1、青島農業大學發酵工程課程論文論文題目 白酒的發酵工藝探討 學生院系 生命科學學院 專業班級 2009級 生物技術5班 姓名學號 孫景鳳 指導教師 咸洪泉 完成時間 2012年5月10日 8白酒發酵工藝探討孫景鳳 生命科學學院 生物技術5班 【摘要】：白酒自自中國古代以來就深受各界人士的喜愛，經過代代人的努力如今已發展成一門龐大的產業。白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。關鍵

2、詞：白酒 發酵 工藝流程1、酒的歷史我國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數千年的文明發展史中，酒與文化的發展基本上是同步進行的。大體上，古酒約分兩種:一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據神農本草所載，酒起源于遠古與神農時代。世本八種(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應起于農業興盛之后。陸柞蕃著粵西偶記關于果實花木之酒，有如下記載:(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入

3、山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應始于殷。早初酒應當是果酒和米酒。自夏之后，經商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，加曲發酵，壓榨而后才出酒的。數千年來，中國的釀酒事業，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色，更能反應當地風土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無不構造出一個博大的淵深的名酒古國。1、 白酒發酵原料凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、

4、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑

5、。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。2、 白酒香氣四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我國白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%95%，乳酸乙酯含量高是我國白酒的顯著特征之一。乳酸乙酯一是配醅帶入，二是發酵過程中乳酸菌產生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌產生的丁酸與乙醇經生化反應而合

6、成。各種香型的白酒由于生產工藝與設備的不同，導致產品的主體酯香與香氣組成比不同。乙酸乙酯的形成大體上有7條途徑：一是酵母菌在酒精發酵時的副產物；二是原糧配醅工藝操作法在酒醅發酵中殘存的多量乙酸經生物酯化而成；三是其他微生物在釀酒發酵中的代謝物。根據目前試驗結果，是否可以認為在釀酒發酵期較短的清香、鳳型、米香、豉香型白酒中是以第一條途徑為主較為明顯，胞外酯化酶為輔。而當清香、鳳型延長發酵期生產調味酒時，大曲中的胞外酶酯化作用就更為顯示出來了。在傳統固態發酵的濃香型酒中己酸乙酯與少量的丁酸乙酯必須在發酵酒醅中生成相應的酸之后才能和乙醇起酯化反應而產生。由于存在于窖泥中的己酸菌代謝出己酸是以乙醇為主

7、要碳源，己酸發酵又十分緩慢；同時也可能存在于發酵體系中副產物乙酸經丁酸轉化成己酸，因此它們的形成應該是在主發酵期以后以胞外酶為主而逐步積累，需要一個較長的發酵期。 我國白酒與世界上其他蒸餾酒類的不同點之一是以含6個碳以下的低級脂肪酸乙酯及乳酸乙酯含量眾多。乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒的主體酯類；在濃香型及醬香型酒中還有相當量的己酸乙酯及少量的丁酸乙酯；這四大酯按不同香型的酒分別占總酯的90%95%。乳酸乙酯含量多是我國白酒的顯著特征之一，而辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們在酯類中的組成比例都在96 %以下。 4、發酵設備1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式

8、提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。 3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。5、 發酵工藝我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大。那么以下以幾種為例來了解白酒的發酵工藝。 51、清香型白酒生產工藝采用固態發酵法生產小曲清香型白酒，因生產廠家、地域、水質、環境不同，所用原料、采用工藝不同，產品特征也各不相同，如用高粱生產的高粱酒、用包谷生產的包谷酒、用大麥

9、生產的大麥酒等。簡單流程：原料一泡糧一清洗一裝甑一初落(初蒸)一燜水一徹水(空水)一復蒸一出甑一降溫一下曲一降溫一人箱(糠化)一出箱一發酵一蒸餾 。詳細過程：1、原料在生產中，考慮到蕎麥的淀粉含量較低，粗纖維含量高，產量會受到影響，通過生產試驗，糧食配比定為：高梁lO、養麥40、小麥30、大麥20。2、泡糧水溫在泡糧時，高梁、蕎麥、大麥、小麥質地較硬，經多次試驗，泡糧水溫必須75-85，浸泡時間：冬季為18 h，夏季為14-16 h；小麥泡糧水溫冬季為3035。夏季為2528，浸泡時間：冬季為8 h，夏季為67 h，計算好泡糧時間，達到上述要求后，把小麥加入到泡糧池內扒平，如泡糧水少，必須加足

10、，但不要攪拌，冬季氣溫較低，注意保溫。3、初落待原料清洗干凈后，裝入甑內進入初落(初蒸)，初蒸10 min后，打抄，再繼續蒸15 min后燜水，累計初蒸時間為25 min。4、燜水燜水水溫保持在65-75，冬季3045 min，夏季2535 min，觀察糧食開小花，開花均勻，開花率在8598，用手指壓一粒糧食，柔軟、有彈性，即可徹水。5、夏蒸徹水后，進行復蒸，復蒸時汽要足，復蒸時間以上汽圓甑蓋為準計，一般為45 min。6、 降溫、下曲、入箱7、糖化小曲糖化工藝是先將多糧降溫，撒入小曲后，裝入糖化箱內，再轉入發酵。在糖化過程中，多糧糖化比單糧或二糧糖化時間要短，出箱溫度要高2-4。8、出箱一般

