1、 食品的營養、安全與相關疾病 生命科學系 李世剛從一份 蓋澆飯蓋澆飯 嘮開去 蓋澆飯：大米、炒三鮮 一 七大營養素米飯：糖類糖類雞蛋和植物油：脂類脂類、蛋白質蛋白質、維生素維生素西紅柿和黃瓜：維生素、膳食纖維膳食纖維 水水、食鹽食鹽 七大營養素概念： 攝取的食物中，經過消化、吸收和代謝，對人體有益的物質，它能滿足人體的生理需要。包括：蛋白質、脂肪、糖類、水、礦物質、維生素、膳食纖維。 1 糖類：提供能量60-70%；大米、谷類 2 脂類：提供能量10-20%；構成機體組織；提提 供必須脂肪酸供必須脂肪酸 ：亞油酸、：亞油酸、 -亞麻酸；植物油、亞麻酸；植物油、 畜畜禽肉、蛋黃禽肉、蛋黃 3 蛋

2、白質：構成有機體的重要物質：蛋白質：構成有機體的重要物質：人體內蛋白人體內蛋白質占體重的質占體重的1619%，約為干重的，約為干重的45%。參與構成。參與構成人體的任何器官。催化作用；調節生理功能；肌肉人體的任何器官。催化作用；調節生理功能；肌肉收縮；免疫作用；遺傳調控。人體有收縮；免疫作用；遺傳調控。人體有8種必需氨基酸種必需氨基酸來源來源 動物性蛋白：奶類、蛋清、魚肉、禽畜（動物性蛋白：奶類、蛋清、魚肉、禽畜（chu）肉肉 植物性蛋白：豆類植物性蛋白：豆類4 維生素：維生素是指維持人體生理功能維生素是指維持人體生理功能所必需的微量低分子有機化合物。調節人所必需的微量低分子有機化合物。調節人

3、體各種代謝。體各種代謝。 來源：蔬菜瓜果、蛋黃、動物肝臟來源：蔬菜瓜果、蛋黃、動物肝臟VA:（視黃醇視黃醇）和視覺有關）和視覺有關 VD: 促進小腸對鈣的吸收、轉運促進小腸對鈣的吸收、轉運 Vc：（抗壞血酸） 1 提高氧化酶活性 2增強免疫功能 3 抗氧化和衰老5 無機鹽（礦物質）：鈣、鎂、鉀、鈉（常量元素）；鐵、銅、鋅、硒（微量元素） 鈣(Ca)骨骼、牙齒成分 鉀鉀(K)和鈉和鈉(Na)參與人體代謝參與人體代謝6 水：水：水占人體總重量的6080%。正常人體的代謝和生命活動時時都在水的參與下進行的。在常溫條件下，人體完全禁水，生命最多可以維持7天。 （完全禁食生命則可以維持在7天以上） 成人

4、每天補充水2400ml 。 飲水原則：未渴先飲，少量多次，普通飲用水為主7 膳食纖維：膳食纖維：膳食纖維是指植物中不能被消化吸收的成分，是維持健康不可缺少的因素 1 軟化腸內物質，刺激胃壁蠕動，輔助排便。 2 降低血液中膽固醇及葡萄糖的含量 3 為腸道有益菌提供生存環境 是減肥食品的主要填充成分 來源：蔬菜、瓜果如芹菜、藕什么是營養平衡？什么是營養平衡？ 營養學專家根據營養學原理，提出的以食物為基礎的建議，以指導人們合理選擇與搭配食物，以期減少與膳食有關的疾病，促進健康的 蓋澆飯平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔 油脂 豆類及豆制品 奶類及奶制品 畜禽、肉類、魚蝦類、蛋類 蔬菜、 水果 谷類 （包括粗糧

5、雜糧） 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔 1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。 2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。平衡膳食寶塔的說明平衡膳食寶塔的說明建議每人每日平均攝入食物種類及數量建議每人每日平均攝入食物種類及數量食物類別品種數 攝入量（克） 糧谷類及薯類 3400-500 干豆、鮮豆及豆制品 150-80 蛋及蛋制品150 畜肉或禽肉 1-230-50 乳及乳制品 1250 蔬菜及其制品 3-4350-450 建議每人每日平均攝入食物種類及數量建議每人每日平均攝入食物種類及數量水果1-2200菌藻類食品（冬菇、紫菜、木耳、海帶等） 130-5

