1、第二章 維持生命活動的營養(yǎng)素概述概述v組成人體物質(zhì)：水（5567）、蛋白質(zhì)（1518）、脂類（1015）、碳水化合物（12）、無機鹽（56）。v人體所需的營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、無機鹽、水、膳食纖維。v食物、飲水消化吸收中間代謝排泄各類營養(yǎng)素在人體中的作用各類營養(yǎng)素在人體中的作用第一節(jié)第一節(jié) 碳水化合物碳水化合物v碳水化合物分類及來源碳水化合物分類及來源 v碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能v碳水化合物消化、吸收與代謝碳水化合物消化、吸收與代謝v碳水化合物的食物來源與供給量碳水化合物的食物來源與供給量v膳食纖維膳食纖維 糖類是地球表面最豐富的有機化糖類是地球表面最豐富的

2、有機化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素素 來源于植物；動物能合成糖來源于植物；動物能合成糖原、乳糖等，是人類生活必需物質(zhì)。原、乳糖等，是人類生活必需物質(zhì)。C .H20是多羥基醛或多羥基酮，以及水解所 產(chǎn)生這類結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，含C、H、O，有些含 N、P、S，通式（CH20)n.開鏈?zhǔn)介_鏈?zhǔn)?H O C I H-C-OH I HO-C-H I H-C-OH I H-C-OH I CH2-OHOHO-CH2環(huán)狀環(huán)狀 H O C H OH HO H HO H H OH CH2-OHOHO-CH2HO-CH2CH2-OHo CH2-OH I C O HO H H OH H O

3、H CH2-OH123456二、化合物組成二、化合物組成(糖糖)二、化合物組成二、化合物組成(糖糖)二、化合物組成二、化合物組成(糖糖)雙糖雙糖: 能水解為兩個能水解為兩個單糖單糖 蔗蔗糖糖 乳糖乳糖 OHO-CH2O麥芽糖麥芽糖葡葡 果果半乳半乳 葡葡葡葡 葡葡HO-CH2OHO-CH2CH2-OHoOHO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OO功能性低聚糖功能性低聚糖 v具有糖類某些共同的特性，可直接代替蔗糖，具有糖類某些共同的特性，可直接代替蔗糖，作為甜食配料，但不被人體胃酸、胃酶降解，作為甜食配料，但不被人體胃酸、胃酶降解，不在小腸吸收，可到達(dá)大腸；不在小腸吸收，可到達(dá)大腸；v“雙歧因

4、子雙歧因子”, 具有促進(jìn)人體雙歧桿菌的增值具有促進(jìn)人體雙歧桿菌的增值等生理特性。等生理特性。 v多糖的聚合度大于多糖的聚合度大于10 ，由數(shù)百至數(shù)千個單糖分子，由數(shù)百至數(shù)千個單糖分子以糖苷鍵連接，聚合而成的高分子化合物。多糖以糖苷鍵連接，聚合而成的高分子化合物。多糖沒有甜味，能水解為單、雙糖。包括淀粉多糖：沒有甜味，能水解為單、雙糖。包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。淀粉：淀粉：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。在植物的根

5、、莖、種子中。的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。糖原：糖原：動物淀粉，在肝臟和肌肉中儲存，是許多葡萄動物淀粉，在肝臟和肌肉中儲存，是許多葡萄糖構(gòu)成的有側(cè)鏈的分子。能迅速分解供能。食物中糖糖構(gòu)成的有側(cè)鏈的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。原含量很少。 膳食纖維：膳食纖維：存在于植物性食物中不被人體消化吸收的存在于植物性食物中不被人體消化吸收的多糖。（葡萄糖以多糖。（葡萄糖以-14糖苷結(jié)合）糖苷結(jié)合）四、多糖 -1,6 糖苷鍵糖苷鍵-1,4 糖苷鍵糖苷鍵糖原、淀粉的基本結(jié)構(gòu)糖原、淀粉的基本結(jié)構(gòu)OHO-CH2OO O O OOO CH2HO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OOHO-CH

