1、乳制品生產許可證審查細則（2006版）一、發證產品范圍及申證單元實施食品生產許可證管理的乳制品包括液體乳、乳粉、其他乳制品。乳制品的申證單元為 3 3 個：液體乳（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（煉乳、奶油、干酪、固態成型產品）。在生產許可證上應當注明獲證產品名稱、 申證單元和產品品種， 即乳制品 液體乳（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）、乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（煉乳、奶油、干酪、固態成型產品）。乳制品生產許可證有效期為 3 3

2、年，其產品類別編號為 05010501。二、基本生產流程及關鍵控制環節（一）基本生產流程。1 1 .液體乳巴氏殺菌乳：原料乳驗收一凈乳-冷藏-標準化-均質-巴氏殺菌-冷卻一灌裝一冷藏高溫殺菌乳： 原料乳驗收一凈乳-冷藏-標準化-均質-高溫殺菌-冷卻一灌裝一冷藏滅菌乳：原料乳驗收一凈乳-冷藏-標準化-預熱-均質-超高溫瞬時滅菌（或殺菌）-冷卻一無菌灌裝（或保持滅菌）一成品儲存。酸乳：凝固型：原料乳驗收一凈乳-冷藏-標準化-均質一殺菌-冷卻一接入發酵菌種-灌裝一發酵-冷卻一冷藏攪拌型：原料乳驗收一凈乳-冷藏-標準化-均質-殺菌一冷卻一接入發酵菌種一發酵-添加輔料-冷卻一灌裝一冷藏2 2 . .乳粉

3、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、特殊配方乳粉濕法工藝： 原料乳驗收一凈乳-冷藏-標準化-均質-殺菌一濃縮-噴霧干燥一篩粉晾粉或經過流化床一包裝干法工藝：原料粉稱量一拆包（脫外包）一內包裝的清潔一殺菌一混料一包裝牛初乳粉：牛初乳的預處理一殺菌-離心脫脂-低溫干燥一包裝3 3 . .其他乳制品下列產品生產工藝可根據產品實際生產需要適當增加或減少工藝步驟。煉乳：原料乳驗收一凈乳-冷藏-標準化-預熱殺菌-真空濃縮一冷卻結晶-裝罐一成品儲存奶油：工藝 1 1:原料乳一凈乳-脂肪分離一稀奶油一殺菌一發酵一成熟一攪拌一排除酪乳-奶油粒一洗滌-壓煉-包裝工藝 2:2:原料乳一凈乳-脂肪分離一稀奶油

4、一殺菌一二次分離一閃蒸（真空干燥）一包裝干酪：工藝 1 1:原料乳一凈乳-冷藏一標準化一殺菌-冷卻一凝乳一凝塊切割-攪拌一排出乳清一成型壓榨-成熟一包裝工藝 2:2:乳的預處理-混料-均質-殺菌-冷卻一凝乳恒溫培養一均質-冷卻一灌裝、封口一冷卻貯存加入凝乳酶再制干酪：原料及輔料選擇一前處理-加熱融化和殺菌-灌裝一冷卻一儲藏一成品固態成型產品：配料-混合一烘烤或殺菌-成型一包裝奶皮：原料乳驗收一過濾-熬制一挑皮一晾曬一切割-烤制一包裝奶豆腐：原料乳驗收-脫脂-過濾-加熱殺菌一發酵凝乳一熬制一成型一包裝（二）關鍵控制環節。1 1 . .巴氏殺菌乳生產關鍵控制環節：原料驗收；標準化；巴氏殺菌。2 2

5、 . .高溫殺菌乳生產關鍵控制環節：原料驗收；標準化；高溫殺菌。3 3 . .滅菌乳生產關鍵控制環節：原料驗收；預處理；標準化；超高溫瞬時滅菌（或殺菌）；無菌灌裝（或保持滅菌）。4 4 . .酸乳生產關鍵控制環節：原料驗收；標準化；發酵劑的制備；發酵；灌裝；設備的清洗。5 5. .乳粉生產關鍵控制環節濕法生產關鍵控制環節：原料驗收、標準化、殺菌、濃縮、噴霧干燥、包裝。干法生產關鍵控制環節：配料的稱量、攪拌、混合、包裝、生產環境。6 6 . .牛初乳粉生產關鍵控制環節：原料牛初乳的驗收；殺菌；低溫干燥。7 7 . .煉乳生產關鍵控制環節：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；冷卻結晶；成品的灌裝。8 8 .

