1、蘋果酒加工工藝培訓課件蘋果酒加工工藝初探蘋果酒加工工藝初探p原料預處理 p酵母的擴大培養p發酵與發酵控制p 蘋果酒簡介o蘋果酒是以蘋果為主要原料，經破碎、壓榨、低溫發酵，陳釀調配而成的低度果酒。 o蘋果酒由蘋果發酵釀制而成，生產工藝與葡萄酒類似。人們所感受到的優質蘋果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸飲料更富營養。o蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優點，口感清醇，營養豐富。它采用上等蘋果為原料，通過低溫發酵、自然老熟的工藝釀造而成。它包含蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋果中還含有鈣、鎂等眾多礦物質及微量

2、元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內平衡。一 原料預處理o蘋果原料的選擇及處理o破碎、取汁o澄清、別離o果膠酶的添加oSO2 用量確定o調整糖度和酸度1 、蘋果原料的選擇及處理、蘋果原料的選擇及處理 應選用成熟度高的脆性蘋果成熟度高的脆性蘋果,要求無病蟲、霉要求無病蟲、霉爛、生青爛、生青,然后用飲用水清洗并瀝干水份。 2、破碎、取汁 蘋果用搗碎機破碎(粒度0. 30. 4 cm) 后,放入果汁別離機中壓榨取汁, 蘋果中的水份大多被蛋白質、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛, 破碎的果肉需經壓榨才能取汁。但是為防止在壓榨時擠碎果核, 使酒體產生異味, 在榨汁前應進行去核處理, 同時

3、應控制出汁率為60 %70 % , 假設出汁率過高(蘋果搗碎得太細或磨碎) ,會使釀成的蘋果酒口感粗糙。蘋果榨汁前假設與空氣接觸, 會變為暗褐色, 因此搗碎的蘋果應立即放入果汁別離機中。蘋果汁應防止與鐵制容器或設備接觸, 否那么會使果汁變黑和產生鐵腥味而形成破敗病。 壓榨機3、澄清、別離 剛榨出的果汁很混濁,需及時添加果膠酶和SO2 充分混合均勻后,靜置2448 h ,在未產生發酵現象之前進行別離。由于產生的沉淀物較多且結構疏松,宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。4、果膠酶的添加 果膠酶可分解蘋果汁中的果膠質,生成半乳糖醛酸和果膠酸,使蘋果汁粘度下降。原來存在于蘋果汁的固形物失去依托而沉淀下來

4、,從而增強澄清效果,減少蘋果汁中的雜質含量,對蘋果酒的口感有利。此外,添加果膠酶可提高果汁出率。通過試驗可確定果膠酶的用量為60 mg/ L (酶活力:2 萬u/ g),使用方法是先將果膠酶粉劑充分溶于45 倍的溫水(4050 中) ,靜置12h后再參加到蘋果汁中攪勻。控制果汁溫度為3040 ,pH 值為3. 54. 5 ,靜置24 h ,所得果汁清亮透明,口感細膩。 5、SO2 用量確定適當添加SO2 對新鮮蘋果汁中的有害微生物(如野生酵母、細菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其對果汁的破壞。SO2 還可以防止蘋果汁中的酚類化合物被氧化,起到抗氧化作用。因此,在蘋果汁的澄清過程中添加一定的SO2

5、 可防止蘋果汁的氧化和微生物生長引起的變質,從而保證足夠的澄清時間。SO2 用量與果實成熟度、新鮮度、果汁的溫度、酸度以及存在的有害微生物的種類和活力有關; 同時還要考慮選用的酵母菌種的性能。此外,SO2 的用量還會直接影響蘋果汁的感官質量,如SO2 的用量過大那么會使蘋果酒產生不愉快的醋味,破壞酒的細膩感。為確定SO2 用量,在剛榨出的蘋果汁中分別參加70 、100 、130 mg/ L的SO2 進行比照試驗,結果見表1 。表表1 SO2 用量試驗用量試驗 序號 SO2 用量/ (mg/ L) 澄清時間和效果 感官品評 1 7018 h ,較清亮、微失光 果香稍淡果香稍淡, 酒香酒香濃郁濃郁

