1、 .畜產品加工學實驗報告軟質冰淇淋的制作 1 實驗目的（一） 了解軟質冰淇淋的加工工藝過程及加工工藝要點，掌握軟質冰淇淋的加工方法;（二） 掌握冰淇淋膨脹率的測定方法。2 實驗原理冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及穩定劑等輔料經混合、殺菌、均質、老化、凝凍而成。是夏季的嗜好飲料，也是一種營養食品。冰淇淋由約50的空氣，32的水分和18的干物質構成。凝凍是冰淇淋加工的最重要工序，是達到冰淇淋膨化率的重要操作。通過凝凍使冰淇淋的水分形成微細的冰結晶； 使空氣進入并將空氣均勻地混合于混合料中，呈微小氣泡狀態;使冰淇淋成型效果好；對冰淇淋質量和產量有很大關

2、系。凝凍工序是通過凝凍機完成的。連續式凝凍機工作時，混合料經由空氣混合泵混入空氣后，進入凝凍筒。制冷系統將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾層內。凝凍筒內的刮刀由電動機經帶傳動降速后，通過牙嵌式聯動軸帶動作旋轉運動。由進料口進入凝凍筒的料液與筒外夾套內制冷劑進行熱交換，把自身熱量傳給制冷劑，制冷劑吸熱汽化，而料液則被冷凍在筒體內壁上。由于刮刀的不斷旋轉運動，將筒內壁上的凍結冰淇淋刮削下來，同時新的料液又附在內壁上凍結，隨即又被刮削下來。刮削下來的冰淇淋半成品，經由刀軸上的許多圓孔進入空心軸內，在偏心軸的作用下被攪拌均勻。由于料液被空氣混合泵不斷地壓入，給筒內的料液以壓力，不斷濟向上端，并克服膨脹閥彈簧的

3、壓力，使膨脹閥閥門打開，壓力下降，冰淇淋中的空氣泡膨脹，使產品變得疏松，冰淇淋便生產出來了3 材料及設備3.1原輔料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黃原膠、單甘酯、水等3.2實驗儀器及設備：冰淇淋機、高壓均質機、冰箱、電磁爐、不銹鋼鍋、水浴鍋、溫度計、電子天平、燒杯、量筒、冰淇淋杯等。4 制作工藝4.1 冰淇淋配方冰淇淋的口味、質地、硬度和成本都取決于各種配料成分比例及其選擇。根據產品質量要求，根據所用原料各成分含量，通過計算，設計出所需配方。配方設計的一般原則：在設計配方時，主要考慮原料中的乳脂肪、非脂乳固體的含量及其在配料中的比例，糖、穩定劑、乳化劑、色素、香料等按所需或有關規定使用。現采

4、用以下配方：按2.5kg計，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、單甘酯0.25%、CMC 0.35%、水72.4%4.2 加工流程原料的配合原料的混合殺菌均質冷卻老化凝凍灌裝4.3 操作要點4.3.1 原料的混合：先將液體原料進行加熱。將蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通過混合泵混合溶解。穩定劑用10倍左右砂糖混勻，用45左右的溫水或牛乳浸漬20min，充分吸水后加熱至6070溶解，然后加入開始殺菌的混合料中。使用奶粉、乳清粉時最好在20 下水合4060min。4.3.2 殺菌：殺菌的目的不僅可以殺滅有害微生物，并可使制品組織均勻，氣味良好。混合料的殺菌采用6070保持20min的LTLT殺菌制度；殺

5、菌時應將各種原料進行充分攪拌，充分混合。 4.3.3 均質：采用60-63。，壓力140-210kg/m2d 均質條件最適宜。均質的作用：增加混合料的粘度，凝凍攪拌時氣泡容易混入，提高膨脹率，且能夠使組織滑潤、防止脂肪分離，還能提高脂肪的消化率，增強成品的穩定性，不易融化。4.3.4 冷卻、老化：先將殺菌后的混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入冰柜冷卻老化12-24小時。增加蛋白質與穩定劑的水合作用，促進脂肪的乳化，提高混合料穩定性和粘性。4.3.5 凝凍：將老化好的混合料在冰淇淋凍結機內進行凍結處理的過程稱為凝凍。在冰淇淋生產中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行凍結，使空氣以極微