6、0 硬果類（花生、瓜子、核桃等）120植物油 115-20食鹽 16動物內臟（肝、腎等） 150（一周內一次） 二 大學生營養安全問題 1、營養知識匱乏，飲食習慣不好 不吃早餐、厭食偏食、暴飲暴食 2、營養失衡，食源性疾病多發 蛋白質、鈣、維生素A、C、e的攝入量不足,肥胖和消瘦并存 3.、腸胃道疾病多發 4、有慢性食物中毒現象 。 中國飲食：色、香、味、形、器、脆或韌（性） 優點：1）食材來源豐富廣泛 2）講究飲食文化 3）注重加工樣式和外在形式 缺點: 1) 科學性不足 ，特別是營養平衡方面 2）糖類（谷物類）、油脂類偏多，動物性食品、蛋白質（奶類）嚴重偏少 3）易引起糖尿病、高血壓、動脈

7、硬化、癌癥等食源性疾病 蓋澆飯：什么后果？=腸胃疾病三 食源性疾病1、 肥胖癥和營養不良癥： 營養過剩或者不足（營養失衡） 標準體重標準體重男性標準體重（男性標準體重（kg)身高（身高（cm)105女性標準體重（女性標準體重（kg)身高（身高（cm)100 實際體重超過（或低于）標準體重實際體重超過（或低于）標準體重10%為超重或輕度消瘦，為超重或輕度消瘦， 實際體重超過實際體重超過（或低于）（或低于）標準體重標準體重20%為肥胖或者重度消瘦。為肥胖或者重度消瘦。2 糖尿病糖代謝紊亂，尿糖中國人患病率9.7% 糖尿病大國 蓋澆飯：缺少什么？什么過剩？= 糖尿病胰島素分泌絕胰島素分泌絕對或相對不

8、足對或相對不足外周組織對胰外周組織對胰島素不敏感島素不敏感糖代謝紊亂糖代謝紊亂全身性疾病全身性疾病危險因素危險因素1 1）飲食因素）飲食因素能量攝入多消耗少，脂肪能量攝入多消耗少，脂肪攝入過多，膳食纖維、維攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質攝入過少。生素、礦物質攝入過少。超過理想體重超過理想體重5050者比正者比正常者發病率高常者發病率高1212倍。倍。中國居民食物消費情況中國居民食物消費情況谷類仍是我國居民的主食谷類仍是我國居民的主食 四成居民不吃雜糧四成居民不吃雜糧 豬肉食用比例過高豬肉食用比例過高 奶類產品消費較低奶類產品消費較低 豆類食品消費偏低豆類食品消費偏低 2 2）生理病理因素）

9、生理病理因素糖尿病男女患病率接近。糖尿病男女患病率接近。兩個年齡高峰：兩個年齡高峰：50-7050-70歲歲 小高峰：小高峰：2020歲左右歲左右3 3）社會環境因素）社會環境因素經濟發達，生活富裕，體力活動減少，節奏加經濟發達，生活富裕，體力活動減少，節奏加快，競爭激烈，應激增多等。快，競爭激烈，應激增多等。4 4）遺傳因素）遺傳因素家族遺傳易感性家族遺傳易感性糖尿病親屬發病率比非糖尿病親屬發病率糖尿病親屬發病率比非糖尿病親屬發病率高高1717倍倍，雙親均為糖尿病者，子女約雙親均為糖尿病者，子女約5 5有糖尿病有糖尿病, ,我國糖尿病的遺傳度為我國糖尿病的遺傳度為44.4-73.844.4-

10、73.8； 惡性腫瘤是一類嚴重威脅人類健康和生命的惡性腫瘤是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病。原因未完全明了，消耗機體營養大量繁殖低疾病。原因未完全明了，消耗機體營養大量繁殖低分化度的無功能細胞。惡性腫瘤患者中營養不良的分化度的無功能細胞。惡性腫瘤患者中營養不良的發生率相當高，營養不良者的愈后比營養良好者差發生率相當高，營養不良者的愈后比營養良好者差 青少年癌癥高發：白血病、惡性淋巴瘤、鼻咽癌、青少年癌癥高發：白血病、惡性淋巴瘤、鼻咽癌、胃腸癌、口舌癌等等胃腸癌、口舌癌等等 3 3 癌癥癌癥A 食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物 1).黃曲霉毒素：黃曲霉毒素： 在我國南方、東南亞、非洲地區的

11、糧油及在我國南方、東南亞、非洲地區的糧油及 其制品中污染較嚴重其制品中污染較嚴重 2).亞硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、醬油、啤酒、酸亞硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、醬油、啤酒、酸 漬菜、腌菜及發酵制品漬菜、腌菜及發酵制品 3).高溫分解產物：高溫分解產物： 雜環胺雜環胺蛋白質過度加熱產生，燒焦、烤糊的肉、魚蛋白質過度加熱產生，燒焦、烤糊的肉、魚 等易產生；等易產生； 多環芳烴多環芳烴熏烤時不完全燃燒、脂肪焦化產生熏烤時不完全燃燒、脂肪焦化產生 4).農藥殘留農藥殘留 食物中的致癌物食物中的致癌物B 膳食結構和某些飲食習慣膳食結構和某些飲食習慣 1).高脂肪膳食高脂肪膳食 2). 飲食習慣

