1、三級技能題一、計算題（15 分）公共營養師對一戶居民進行了連續 3 日的膳食調查，結果如表 1、表 2?，F請您分析：1 該戶實際用餐的人日數為多少？（計算結果保留一位小數，填入表 2 中）2 平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計算結果保留整數，填寫于表 3 中）3 請參照表4,計算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質、脂肪、碳水化合物的數量（計算結果保留一位小數，填寫于表 5 中）。4 請計算由蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例（計算結果保留一位小數，填入表 5 中）。表 1 食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）餐別原料名稱原料數量（克）早餐粳米380小麥粉150鮮牛

2、奶1320中餐粳米940肥瘦豬肉320小白菜1000豆油100晚餐小麥粉510小白菜1640肥瘦豬肉472豆油98表 2 用餐登記表姓名王迎奧李爭先馬成年齡76 歲42 歲39 歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第 1 日111011101第 2 日111010110101第 3 日111011110餐次總數餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日數總人日數注：0 示未用餐，1 示用餐。表 3 平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米小麥粉鮮牛奶肥瘦豬肉小白菜豆油表 4 食物成分表（以每 100 克可食部分計）食物名稱蛋白質

3、（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麥粉11.21.5：73.6鮮牛奶3.03.23.4肥瘦豬肉：13.237.0：2.4小白菜1.50.32.7豆油1。99.90表 5 三大營養素供能比宮養素蛋白質脂肪碳水化合物合計攝入量（g）產生能量（kcal）比例（%）二、案例設計（35 分）現有一公共營養師要進行蛋白質生物學價值的評價，1 .您認為應收集哪些生物樣品，請選擇（）。A 尿?夜B 糞便 C 食物2 .請寫出有關生物樣品相應的收集方法（自收集的準備至保存止）。3 .請寫出蛋白質生物學價值具體的評價公式（以能獲得的具體量列出）。三、案例分析（10 分）某單位體檢發現，在參

4、加體檢的 347 名辦公室工作人員中（男性 163 名），2007 年男性肥胖者 50 名，女性 37 名，這些員工在 2008 年體檢仍為肥胖，但 2008 年體檢中，男性肥胖者又增加了 12 人，女性增加了 9 人，該單位員工年齡均在 2540 歲之間，試問：12008 年該單位肥胖的發病率為多少？患病率又為多少？22008 年該單位男性肥胖的發病率為多少？患病率又為多少？女性肥胖的發病率為多少？患病率又為多少？3 該單位男女性的比例為多少？（以男性為 1）4 如果該單位肥胖者擬利用游泳進行減肥，如以日攝取能量的 10%作為減肥目標，試問如果每日游泳，男、女員工每日需要游多少時間？（平均體

5、重男性以 85kg、女性以70kg 計，游泳時的能量消耗為 0.070kcal/kg/min）計算結果均保留一位小數。能量的 DRIs(kcal)男女18 歲輕24002100中27002300重32002700四、陳述題（20 分）請按順序列出幼兒園可實際操作的食譜編制具體步驟。公共營養師擬在某學校對學生進行平衡膳食知識的宣傳1 .可采用什么方法進行學生是否平衡膳食的測評，請給出具體方法?2 .如果發現問題，又如何進行平衡膳食的教育，請給出具體方法？參考答案、計算題（15 分）每空格 0.5 分表 2 用餐登記表姓名王迎奧李爭先馬成年齡76 歲42 歲39 歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早

6、餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第 1 日111011101第 2 日11101010101第 3 日111011110餐次總數333023212餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日數321.6總人日數6.6表 3 平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米200小麥粉100鮮牛奶200肥瘦豬肉120小白菜400豆油30表 5 三大營養素供能比宮養素蛋白質脂肪碳水化合物合計攝入量（g）54.484.7248.9產生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5比例（%）11.038.650.4100.0二、案例設計（35 分）1 .A,B6

7、分（每個答案 3 分）2 .（1）尿液的收集方法準備工作：準備收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、標簽、防腐劑 1 分收集1）在收集容器上貼上標簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡、編號。2 分2）要求被檢者收集前排空小便但不收集，2 分收集此后至實驗結束時的所有尿液，包括排大便時排出的尿液也必須收集。3）盛裝尿液的容器需放置在溫度為 4C 的冰箱保存。2 分收集期間內在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時倒進盛裝尿液的容器中。4）收集完成后，測量總體積，并將尿液混勻，從速送檢。2 分尿液的保存-可米用下列任一種 1 分1）收集尿液樣品時，需及時將尿液保存在溫度為 4c 的冰箱中，2）無冰箱且氣溫高時需加入防腐

8、劑（福爾馬林、甲苯、濃鹽酸、麝香草酚），根據檢驗目的只加入一種即可。（2）糞便的收集方法準備工作：準備收集糞便容器（廣口瓶、有蓋塑料容器、蠟紙包裝的紙盒）1 分收集1）在收集容器上貼上標簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡、編號。2 分2）向被檢者介紹收集糞便標本的注意事項，2 分3）自帶有標記（卡紅）的糞便解出后開始收集。1 分4）實驗結束時，等觀察到帶有標記（卡紅）的糞便時停止收集。從速送檢。1 分糞便的保存可用硫酸進行保存。2 分3.評價公式（10 分，糞代謝氮、尿內源性氮每個 2 分，食物氮每個 0.5 分，其余每個1 分）食物氮（糞氮糞代謝氮）（尿氮尿內源性氮）蛋白質生物學價值=食物氮（

9、糞氮糞代謝氮）三、案例分析（10 分）1.2008 年肥胖發病率=（12+9）+347X100%=6.1%0.5 分2008 年肥胖患病率=（50+37+12+9）+347X100%=31.1%0.5 分2. 2008 年該單位男性肥胖的發病率=12+163X100%=7.4%1 分2008 年該單位男性肥胖的患病率=（50+12）+163X100%=38.0%1 分2008 年該單位女性肥胖的發病率=9+（347-163）X100%=4.9%1 分2008 年該單位女性肥胖的患病率=（37+9）+（347-163）X100%=25.0%1 分3. 該單位男女性的比例=163+（347-163

10、）=1.:1.11 分4. （1）男性游泳時間1）減肥目標值=2400kcalx10%=240kcal1 分2）游泳時間=240+85+0.070=40.3 分鐘 1 分（2）女性游泳時間1）減肥目標值=2100kcalx10%=210kcal1 分2）游泳時間=210+70+0.070=42.9 分鐘 1 分四、陳述題（20 分）1 確定兒童膳食能量目標 2 分以就餐人員的平均年齡為參考來進行計算 1 分2 確定宏量營養素膳食目標 2 分按蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比仞及卡價 1 分計算所需蛋白質、脂肪、碳水化合物的數量 1 分3 根據餐次比計算每餐營養素參考攝入量 2 分4 確定主食數量和品種 2 分5 根據主食已提供蛋白質的數量，計算由副食提供的蛋白質的數量 2 分6 根據副食中蛋白質的分配比例分別確定副食的數量和品種 2 分7 設計一日食譜 1 分8 食譜營養分析計算 2 分9 食譜的評價和調整 1 分10 食物購買數量的確定：每人每日的數量乘以用餐人數 1 分1 .可對膳食構成進行測定和評估。2 分1）確定學生每日能量需要 2 分2）確定學生每日的食物種類和比例 1 分3）調查各類食物的攝入量 2