1、目 錄茶葉加工技術(shù)難題問答176一、新品工藝茶開發(fā)技術(shù)176二、雨水青加工優(yōu)質(zhì)茶葉技術(shù)176三、快速檢測茶青農(nóng)藥殘留技術(shù)177四、熱風殺青清潔化流水線177五、自動化烏龍茶快速成型機壓茶機178六、不同干燥技術(shù)對烏龍茶品質(zhì)影響研究及產(chǎn)業(yè)化應用178七、臺灣高山烏龍茶加工技術(shù)178八、福鼎白茶與功夫紅茶自動化萎凋技術(shù)與配套設(shè)備179九、紅茶加工增香工藝技術(shù)179十、白茶超微粉生產(chǎn)流水線179十一、速溶茶常溫提取技術(shù)180十二、白茶含片加工技術(shù)180十三、金銀花系列保健茶開發(fā)技術(shù)181十四、雨水青加工優(yōu)質(zhì)茶葉技術(shù)181十五、烏龍茶快速成型技術(shù)181十六、快速檢測茶青農(nóng)藥殘留技術(shù)182十七、不同干燥

2、技術(shù)對金觀音茶葉品質(zhì)影響研究及產(chǎn)業(yè)化應用182十八、坦洋工夫紅茶增香工藝182十九、高香型品種紅茶加工及研究183二十、福鼎白茶與功夫紅茶自動化萎調(diào)技術(shù)與配套設(shè)備183二十一、白茶超微粉生產(chǎn)流水線183茶葉加工技術(shù)難題問答一、新品工藝茶開發(fā)現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的新型茶葉產(chǎn)品較多，具有不同的造型、花色、感官品質(zhì)等特點。針對不同外形或內(nèi)質(zhì)特征的茶葉產(chǎn)品，所要求的加工工藝條件也各不相同，需要針對具體的產(chǎn)品特點確定相關(guān)的加工工藝技術(shù)條件。舉例新造型綠茶工藝流程如下：茶樹鮮葉攤涼殺青做形（按要求設(shè)計具體的造型工藝）干燥造型綠茶二、雨水青加工優(yōu)質(zhì)茶葉技術(shù)雨水青葉因為表面水含量過高，影響茶葉加工的品質(zhì)。加工中需要

3、注意的要點如下：盡可能脫去鮮葉表面水，可采取脫水機脫水，薄攤均勻，增加翻葉次數(shù)和延長攤青時間等措施，也可用電風扇來促進鮮葉表面的空氣交換，從而加快青葉表面的水分散失。結(jié)合天氣條件，合理安排搶晴采摘。雨水葉的攤青時間視含水量而定，一般掌握在6-12h，盡可能延長水份的散失時間。雨水葉的制茶工序中，可以采用減少殺青投葉量、適當提高殺青溫度、多用揚抖手法等技術(shù)手段，以提雨水青加工茶葉的品質(zhì)。雨水葉的含水量高，導致在茶葉加工過程中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化速度較慢，成茶產(chǎn)品中香氣較低，因而在干燥過程中可以采用提香措施以提高茶葉的香氣和品質(zhì)。一般可以茶葉加工達到足干時，適當增加溫度，提足火香，以彌補雨水葉香氣的不足。

4、三、快速檢測茶青農(nóng)藥殘留技術(shù)現(xiàn)在市場上也出現(xiàn)了少量快速農(nóng)藥殘留檢測產(chǎn)品，例如分析茶青中有機磷農(nóng)藥含量的一卡靈等。但目前的快速檢測方法，多為定性分析方法，應用于農(nóng)藥殘留量較高的鮮葉樣品中較為有效。關(guān)于菊酯類和有機氯類的快速農(nóng)殘檢測，目前仍缺乏有效的技術(shù)措施。四、熱風殺青清潔化流水線熱風殺青機，將節(jié)能環(huán)保高溫熱風爐、鮮葉上料機、高溫熱風殺青機、網(wǎng)帶冷卻機等集為一體，優(yōu)質(zhì)高效連續(xù)地完成鮮葉殺青和冷卻工藝過程，采用殺青的超高溫熱風溫度在350400。熱風殺青機具有殺青速度快、臺時產(chǎn)量高、殺青葉嫩綠、無焦邊爆點、茶葉香氣高以及節(jié)能環(huán)保、控制容易等特點，適用于大批量名茶和優(yōu)質(zhì)茶的殺青。熱風殺青清潔化流水生

