1、 食品的營養(yǎng)、安全與相關(guān)疾病 生命科學(xué)系 李世剛從一份 蓋澆飯蓋澆飯 嘮開去 蓋澆飯：大米、炒三鮮 一 七大營養(yǎng)素米飯：糖類糖類雞蛋和植物油：脂類脂類、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素維生素西紅柿和黃瓜：維生素、膳食纖維膳食纖維 水水、食鹽食鹽 七大營養(yǎng)素概念： 攝取的食物中，經(jīng)過消化、吸收和代謝，對人體有益的物質(zhì)，它能滿足人體的生理需要。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維。 1 糖類：提供能量60-70%；大米、谷類 2 脂類：提供能量10-20%；構(gòu)成機(jī)體組織；提提 供必須脂肪酸供必須脂肪酸 ：亞油酸、：亞油酸、 -亞麻酸；植物油、亞麻酸；植物油、 畜畜禽肉、蛋黃禽肉、蛋黃 3 蛋

2、白質(zhì)：構(gòu)成有機(jī)體的重要物質(zhì)：蛋白質(zhì)：構(gòu)成有機(jī)體的重要物質(zhì)：人體內(nèi)蛋白人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的質(zhì)占體重的1619%，約為干重的，約為干重的45%。參與構(gòu)成。參與構(gòu)成人體的任何器官。催化作用；調(diào)節(jié)生理功能；肌肉人體的任何器官。催化作用；調(diào)節(jié)生理功能；肌肉收縮；免疫作用；遺傳調(diào)控。人體有收縮；免疫作用；遺傳調(diào)控。人體有8種必需氨基酸種必需氨基酸來源來源 動(dòng)物性蛋白：奶類、蛋清、魚肉、禽畜（動(dòng)物性蛋白：奶類、蛋清、魚肉、禽畜（chu）肉肉 植物性蛋白：豆類植物性蛋白：豆類4 維生素：維生素是指維持人體生理功能維生素是指維持人體生理功能所必需的微量低分子有機(jī)化合物。調(diào)節(jié)人所必需的微量低分子有機(jī)化合物。調(diào)節(jié)人

3、體各種代謝。體各種代謝。 來源：蔬菜瓜果、蛋黃、動(dòng)物肝臟來源：蔬菜瓜果、蛋黃、動(dòng)物肝臟VA:（視黃醇視黃醇）和視覺有關(guān)）和視覺有關(guān) VD: 促進(jìn)小腸對鈣的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)小腸對鈣的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn) Vc：（抗壞血酸） 1 提高氧化酶活性 2增強(qiáng)免疫功能 3 抗氧化和衰老5 無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）：鈣、鎂、鉀、鈉（常量元素）；鐵、銅、鋅、硒（微量元素） 鈣(Ca)骨骼、牙齒成分 鉀鉀(K)和鈉和鈉(Na)參與人體代謝參與人體代謝6 水：水：水占人體總重量的6080%。正常人體的代謝和生命活動(dòng)時(shí)時(shí)都在水的參與下進(jìn)行的。在常溫條件下，人體完全禁水，生命最多可以維持7天。 （完全禁食生命則可以維持在7天以上） 成人

4、每天補(bǔ)充水2400ml 。 飲水原則：未渴先飲，少量多次，普通飲用水為主7 膳食纖維：膳食纖維：膳食纖維是指植物中不能被消化吸收的成分，是維持健康不可缺少的因素 1 軟化腸內(nèi)物質(zhì)，刺激胃壁蠕動(dòng)，輔助排便。 2 降低血液中膽固醇及葡萄糖的含量 3 為腸道有益菌提供生存環(huán)境 是減肥食品的主要填充成分 來源：蔬菜、瓜果如芹菜、藕什么是營養(yǎng)平衡？什么是營養(yǎng)平衡？ 營養(yǎng)學(xué)專家根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，提出的以食物為基礎(chǔ)的建議，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，以期減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康的 蓋澆飯平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔 油脂 豆類及豆制品 奶類及奶制品 畜禽、肉類、魚蝦類、蛋類 蔬菜、 水果 谷類 （包括粗糧