12、：飲食習慣： 膳食結構、高鹽飲食可致胃癌的發病率增高。膳食結構、高鹽飲食可致胃癌的發病率增高。飲酒、吸飲酒、吸煙等煙等A 膳食纖維膳食纖維B 維生素：維生素：VA、VE、VC、B族族 1).維生素維生素A 流調顯示攝入富含流調顯示攝入富含VA或或B胡蘿卜素的食胡蘿卜素的食物，對某些腫瘤具有物，對某些腫瘤具有預防預防作用。動物試驗也表明，可降低作用。動物試驗也表明，可降低動物腫瘤發生率。動物腫瘤發生率。2).維生素維生素E 有有清除氧自由基清除氧自由基的能力的能力 與某些抗癌藥物合用可增強療效與某些抗癌藥物合用可增強療效。 食物中的抗癌因素食物中的抗癌因素3).維生素維生素C 具有很強的抗癌作用

13、，這主要表現在：具有很強的抗癌作用，這主要表現在： 抗氧化抗氧化 阻斷亞硝胺的合成；阻斷亞硝胺的合成； 促進肝臟清除毒素促進肝臟清除毒素 增強機體免疫功能；增強機體免疫功能； 4). B族維生素族維生素 VB2、泛酸和煙酸對于調整新陳代謝最關鍵的酶的合成、泛酸和煙酸對于調整新陳代謝最關鍵的酶的合成起著重要作用，對預防消化系統惡性腫瘤有著重要意義。起著重要作用，對預防消化系統惡性腫瘤有著重要意義。 預防腫瘤的措施預防腫瘤的措施 1.食用營養豐富以植物性食物為主的多樣化膳食：谷類食用營養豐富以植物性食物為主的多樣化膳食：谷類薯類為主，各種蔬菜水果，多食豆類薯類為主，各種蔬菜水果，多食豆類 2.保持

14、適宜體重保持適宜體重 3.堅持體力活動堅持體力活動 4.選擇魚禽肉，少食紅肉選擇魚禽肉，少食紅肉 5.適宜的植物油適宜的植物油 6. 限制飲酒量限制飲酒量 7.其它：限制食鹽及鹽腌食物攝入量；不吃燒焦的食物；其它：限制食鹽及鹽腌食物攝入量；不吃燒焦的食物；不吸煙不吸煙 食物選擇食物選擇A 具有一定抗癌、抑癌作用的食物具有一定抗癌、抑癌作用的食物 1)蔬菜類：蔬菜類： 蘑菇類蘑菇類 、木耳類、蘿卜、卷心菜、木耳類、蘿卜、卷心菜、 南瓜、萵筍、茄子、胡蘿卜、菠菜、紫菜、大蒜、蔥類南瓜、萵筍、茄子、胡蘿卜、菠菜、紫菜、大蒜、蔥類 四季豆、豆制品四季豆、豆制品 2)水果類：蘋果、無花果、大棗水果類：蘋

15、果、無花果、大棗 3)乳類：牛奶、羊奶乳類：牛奶、羊奶 4)海產品：海魚、海參、海帶海產品：海魚、海參、海帶 5)其它：茶葉、人參其它：茶葉、人參B 忌（少）用食物忌（少）用食物 動物脂肪、蝦蟹類、腌漬食物、煙熏食物、酸泡食物、動物脂肪、蝦蟹類、腌漬食物、煙熏食物、酸泡食物、罐頭食品、辛辣刺激性調味劑。罐頭食品、辛辣刺激性調味劑。 4 4 高血壓高血壓 威脅當代人的大敵威脅當代人的大敵 指以動脈收縮壓和（或）舒張壓增高，常伴有指以動脈收縮壓和（或）舒張壓增高，常伴有心、腦、腎和視網膜等器官功能性或器質性改變為心、腦、腎和視網膜等器官功能性或器質性改變為特征的全身性疾病。特征的全身性疾病。 蓋澆

16、飯：缺少什么營養? 什么過剩？=高血壓、冠心病羊肉湯、炒羊肝、羊肚=高血壓 ( (一一) ) 診斷標準診斷標準：收縮壓收縮壓140mmHg140mmHg、舒張壓、舒張壓90mmHg90mmHg 類別類別 收縮壓收縮壓(mmHg)(mmHg) 舒張壓舒張壓(mmHg) (mmHg) 理想血壓理想血壓 120120 8080正常血壓正常血壓 130130 8585我國我國18歲及以上居民高歲及以上居民高血壓患病率為血壓患病率為18.8%；估計全國患病人數估計全國患病人數1.6億多；億多；60歲以上65%我國居民我國居民15歲及以上年齡組高血壓歲及以上年齡組高血壓患病情況（）患病情況（）我國高血壓的