6、, 后味稍苦后味稍苦 2 100 28 h 清亮、透明 果香、酒香濃果香、酒香濃郁和諧郁和諧, 口味柔口味柔和協調和協調 3 13028 h 清亮、透明果香稍淡果香稍淡, 酒香酒香濃郁濃郁, 后味粗糙后味粗糙,略有異味略有異味 表格分析 o由表1 可知,參加SO2 后,能有效地抑制有害微生物的作用,使發酵能正常進行并能保證蘋果汁有一定的澄清時間,澄清效果較好。但蘋果酒的品評結果說明,在果汁中參加100 10 - 6的SO2 為宜。 6、調整糖度和酸度o含糖量 o 果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%23%，發酵前要對果汁進行調整。含糖量缺乏局部加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。o酸度 o

7、 有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行，而且使酒質變劣。發酵前應適當調整酸度，一般為每100ml含0.81.0g左右。二 酵母的擴大培養l一級培養：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經過殺菌的試管中，每只裝量1020毫升，加綿塞。在0.060.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌12針，搖動分散，在2528攝氏度下培養2448小時，使發酵旺盛。l二級培養：用殺過菌的三角瓶1000毫升，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養旺盛的試管酵母液兩支，在2528 攝氏度下培養2428小時，待發酵旺盛期過后使用。l三級培養：使用

8、經過殺菌的卡氏罐或1萬2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前。或采用一升果汁中參加150毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為培養液的2% 到5%，在2528攝氏度培養2448小時，發酵旺盛可供再擴大用，或移入發酵缸、發酵池進行發酵。三 發酵與發酵控制o干白蘋果酒宜采用低溫發酵,蘋果中有許多揮發性物質,構成了固有的微妙幽雅的香氣要使它最大限度的溶解在酒液里,而不至因發酵喪失殆盡,這是至關重要的環節。其手段一是低溫平穩發酵;二是發酵期要延長;三是使原酒中產生足夠的乙醇成分,三者相輔相成,缺一不可。 發酵的方式o1 自然發酵：由于一些果皮上附有酵母

9、菌，破碎之后自然發酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之后混入果汁中，也能自然發酵釀酒。混入果汁中，也能自然發酵釀酒。o2 人工發酵：參加純人工培養的優良酵母菌種，并人工發酵：參加純人工培養的優良酵母菌種，并采用二氧化硫抑制酵母的活動，使發酵平安迅速，能采用二氧化硫抑制酵母的活動，使發酵平安迅速，能釀成優質葡萄酒。釀成優質葡萄酒。o3 開發式發酵：采用開放式發酵桶，酵母菌繁殖較快，開發式發酵：采用開放式發酵桶，酵母菌繁殖較快，發酵強度較大，品溫較高。但酒精和芳香物質損失較發酵強度較大，品溫較高。但酒精和芳香物質損失較多，也容易感染雜菌。多，也容易感染雜菌。o4 密閉式發酵：采用密閉式發酵罐，裝置

10、發酵管。這種密閉式發酵：采用密閉式發酵罐，裝置發酵管。這種方式不易感染雜菌，酒精和芳香物質損失較少，但由于方式不易感染雜菌，酒精和芳香物質損失較少，但由于二氧化碳的濃度較大，酵母菌繁殖較慢，發酵也較慢。二氧化碳的濃度較大，酵母菌繁殖較慢，發酵也較慢。發酵過程可分為o 主發酵o 后發酵o 陳釀主發酵o調整糖度和酸度后的果汁，參加人工培養酵 母4-5%，進行低溫發酵，發酵溫度16-20，發酵時間15-20d。o主發酵終止判斷:殘糖含量降至為5-8g/L時結束主酵 。后發酵o采用密封倒桶池，充二氧化碳保壓絕氧。然后進入后發酵，溫度12-28，貯存一年期間要換3次桶。o后發酵終止判斷:至殘糖含量降至4