5、產(chǎn)線，一般由熱風殺青機、揉捻機組、動態(tài)烘干機、翻板烘干機等部分組成，由傳送設(shè)備聯(lián)結(jié)成統(tǒng)一的流水線。國內(nèi)實力較強的茶葉機械制造企業(yè)，可以提供全套的熱風殺青的清潔化流水生產(chǎn)線設(shè)備。五、自動化烏龍茶快速成型機（壓茶機）安溪方面決定全面禁止生產(chǎn)、銷售、使用“壓茶機”制茶。有關(guān)的機器改進和優(yōu)化，仍需要繼續(xù)研發(fā)攻關(guān)。六、不同干燥技術(shù)對烏龍茶品質(zhì)影響研究及產(chǎn)業(yè)化應用烘干茶在熱力干燥過程中，造成了部分香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化，茶葉的香氣和滋味受到較大影響，香氣成分含量明顯低于凍干茶。凍干茶的干燥過程是在低溫和真空條件下完成的，有效地防止了香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，從而能保護成品茶的新鮮度、

6、保留香氣成分和營養(yǎng)成分，使成品茶的色、香、味俱佳，表現(xiàn)干茶和湯色綠、香氣馥郁清高顯花香、味醇厚回甘，品質(zhì)綜合評價優(yōu)于冷凍茶和烘干茶。凍干茶含水量可低于3%，脫水徹底，易于長期貯藏、方便運輸和銷售等優(yōu)點。凍干茶與烘干茶相比具有品質(zhì)優(yōu)、耐貯藏等明顯優(yōu)勢，但加工成本較高。因此，有必要開展凍干茶的工藝優(yōu)化試驗，通過優(yōu)化工藝技術(shù)縮短凍干時間，減少能耗，降低生產(chǎn)成本，提高凍干茶的品質(zhì)和經(jīng)濟效益，為開發(fā)清香型高檔烏龍茶提供技術(shù)保證。七、臺灣高山烏龍茶加工技術(shù)采摘良種品種的茶樹芽葉，加工工藝一般包括有曬青、晾青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次團揉、復烘、再焙火等工序，經(jīng)精心制作而成。臺灣高山烏龍茶外形美觀整潔，

7、色澤墨綠油潤，湯色黃綠，滋味甘醇濃厚。八、福鼎白茶與功夫紅茶自動化萎凋技術(shù)與配套設(shè)備萎凋是白茶與紅茶加工過程中的重要環(huán)節(jié)，其程度控制對成品茶的品質(zhì)具有的影響。國內(nèi)與已有研制，例如蒸汽熱源自動化萎凋裝置，實現(xiàn)了白茶和紅茶加工的溫濕度自動調(diào)控萎凋工廠化生產(chǎn)和生產(chǎn)成本降低、品質(zhì)提高；研發(fā)制造的茶樹鮮葉萎凋室，運用先進的電腦控制技術(shù)，準確控制溫度與室內(nèi)濕度，充分保持空氣的流通及氧氣的供給，保證了在氣溫低、多雨高濕狀態(tài)下，正常進行茶鮮葉的人工萎凋，同時萎凋室還可用于茶鮮葉的低溫保鮮貯存。九、紅茶加工增香工藝技術(shù)在茶葉加工的最后階段即干燥工序，可以適當?shù)奶岣邷囟龋鸭t茶的香氣提上來。放久了的茶葉，香氣會流

8、失，也可以采用復火干燥的方式進行提香。由于紅茶的加工工藝，不同于綠茶加工，而是擁有特有的萎凋和發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)，這些獨特工序?qū)t茶香氣也有較大的影響，可以從工藝處理的角度，通過適當?shù)奈蚝桶l(fā)酵處理環(huán)節(jié)，提高成品紅茶產(chǎn)品的香氣特征。十、白茶超微粉生產(chǎn)流水線超微茶粉在我國是上世紀90年代初發(fā)展起來的，它是用茶樹鮮葉經(jīng)特殊工藝加丁而成的、可以直接食用的超細顆粒的茶葉新型產(chǎn)品，顆粒一般為300目。超微茶粉可作為速沖飲料直接飲用，也可用于茶道和加工各種茶葉食品，如茶冰淇淋、茶搪果、茶月餅、茶湯圓、茶豆腐、茶面包以及其他茶制食品。目前超微茶粉主要有超微綠茶粉和超微紅茶粉兩種。十一、速溶茶常溫提取技術(shù)茶葉的浸提

9、方法是決定茶浸提物得率及品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，根據(jù)原料及目的不同，可以選擇不同的浸提方法。以往多采用高溫浸提，有利于內(nèi)含物質(zhì)的溶出，一些在低溫下不易溶出的蛋白質(zhì)、果膠也被溶出。高溫浸提，需要較高的熱能消耗，而且不利于浸提茶汁色澤保持。低溫浸提可以避免這些問題的發(fā)生。低溫提取速溶茶的制備工藝路線一般為：茶葉低溫浸提（纖維素酶等處理）膜過濾膜濃縮噴霧干燥速溶茶十二、白茶含片加工技術(shù)白茶含片的加工工藝路線一般為：選擇白茶為原料制備白茶粉，以白茶粉作為主要原料，添加玉米淀粉和其他輔料，經(jīng)噴霧、混合、制粒、干燥、壓片、包裝等工序，制作白茶含片。茶含片加工過程中，關(guān)鍵在于產(chǎn)品配方及配套的適宜加工工藝技術(shù)，以充分