17、流行情況我國高血壓的流行情況 高血壓的危險因素高血壓的危險因素1 1）. .遺傳因素遺傳因素 ：遺傳度：遺傳度6086%6086%2 2）. .體重因素：超重與肥胖的人患高血壓是體重正常人的體重因素：超重與肥胖的人患高血壓是體重正常人的 2323倍。倍。3 3）. .生活方式和精神：生活方式和精神： 缺乏運動、精神壓力大、情緒不穩定、不規律生活方式缺乏運動、精神壓力大、情緒不穩定、不規律生活方式4 4）. .疾病：腎臟疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等疾病：腎臟疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等5 5）. .與飲食營養有關的因素：鹽、脂肪、鈣、蛋白質、煙、與飲食營養有關的因素：鹽、脂肪、鈣、蛋白質、煙、

18、酒等。酒等。膳食纖維膳食纖維1.1.減少脂肪吸收量，控制能量、體重減少脂肪吸收量，控制能量、體重2.2.增加過多膽固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂過增加過多膽固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂過 多的合成多的合成3.3.降低升血壓、血糖激素的水平降低升血壓、血糖激素的水平 每天應該攝入多少膳食纖維？每天應該攝入多少膳食纖維？ 30-3530-35克克/ /天天. .人人 折合約折合約500-750500-750克綠色蔬菜克綠色蔬菜 哪種膳食纖維好？哪種膳食纖維好？ 葉菜類、莖菜類、塊根塊莖類、葉菜類、莖菜類、塊根塊莖類、種皮種皮 酒酒 1.1.高熱能食品。無任何營養成分高熱能食品。無任何營養

19、成分 2.2.每天平均飲酒每天平均飲酒30-4030-40克，收縮壓升高克，收縮壓升高3-4mmHg3-4mmHg 3. 3.酒精可使脂代謝紊亂，加速甘油三酯合成，引起高血酒精可使脂代謝紊亂，加速甘油三酯合成，引起高血脂脂 4.4.引起肥胖，加重糖尿病。引起肥胖，加重糖尿病。 吸煙對心血管的影響吸煙對心血管的影響 1.1.升高膽固醇升高膽固醇 2.2.升高升高LDL,LDL,降低降低HDLHDL 3 3引起冠狀動脈血管痙攣引起冠狀動脈血管痙攣心絞痛心絞痛 5 食物中毒 1 非食材引起的中毒：臭豆腐、農藥、動植物激素，三聚氰胺、其它誤食引起的中毒2 食品添加劑中毒：亞硝胺、苯甲酸鈉、色素3 生產

20、、加工、儲藏、運輸引起的中毒：高溫食材變質（爆炒田螺），外部生物細菌病毒、化學污染等。食物中毒的預處理1 催吐：生姜水、濃鹽水。壓迫后咽反射區，防止氣管堵塞2 判明毒物，保留樣本，醫療救治：導泄、洗胃、拮抗及抗毒治療垃圾食品：腸胃病、致癌旋轉火鍋旋轉火鍋：加工后的半成品n n 謝謝大家！傳傳A A肺肺A A寄寄生生惡惡性性心心A A腦腦血血呼呼吸吸系系消消化化系系泌泌尿尿、生生 先先天天新新生生其其他他損損傷傷內內分分精精A A神神A A惡惡性性腫腫瘤瘤惡惡性性腫腫瘤瘤24.45%24.45%我我國國居居民民主主要要疾疾病病的的死死亡亡我我國國居居民民主主要要疾疾病病的的死死亡亡原原因因原原因

21、因腦腦血血管管病病腦腦血血管管病病22.09%22.09%呼呼吸吸系系統統和和呼呼吸吸系系統統和和肺肺血血管管疾疾病病肺肺血血管管疾疾病病14.61%14.61%心心臟臟病病心心臟臟病病14.99%14.99%我國居民主要疾病死亡原因我國居民主要疾病死亡原因其它其它心血管疾病死亡心血管疾病死亡2000年年17,000,000(占各種死亡的占各種死亡的1/3)80分布在低中等分布在低中等收入國家收入國家World Health Report2020年年 25,000,000(預計死亡增加預計死亡增加50) 76%分布在發展中國家分布在發展中國家心血管疾病死亡年齡心血管疾病死亡年齡發展中國家發展中國家3535歲歲-55-55歲為主歲為主 發達國家發達國家6060歲以上為主歲以上為主 動脈粥樣硬化動脈粥