11、g/L時結束后酵。 陳釀o陳釀就是酒的老熟，目的是使果酒經過長期密閉貯存，到達酒質澄清、風味醇厚的目的。o為使已澄清的原酒與其酒腳及時別離，防止酒腳給原酒帶來異味而影響酒質，因此要進行換桶。一般新酒每年換3次桶即可，陳酒那么每年1次。o陳釀一般在地下室進行，時間少那么半年，最好兩年以上。o 陳釀o蘋果酒在陳釀過程中的變化：有機酸和醇化合，發生脂化反響，這些脂類成為陳釀后的芳香成分。陳釀時間越長，脂味越濃，酒的穩定性也越高。果酒中的單寧、色素經氧化而局部沉淀，醋酸、醛類經氧化而減少；糖苷、有機酸鹽等逐漸下沉，這就是果酒得到澄清，苦澀味大大減少。o人工加速陳釀方法：在自然條件下，脂化、氧化反響是非

12、常緩慢的，故果酒陳釀期愈長，風味愈好。為了加速果酒成熟，縮短陳釀期，使產品盡快投放市場，可以使用冷熱交替處理法，先用50-52攝氏度處理25天，然后再-6攝氏度下急速冷卻7天。這種方法制成的果酒風味好，澄清度高，穩定性大。o當發酵結束后,酒液開始靜置,可將較清的新酒轉入發酵池中發酵,酒腳與發酵后的果渣合并蒸餾得蘋果酒精。后酵期間,品溫要控制在18-22,不要超過25,時間約1個月。當殘糖含量到達0.2/100以下,揮發酸在0.06/100時,后酵結束。同時,將原酒酒度調整到14以上,使其含二氧化硫量達10010-6,并適當調整酸度,以保證貯存期中果酒得平安。發酵控制注意點o控溫發酵1626，過

13、高35或過低10的溫度對酵母的生長繁殖不利。采用1626低溫控溫發酵利于減少氧化，口味柔和純粹，果香與酒香協調。oSO2使用量在蘋果汁入罐時應保持6080ppm，發酵至結束應保持在3040ppm，以防止果酒氧化，保持酒的新鮮感發酵控制注意點o當發酵到達旺盛階段之前當發酵到達旺盛階段之前,必須把應補加的糖分必須把應補加的糖分補足補足,切不可在后期發酵添加切不可在后期發酵添加,以免發酵不完全以免發酵不完全留下后患。在實際操作中留下后患。在實際操作中,對發酵酒度要求在對發酵酒度要求在%時時,可以采取發酵初期一次補足可以采取發酵初期一次補足糖分的方法糖分的方法,這樣就可以防止因加糖失誤而招至這樣就可以

14、防止因加糖失誤而招至的中止發酵現象。總酸度一般在的中止發酵現象。總酸度一般在以上那么不必調整。以上那么不必調整。 發酵的管理o先將發酵容器洗凈，進行熏硫消毒，倒入已破碎的果漿，數量不要超過發酵容器的4/5，以免在發酵旺盛時，果汁果渣溢出來。如利用天然酵母菌，可任其自然發酵，如利用人工酵母菌，當物料倒入發酵容器時，要立即參加人工酵母液。發酵的容器最好是密閉的，安裝發酵管，使容器內的二氧化碳可以散發出去，而外邊的雜菌及空氣又不能進入。發酵的管理o1 初發酵期：為酒精發酵階段，持續時間2448小時。這段時間溫度控制在2530 攝氏度，并注意通氣，促進酵母菌的繁殖。o2 主發酵期：為酒精發酵階段，持續

