拌、混合、剪切等作用，溫度升高、開始熔融，直至全部熔融，稱為直至全部熔融，稱為壓縮熔融段壓縮熔融段。 n由于螺槽逐漸變淺，繼續升溫升壓，食品物料得到蒸煮由于螺槽逐漸變淺，繼續升溫升壓，食品物料得到蒸煮，出現淀粉糊化，脂肪、蛋白質變性等一系列復雜的生，出現淀粉糊化，脂肪、蛋白質變性等一系列復

24、雜的生化反應，組織進一步均化，最后定量、定壓地由機頭通化反應，組織進一步均化，最后定量、定壓地由機頭通道均勻擠出，稱為道均勻擠出，稱為計量均化段計量均化段。 擠壓膨化過程示意圖擠壓膨化過程示意圖三、擠壓機的分類三、擠壓機的分類 1、按照擠壓過程剪切力、按照擠壓過程剪切力 2、按照擠壓機受熱方式、按照擠壓機受熱方式 3、按照螺桿根數、按照螺桿根數 4、按照螺桿轉速、按照螺桿轉速 分為分為高剪切力擠壓機高剪切力擠壓機和和低剪切力擠壓機低剪切力擠壓機。 1 1、按擠壓過程剪切力的高低分類、按擠壓過程剪切力的高低分類 （1）高剪切力擠壓機：）高剪切力擠壓機： 1 1）擠壓過程中能夠產生較高剪切力的擠壓

25、機）擠壓過程中能夠產生較高剪切力的擠壓機; ; 2 2）螺桿上常帶有反向螺桿）螺桿上常帶有反向螺桿; ; 3 3）作業性較好，可方便地生產出多種擠壓產品。）作業性較好，可方便地生產出多種擠壓產品。 4 4）常具有較高轉速和較高擠壓溫度。）常具有較高轉速和較高擠壓溫度。 5 5）適于簡單形狀產品的生產。）適于簡單形狀產品的生產。（2）低剪切力擠壓機：）低剪切力擠壓機： 1 1）生產過程中的剪切力較低；）生產過程中的剪切力較低； 2 2）主要作用在于混合、蒸煮、成型；）主要作用在于混合、蒸煮、成型； 3 3）適合濕軟的動物，魚類飼料或高水分產品的生產；）適合濕軟的動物，魚類飼料或高水分產品的生產；

26、 4 4）適合形狀復雜的產品；）適合形狀復雜的產品； 5 5）適合低剪切力擠壓機加工的物料。）適合低剪切力擠壓機加工的物料。1 1、按擠壓過程剪切力的高低分類、按擠壓過程剪切力的高低分類 2 2、按擠壓機的受熱方式進行分類、按擠壓機的受熱方式進行分類 分為分為自熱式擠壓機自熱式擠壓機和和外熱式擠壓機外熱式擠壓機。 （1 1）自然式擠壓機：）自然式擠壓機： 1）擠壓中的熱量來自物料與螺桿，物料與機筒間的摩擦；）擠壓中的熱量來自物料與螺桿，物料與機筒間的摩擦； 2）擠壓溫度受生產能力，水分含量。物料粘度，環境溫度，螺）擠壓溫度受生產能力，水分含量。物料粘度，環境溫度，螺 桿桿轉速等多方面因素的影響

27、，故溫度不易控制，偏差較大；轉速等多方面因素的影響，故溫度不易控制，偏差較大； 3）設備一般只有較高轉速，轉速可達）設備一般只有較高轉速，轉速可達500800r/min； 4）可用于小吃食品的生產，產品質量不易穩定，操作靈活性小，）可用于小吃食品的生產，產品質量不易穩定，操作靈活性小，控制困難；控制困難；（2 2）外熱式擠壓機：）外熱式擠壓機： 1）靠外部加熱的方式提高擠壓機筒和物料的溫度；）靠外部加熱的方式提高擠壓機筒和物料的溫度； 2） 加熱方式有蒸汽加熱，電加熱方式有蒸汽加熱，電 加熱，電熱絲加熱，油加熱等方式；加熱，電熱絲加熱，油加熱等方式； 3）還有等溫式擠壓機和變溫式擠壓機；）還有