6、 .奶油生產關鍵控制環節：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；發酵;成品的包裝。9 9 . .干酪生產關鍵控制環節：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；發酵;包裝。1010. .固態成型產品：原料乳的驗收；殺菌；包裝。(三)容易出現的質量安全問題。1 1 . .巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳容易出現的質量安全問題(1)(1)生產過程中微生物污染導致產品變質；(2)(2)生產過程中殺菌劑或清洗劑殘留導致產品異味；(3)(3)產品貯藏溫度不適宜導致變質。2 2 . .滅菌乳容易出現的質量安全問題(1)(1)原料乳品質不良，造成產品不良風味和口感；(2)(2)超高溫滅菌或無菌灌裝過程中微生物污染，導致產品壞包；(3)(3)殺菌

7、劑或清洗劑殘留導致產品異味；(4)(4)滅菌溫度和時間不適宜，導致產品稠厚感，并且色澤異常。3 3 . .酸乳容易出現的質量安全問題。(1)(1)產品質地不均，有蛋白凝塊或顆粒、不粘稠，凝固不良；(2)(2)產品缺乏發酵乳的芳香味，酸度過高或過低；(3)(3)乳清分離，上部分是乳清、下部分是凝膠體；(4)(4)發酵時間長；(5)(5)微生物污染，有非乳酸菌生長或脹包。4 4 . .乳粉容易出現的質量安全問題。濕法生產容易出現的質量安全問題：(1)(1)乳粉水分含量高；(2)(2)乳粉溶解度較差；(3)(3)乳粉有脂肪氧化味。干法生產容易出現的質量安全問題：(1)(1)乳粉混合不均勻；(2)(2

8、)乳粉的溶解度下降；(3)(3)雜質度高。5 5 . .牛初乳粉容易出現的質量安全問題(1)(1)活性物質含量不夠；(2)(2)有異常味；(3)(3)微生物污染。6 6 . .煉乳容易出現的質量安全問題(1)(1)變稠；(2)(2)脂肪上浮；(3)(3)乳糖結晶；(4)(4)霉菌污染(5)5)脹聽；（6 6）褐變。7 7 . .奶油容易出現的質量安全問題（1 1）水分過多；（2 2）有異常味；（3 3）有色斑；（4 4）有孔間隙;（5 5）雜菌污染。8 8 . .干酪容易出現的質量安全問題（1 1）水分過多；（2 2）有異常味；（3 3）發霉；（4 4）雜菌污染。9 9 . .固態成型產品容易

9、出現的質量安全問題（1 1）蛋白質、脂肪含量不足；（2 2）有異常味；（3 3）微生物污染 c c 三、必備的生產資源（一）生產場所。車間設置應包括生產車間和輔助車間，生產車間包括收乳車間、原料預處理車間、 加工車間、 半成品貯存及成品包裝車間等。 輔助車間包括檢驗室、 原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫等為生產服務所設置的必需場所。生產車間設置應按生產工藝流程需要，有序而整齊地布局。同時，應根據生產工藝流程、 生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離， 防止相互污染。車間內應區分一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區，裸露的乳粉原料應保持在清潔作業區。清潔作業區內的空氣應采用企業特定的殺菌方式

10、進行殺菌。貯存巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和酸乳的成品庫房應必備冷庫及相應的制冷設備，以滿足產品的貯存要求。生產牛初乳粉及采用干法生產工藝的生產企業， 清潔作業區必須達到 3030 萬級以上凈化車間的要求，具備獨立的空調系統（不得使用家用空調替代）；空氣凈化系統；內部采用彩鋼板或其他符合生產衛生要求的材料做隔斷，地面采用環氧樹脂或其他符合生產衛生要求的材料制作，確保生產環境達到恒溫恒濕及空氣的凈化。(二)必備的生產設備。1 1 . .液體乳(1)(1)巴氏殺菌乳必備的生產設備儲奶罐；凈乳設備；均質設備；巴氏殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。(2)(2)高溫殺菌乳必備的生產設備儲奶