6、2O抗性淀粉v抗性淀粉抗性淀粉(resistant starch)又稱抗酶解淀粉及難消化淀又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，是指在小腸中不被消化、但在大腸中可被大腸菌叢粉，是指在小腸中不被消化、但在大腸中可被大腸菌叢發(fā)酵利用的淀粉發(fā)酵利用的淀粉v抗性淀粉與膳食纖維一樣，不像碳水化合物那樣易被腸抗性淀粉與膳食纖維一樣，不像碳水化合物那樣易被腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸與氣體，性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸與氣體，刺激有益菌生長刺激有益菌生長;不會提升體內(nèi)的血糖濃度，不會提升體內(nèi)的血糖濃度，對胰島素分泌的影響極小

7、對胰島素分泌的影響極小，宜于血糖不穩(wěn)定或高血糖患者食用。宜于血糖不穩(wěn)定或高血糖患者食用。v來源：來源：高直鏈淀粉高直鏈淀粉 玉米淀粉（含玉米淀粉（含688）、生土豆淀）、生土豆淀粉（含量粉（含量649）、青香蕉（含量）、青香蕉（含量57），含量大于），含量大于15的還有生豆、直鏈玉米淀粉、老化后的直鏈淀粉等，的還有生豆、直鏈玉米淀粉、老化后的直鏈淀粉等，未經(jīng)加工過的小麥粒等。未經(jīng)加工過的小麥粒等。第二節(jié) 碳水化合物的功能和來源 人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原、糖的復(fù)合物（糖蛋白、糖脂萄糖、糖原、糖的復(fù)合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表現(xiàn)在：等），其

8、功能表現(xiàn)在： 1.儲存和提供能量儲存和提供能量 糖原糖原(肝臟肝臟1/3、肌肉）、肌肉）v糖類提供人體所需的6070能量。v1g葡萄糖-co2+H20+16.8kJv 氧化碳水化合物的功能2.構(gòu)成機體組分構(gòu)成機體組分 核糖和脫氧核糖是細(xì)胞中核酸的成分；核糖和脫氧核糖是細(xì)胞中核酸的成分；糖脂是組成神經(jīng)組織與細(xì)胞膜的重要成分；糖蛋白是抗糖脂是組成神經(jīng)組織與細(xì)胞膜的重要成分；糖蛋白是抗體、酶、激素以及肝素的組成部分。體、酶、激素以及肝素的組成部分。 3.對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用,具有抗生酮作用具有抗生酮作用。食物中碳水化。食物中碳水化合物不足，機體要利用儲存的脂肪來供給能量。但機體合物不

9、足，機體要利用儲存的脂肪來供給能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定限度。動用脂肪過多，其分對脂肪酸的氧化能力有一定限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，因而引起酮解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，因而引起酮病、低血糖病、妊娠毒血癥。病、低血糖病、妊娠毒血癥。膳食中的碳水化物（每天攝入膳食中的碳水化物（每天攝入50100g）可保證這種情）可保證這種情況不會產(chǎn)生。況不會產(chǎn)生。 4節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用食物中如碳水化合物不足，機體不得不從蛋白質(zhì)取得能量。食物中如碳水化合物不足，機體不得不從蛋白質(zhì)取得能量。因為能量需要量的迫切超過其他營養(yǎng)素。如要最大限度地因為能量需要

10、量的迫切超過其他營養(yǎng)素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，在攝取必需氨基酸的同時，一把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物供應(yīng)。定要有足夠的碳水化合物供應(yīng)。 5. 起解毒作用起解毒作用 肝中的葡萄糖醛酸能結(jié)合一些外來的化合物，以及細(xì)菌產(chǎn)肝中的葡萄糖醛酸能結(jié)合一些外來的化合物，以及細(xì)菌產(chǎn)生的毒素等，共同排出體外，起到解毒作用。生的毒素等，共同排出體外，起到解毒作用。 6.作為合成生物大分子的前體作為合成生物大分子的前體 體內(nèi)許多物質(zhì)是利用碳水化合物來合成的，如嘌呤、嘧啶、體內(nèi)許多物質(zhì)是利用碳水化合物來合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、膽固醇等。再由他們

11、合成核酸、蛋白某些氨基酸、卟啉、膽固醇等。再由他們合成核酸、蛋白質(zhì)及膽固醇的一些衍生物。質(zhì)及膽固醇的一些衍生物。 7.傳遞信息：傳遞信息： 糖蛋白受體、低聚糖、多糖抗體、粘蛋糖蛋白受體、低聚糖、多糖抗體、粘蛋白等起到信息使者的作用。白等起到信息使者的作用。 8、免疫作用：免疫作用：以糖蛋白的形式構(gòu)成抗體。以糖蛋白的形式構(gòu)成抗體。 碳水化合物的食物來源與供給量(一一)、碳水化合物的食物來源、碳水化合物的食物來源 食物中碳水化物主要來自谷物、蔬菜、水果、食物中碳水化物主要來自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有：奶和糖。其形式有： 淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的根和莖。淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的