28、等溫式擠壓機和變溫式擠壓機；（3 3）自然式擠壓機一般是高剪切力擠壓機，外熱式則既可是）自然式擠壓機一般是高剪切力擠壓機，外熱式則既可是高剪切力的，也可是低剪切力的。高剪切力的，也可是低剪切力的。 2 2、按擠壓機的受熱方式進行分類、按擠壓機的受熱方式進行分類 n單螺桿擠壓機：單螺桿擠壓機：借螺桿和機筒對物料的摩擦來輸送物料n雙螺桿擠壓機：雙螺桿擠壓機：兩對相互連續嚙合的反向或同向旋轉的螺桿靠正位移原理強制輸送物料，使物料在機內分布均勻n多螺桿擠壓機多螺桿擠壓機 3 3、按螺桿的根數分類、按螺桿的根數分類 n螺桿擠壓原理：螺桿擠壓原理： 1 1）螺桿上的螺旋推擠可塑性物料向前運動；）螺桿上的螺

29、旋推擠可塑性物料向前運動； 2 2）物料在出口模具的背后受阻形成壓力；）物料在出口模具的背后受阻形成壓力； 3 3）螺桿的旋轉和摩擦生熱及外部加熱，使物）螺桿的旋轉和摩擦生熱及外部加熱，使物料在機筒內受到高溫高壓剪切力的作用，最后料在機筒內受到高溫高壓剪切力的作用，最后從摸孔中擠出。從摸孔中擠出。1）單螺桿擠壓機）單螺桿擠壓機 由圓筒形腔體和在其中旋由圓筒形腔體和在其中旋轉的螺桿組成。為了實現轉的螺桿組成。為了實現不同的使用目的，螺桿和不同的使用目的，螺桿和腔體都可以設計成為逐漸腔體都可以設計成為逐漸變細的形狀；然而，大多變細的形狀；然而，大多數單螺桿擠壓機的幾何形數單螺桿擠壓機的幾何形狀為圓

30、柱形。狀為圓柱形。物料的流動物料的流動是在螺桿和腔體之間的通是在螺桿和腔體之間的通道中沿著腔體的軸向作螺道中沿著腔體的軸向作螺旋運動。旋運動。 為了適應不同的物為了適應不同的物料，并考慮到便于料，并考慮到便于制造和維修，常將制造和維修，常將螺桿加工成幾段螺桿加工成幾段，按需要加以拼接，按需要加以拼接，相應地機筒也可以相應地機筒也可以加工成幾段。加工成幾段。1）單螺桿擠壓機）單螺桿擠壓機 n為了使物料在機筒內為了使物料在機筒內承受逐漸增大的壓縮力承受逐漸增大的壓縮力，常將螺，常將螺桿與機筒配合為如下三種型式桿與機筒配合為如下三種型式 ：結構簡單，制造方便、這種配結構簡單，制造方便、這種配合方式，

31、應用較為廣泛。合方式，應用較為廣泛。 機筒呈圓錐形，因此機筒制機筒呈圓錐形，因此機筒制造困難，因此很少采用。造困難，因此很少采用。 螺桿制造較為方便，在單螺桿螺桿制造較為方便，在單螺桿食品膨化機上應用也較多。食品膨化機上應用也較多。 n與單螺桿擠壓機相比它顯得略微復雜了一些，雙與單螺桿擠壓機相比它顯得略微復雜了一些，雙螺桿擠壓機的設計具有更多的可選擇性。改變螺螺桿擠壓機的設計具有更多的可選擇性。改變螺桿的類型和設計可桿的類型和設計可使各種操作在同一個擠壓機腔使各種操作在同一個擠壓機腔體內進行。體內進行。 2）雙螺桿擠壓機）雙螺桿擠壓機 n雙螺桿食品膨化機是由料斗、機筒、兩根螺桿、預熱器、雙螺桿

32、食品膨化機是由料斗、機筒、兩根螺桿、預熱器、壓模、傳動裝置等部分組成。其主要工作部件是壓模、傳動裝置等部分組成。其主要工作部件是機筒和一機筒和一對相互嚙合的螺桿對相互嚙合的螺桿。n兩根螺桿的嚙合型式，可以分為兩根螺桿的嚙合型式，可以分為非嚙合型、部分嚙合型和非嚙合型、部分嚙合型和全嚙合型。全嚙合型。2）雙螺桿擠壓機）雙螺桿擠壓機 n嚙合型雙螺桿根據兩根螺桿的旋轉方向，可分為同向嚙合型雙螺桿根據兩根螺桿的旋轉方向，可分為同向旋轉和反向旋轉兩種，見下圖。目前旋轉和反向旋轉兩種，見下圖。目前大部分大部分雙螺桿食雙螺桿食品膨化機品膨化機采用同向旋轉采用同向旋轉方式。方式。 2）雙螺桿擠壓機）雙螺桿擠壓