11、罐；凈乳設備；均質設備；高溫殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。(3)(3)滅菌乳必備的生產設備儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質設備；超高溫滅菌設備；無菌灌裝設備；清洗設備。通過保持滅菌方式生產的產品，也稱二次滅菌乳，其必備的生產設備為：儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質設備；高溫保持滅菌設備；灌裝設備；清洗設備。(4)(4)酸乳必備的生產設備儲奶罐；凈乳設備；均質設備；發酵罐(發酵室)；制冷設備；殺菌設備；灌裝設備；清洗設備；保溫運輸工具。2 2 . .乳粉(1)(1)濕法工藝生產必備的生產設備儲奶設備；凈乳設備；制冷設備；配料設備(不包括全脂乳粉)；濃縮設備；殺菌設備；噴霧

12、干燥設備；包裝設備；清洗設備。生產特殊配方乳粉的企業：濃縮設備(雙效或多效真空濃縮蒸發器)要求單機蒸發能力 1200kg/h1200kg/h 以上； 立式噴霧干燥設備要求單塔水分蒸發能力 250kg/h250kg/h 以上；高壓均質機要求加工能力 2500kg/h2500kg/h 以上。(2)(2)干法工藝生產必備的生產設備原料的計量設備； 混合設備； 半成品和成品的計量設備； 包裝物的殺菌設備；帶有自動計量、校正系統的封閉式全自動包裝機。全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工藝生產。牛初乳粉必備的生產設備： 制冷設備； 離心脫脂設備； 濃縮設備； 殺菌設備；低溫干燥設備；包裝設備；清

13、洗設備。3 3 . .其他乳制品(1)(1)煉乳必備的生產設備儲奶罐；凈乳設備；殺菌設備；濃縮設備；灌裝設備；清洗設備。企業如果使用乳粉作為生產原料，生產設備可以不要求儲奶罐和凈乳設備。(2)(2)奶油必備的生產設備采用工藝 1 1 法生產所需設備： 儲奶罐； 凈乳設備； 制冷設備； 脂肪分離設備；殺菌設備；壓煉設備；包裝設備；清洗設備。采用工藝 2 2 法生產所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；脂肪分離設備；殺菌設備；真空干燥設備；包裝設備；清洗設備。生產稀奶油不需要壓煉設備。如果使用稀奶油生產無水奶油，則生產設備中不需要儲奶罐和凈乳設備。(3)(3)干酪必備的生產設備采用工藝 1 1 法

14、生產所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；殺菌設備；攪拌設備；凝乳設備；壓榨設備；清洗設備。采用工藝 2 2 對法生產所需設備： 配料設備； 凈乳設備； 均質設備； 殺菌設備；凝乳結束后的均質設備。生產再制干酪不需要儲奶罐；凈乳設備；凝乳設備；壓榨設備。應必備包裝(灌裝)設備。(4)(4)固態乳制品1,1,配料設備；2 2 . .成形設備；3 3 . .包裝設備。生產奶皮、奶豆腐還需要熬奶設備四、產品相關標準申證單元產品種類國家標準行業標準液體乳巴氏殺菌乳高溫殺菌乳GB5408.1-1999巴氏殺菌乳GB19645-2005巴氏殺菌乳、火菌乳衛生標準滅菌乳GB5408.2-1999滅菌乳GB1

15、9645-2005巴氏殺菌乳、火菌乳衛生標準酸乳GB2746-1999酸牛乳GB19302-2003酸乳衛生標準乳粉乳粉GB5410-1999全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉GB19644-2005乳粉衛生標準其他乳制品奶油GB5415-1999奶油GB19646-2005奶油稀奶油衛生標準煉乳GB5417-1999全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳GB13102-2005煉乳衛生標準硬質干酪GB5420-2003干酪衛生標準牛初乳粉RHB602-2005牛初乳粉固態成型產品備案啟效的企業標準，需進仃合理性審查五、原輔材料的有關要求生產乳制品所用的原料、輔料應符合相應的國家標準或行業標準的規