12、根和莖。 寡糖：豆類、蜂蜜寡糖：豆類、蜂蜜 葡萄糖：葡萄糖成品（以單糖的形式存在于天葡萄糖：葡萄糖成品（以單糖的形式存在于天然食物中很少）然食物中很少） 果糖：水果、蜂蜜、水果糖果糖：水果、蜂蜜、水果糖 蔗糖：甘蔗、甜菜蔗糖：甘蔗、甜菜 乳糖：奶及奶制品乳糖：奶及奶制品 膳食纖維：蔬菜、水果、豆類、谷薯類膳食纖維：蔬菜、水果、豆類、谷薯類 糖醇：蔬菜、水果糖醇：蔬菜、水果(二)、碳水化物的供給量 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量為：碳水化合物應(yīng)占中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量為：碳水化合物應(yīng)占膳食總能量的膳食總能量的55-65%，精制糖不超過總能量精制糖不超過總能量的的10%。 淀粉類食物應(yīng)以谷類為主，粗細(xì)配搭，大淀粉

13、類食物應(yīng)以谷類為主，粗細(xì)配搭，大約約300-500克。克。第三節(jié) 碳水化物消化、吸收 一、消化一、消化 碳水化物要消化或單糖才吸收。消化的碳水化物要消化或單糖才吸收。消化的過程就是水解的過程。麥芽糖、乳糖、蔗過程就是水解的過程。麥芽糖、乳糖、蔗糖、麥芽低聚糖都能消化。人能消化的多糖、麥芽低聚糖都能消化。人能消化的多糖僅淀粉一種，糖原在制成食品時已不存糖僅淀粉一種，糖原在制成食品時已不存在了。在了。 (二) 碳水化合物與營養(yǎng)有關(guān)的一些性質(zhì) v直鏈淀粉:葡萄糖 -1,4-糖苷鍵 v支鏈淀粉 :分支點以-1,6-糖苷鍵相連，分支鏈內(nèi)則仍以-1,4-糖苷鍵相連 ;v糖原(動物淀粉) :結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相

14、似。v麥芽糖由兩分子-D-葡萄糖以-1,4-糖苷鍵連結(jié)而成v纖維二糖則由兩分子-D-葡萄糖以-1,4-糖苷鍵連結(jié)而成。 v動物胰腺分泌的-淀粉酶只能水解-1,4-糖苷鍵，其產(chǎn)物包括麥芽糖和支鏈的低聚糖。支鏈的低聚糖在低聚-1,6-糖苷酶的催化下才裂解產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖。動物淀粉酶不能分解-糖苷鍵。這是人不能消化利用纖維素的根本原因。 (二) 碳水化合物與營養(yǎng)有關(guān)的一些性質(zhì) 消化從口腔開始，口腔里有唾液淀粉酶能水解淀粉為消化從口腔開始，口腔里有唾液淀粉酶能水解淀粉為糊精、麥芽低聚糖和麥芽糖。水解程度有限。糊精、麥芽低聚糖和麥芽糖。水解程度有限。 胃里沒有消化淀粉的酶。胃里沒有消化淀粉的酶。 小腸

15、內(nèi)有胰液的小腸內(nèi)有胰液的-淀粉酶，其作用將淀粉分解為淀粉酶，其作用將淀粉分解為短鏈多糖、麥芽糖等。短鏈多糖、麥芽糖等。 腸粘膜上皮細(xì)胞中有吸收細(xì)胞，細(xì)胞的微絨毛膜腸粘膜上皮細(xì)胞中有吸收細(xì)胞，細(xì)胞的微絨毛膜上的以下的消化酶上的以下的消化酶14糖苷酶，水解麥芽低聚糖苷酶，水解麥芽低聚糖的糖的14糖苷鍵；糖苷鍵； 異麥芽糖酶，水解麥芽低聚異麥芽糖酶，水解麥芽低聚糖的糖的16糖苷鍵；糖苷鍵；蔗糖酶，消化蔗糖；蔗糖酶，消化蔗糖；-半半糖苷酶，消化乳糖。糖苷酶，消化乳糖。 二、吸收二、吸收 消化的最終產(chǎn)物（葡萄糖、果糖、半乳糖）立刻可以被膜上運輸?shù)跋淖罱K產(chǎn)物（葡萄糖、果糖、半乳糖）立刻可以被膜上運輸?shù)?/p>