10、利用白茶的優(yōu)勢資源，最大限度地保留白茶的有效成分，制成口感良好、功效確切的含片。十三、金銀花系列保健茶開發(fā)金銀花茶金銀花又稱忍冬花。忍冬是半常綠灌木，莖半蔓生，葉卵圓形，開喇叭形的花朵。初開花時白色，后逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，這是“金銀花”名稱的由來。金銀花茶是一種新興保健茶，茶湯芳香、甘涼可口，暢銷國內(nèi)外市場。常飲此茶，有清熱解毒、通經(jīng)活絡(luò)，護膚美容之功效。金銀花系列保健茶，可以利用金銀花的開花釋香規(guī)律，與茶葉復合窨制加工金銀花茶；也可利用金銀花單獨加工沖泡飲用的草藥茶；可以與茶葉和其他資源復配制作降糖等保健茶；也可以提取其中的有效功能成分，開發(fā)液態(tài)或固態(tài)的保健型茶飲料產(chǎn)品等。十四、雨水青加工優(yōu)質(zhì)茶

11、葉技術(shù)雨水青加工優(yōu)質(zhì)茶技術(shù)主要有：青葉脫水加工技術(shù)，應用脫水設(shè)備先對雨水青進行脫水處理，再加工則可有效提高茶葉品質(zhì)。雨水葉加溫脫水處理，或利用加溫萎凋設(shè)備再進行后續(xù)加工。十五、自動化烏龍茶快速成型機（壓茶機）壓茶機目前是個有爭議的產(chǎn)品，市場自然也不成熟，更難有定型產(chǎn)品了。產(chǎn)品的可行性論證很重要，壓茶機雖然現(xiàn)在已經(jīng)在安溪禁止使用了，但是，如果有相應的工藝技術(shù)配套，不僅對烏龍茶品質(zhì)影響不大，主要是能大大提高生產(chǎn)效率。但是，最好能研制出能真正替代烏龍茶半機械化包揉造型的新型設(shè)備才是解決問題的關(guān)鍵。十六、快速檢測茶青農(nóng)藥殘留技術(shù)農(nóng)殘主要是針對人們引用的成品茶而言的，至于茶青的農(nóng)殘檢測意義不是很大，因為

12、，茶青經(jīng)過一系列的加工后，農(nóng)殘可能會大量降解，到成品時已經(jīng)殘留甚少，并不影響人們引用了。最主要從源頭控制，特別注意農(nóng)藥使用安全間隔期。十七、不同干燥技術(shù)對金觀音茶葉品質(zhì)影響研究及產(chǎn)業(yè)化應用如有需要，這項研究并不是很困難，而且，不同干燥技術(shù)及其對茶葉品質(zhì)的影響已有不少研究，金觀音屬高香型烏龍茶品種。一般來說：熱風干燥香氣品質(zhì)較好；微波干燥滋味品質(zhì)較好，外形較松散；冷凍升華干燥、真空干燥及微波真空干燥在深加工產(chǎn)品的干燥上應用較多，主要是成本較高，而對毛茶品質(zhì)的影響有待進一步的研究。十八、坦洋工夫紅茶增香工藝高香型烏龍茶品種選用，是紅茶增香的重要手段，高香型品種紅茶加工可借鑒烏龍茶加工技術(shù)，適度萎凋、做青技術(shù)等的應用，加工后的提香技術(shù)應用。十九、高香型品種紅茶加工及研究（紅茶加溫萎凋如何解決死角、萎凋不均勻，以及如何提高工效、節(jié)能問題；針對不同品種，采用不同工藝加工，及關(guān)鍵點如何控制，如何使政和工夫更具特色）紅茶加溫萎凋死角和萎凋不均勻問題可通過工程技術(shù)手段加以解決，用現(xiàn)代工程技術(shù)手段模擬萎凋環(huán)境，改進設(shè)計萎凋設(shè)備，能有效消除死角、提高均勻度。不同品種鮮葉自身的酶學特性不同，加工紅茶的發(fā)酵工藝即為關(guān)鍵控制點，但前提是弄清楚品種的特性。不管采用什么工藝加工紅茶，發(fā)酵總是關(guān)鍵控制點，主要是要控制發(fā)酵環(huán)境溫濕度、通氣狀況，發(fā)酵時間。高香型品種紅茶