33、機 SPJ-40雙螺桿擠壓機（華南農業大學研發）螺桿構造可調整的螺旋組合 混合螺旋 揉搓剪切螺旋 雙軸聯軸器端螺旋 n普通擠壓機普通擠壓機n高速擠壓機高速擠壓機n超高速擠壓機超高速擠壓機 4 4、按螺桿的轉速分類、按螺桿的轉速分類 擠壓系統擠壓系統: 主要由機筒和螺桿組成，是擠壓設備主要由機筒和螺桿組成，是擠壓設備 的的關鍵部分關鍵部分 傳動系統傳動系統: 作用是作用是驅動擠壓機的螺桿驅動擠壓機的螺桿，保證傳，保證傳 輸螺桿在工作過程中所需紐距和轉速輸螺桿在工作過程中所需紐距和轉速 加熱冷卻系統：保證蒸煮擠壓過程中所需要的溫度加熱冷卻系統：保證蒸煮擠壓過程中所需要的溫度 主機主機 一臺擠壓設備

34、通常由如下主機、輔機及控制系統所組成: 四、擠壓機主要部件四、擠壓機主要部件 進料器進料器:其作用是按需要定量供送原材料入機，其作用是按需要定量供送原材料入機， 并保證安全進料并保證安全進料 液體進料器液體進料器:主要是水的加入，也可以加入其主要是水的加入，也可以加入其 他的液體輔料他的液體輔料 設備冷卻系統設備冷卻系統:保障設備，主要是傳動系統，在保障設備，主要是傳動系統，在 生產過程中不會升溫生產過程中不會升溫 設備潤滑系統設備潤滑系統: 保障設備的五常運轉保障設備的五常運轉 切割器切割器: 按照要求，對擠出模具的物料進行切按照要求，對擠出模具的物料進行切 割，配合模具給予產品割，配合模具

35、給予產品 一定外形一定外形 模具模具: 給予產品一定形狀給予產品一定形狀 輔機輔機控制系統控制系統 主要由電氣、儀表和執行機構組成主要由電氣、儀表和執行機構組成 1、主機結構、主機結構2、擠壓系統、擠壓系統1）螺桿的功能分段）螺桿的功能分段按其功能的不同可以分為三段：按其功能的不同可以分為三段：進料段：進料段：占螺桿總長度的占螺桿總長度的1025%，作用是，作用是：保證充足的物料沿著螺桿向前均勻而穩定地：保證充足的物料沿著螺桿向前均勻而穩定地移動和輸送，使后面的螺桿完全充滿。移動和輸送，使后面的螺桿完全充滿。 壓縮段：壓縮段：占螺桿總長度的占螺桿總長度的50%左右。物料在壓左右。物料在壓縮段從

36、原來顆粒或粉末狀態變為一種無定形的縮段從原來顆粒或粉末狀態變為一種無定形的塑性面團。塑性面團。計量段：計量段：作用是使物料再進一步受到高剪切的作用是使物料再進一步受到高剪切的作用，使溫度急劇上升作用，使溫度急劇上升 2）擠壓機的套筒）擠壓機的套筒n擠壓機的套筒是與旋轉擠壓機的套筒是與旋轉著的擠壓螺桿緊密配合著的擠壓螺桿緊密配合的圓筒形構件。的圓筒形構件。n它與螺桿共同組成了擠它與螺桿共同組成了擠壓機的擠壓系統，完成壓機的擠壓系統，完成對物料的輸送、對物料的輸送、加壓、加壓、剪切、混合等功能。剪切、混合等功能。 3）擠壓機加熱、冷卻系統）擠壓機加熱、冷卻系統l加熱器加熱器載熱體加熱載熱體加熱(采