5、雜糧） 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔 1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。 2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。平衡膳食寶塔的說明平衡膳食寶塔的說明建議每人每日平均攝入食物種類及數(shù)量建議每人每日平均攝入食物種類及數(shù)量食物類別品種數(shù) 攝入量（克） 糧谷類及薯類 3400-500 干豆、鮮豆及豆制品 150-80 蛋及蛋制品150 畜肉或禽肉 1-230-50 乳及乳制品 1250 蔬菜及其制品 3-4350-450 建議每人每日平均攝入食物種類及數(shù)量建議每人每日平均攝入食物種類及數(shù)量水果1-2200菌藻類食品（冬菇、紫菜、木耳、海帶等） 130-5

6、0 硬果類（花生、瓜子、核桃等）120植物油 115-20食鹽 16動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎等） 150（一周內(nèi)一次） 二 大學(xué)生營養(yǎng)安全問題 1、營養(yǎng)知識(shí)匱乏，飲食習(xí)慣不好 不吃早餐、厭食偏食、暴飲暴食 2、營養(yǎng)失衡，食源性疾病多發(fā) 蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、C、e的攝入量不足,肥胖和消瘦并存 3.、腸胃道疾病多發(fā) 4、有慢性食物中毒現(xiàn)象 。 中國飲食：色、香、味、形、器、脆或韌（性） 優(yōu)點(diǎn)：1）食材來源豐富廣泛 2）講究飲食文化 3）注重加工樣式和外在形式 缺點(diǎn): 1) 科學(xué)性不足 ，特別是營養(yǎng)平衡方面 2）糖類（谷物類）、油脂類偏多，動(dòng)物性食品、蛋白質(zhì)（奶類）嚴(yán)重偏少 3）易引起糖尿病、高血壓、動(dòng)脈

7、硬化、癌癥等食源性疾病 蓋澆飯：什么后果？=腸胃疾病三 食源性疾病1、 肥胖癥和營養(yǎng)不良癥： 營養(yǎng)過剩或者不足（營養(yǎng)失衡） 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重男性標(biāo)準(zhǔn)體重（男性標(biāo)準(zhǔn)體重（kg)身高（身高（cm)105女性標(biāo)準(zhǔn)體重（女性標(biāo)準(zhǔn)體重（kg)身高（身高（cm)100 實(shí)際體重超過（或低于）標(biāo)準(zhǔn)體重實(shí)際體重超過（或低于）標(biāo)準(zhǔn)體重10%為超重或輕度消瘦，為超重或輕度消瘦， 實(shí)際體重超過實(shí)際體重超過（或低于）（或低于）標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重20%為肥胖或者重度消瘦。為肥胖或者重度消瘦。2 糖尿病糖代謝紊亂，尿糖中國人患病率9.7% 糖尿病大國 蓋澆飯：缺少什么？什么過剩？= 糖尿病胰島素分泌絕胰島素分泌絕對或相對不

8、足對或相對不足外周組織對胰外周組織對胰島素不敏感島素不敏感糖代謝紊亂糖代謝紊亂全身性疾病全身性疾病危險(xiǎn)因素危險(xiǎn)因素1 1）飲食因素）飲食因素能量攝入多消耗少，脂肪能量攝入多消耗少，脂肪攝入過多，膳食纖維、維攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入過少。生素、礦物質(zhì)攝入過少。超過理想體重超過理想體重5050者比正者比正常者發(fā)病率高常者發(fā)病率高1212倍。倍。中國居民食物消費(fèi)情況中國居民食物消費(fèi)情況谷類仍是我國居民的主食谷類仍是我國居民的主食 四成居民不吃雜糧四成居民不吃雜糧 豬肉食用比例過高豬肉食用比例過高 奶類產(chǎn)品消費(fèi)較低奶類產(chǎn)品消費(fèi)較低 豆類食品消費(fèi)偏低豆類食品消費(fèi)偏低 2 2）生理病理因素）

9、生理病理因素糖尿病男女患病率接近。糖尿病男女患病率接近。兩個(gè)年齡高峰：兩個(gè)年齡高峰：50-7050-70歲歲 小高峰：小高峰：2020歲左右歲左右3 3）社會(huì)環(huán)境因素）社會(huì)環(huán)境因素經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，生活富裕，體力活動(dòng)減少，節(jié)奏加經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，生活富裕，體力活動(dòng)減少，節(jié)奏加快，競爭激烈，應(yīng)激增多等。快，競爭激烈，應(yīng)激增多等。4 4）遺傳因素）遺傳因素家族遺傳易感性家族遺傳易感性糖尿病親屬發(fā)病率比非糖尿病親屬發(fā)病率糖尿病親屬發(fā)病率比非糖尿病親屬發(fā)病率高高1717倍倍，雙親均為糖尿病者，子女約雙親均為糖尿病者，子女約5 5有糖尿病有糖尿病, ,我國糖尿病的遺傳度為我國糖尿病的遺傳度為44.4-73.844.4-