11、要經過2428 h的培菌糖化，糧食用鼻聞，有淡淡的清香，略帶酒味，口嘗時有微酸甜味，冬季品溫在3436，夏季品溫在3638之間，但夏季品溫不得超過40。9發酵多糧混合發酵升溫較快，升到頂溫比二糧或單糧的快12 d，頂溫持續時問要長68 d(我廠的小罐發酵期：夏季為3035 d，冬季為40d)，這也說明了多糧混合有利于正常發酵。配糟的比例：夏季l：O8，冬季l：091.0 。10、蒸餾探汽上甑上甑操作過程主要是保證酒醅里的酒精及香味物質均勻的自下而卜蒸發出來，亦進行香味物質的溶解和拖帶，如酒醅壓得緊，不利于蒸餾，容易造成蒸餾不干凈，造成產量、質量的F降。探汽上甑，輕撒勻鋪的操作，保證產量、質量達

12、到最佳，熟練的蒸餾工人與不熟練的工人，一般在產量：相差612。小火蒸餾(小汽蒸餾)蒸餾時，保證灑醅中的乙醇在甑內自上而下地經過每粒酒醅，延長溶解香味物質的時間，帶出更多香味物質溶于酒中。掐頭截尾根據投料量，每甑接取02O5 kg酒頭，酒頭含醛類等低沸點物質較多，進入原酒中，容易造成酒體糙辣味雜；酒尾含高級脂肪酸酯等高沸點物質較多，在原酒中造成灑體苦澀、異雜等味。52、新型蔗香型白酒制造工藝甘蔗是C4 作物，其光能轉換效率、光合速率、單位面積生物產量顯著高于其他作物1。甘蔗比其他生產白酒的糧食原料含有更豐富的氨基酸、活性物質等營養成分，能生產出低成本高品質的優質白酒。甘蔗白酒具有風味獨特、濃郁純

13、正的風格。具體方法：1.甘蔗汁的制備：甘蔗榨汁，去渣、除泡，用蔗渣作燃料，煮蔗汁至沸，保持沸騰狀態以達到滅菌的作用，同時根據蔗汁濃度調節火力大小，濃縮蔗汁至20度OBx。2.酵母種子液的培養：各取步驟（1）調好糖度的甘蔗汁200 L，分別置于個250 L 酒母缸中，待降溫至34時，以檸檬酸調節酸度至pH5。A 缸中加入20 g 釀酒酵母菌種A，混勻，厭氧培養20 h；B 缸中加入20 g 釀酒酵母菌種B，混勻，厭氧培養20 h。3.甘蔗莖固定化酵母的制備：甘蔗莖經洗凈、去皮、脫水、切塊，滅菌等處理后，分別將20 kg 處理后的甘蔗莖浸泡于步驟（2）的酒母缸A 和酒母缸B 中攪勻，厭氧培養24

14、h 后得到甘蔗莖固定化酵母。A 缸中得到32 kg 固定化酵母A；B 缸中得到31 kg 固定化酵母B。4.發酵：將步驟（1）調好糖度的甘蔗汁200 L 置于250 L 釀造缸中，待降溫至34時加檸檬酸調節酸度至pH5。加入步驟（3）制備好的固定化酵母A 5 kg，混勻，培養30 h 后糖度降至8度OBx,定化酵母B 5 kg，混勻，培養36 h 后，得到2 段發酵成熟醪液糖度為1.8Bx，酒度為10.2vol。5.蒸餾：用蔗渣作為燃料，將2 段發酵液進行蒸餾，得到具有濃郁、純正甘蔗香味的甘蔗白酒。6.勾兌：勾兌是細致且復雜的工作，極其微量的香味成分都可能引起酒質的變化。因此，要先進行小樣勾兌

15、，經品嘗合格后，再大批量勾兌。5.3、川法小曲白酒生產方法：第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計算剛好夠次日配糟和底面糟數量。囤撮數量根據季節、室溫調節，以裝桶時溫度剛冷至要求為度。出甑時均勻倒在囤撮上。在裝桶前，清掃凈發酵桶(池)和晾堂，撒稻殼少許，攤開囤撮中的配糟，用木锨刮平。攤涼面積要適當寬些，約50 m2。1、出箱攤涼揭開箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時問，收堆裝桶。2、裝桶先將預留的配糟150200 kg裝入桶底作底糟(厚約10 cm)，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當上熱水或不上水。

16、泥封發酵。3、發酵管理泥封后24 h檢查吹口，以后每隔24 h清桶一次，同時檢查吹口。正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。從吹口強弱、大小、氣味，可判斷發酵情況。注意：1、配糟質量正常的配糟質量為酸度110118，水分67，稻殼含量12，淀粉含量551。2、配糟用量配糟的使用比例十分重要，它直接決定發酵糟的混合酸度、酒精濃度和發酵升溫。用量過少，酒精濃度過高，發酵溫度高，阻止了發酵正常進行；用量過多，酸度大，發酵緩慢，工作量大，煤耗多。據經驗，混合糟中每產酒1時的升溫系數為1214。3、配糟溫度要求做到裝桶時剛好合適，不能高，高了不易晾涼，溫度不勻；更不能低，低了達不到迸桶溫度要求，出酒率低。必須在頭天結合天氣、收箱溫度，注意掌握好囤撮數量，使每日裝桶時溫度均勻合適。參考文獻：【1】 周恒剛.漫談己酸乙酯的酯化 釀酒科技，1998 （3）：18-21【2】 費國華，等，多功能復合香酯酶在濃香型酒中應用的研究 釀酒科技，1996 （4）31-32【3】 莫孝廉，覃雪珍多糧組合在湘泉灑發酵中的運用【J】釀酒科技，2005，(11)：4042【4】 沈怡方白酒風味質量形成的主要因素【J】釀酒科技，2005，（11）30