6、小的氣泡狀態均勻分布于混合料中，物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凝結體組織疏松的過程凝凍的條件：混合料的溫度：凝凍前混合料的溫度以不超過5 為宜。凍結機的溫度：加入混合料前凝凍機的溫度應在-5左右，混合料加入后不致使溫度升高過多。速度及凝凍時間：攪拌轉速應保持在150-200轉/ min 。攪拌1015 min后即可制成膨脹率為80100的成品冰淇淋，此時成品溫度約在-2-3的范圍內。5 實驗結果 5.1 感官評定表1 冰淇淋感官評定項目與結果項目標準得分最終感官得分滋味甜度適中，可口20-2524甜度不足或過甜15-20有咸味，酸敗味10-15氣味奶香味純正、豆香味適中20-2523奶香味不

7、明顯、豆香味有點重15-20豆味多于奶味10-15組織細膩、潤滑、無明顯粗糙冰晶、無氣孔20-2525有小冰晶或細微顆粒感15-20較大冰晶或組織粗糙10-15顏色形態形態完整、不變形、不軟榻、不收縮20-2521形態不完整、有點粘15-20形體過粘，有凝塊10-15總得分 935.2 計算冰淇淋的膨脹率。 本實驗采用體積計算法 ，即根據稱量的同重量混合原料的體積與同重量冰淇淋的體積，按照下列計算公式進行計算： 式中 膨脹率（） V1同重量下冰淇淋的容積 Vm同重量下混合原料的容積 實驗測得，40g相同質量的混合原料和冰淇淋的體積分別為26ml、35ml，故，屬于正常范圍。5.3 思考與討論

8、生產冰淇淋時，有時發生膨脹率不高，影響冰淇淋膨脹率的因素可能如下： 1.生產原料的影響：     混合物中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，以10%含量效果較好，但乳酸產生，蛋白質凝固，及乳糖結晶均為影響膨脹率。     混合料中乳脂肪含量越高，則混合料的粘度也高，但粘度過高不便于空氣的混入，故一般乳脂肪含量在6%12%時膨脹率最佳。     含糖量高時冰點會降低，使凝凍攪拌時間加長，糖分過多，會影響膨脹率，一般以13%15%為宜。    

9、; 適量的穩定劑，可提高膨脹率，但穩定劑用量過多，料液粘度過高，凝凍時空氣進入困難，從而造成膨脹率降低，一般用量不超過0.5%。     不同輔料影響膨脹率，蛋黃粉、蛋白粉、雞蛋、乳化劑等有助于膨脹率提高。果汁、果漿、果塊、巧克力、可可粉等會降低膨脹率。     混合料中加入適當鈉鹽會提高膨脹率，加入鈣鹽會降低膨脹率。2.設備方面的影響：     凝凍機轉速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨脹率下降。     凝凍

10、機刮刀不鋒利，不能把凝凍的冰淇淋及時刮下，刮刀要定時磨，以保持鋒利。刮刀與筒壁距離過大，也降低了膨脹率。     空氣混合泵有毛病，不能把空氣打入凝凍機筒內，使膨脹率降低。    3.操作工藝不正確，也帶來影響：     適當的均質，使混合料有良好的粘度，使空氣容易進入，從而提高膨脹率，但均質過強，使料液粘度過高，空氣難以進入，使膨脹率降低，均質壓力一般在1520Mpa,溫度在6570為宜。     混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質和穩定劑發生水化作用，減少混合料中水分，防止在凝凍時形成較大的冰結晶，從而提高膨脹率。混合料老化溫度在23時，能得到良好的膨脹率。  開凝凍機時，要適當地吸入空氣，才能得到良好的膨脹率，要注意調節閥控制。     混合料進入凝凍機中如溫度偏高，則空氣難以