16、白所結(jié)合，帶入細(xì)胞內(nèi)，釋放到胞漿中。小腸吸收的碳水化物主要是白所結(jié)合，帶入細(xì)胞內(nèi)，釋放到胞漿中。小腸吸收的碳水化物主要是葡萄糖、果糖、半乳糖三種，經(jīng)門靜脈送到肝臟。葡萄糖、果糖、半乳糖三種，經(jīng)門靜脈送到肝臟。 在吸收的葡萄糖中，在吸收的葡萄糖中，60%以上在肝內(nèi)代謝，其余入大循環(huán)。果糖和以上在肝內(nèi)代謝，其余入大循環(huán)。果糖和半乳糖在肝中轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰０肴樘窃诟沃修D(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?淀粉淀粉 淀粉酶淀粉酶 麥芽糖酶麥芽糖酶麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖 蔗糖酶蔗糖酶 門靜脈門靜脈 果果 糖糖 肝臟肝臟 葡萄糖葡萄糖 代謝代謝 -半糖苷酶半糖苷酶乳糖乳糖 半乳糖半乳糖乳糖不耐受：乳糖不耐受： 小腸

17、粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，機體在攝入大量奶及奶制品后可小腸粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，機體在攝入大量奶及奶制品后可能出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等不耐受癥狀。能出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等不耐受癥狀。 在全世界各地區(qū)人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亞洲人群乳在全世界各地區(qū)人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亞洲人群乳糖酶缺乏的發(fā)生率高于糖酶缺乏的發(fā)生率高于60%。據(jù)調(diào)查，漢族成人乳糖酶缺乏的發(fā)生率。據(jù)調(diào)查，漢族成人乳糖酶缺乏的發(fā)生率為為75 95%。歐洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亞的后裔），乳。歐洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亞的后裔），乳糖酶缺乏的發(fā)生率通常低于糖酶缺乏的發(fā)生率通常低于30%， 防治措施：

18、防治措施： （1）正確的飲奶方法：少量多次飲牛奶；將牛奶和其它固體食物，）正確的飲奶方法：少量多次飲牛奶；將牛奶和其它固體食物，如面食、餅干等一起食用可以避免或減輕，要盡量避免空腹飲奶。如面食、餅干等一起食用可以避免或減輕，要盡量避免空腹飲奶。 （2）選擇低乳糖配方奶粉或飲用豆?jié){。）選擇低乳糖配方奶粉或飲用豆?jié){。 （3）飲用酸奶）飲用酸奶 ，酸奶中含有的活菌如乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等含，酸奶中含有的活菌如乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等含有有-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。 （4）嚴(yán)重者暫停飲奶。長期不飲奶者，適當(dāng)補充鈣劑。）嚴(yán)重者暫停飲奶。長期不飲奶者，適當(dāng)補充

19、鈣劑。 二、 碳水化合物代謝 1. 單糖互變單糖互變:主要葡萄糖主要葡萄糖v 2. 葡萄糖分解代謝葡萄糖分解代謝:無氧酵解、有氧氧化和無氧酵解、有氧氧化和磷酸戊糖循環(huán)。磷酸戊糖循環(huán)。 v3. 葡萄糖參與的合成代謝葡萄糖參與的合成代謝 :糖原合成 、乳糖合成 、合成體脂肪 v 一、糖的主要代謝途徑的場所及生理意義：v 代謝場所代謝場所 底底 物物 產(chǎn)產(chǎn) 物物1molG產(chǎn)產(chǎn)生生ATP數(shù)數(shù)目目生理意義生理意義 糖酵解糖酵解 各組織各組織 細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)葡萄糖葡萄糖/糖糖原原能量能量+乳酸乳酸 2-3mol 缺氧時補充能缺氧時補充能量量有氧氧化有氧氧化各組織細(xì)胞各組織細(xì)胞質(zhì)、線粒體質(zhì)、線粒體 葡萄糖葡萄