37、用蒸汽、油、有機溶劑等物質采用蒸汽、油、有機溶劑等物質)電阻加熱電阻加熱電磁感應加熱電磁感應加熱3、冷卻裝置、冷卻裝置n冷卻方式：風冷、水冷冷卻方式：風冷、水冷 風冷卻主要采用空氣循環冷卻。風冷卻主要采用空氣循環冷卻。從冷卻效果上看，空氣冷卻比較柔和，但冷卻速度從冷卻效果上看，空氣冷卻比較柔和，但冷卻速度較慢。較慢。從設備成本看，由于需配備鼓風機等設備，成本較從設備成本看，由于需配備鼓風機等設備，成本較高，系統體積大，冷卻效果易受外界氣溫影響。高，系統體積大，冷卻效果易受外界氣溫影響。水冷卻：自來水循環冷卻，冷卻速度較快，但易水冷卻：自來水循環冷卻，冷卻速度較快，但易造成急冷。另外，若水的硬度

38、太高，水管易產生造成急冷。另外，若水的硬度太高，水管易產生結垢、銹蝕、堵塞、損壞等問題。結垢、銹蝕、堵塞、損壞等問題。 n擠壓機工作過程中所供送的物料一般有干狀物擠壓機工作過程中所供送的物料一般有干狀物料和液狀物料兩大類。料和液狀物料兩大類。干狀物料：干狀物料：一般采用變速螺旋輸送器進行喂料，以一般采用變速螺旋輸送器進行喂料，以保證進料均勻和進料易于控制。為了保證物料在料保證進料均勻和進料易于控制。為了保證物料在料斗或料倉中結拱而影響進料，需加設料斗振動器或斗或料倉中結拱而影響進料，需加設料斗振動器或漿狀攪拌器。漿狀攪拌器。液體物料：液體物料：一般采用往復式計量泵。一般采用往復式計量泵。4、喂

39、料器、喂料器5、預調理、預調理(調質調質)器器 目的：是讓原料在容器中先與水或蒸汽進行均目的：是讓原料在容器中先與水或蒸汽進行均勻混合，提高原料的水分含量和溫度，達到使勻混合，提高原料的水分含量和溫度，達到使原料產生部分預糊化，原料產生部分預糊化，以滿足不同產品的生產以滿足不同產品的生產要求和產品質量的要求。要求和產品質量的要求。預調理預調理(調質調質) )器安裝：器安裝：可與擠壓機的進料器設計在一起，一邊進行調可與擠壓機的進料器設計在一起，一邊進行調理，一邊進料。理，一邊進料。可單獨安裝，作為擠壓設備的輔助設施，原料可單獨安裝，作為擠壓設備的輔助設施，原料經預處理器調理后，再由進料器進料。經

40、預處理器調理后，再由進料器進料。 6、模具、模具作用：作用：有利于物料的組織化作用。有利于物料的組織化作用。進一步提高了物料的混合和混煉效果。進一步提高了物料的混合和混煉效果。達到造型的目的。達到造型的目的。 7、切割器、切割器n切割器的作用是將產品切割成一定的長度，切割器的作用是將產品切割成一定的長度，它與模具相配合，給予產品以一定的外形。它與模具相配合，給予產品以一定的外形。n在有些產品的生產過程中，常需對擠壓后的在有些產品的生產過程中，常需對擠壓后的產品表面進一步進行造型處理。產品表面進一步進行造型處理。 8、過載保護裝置、過載保護裝置n擠壓機在操作過程中，有時會因進料量突然增大，轉擠壓

41、機在操作過程中，有時會因進料量突然增大，轉速的大幅度調變或其它操作增大，電機過載的現象。速的大幅度調變或其它操作增大，電機過載的現象。n尤其在開機和停機時，由于工作狀態的不穩定，這種尤其在開機和停機時，由于工作狀態的不穩定，這種現象更易發生。現象更易發生。n為了防止因過載而引起的電機燒壞和因轉矩增大而造為了防止因過載而引起的電機燒壞和因轉矩增大而造成的螺桿斷裂現象，擠壓機的電氣部分、傳動系統一成的螺桿斷裂現象，擠壓機的電氣部分、傳動系統一般都設有安全保護裝置。般都設有安全保護裝置。9、安全保護裝置、安全保護裝置n電氣式保護裝置：在供電系統中設有快速熔斷絲或電氣式保護裝置：在供電系統中設有快速熔