10、73.8； 惡性腫瘤是一類嚴(yán)重威脅人類健康和生命的惡性腫瘤是一類嚴(yán)重威脅人類健康和生命的疾病。原因未完全明了，消耗機(jī)體營養(yǎng)大量繁殖低疾病。原因未完全明了，消耗機(jī)體營養(yǎng)大量繁殖低分化度的無功能細(xì)胞。惡性腫瘤患者中營養(yǎng)不良的分化度的無功能細(xì)胞。惡性腫瘤患者中營養(yǎng)不良的發(fā)生率相當(dāng)高，營養(yǎng)不良者的愈后比營養(yǎng)良好者差發(fā)生率相當(dāng)高，營養(yǎng)不良者的愈后比營養(yǎng)良好者差 青少年癌癥高發(fā)：白血病、惡性淋巴瘤、鼻咽癌、青少年癌癥高發(fā)：白血病、惡性淋巴瘤、鼻咽癌、胃腸癌、口舌癌等等胃腸癌、口舌癌等等 3 3 癌癥癌癥A 食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物 1).黃曲霉毒素：黃曲霉毒素： 在我國南方、東南亞、非洲地區(qū)的

11、糧油及在我國南方、東南亞、非洲地區(qū)的糧油及 其制品中污染較嚴(yán)重其制品中污染較嚴(yán)重 2).亞硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、醬油、啤酒、酸亞硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、醬油、啤酒、酸 漬菜、腌菜及發(fā)酵制品漬菜、腌菜及發(fā)酵制品 3).高溫分解產(chǎn)物：高溫分解產(chǎn)物： 雜環(huán)胺雜環(huán)胺蛋白質(zhì)過度加熱產(chǎn)生，燒焦、烤糊的肉、魚蛋白質(zhì)過度加熱產(chǎn)生，燒焦、烤糊的肉、魚 等易產(chǎn)生；等易產(chǎn)生； 多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴熏烤時(shí)不完全燃燒、脂肪焦化產(chǎn)生熏烤時(shí)不完全燃燒、脂肪焦化產(chǎn)生 4).農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 食物中的致癌物食物中的致癌物B 膳食結(jié)構(gòu)和某些飲食習(xí)慣膳食結(jié)構(gòu)和某些飲食習(xí)慣 1).高脂肪膳食高脂肪膳食 2). 飲食習(xí)慣

12、：飲食習(xí)慣： 膳食結(jié)構(gòu)、高鹽飲食可致胃癌的發(fā)病率增高。膳食結(jié)構(gòu)、高鹽飲食可致胃癌的發(fā)病率增高。飲酒、吸飲酒、吸煙等煙等A 膳食纖維膳食纖維B 維生素：維生素：VA、VE、VC、B族族 1).維生素維生素A 流調(diào)顯示攝入富含流調(diào)顯示攝入富含VA或或B胡蘿卜素的食胡蘿卜素的食物，對某些腫瘤具有物，對某些腫瘤具有預(yù)防預(yù)防作用。動(dòng)物試驗(yàn)也表明，可降低作用。動(dòng)物試驗(yàn)也表明，可降低動(dòng)物腫瘤發(fā)生率。動(dòng)物腫瘤發(fā)生率。2).維生素維生素E 有有清除氧自由基清除氧自由基的能力的能力 與某些抗癌藥物合用可增強(qiáng)療效與某些抗癌藥物合用可增強(qiáng)療效。 食物中的抗癌因素食物中的抗癌因素3).維生素維生素C 具有很強(qiáng)的抗癌作用

13、，這主要表現(xiàn)在：具有很強(qiáng)的抗癌作用，這主要表現(xiàn)在： 抗氧化抗氧化 阻斷亞硝胺的合成；阻斷亞硝胺的合成； 促進(jìn)肝臟清除毒素促進(jìn)肝臟清除毒素 增強(qiáng)機(jī)體免疫功能；增強(qiáng)機(jī)體免疫功能； 4). B族維生素族維生素 VB2、泛酸和煙酸對于調(diào)整新陳代謝最關(guān)鍵的酶的合成、泛酸和煙酸對于調(diào)整新陳代謝最關(guān)鍵的酶的合成起著重要作用，對預(yù)防消化系統(tǒng)惡性腫瘤有著重要意義。起著重要作用，對預(yù)防消化系統(tǒng)惡性腫瘤有著重要意義。 預(yù)防腫瘤的措施預(yù)防腫瘤的措施 1.食用營養(yǎng)豐富以植物性食物為主的多樣化膳食：谷類食用營養(yǎng)豐富以植物性食物為主的多樣化膳食：谷類薯類為主，各種蔬菜水果，多食豆類薯類為主，各種蔬菜水果，多食豆類 2.保持