20、糖/糖糖原原能量能量+CO2 +H2O38-39mol主要供能途徑主要供能途徑 糖異生糖異生肝、腎細(xì)胞肝、腎細(xì)胞質(zhì)質(zhì)丙酮酸、甘丙酮酸、甘油、氨基酸、油、氨基酸、乳酸乳酸葡萄糖葡萄糖/糖糖原原饑餓饑餓12小時小時以后補充血糖以后補充血糖糖原合成糖原合成 肝、肌細(xì)肝、肌細(xì)胞質(zhì)胞質(zhì) 葡萄糖葡萄糖 糖糖 原原進(jìn)食后維持血進(jìn)食后維持血糖恒定、儲存糖恒定、儲存能源能源糖原分解糖原分解 肝細(xì)胞質(zhì)肝細(xì)胞質(zhì) 糖糖 原原 葡萄糖葡萄糖饑餓時維持血饑餓時維持血糖恒定、釋放糖恒定、釋放能源能源三、三、 血糖血糖（一）血糖含量（一）血糖含量 血糖（血糖（blood sugar）是指血液中的葡萄糖。）是指血液中的葡萄糖。

21、 正常人空腹血糖含量正常人空腹血糖含量 3. 9 6. 1 mmol /L 血糖穩(wěn)定的意義：保證機體（特別是腦）的正常生理活動。血糖穩(wěn)定的意義：保證機體（特別是腦）的正常生理活動。血糖血糖2.5 mmol /L低血糖休克。低血糖休克。血糖血糖 3.33.9 mmol /L低血糖：頭暈、心悸、出冷汗、低血糖：頭暈、心悸、出冷汗、饑餓感。饑餓感。空腹血糖空腹血糖7.27.9 mmol /L高血糖。高血糖。血糖血糖8.8mmol /L（腎糖閾）出現(xiàn)糖尿。（腎糖閾）出現(xiàn)糖尿。（二）血糖的來源與去路（二）血糖的來源與去路食物糖類食物糖類非糖物質(zhì)非糖物質(zhì)血糖血糖消化吸收消化吸收分解分解糖異生糖異生CO2

22、+ H2O + 能能氧化分解氧化分解合成合成脂肪等脂肪等糖原糖原轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化血糖血糖 9 mmol / L糖尿糖尿血糖血糖含量的穩(wěn)定依賴來源與去路的動態(tài)平衡。含量的穩(wěn)定依賴來源與去路的動態(tài)平衡。（三）激素對血糖的調(diào)節(jié)（三）激素對血糖的調(diào)節(jié) 降低血糖的降低血糖的激素：激素：胰島素胰島素 作用作用 1、促進(jìn)血糖進(jìn)入肌肉、脂肪組織代謝、促進(jìn)血糖進(jìn)入肌肉、脂肪組織代謝 2、促進(jìn)肝糖原合成、促進(jìn)肝糖原合成 3、促進(jìn)糖氧化、促進(jìn)糖氧化 4、促進(jìn)糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽⒋龠M(jìn)糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹?5、抑制糖異生、抑制糖異生 升高血糖的激素升高血糖的激素 （一）腎上腺素（一）腎上腺素 1、促進(jìn)肝糖原分解為血糖、促進(jìn)肝糖原分解為血糖

23、2、促進(jìn)肌糖原酵解、促進(jìn)肌糖原酵解 3、促進(jìn)糖異生、促進(jìn)糖異生氧化分解氧化分解 （二）胰高（二）胰高血糖血糖素素 1、促進(jìn)、促進(jìn)肝糖原分解為血糖肝糖原分解為血糖 2、促進(jìn)促進(jìn)糖異生糖異生 （三）（三）糖皮質(zhì)激糖皮質(zhì)激素素 1、促進(jìn)、促進(jìn)肝外蛋白質(zhì)分解為氨基酸肝外蛋白質(zhì)分解為氨基酸 2、促進(jìn)促進(jìn)糖異生糖異生 （四）生長素（四）生長素 抗胰島素作用抗胰島素作用（四）糖代謝障礙 低血糖：低血糖： 3.3 mmol / L 低血糖癥狀（饑餓感、四肢無力）低血糖癥狀（饑餓感、四肢無力） 7.2 7.2 mmol / L 9 9 mmol / L 出現(xiàn)出現(xiàn)糖尿糖尿 1 1、生理性：、生理性： 飲食、情感性