42、斷絲或過流繼電器，一旦過載，電流增大，過流繼電器，一旦過載，電流增大，熔斷絲熔斷或熔斷絲熔斷或過流繼電器自動斷開過流繼電器自動斷開，起到保護作用。，起到保護作用。n機械式保護裝置：在主電機和螺桿的傳動系統中設機械式保護裝置：在主電機和螺桿的傳動系統中設有過載保護銷。一旦過載，螺桿磚速增大，過載保有過載保護銷。一旦過載，螺桿磚速增大，過載保護銷被剪斷，從而使護銷被剪斷，從而使主電機和螺桿之間失去傳動連主電機和螺桿之間失去傳動連接接，螺桿因失去動力停止轉動，避免，螺桿因失去動力停止轉動，避免了斷裂，電機了斷裂，電機也不會燒壞。也不會燒壞。 完整的擠壓食品加工過程完整的擠壓食品加工過程原料粉碎原料粉

43、碎混混 合合預預 處處 理理輸輸 送送喂喂 料料壓壓 縮縮粉碎粉碎混合混合加加 熱熱熔熔 融融升升 壓壓切切 斷斷擠出擠出烘干烘干(冷卻冷卻)調調 味味成品包裝成品包裝n擠壓生產過程實際上是連續漸變的擠壓生產過程實際上是連續漸變的n螺桿長徑比螺桿長徑比L / D小的螺桿擠壓機各段的區別不明顯小的螺桿擠壓機各段的區別不明顯n尤其是加熱、熔融、升壓幾乎就在螺桿頂端與模頭之間尤其是加熱、熔融、升壓幾乎就在螺桿頂端與模頭之間的很窄的一個區域同時完成的很窄的一個區域同時完成n正是由于這么多工序都在一臺擠壓機內完成，所以，擠正是由于這么多工序都在一臺擠壓機內完成，所以，擠壓加工具有占地面積小、用時短等許多

44、優點壓加工具有占地面積小、用時短等許多優點 幾點說明幾點說明食品擠壓生產線設備流程示意圖食品擠壓生產線設備流程示意圖1錐形混合機錐形混合機 2螺旋提升機螺旋提升機 3預處理機預處理機 4雙螺桿擠壓機雙螺桿擠壓機 5擠出模擠出模頭頭 6切割機切割機 7烘干（冷卻機）烘干（冷卻機） 8調味系統調味系統 9計算機控制系統計算機控制系統1 2 3 4 5 6 7 81 1、擠壓機內的輸送和混合、擠壓機內的輸送和混合n輸送段螺桿上的螺旋螺距不變，螺槽深，物料只是被輸送段螺桿上的螺旋螺距不變，螺槽深，物料只是被推動推動向前向前n物料從輸送段被推進第二段內即進入了混合破碎區，物料物料從輸送段被推進第二段內即

45、進入了混合破碎區，物料在此段內除被繼續向前推動之外，還在此段內除被繼續向前推動之外，還兼有攪拌兼有攪拌作用。有的作用。有的生產工藝還在此段加入液體輔料，與主料充分混合。這一生產工藝還在此段加入液體輔料，與主料充分混合。這一段螺桿上的段螺桿上的螺距比輸送段的略小螺距比輸送段的略小，故有輕微壓縮的作用，故有輕微壓縮的作用五、擠壓機內各階段的工作過程和質構變化五、擠壓機內各階段的工作過程和質構變化輸送和混合特點輸送和混合特點n物料是以相對自由的顆粒狀匯集螺槽內物料是以相對自由的顆粒狀匯集螺槽內n食品物料很少或沒有內部剪切食品物料很少或沒有內部剪切n物料尚未發生任何質構上的變化，能量的消耗物料尚未發生

46、任何質構上的變化，能量的消耗不大不大2、擠壓機內食品原料的壓縮和剪切、擠壓機內食品原料的壓縮和剪切n這段螺旋的變化如圖所示這段螺旋的變化如圖所示壓力壓力- - - 溫度溫度dAdBdC壓縮和剪切的特點壓縮和剪切的特點n物料繼續被推進，由于摩擦熱和剪切熱以及有的還有物料繼續被推進，由于摩擦熱和剪切熱以及有的還有外熱，使物料溫度急劇上升，部分物料開始由固態粉外熱，使物料溫度急劇上升，部分物料開始由固態粉粒狀變成液態狀，并與固態粉粒相混合揉捏而成面團粒狀變成液態狀，并與固態粉粒相混合揉捏而成面團n食品物料在剪切段中開始發生質構變化，從一種生的食品物料在剪切段中開始發生質構變化，從一種生的或沒有或沒有