16、定。不得使用乳或乳制品以外的動物性蛋白質或其他非食用原料制成的產品作為生產原料。牛乳應當符合 GB/T6914GB/T6914生鮮牛乳收購標準的規定。全脂乳粉、脫脂乳粉應當符合 GB5410GB5410全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉的規定。牛初乳應當符合 RHB601RHB601生鮮牛初乳收購標準。食品添加劑和食品營養強化劑應當選用GB2760GB2760食品添加劑使用衛生標準和 GB14880GB14880食品營養強化劑使用衛生標準中允許使用的品種，并應符合相應的國家標準或行業標準的規定。生產用水必須符合 GB5749GB5749 生活飲用水衛生標準。 如使用的原輔材料為實施生產

17、許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。六、必備的出廠檢驗設備（一）分析天平（0.1mg0.1mg）; ;（二）干燥箱；（三）干熱滅菌器；（四）濕熱滅菌器；（五）符合檢驗標準的離心機；（六）無菌操作室（或超凈工作臺）；（七）微生物培養箱；（八）顯微鏡；（九）蛋白質測定裝置（生產奶油和干酪的企業可以不具備）；（十）可見光分光光度計（生產奶油和干酪的企業可以不具備）。生產液體乳的企業還應有：雜質度過濾機。生產乳粉的企業還應有：雜質度過濾機、不溶度指數攪拌器。七、檢驗項目乳制品的發證檢驗、 監督檢驗、 出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。乳制品中添加的食品添加劑和

18、營養強化劑的使用量，應根據企業標準或產品標簽明示的含量進行發證檢驗和監督檢驗， 同時應符合 GB276GB2760 0 食品添加劑使用衛生標準和 GB14880GB14880食品營養強化劑使用衛生標準的要求。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗 2 2 次。巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳質量檢驗項目表廳 P檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3脂肪VVV4蛋白質VVV5非脂乳固體VVV6酸度VVV7雜質度VVV8鉛VV*9無機種VV*10黃曲毒直系 MVV*11菌落總數VVV12大腸菌群VVV131致病菌VV*14標簽VV注：依據標準 GB5410.1、GB19645G

19、B7718 企業標準等。滅菌乳質量檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3脂肪VVV4蛋白質VVV5非脂乳固體VVV6酸度VVV不適用滅菌調味乳7雜質度VVV8鉛VV*9無機神VV*10黃曲霉毒素 MVV*11菌落總數VVV12大腸菌群VVV13致病菌VV*14標簽V7V7注：依據標準 GB5410.2、GB19645GB7718 企業標準等。酸乳質量檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3脂肪VVV4蛋白質VVV5非脂乳固體Vv-V不適用于風味酸乳6總固形物VVV7酸度VVV8苯甲酸VV*9山梨酸VV*10鉛VV*11無機神VV*12黃曲霉

20、毒素 MVV*13大腸菌群VV14酵母VV*15霉菌VV*16致病菌V7V7*17乳酸菌數VV*18標簽VV注：依據標準 GB2746GB19302GB7718 企業標準等。乳粉質量檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3蛋白質VVV4脂肪VVV5蔗糖VVV只適用添加蔗糖的產品6復原乳酸度VVV;不適用調味乳粉7水分VVV8不溶度指數VVV9雜質度VVV10維生素、微量兀素及其他營養強化劑VV*只適用添加營養強化劑的產品11鉛VV*12氯VV*只適用特殊配方乳粉13無機神VV*14亞硝酸鹽VV*15黃曲霉毒素 MVV*16菌落總數VVV17大腸菌群VVV18致病菌VV

21、*19標簽V7V7注：依據標準 GB5410GB19644GB13432GB7718 企業標準及附表一等。牛初乳粉質量檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3蛋白質VVV4免疫球蛋白（igG）VVV5脂肪VVV6水分VVV7復原乳酸度VVV8鉛VV*9銅VV*10硝酸鹽VV*11亞硝酸鹽VV*12黃曲霉毒素 MVV*13霉菌和酵母VV*14菌落總數VVV15大腸菌群V7V7V7序號檢驗項目發證監督出廠備注16致病菌VV*17標簽VV7注：依據行業規范 RHB602 標準 GB7718 企業標準等。奶油質量檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV

22、3脂肪VVV4水分V7VV5酸度VVV不適用無水奶油及發酵稀奶油為原料的產品6鉛VV*71八八八VV*8滴滴涕（DDTVV*91菌落總數VVV不適用發酵稀奶油為原料的產品10大腸菌群VVV11霉菌VVV12致病菌VV*13標簽V7V7注：依據標準 GB5415GB19646GB7718 企業標準等。煉乳質量檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV31蛋白質VVV4脂肪VVV5全乳固體VVV6蔗糖VVV全脂加糖煉乳7水分VVVr全脂加糖煉乳8酸度VVV9雜質度VVV101乳糖結晶顆粒VVV全脂加糖煉乳11黃曲霉毒素 MVV*12鉛VV*13無機神VV*14錫VV*15菌落

23、總數VVV全脂加糖煉乳大腸菌群VVV;全脂加糖煉乳16致病菌VV*全脂加糖煉乳17商業無菌VVV7僅適用于罐頭工藝生產的產品18標簽V7V7注：依據標準 GB5417GB13102GB7718 企業標準等。干酪質量檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV21凈含量VVV3水分VVV4脂肪VVV5鉛VV*6無機神VV*7黃曲霉毒素 MVV*8 二大腸菌群VVV9霉菌數VVV不適用霉菌發酵產品10酵母VVV11致病菌VV*12標簽V7V7注：依據標準 GB5420GB7718 企業標準等。固態成型產品質量檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3水分VVV4蛋白質

24、二VVV不適用奶皮產品5脂肪VVV不適用奶豆腐產品6蔗糖VVV適用于添加蔗糖的產品7灰分VVV8鉛VV*9黃曲霉毒素 MVV*10菌落總數VVV11大腸菌群VVV12致病菌VV*13標簽V7V7注：依據標準 GB19644 企業標準及附表二等。八、抽樣方法對于現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場核查工作后，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。發證檢驗和監督檢驗抽樣按照下列規定進行。（一）液體乳類。根據企業所申請取證的產品的品種，每個品種（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）均按要求進行抽樣檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于 200200 個最小包裝。抽樣數量

25、不少于 2020 個最小包裝（總凈含量不少于 3500ml3500ml）。（二）乳粉類。如果企業生產一種產品， 只對該產品進行抽樣檢驗。 如果企業生產多種產品，抽樣時應按調味乳粉、全脂加糖乳粉、全脂乳粉、脫脂乳粉排列順序，抽取一種產品進行檢驗。特殊配方乳粉、牛初乳應加抽一個樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于 200200 個最小包裝。乳粉抽樣數量不少于 2020 個最小包裝 （總凈含量不少于 3000g3000g） 。 牛初乳粉抽樣數量不少于 2020 個最小包裝 （總凈含量不少于 2000g2000g）。（三）其他乳制品類。根據企業所申請取證的產品的品種，每個品種（煉

26、乳、奶油、干酪、固態成型產品）均按要求進行抽樣檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于 200200 個最小包裝。煉乳、奶油、干酪抽樣數量不少于 2020 個最小包裝（總凈含量不少于 3000g3000g）; ;固態成型產品抽樣數量不少于 2020 個最小包裝（總凈含量不少于 2000g2000g）。所抽樣品分成兩份，送檢驗機構檢驗，一份用于檢驗，一份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。由于酸奶、巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳產品保質期較短，保存溫度較低，應當注意樣品的保存

27、溫度。且必須在產品的保質期內完成檢驗和結果的反饋工作。九、其他要求在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳。附表 1 1特殊配方乳粉質量檢驗技術要求表序號檢驗項目技術要求檢測方法備注1感官符合產品明示執行標準執行標準規定的方法2凈含量國家質量監督檢驗檢疫總局 75 號令定量包裝商品計量監督管理辦法、企業執行標準及標簽明示值按相應企業標準要求進行檢驗3蛋白質和脂肪脂肪 W5%蛋白質20%;脂肪在 5%-15%蛋白質18%;脂肪15%蛋白質16.5%;GB/T5413.14GB/T5413.35蔗糖符合企業標準GB/T5413.56復原乳酸度18TGB/T54097水分符合標準 GB5410GB/T5413.88不溶度指數&1mLGB/T5413.299雜質度符合標準 GB5410GB/T5413.3010維生素、 微量兀素及其他營養強化劑符合標準 GB14880GB2760GB/T541312鉛符合標準 GB19644GB/T5009.1213氯w920mg/100gGB/T5413.2414無機神符合標準 GB19644GB/T5009.1115亞硝酸鹽符合標準 GB19644GB/T5413.3216黃曲霉毒素 M符合標準