24、飲食、情感性 2 2、病理性：、病理性： 糖尿病糖尿病 原因：胰島素不足原因：胰島素不足 癥狀：三多一少癥狀：三多一少 繼發(fā)：感染、酮血癥酸中毒繼發(fā)：感染、酮血癥酸中毒 . . . 糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)v1、具有典型癥狀、具有典型癥狀(口渴、多飲、多尿、多食、消瘦口渴、多飲、多尿、多食、消瘦等等)，空腹血糖，空腹血糖126 mg/dl (7.0 mmol/l)或餐后血糖或餐后血糖200 mg/dl (11.1 mmol/l)。v2、沒有典型癥狀，僅空腹血糖、沒有典型癥狀，僅空腹血糖126 mg/dl (7.0 mmol/l)或餐后血糖或餐后血糖200 mg/dl (11.1 mmol/

25、l)應(yīng)再應(yīng)再重復(fù)一次，仍達(dá)以上值者，可以確診為糖尿病。重復(fù)一次，仍達(dá)以上值者，可以確診為糖尿病。v 3、沒有典型癥狀，僅空腹血糖、沒有典型癥狀，僅空腹血糖126 mg/dl (7.0 mmol/l)或餐后血糖或餐后血糖200 mg/dl (11.1 mmol/l)糖耐糖耐量實驗量實驗2小時血糖小時血糖200 mg/dl (11.1mmol/l)者可以確者可以確診為糖尿病。診為糖尿病。（六）（六）血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù) 血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)(glycemic index,GI)(glycemic index,GI)是衡量食物引起是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項指標(biāo)，是指含餐后血糖反應(yīng)的一項

26、指標(biāo)，是指含5050克碳水化合物的克碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間內(nèi)（一般為食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間內(nèi)（一般為2 2小時）小時）體內(nèi)血糖反應(yīng)水平百分比值。體內(nèi)血糖反應(yīng)水平百分比值。計算出血糖曲線下面積計算出血糖曲線下面積來表示，它是一個比值，反映了食物與葡萄糖相比升來表示，它是一個比值，反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。它把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定高血糖的速度和能力。它把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為為100100。 當(dāng)血糖生成指數(shù)在當(dāng)血糖生成指數(shù)在5555以下時，以下時， 可認(rèn)為該食物為低可認(rèn)為該食物為低GIGI食食物；物； 當(dāng)血糖生成指數(shù)在當(dāng)血糖生成指數(shù)在5555757

27、5之間時，該食物為中等之間時，該食物為中等GIGI食物；食物； 當(dāng)血糖生成指數(shù)在當(dāng)血糖生成指數(shù)在7575以上時，該食物為高以上時，該食物為高GIGI食物。食物。常見食物血糖生成指數(shù)常見食物血糖生成指數(shù)v豆類、乳類是低血糖生成指數(shù)的食豆類、乳類是低血糖生成指數(shù)的食物。物。v蔬菜特別是葉莖類蔬菜中低血糖生蔬菜特別是葉莖類蔬菜中低血糖生成指數(shù)食物，因為碳水化合物的含成指數(shù)食物，因為碳水化合物的含量不超過量不超過6%，而且富含膳食纖維，而且富含膳食纖維，所以對血糖影響小。所以對血糖影響小。v谷類、薯類、水果常因品種和加工谷類、薯類、水果常因品種和加工方式不同而引起血糖生成指數(shù)的變方式不同而引起血糖生成

28、指數(shù)的變化。化。第六節(jié) 膳食纖維v膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有順腸通木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有順腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。主要包括功能。主要包括不可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素、半纖維素不可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素、半纖維素可溶性膳食纖維

29、：溶于水，又可以吸水膨脹并能被腸道可溶性膳食纖維：溶于水，又可以吸水膨脹并能被腸道中的微生物發(fā)酵的纖維。包括果膠、樹膠、粘膠中的微生物發(fā)酵的纖維。包括果膠、樹膠、粘膠 、魔芋、魔芋多糖等。多糖等。一、膳食纖維的種類和食物來源一、膳食纖維的種類和食物來源： 纖維素纖維素 果膠果膠 木質(zhì)素木質(zhì)素 膳食纖維總量膳食纖維總量 麥麩麥麩 8.0 3.2 44.0 白面包白面包 0.7 2.7 全粉面包全粉面包 1.3 1.2 8.5 蘋果蘋果 0.5 0.5 0 1.4 番茄番茄 0.4 0.3 0.3 1.4 馬鈴薯馬鈴薯 1.0 0.2 3.5 卷心菜卷心菜 0.7 0.7 0.4 2.8 胡蘿卜胡