47、“煮煮”過的粒狀改變為可塑面團，向熔融狀態過的粒狀改變為可塑面團，向熔融狀態過渡，故又稱為過渡段過渡，故又稱為過渡段此過程由熱引起的變化此過程由熱引起的變化n蛋白質的水合作用和變性蛋白質的水合作用和變性n淀粉的水合作用、膠凝作用和糊化淀粉的水合作用、膠凝作用和糊化n氨基酸和還原糖的褐變反應氨基酸和還原糖的褐變反應n食品原料中的抗營養因子、維生素和酶發生化學變化食品原料中的抗營養因子、維生素和酶發生化學變化n食品原料中的微生物被殺滅食品原料中的微生物被殺滅 3、擠壓機內食品原料的加熱和熔融、擠壓機內食品原料的加熱和熔融 該段螺距最小、螺旋槽底徑最大，機械能轉化該段螺距最小、螺旋槽底徑最大，機械能

48、轉化成熱能最多；有的還外部給予加熱；因此，在這成熱能最多；有的還外部給予加熱；因此，在這段里壓力和溫度急劇上升，并在螺桿端頭和模頭段里壓力和溫度急劇上升，并在螺桿端頭和模頭之間的間隙處達到最大值。之間的間隙處達到最大值。4 、擠壓機內的均壓和擠出成形、擠壓機內的均壓和擠出成形n物料熔融后，在螺桿的推動下進入均壓和成形段物料熔融后，在螺桿的推動下進入均壓和成形段n均壓和成形段的作用是建立一個均壓區，使物料穩定均壓和成形段的作用是建立一個均壓區，使物料穩定均勻地通過模頭，使擠出的產品成為所需要的形狀均勻地通過模頭，使擠出的產品成為所需要的形狀圖圖5 單螺桿小直徑擠壓機出口簡圖單螺桿小直徑擠壓機出口

49、簡圖1-螺桿螺桿 2-筒體筒體 3-模頭模頭 小型擠壓機的均壓段結構簡單，就是在螺桿端部與模小型擠壓機的均壓段結構簡單，就是在螺桿端部與模頭之間的一個狹小間隙形成均壓空間，基本上保證模孔處頭之間的一個狹小間隙形成均壓空間，基本上保證模孔處物料的進出壓差，使擠出的產品符合要求，如圖所示物料的進出壓差，使擠出的產品符合要求，如圖所示 均壓和擠出成形均壓和擠出成形 對于大直徑的單螺桿擠壓機或雙螺桿擠壓機來說，模對于大直徑的單螺桿擠壓機或雙螺桿擠壓機來說，模頭模孔的數量不止一個，孔的形狀也較復雜，為頭模孔的數量不止一個，孔的形狀也較復雜，為保證模頭保證模頭各孔的進口壓力相等各孔的進口壓力相等，物料流速

50、也相同，通常的設計方法，物料流速也相同，通常的設計方法是在螺桿的末端加均壓板即是在螺桿的末端加均壓板即多孔板多孔板，在模頭的進孔端前加，在模頭的進孔端前加導流板導流板，如下圖所示，如下圖所示 雙螺桿擠壓機均壓形成示意圖雙螺桿擠壓機均壓形成示意圖1螺桿螺桿 2機筒機筒 3多孔板多孔板 4導流板導流板 5模頭模頭六、物料膨化后物理和化學性質的變化六、物料膨化后物理和化學性質的變化n淀粉淀粉n蛋白質蛋白質n脂肪脂肪n甜味劑甜味劑n調味料調味料n色素色素n維生素和礦物質維生素和礦物質擠壓過程中的淀粉擠壓過程中的淀粉淀粉在擠壓食品中所起的作用淀粉在擠壓食品中所起的作用n賦形作用賦形作用n密度控制密度控制

51、n硬度控制硬度控制n吸水速度控制吸水速度控制n風味調解風味調解 （一）（一）淀粉在擠壓過程中所產生淀粉在擠壓過程中所產生的糊化、降解作用的糊化、降解作用可采用下列的指標衡量淀粉在擠壓過程中的變化情況。可采用下列的指標衡量淀粉在擠壓過程中的變化情況。 糊化度：糊化度：糊化之后的淀粉與總淀粉含量之比。糊化之后的淀粉與總淀粉含量之比。吸水指數吸水指數 (WAI)：表示擠壓后擠出物吸收水分的程度。將一定：表示擠壓后擠出物吸收水分的程度。將一定水分含量的擠壓樣品懸浮于水中，在樣品經過離心分離以及除水分含量的擠壓樣品懸浮于水中，在樣品經過離心分離以及除去上層清液之后，每克樣品所形成的膠凝體的質量。去上層清

