1、老年人膳食設計食品質量與安全111：王文靜 學號：2302110120指導老師：丁志剛摘要：以下食譜是對60歲以上的老年男性人群設計的。根據其生理特點、DRIs等資料，對安徽北部60歲以上的輕體力活動的老年男性的春季的食譜設計。由于老年人隨著年齡增長，機體的生理功能將發生漸進性衰退，老年人飲食要有規律，盡可能少食多餐，不饑餓，不過飽，要定時定量。關鍵詞：60歲以上 男性 輕體力活動 安徽北部 膳食設計前言60歲以上的老年人群的活動量逐漸減少，能量消耗降低，機體內脂肪組織增加，而肌肉組織和臟器功能減退，機體代謝過程明顯減慢，基礎代謝一般要比青壯年時期降低約1015，75歲以上老人可降低20以上。

2、因此，這類人群的食譜講究膳食營養的均衡，保證優質蛋白質和各種人體必需營養素的充足供給，每日要保證主食的充足供給，做到粗細糧搭配，品種多樣化。 老年人的營養需要（1）熱量的需要。隨著體力活動減少和代謝活動降低，熱量的消耗也相應減少。一般活動不多的老人，每天有62768368千焦耳（15002000千卡）熱量，就足夠了。如果繼續食用不必要的高熱量膳食，可使身體過胖，并會伴發一些常見的老年病，如冠心病、高血壓病等，影響健康。（2）蛋白質的需要。原則上應該是質量高些，數量少些。因為老年人的體內代謝過程以分解代謝為主，需要較為豐富的蛋白質來補償組織蛋白的消耗。要盡量供給生物價值較高的蛋白質，應占攝取蛋白

3、質總量的50以上，如豆類、魚類等可以多吃。相反，過多的蛋白質，可加重老年人消化功能和腎臟功能的負擔，如果進食過多蛋類、動物內臟，又可增加體內膽固醇的合成，對健康不利。 （3）碳水化合物的需要。由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量減少且對血糖的調節能力低，易發生血糖升高。因此，老年人不宜食用蔗糖高的食品。以防止血糖升高進而血脂升高；也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增強腸道的蠕動，防止便秘。（4）對脂肪的需要。老年人體內脂肪組織將逐漸增加，過多的脂肪，不利于心血管系統、消化系統及肝臟。但若進食脂肪過少，又將影響到脂溶性維生素的吸收，所以進一定量脂肪，以保持平

4、衡膳食，也是必要的。總的原則是，要盡量選用含不飽和脂肪酸較多的脂肪，而減少膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的含量，也就是多吃花生油、豆油、菜油、玉米油等植物油，而少吃豬油、酥油等動物性脂肪。 （5）對無機鹽類的需要。無機鹽類在人體內參與許多主要的生理功能，合理供給老年人身體需要的無機鹽，對他們的健康長壽也有著不可低估的重要意義。老年人對鈣的利用和貯存能力降低，易發生鈣的負平衡，長期持續性負鈣平衡是老年人骨質疏松發病率增加的一個重要原因。除堅持適當的運動之外，多接受日光照射，經常保證食物鈣的攝入量（每日至少攝入600毫克鈣），對預防骨質疏松甚為有益。牛奶含鈣量豐富且易吸收，是老年人提供鈣鹽的較好食品。對

5、于鈉鹽，老年人應適當限制，通常每日食鹽攝入量以510克為宜，不得超過8克。鉀主要存在于細胞內液，老年人分解代謝常大于合成代謝，細胞內液減少，體鉀含量常減少。所以應保證膳食中鉀的供給量，每日供給35克即可滿足需要。瘦肉、豆類和蔬菜富含鉀。此外，微量元素鐵、硒、鋅、銅、鉻也同樣重要。 （6）對維生素的需要。為調節體內代謝和增強抗病能力，各種維生素的攝入量都應達到我國的推薦攝入量。維生素E為抗氧化的重要維生素，當缺乏維生素E時，體內細胞會出現一種棕色的色素顆粒，稱為褐色素，是細胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著衰老過程在體內堆積，稱為老年斑。補充維生素E可以減少細胞色素的形成。我國規定老年人維生素

6、E每日供給量標準為12毫克，各種植物油是其最良好的來源。維生素C對于老年人保持身體健康和防治疾病十分必要，特別是老年人由于消化吸收功能減退，體內血漿和白細胞內維生素C含量均明顯下降，故給老年人補充充足的維生素C更顯得重要。我國規定老年人每日膳食維生素C供給量為60毫克，故應經常進食足量的新鮮蔬菜及水果。此外，維生素A、維生素B1、維生素B2等也同樣重要。 （7）對水的需要。老年人的結腸、直腸的肌肉萎縮，排便能力較差，再加腸道中粘液分泌減少，以致大便容易秘結。老年人的飲水量一般認為每日2000毫升左右，以保持尿量1500毫升左右。食譜設計老年人每日攝入的能量按1870kcal計算，其中蛋白質占1

7、5%，脂肪占20%，碳水化合物占65%，換算成質量約為蛋白質1870*15%470g, 脂肪1870*20%/9=41g，碳水化合物1870*65%/4=303g，微量營養素鈣1000mg，鐵15mg，鋅11mg，維生素A 800ugRE。2.營養食譜的設計原則：在膳食調配過程中應遵循營養平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經濟合理的原則。針對老年人的具體膳食設計原則如下：選擇富含優質蛋白質、多種維生素、粗纖維和無機鹽的食物，多吃時令蔬菜、水果。 配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分發揮各種食物營養價值上的特點及食物中營養素的互補作用，提高其營養價值。經常變換

8、食物種類，烹調方法多樣化、藝術化。飯菜色彩協調，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食欲，有利于消化吸收。設計的食譜如下：菜名材料重量（g) 單價 （元500g）輔料及重量早餐主食花卷703雞蛋（白皮）253早餐粥小米粥454秈米粉（干，細）603.5白砂糖84飲料牛乳（平均）10010牛乳粉（多維奶粉）690午餐主食高蛋白都米粉（秈米）503洋姜（腌）菊芋，鬼子姜 ：4g精鹽：2g 豆油：2g味精：1g優糯米703青椒炒螺螄辣椒（青，尖）302螺螄384燉豬肉豬肉(肥瘦)平均356馬鈴薯502白筍（干）1013棗168瘦肉粥豬肉(瘦)409紫菜730生菜（葉用萵苣）602晚餐主食花卷1003洋姜（腌）

9、菊芋，鬼子姜 ：1g精鹽：1g 豆油：2g味精：1g優糯米303炒豆腐干豆腐干256胡蘿卜（黃）502香菜（脫水）293羊肉干540水果蘋果1002.5食譜評價：食譜中提供的各種營養素與DRIs的比較值：能量：99%，蛋白質：97%，脂肪：74%，碳水化合物：116%，維生素C：114%，維生素A：105%，維生素E：111%，鈉：113%，鈣：100%，鐵：141%，鋅：100%，錳：106%。 2.三大類物質的分配比：蛋白質：脂肪：碳水化合物72*4：38*9：326*4 =5 ：6：12。3.一日三餐供能比：27.9%:40.0%:31.9%約為3:4:3。4.蛋白質來源：豬肉、乳及乳制品、豆類及制品、水果、蔬菜等。 優質蛋白質攝入比例：38.372*100%=53.2% 5.膽固醇攝入量：266mg， 膳食纖維攝入量15g 。該食