30、蘿卜 1.5 0.9 3.7 (單位：每單位：每100克可食部分中的克數(shù)克可食部分中的克數(shù)) 二、生理功能和營養(yǎng)保健作用二、生理功能和營養(yǎng)保健作用（一）降血糖（一）降血糖 可溶性膳食纖維吸水后膨脹為凝膠狀，能增加食物的黏滯性；可溶性膳食纖維吸水后膨脹為凝膠狀，能增加食物的黏滯性； 還能在小腸黏膜表面形成一層還能在小腸黏膜表面形成一層“隔離層隔離層”，延緩食物中葡萄糖的吸，延緩食物中葡萄糖的吸收；同時增加飽腹感，可防止餐后血糖急劇上升。收；同時增加飽腹感，可防止餐后血糖急劇上升。 膳食纖維還可以增加胰島素的敏感性。膳食纖維還可以增加胰島素的敏感性。 膳食纖維的高低對血糖的影響膳食纖維的高低對血糖

31、的影響 食食 物物 膳膳 食食 纖纖 維維 含含 量（量（ % ） 血血 糖糖 指指 數(shù)數(shù) 土土 豆豆 0.7 80-90% 早秈米早秈米 1.4 70-80% 白面包白面包 3.6 60-70% 全麥面包全麥面包 5.8 50-60% 燕燕 麥麥 6.6 40-50% 黑黑 豆豆 10.2 30-40% 扁扁 豆豆 13.4 20-30% 大大 豆豆 15.5 10-20%美國糖尿病學(xué)會建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)美國糖尿病學(xué)會建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)40克；克； （二）降血脂（二）降血脂 膳食纖維可以減少腸道對膽固醇的吸收，促進(jìn)膽汁的排膳食纖維可以減少腸道對膽固醇的吸收

32、，促進(jìn)膽汁的排泄，降低血膽固醇水平，可預(yù)防冠心病和膽石癥的發(fā)生。泄，降低血膽固醇水平，可預(yù)防冠心病和膽石癥的發(fā)生。（三）減肥（三）減肥 膳食纖維在胃腸內(nèi)容易產(chǎn)生飽腹感，能幫助減肥者有效膳食纖維在胃腸內(nèi)容易產(chǎn)生飽腹感，能幫助減肥者有效地控制食欲，而且膳食纖維可限制部分糖和脂質(zhì)的吸收，地控制食欲，而且膳食纖維可限制部分糖和脂質(zhì)的吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增多。使體內(nèi)脂肪消耗增多。（四）通便（四）通便 膳食纖維能吸收水膨脹，增大腸內(nèi)容物體積，使大便變膳食纖維能吸收水膨脹，增大腸內(nèi)容物體積，使大便變軟變松，還能促進(jìn)腸蠕動，縮短腸內(nèi)容物通過腸道的時間，軟變松，還能促進(jìn)腸蠕動，縮短腸內(nèi)容物通過腸道的時間，能起到防治便秘和痔瘡的作用。能起到防治便秘和痔瘡的作用。（五）解毒防癌（五）解毒防癌 膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，縮短了食物分解產(chǎn)生的某些膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，縮短了食物分解產(chǎn)生的某些毒素及黃曲霉毒素、亞硝胺、多環(huán)芳烴等致癌物在腸道內(nèi)毒素及黃曲霉毒素、亞硝胺、多環(huán)芳烴等致癌物在腸道內(nèi)的停留時間，減少腸道對毒物的吸收，預(yù)防結(jié)腸癌的停留時間，減少腸道對毒物的吸收，預(yù)防結(jié)腸癌 。（六）其它（六）其它:防治痔瘡、大便秘結(jié)；防膽結(jié)石等。防治痔瘡、大便秘結(jié)；防膽結(jié)石等。 三、膳食纖維過量的危害三、膳食纖維過量的危害 作為食品，膳食纖維本身并不具有毒性，作為