52、液之后，每克樣品所形成的膠凝體的質量。水溶性指數水溶性指數(WSI)：上述試驗的上層清液中所含原始樣品的百：上述試驗的上層清液中所含原始樣品的百分率。淀粉糊化程度高，降解程度大的樣品水溶性指數大。分率。淀粉糊化程度高，降解程度大的樣品水溶性指數大。含水酒精可溶碳水化合物：用含水酒精可溶碳水化合物：用80%的酒精對擠壓樣品進行萃取的酒精對擠壓樣品進行萃取，萃取出的成分占整個樣品的比例。，萃取出的成分占整個樣品的比例。1、糊化作用n淀粉在一定的水分含量和一定的溫度下，其淀粉在一定的水分含量和一定的溫度下，其顆粒會溶脹分裂，內部有序態的分子之間的顆粒會溶脹分裂，內部有序態的分子之間的氫鍵斷裂，分散成

53、無序狀態，這個作用稱為氫鍵斷裂，分散成無序狀態，這個作用稱為糊化作用糊化作用。n糊化之后的淀粉也稱糊化之后的淀粉也稱淀粉。淀粉。n淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，進入人體后易消化，產品質地柔軟。進入人體后易消化，產品質地柔軟。n純淀粉先是由未膠化的白色逐漸變為凝膠化的無色半純淀粉先是由未膠化的白色逐漸變為凝膠化的無色半透明體透明體 n淀粉在升壓、升溫和剪切的共同作用下，大分子結構淀粉在升壓、升溫和剪切的共同作用下，大分子結構鍵斷裂而變成了低分子，鍵斷裂而變成了低分子，如淀粉結構中的如淀粉結構中的1 14 4糖苷鍵糖苷鍵斷裂使其成為葡萄糖、麥芽糖等，斷

54、裂使其成為葡萄糖、麥芽糖等，而更主要的原因是而更主要的原因是在高溫、高壓下，淀粉分子發生了糊化在高溫、高壓下，淀粉分子發生了糊化(化化) ) 影響淀粉糊化度的因素影響淀粉糊化度的因素幾乎與擠壓過程中所有的參數都有關幾乎與擠壓過程中所有的參數都有關：n擠壓溫度擠壓溫度n物料水分含量物料水分含量n螺桿轉速螺桿轉速n擠壓機結構擠壓機結構( (螺桿、簡體的形狀螺桿、簡體的形狀) )n剪切力剪切力n淀粉在擠壓機內的滯留時間淀粉在擠壓機內的滯留時間n模頭出口形狀等模頭出口形狀等影響淀粉糊化的因素1、糊化溫度、糊化溫度甘薯淀粉：甘薯淀粉：8283大米淀粉：大米淀粉：6878小麥淀粉：小麥淀粉：5964玉米淀

55、粉：玉米淀粉：6270馬鈴薯淀粉：馬鈴薯淀粉：5866。2 2、降解作用、降解作用n淀粉在擠壓過程中，除了發生糊化作用外，還淀粉在擠壓過程中，除了發生糊化作用外，還會產生部分降解的糊精化現象。會產生部分降解的糊精化現象。n溫度高、水分含量低時，產生糊精化現象顯著溫度高、水分含量低時，產生糊精化現象顯著，它使水溶性指數增大，吸收指數降低。，它使水溶性指數增大，吸收指數降低。n轉速增加會使降解程度增大轉速增加會使降解程度增大。降解度和糊精度降解度和糊精度高會使產品產生粘牙感高會使產品產生粘牙感。直鏈淀粉和支鏈淀粉在擠壓過程中變化直鏈淀粉和支鏈淀粉在擠壓過程中變化n淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例會影