14、適宜體重保持適宜體重 3.堅(jiān)持體力活動(dòng)堅(jiān)持體力活動(dòng) 4.選擇魚禽肉，少食紅肉選擇魚禽肉，少食紅肉 5.適宜的植物油適宜的植物油 6. 限制飲酒量限制飲酒量 7.其它：限制食鹽及鹽腌食物攝入量；不吃燒焦的食物；其它：限制食鹽及鹽腌食物攝入量；不吃燒焦的食物；不吸煙不吸煙 食物選擇食物選擇A 具有一定抗癌、抑癌作用的食物具有一定抗癌、抑癌作用的食物 1)蔬菜類：蔬菜類： 蘑菇類蘑菇類 、木耳類、蘿卜、卷心菜、木耳類、蘿卜、卷心菜、 南瓜、萵筍、茄子、胡蘿卜、菠菜、紫菜、大蒜、蔥類南瓜、萵筍、茄子、胡蘿卜、菠菜、紫菜、大蒜、蔥類 四季豆、豆制品四季豆、豆制品 2)水果類：蘋果、無花果、大棗水果類：蘋

15、果、無花果、大棗 3)乳類：牛奶、羊奶乳類：牛奶、羊奶 4)海產(chǎn)品：海魚、海參、海帶海產(chǎn)品：海魚、海參、海帶 5)其它：茶葉、人參其它：茶葉、人參B 忌（少）用食物忌（少）用食物 動(dòng)物脂肪、蝦蟹類、腌漬食物、煙熏食物、酸泡食物、動(dòng)物脂肪、蝦蟹類、腌漬食物、煙熏食物、酸泡食物、罐頭食品、辛辣刺激性調(diào)味劑。罐頭食品、辛辣刺激性調(diào)味劑。 4 4 高血壓高血壓 威脅當(dāng)代人的大敵威脅當(dāng)代人的大敵 指以動(dòng)脈收縮壓和（或）舒張壓增高，常伴有指以動(dòng)脈收縮壓和（或）舒張壓增高，常伴有心、腦、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或器質(zhì)性改變?yōu)樾摹⒛X、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或器質(zhì)性改變?yōu)樘卣鞯娜硇约膊　Ｌ卣鞯娜硇约膊　?蓋澆

16、飯：缺少什么營養(yǎng)? 什么過剩？=高血壓、冠心病羊肉湯、炒羊肝、羊肚=高血壓 ( (一一) ) 診斷標(biāo)準(zhǔn)診斷標(biāo)準(zhǔn)：收縮壓收縮壓140mmHg140mmHg、舒張壓、舒張壓90mmHg90mmHg 類別類別 收縮壓收縮壓(mmHg)(mmHg) 舒張壓舒張壓(mmHg) (mmHg) 理想血壓理想血壓 120120 8080正常血壓正常血壓 130130 8585我國我國18歲及以上居民高歲及以上居民高血壓患病率為血壓患病率為18.8%；估計(jì)全國患病人數(shù)估計(jì)全國患病人數(shù)1.6億多；億多；60歲以上65%我國居民我國居民15歲及以上年齡組高血壓歲及以上年齡組高血壓患病情況（）患病情況（）我國高血壓的

17、流行情況我國高血壓的流行情況 高血壓的危險(xiǎn)因素高血壓的危險(xiǎn)因素1 1）. .遺傳因素遺傳因素 ：遺傳度：遺傳度6086%6086%2 2）. .體重因素：超重與肥胖的人患高血壓是體重正常人的體重因素：超重與肥胖的人患高血壓是體重正常人的 2323倍。倍。3 3）. .生活方式和精神：生活方式和精神： 缺乏運(yùn)動(dòng)、精神壓力大、情緒不穩(wěn)定、不規(guī)律生活方式缺乏運(yùn)動(dòng)、精神壓力大、情緒不穩(wěn)定、不規(guī)律生活方式4 4）. .疾病：腎臟疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等疾病：腎臟疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等5 5）. .與飲食營養(yǎng)有關(guān)的因素：鹽、脂肪、鈣、蛋白質(zhì)、煙、與飲食營養(yǎng)有關(guān)的因素：鹽、脂肪、鈣、蛋白質(zhì)、煙、