56、響擠淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例會影響擠壓制品的質構特性：壓制品的質構特性：n支鏈淀粉能促進膨化，使產品變輕，變松脆支鏈淀粉能促進膨化，使產品變輕，變松脆；n直鏈淀粉含量高時，擠出物光亮，表面和組直鏈淀粉含量高時，擠出物光亮，表面和組織均勻有彈性，擠出過程所需動力較少。含織均勻有彈性，擠出過程所需動力較少。含量過高的原料制成的產品較硬，膨化度小。量過高的原料制成的產品較硬，膨化度小。 n制作小吃食品時，為達到良好的口感和一定的硬度，直鏈淀粉含制作小吃食品時，為達到良好的口感和一定的硬度，直鏈淀粉含量一般需量一般需2050之間之間.n超過超過50以上，則制品的結構便過度密實，膨化欠佳，硬度大。

57、以上，則制品的結構便過度密實，膨化欠佳，硬度大。n由于直鏈淀粉含量高時，膨化度、溶解度較小、吸水速度較慢，由于直鏈淀粉含量高時，膨化度、溶解度較小、吸水速度較慢，故產品浸于水中或牛奶中保持形狀不會馬上變成糊狀的相對時間故產品浸于水中或牛奶中保持形狀不會馬上變成糊狀的相對時間較長，這對于提高某些谷物早餐制品的質量是有好處的。較長，這對于提高某些谷物早餐制品的質量是有好處的。 n下面是部分作物直鏈淀粉含量如表所示下面是部分作物直鏈淀粉含量如表所示（二）擠壓過程中的蛋白質（二）擠壓過程中的蛋白質 n谷物原料的蛋白質含量較低谷物原料的蛋白質含量較低(除少數豆類作物除少數豆類作物，而且谷物蛋白質中必需氨

58、基酸之一賴氨酸的，而且谷物蛋白質中必需氨基酸之一賴氨酸的含量有限，因而所含蛋白質的生物學效價差。含量有限，因而所含蛋白質的生物學效價差。n在生產谷物早餐制品及擠壓小吃食品時，有時在生產谷物早餐制品及擠壓小吃食品時，有時需對原料進行營養上的合理搭配，以強化蛋白需對原料進行營養上的合理搭配，以強化蛋白質。質。蛋白質在擠壓過程中性狀的變化蛋白質在擠壓過程中性狀的變化n擠壓時水分、溫度對蛋白質的影響擠壓時水分、溫度對蛋白質的影響n擠壓過程中蛋白質含量的變化擠壓過程中蛋白質含量的變化n擠壓過程中氨基酸含量的變化擠壓過程中氨基酸含量的變化1、擠壓時水分、溫度對蛋白質的影響、擠壓時水分、溫度對蛋白質的影響n

59、蛋白質在水分含量較高時加熱，會發生變性，蛋白質在水分含量較高時加熱，會發生變性，產生絮狀沉淀或形成凝膠結構。產生絮狀沉淀或形成凝膠結構。n擠壓的過程是高溫、低水分的加工過程，過程擠壓的過程是高溫、低水分的加工過程，過程中物料呈中物料呈熔融狀態熔融狀態，并經歷了，并經歷了均質化均質化的作用。的作用。n在高溫、高壓、高剪切力的作用下，改變原有在高溫、高壓、高剪切力的作用下，改變原有的蛋白質結構。當物料被擠壓經過模具時，絕的蛋白質結構。當物料被擠壓經過模具時，絕大多數蛋白質分子大多數蛋白質分子沿物料流動方向成為線性結沿物料流動方向成為線性結構，并產生分子間重排構，并產生分子間重排。2、擠壓過程中氨基

60、酸含量的變化、擠壓過程中氨基酸含量的變化n實驗條件實驗條件：利用雙螺桿擠壓機研究了擠壓過程中蛋白質的：利用雙螺桿擠壓機研究了擠壓過程中蛋白質的變化，所用原料的組成為變化，所用原料的組成為42小麥粉，小麥粉，20玉米淀粉，玉米淀粉，20蔗糖，蔗糖，11大豆分離蛋白，大豆分離蛋白，6干酪素，干酪素，1NaCl。在這種混。在這種混合原料中，總蛋白質的合原料中，總蛋白質的26來自小麥粉，來自小麥粉，25來自酪蛋白來自酪蛋白49來自大豆蛋白。來自大豆蛋白。 結果分析結果分析n賴氨酸有較明顯的損失，用條件賴氨酸有較明顯的損失，用條件I擠出后賴氨酸損失擠出后賴氨酸損失13，用條件，用條件擠出后損失擠出后損失