18、酒等。酒等。膳食纖維膳食纖維1.1.減少脂肪吸收量，控制能量、體重減少脂肪吸收量，控制能量、體重2.2.增加過多膽固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂過增加過多膽固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂過 多的合成多的合成3.3.降低升血壓、血糖激素的水平降低升血壓、血糖激素的水平 每天應(yīng)該攝入多少膳食纖維？每天應(yīng)該攝入多少膳食纖維？ 30-3530-35克克/ /天天. .人人 折合約折合約500-750500-750克綠色蔬菜克綠色蔬菜 哪種膳食纖維好？哪種膳食纖維好？ 葉菜類、莖菜類、塊根塊莖類、葉菜類、莖菜類、塊根塊莖類、種皮種皮 酒酒 1.1.高熱能食品。無任何營養(yǎng)成分高熱能食品。無任何營養(yǎng)

19、成分 2.2.每天平均飲酒每天平均飲酒30-4030-40克，收縮壓升高克，收縮壓升高3-4mmHg3-4mmHg 3. 3.酒精可使脂代謝紊亂，加速甘油三酯合成，引起高血酒精可使脂代謝紊亂，加速甘油三酯合成，引起高血脂脂 4.4.引起肥胖，加重糖尿病。引起肥胖，加重糖尿病。 吸煙對心血管的影響吸煙對心血管的影響 1.1.升高膽固醇升高膽固醇 2.2.升高升高LDL,LDL,降低降低HDLHDL 3 3引起冠狀動(dòng)脈血管痙攣引起冠狀動(dòng)脈血管痙攣心絞痛心絞痛 5 食物中毒 1 非食材引起的中毒：臭豆腐、農(nóng)藥、動(dòng)植物激素，三聚氰胺、其它誤食引起的中毒2 食品添加劑中毒：亞硝胺、苯甲酸鈉、色素3 生產(chǎn)

20、、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸引起的中毒：高溫食材變質(zhì)（爆炒田螺），外部生物細(xì)菌病毒、化學(xué)污染等。食物中毒的預(yù)處理1 催吐：生姜水、濃鹽水。壓迫后咽反射區(qū)，防止氣管堵塞2 判明毒物，保留樣本，醫(yī)療救治：導(dǎo)泄、洗胃、拮抗及抗毒治療垃圾食品：腸胃病、致癌旋轉(zhuǎn)火鍋旋轉(zhuǎn)火鍋：加工后的半成品n n 謝謝大家！傳傳A A肺肺A A寄寄生生惡惡性性心心A A腦腦血血呼呼吸吸系系消消化化系系泌泌尿尿、生生 先先天天新新生生其其他他損損傷傷內(nèi)內(nèi)分分精精A A神神A A惡惡性性腫腫瘤瘤惡惡性性腫腫瘤瘤24.45%24.45%我我國國居居民民主主要要疾疾病病的的死死亡亡我我國國居居民民主主要要疾疾病病的的死死亡亡原原因因原原因

21、因腦腦血血管管病病腦腦血血管管病病22.09%22.09%呼呼吸吸系系統(tǒng)統(tǒng)和和呼呼吸吸系系統(tǒng)統(tǒng)和和肺肺血血管管疾疾病病肺肺血血管管疾疾病病14.61%14.61%心心臟臟病病心心臟臟病病14.99%14.99%我國居民主要疾病死亡原因我國居民主要疾病死亡原因其它其它心血管疾病死亡心血管疾病死亡2000年年17,000,000(占各種死亡的占各種死亡的1/3)80分布在低中等分布在低中等收入國家收入國家World Health Report2020年年 25,000,000(預(yù)計(jì)死亡增加預(yù)計(jì)死亡增加50) 76%分布在發(fā)展中國家分布在發(fā)展中國家心血管疾病死亡年齡心血管疾病死亡年齡發(fā)展中國家發(fā)展中國家3535歲歲-55-55歲為主歲為主 發(fā)達(dá)國家發(fā)達(dá)國家6060歲以上為主歲以上為主 動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)脈粥