15、47天。當酒精累計接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發酵結束。o3 出池壓榨：主發酵結束之后，果酒呈澄清狀態，先翻開發酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。o4 后發酵：適宜溫度20攝氏度左右，時間約為一個月。主發酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉換容器時，應通風，酵母菌又重新活化，繼續發酵，將剩余的糖轉變為酒精。發酵過程中產生的香氣物質o在酒精發酵過程中，酵母菌在代謝糖類而生成酒精和二氧化碳的同時，還產生很多副產物。這些副產物在蘋果酒的感官質量方面具有重要的作用，構成了蘋果酒的二類香氣或稱發酵香氣。 影響香氣物質生成量的

16、因素o在不同的蘋果酒產品中， 由于構成發酵香氣的各物質間比例的變化，蘋果酒的二類香氣類型及其優雅度可發生很大的變化，從而也就有了各種風味類型的蘋果酒。影響這些酒中香味成分比例的有發酵原料、酵母菌種發酵原料、酵母菌種和發酵條件和發酵條件3種主要因素種主要因素。 一 原料的影響o二類香氣決定于蘋果的含糖量，含糖量越高，二類香氣越濃。o蘋果原料中氮源的種類也會影響二類香氣的結構 o維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，亦有利于芳香物質的形成。 二 酵母菌的影響 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素之一 。在酵母產香方面，同一酵母屬的各種釀酒酵母所產生的揮發性物質有較大差異，從而對蘋果酒的風味產生影響

17、，不同屬酵母所產生的揮發性物質的差異更大。天然酵母與人工酵母所發酵生產的蘋果酒的香氣也是有區別的。 三 工藝條件的影響o發酵前的SO2處理、澄清處理、低溫發酵及較低的pH可以降低高級醇的生產量。 o較低的發酵溫度可以降低高級醇的生成量 o渾濁汁生產的蘋果酒含更多的揮發性物質，香氣濃郁，有典型的“蘋果酒特征；澄清汁得到的蘋果酒香氣弱，呈中性特征 。o蘋果酸一乳酸發酵過程中的產香蘋果酒含大量的蘋果酸，在其老熟過程中蘋果酸一乳酸發酵是很必要的，降低蘋果酒酸度， 同時還豐富了酒的芳香。o在橡木桶中進行的蘋果酸一乳酸發酵，使得乳酸味與橡木香味很好地融合在一起，而太明顯的乳酸味往往是不為人所接受的。 o在

18、橡木桶中的蘋果酸 乳酸發酵產生的香味特性與不銹鋼罐中的蘋果酸一乳酸發酵所產生的香味不同。四 后處理o澄清o殺菌o灌裝工藝及設備一 澄清o蘋果酒是一種膠體溶液,是以水為分散劑的復雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態的水和酒精分子 ,而其余小局部為單寧、色素、有機酸、蛋白質、金屬鹽類、多糖、果膠質等,它們以膠體(粒子半徑為1100nm)形式存在 ,是不穩定的膠體溶液,其中會發生物理、化學和生化的變化,影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質變化的因子,以保證蘋果酒在以后的貨架期內質量穩定 ,尤其是物理化學上的穩定性。澄清方法o硅藻土是一種多孔物質,其

19、外表積很大,它的主要成分除SiO2外,其它成分有Al2O3、CaO、MgO和Fe2O3等,用硅藻土處理原酒,其中的 Ca2 +、Mg2+ 等金屬離子與果膠酸作用形成果膠酸鹽,加速了果膠的沉淀,同時,它還可以吸附局部的果膠、色素、酵母等其它固體懸浮物,從而到達澄清原酒的目的。實驗發現硅藻土澄清效果很好,在加量適宜時半小時內酒液就可到達澄清透明,透光率T650 90 %,且操作簡便,對蘋果酒的風味影響甚小。以上事實說明蘋果酒的渾濁主要是其中的果渣、酵母等細小懸浮物引起的。關于硅藻土澄清的幾點結論o硅藻土是較好的蘋果酒澄清劑。o影響硅藻土澄清速度的因素有:硅藻土的濃度、硅藻土的使用次數、硅藻土的預處

20、理方式以及果汁的處理方式等。硅藻土的濃度越大、使用的次數越多澄清速度越小;硅藻土的浸泡使其澄清速度減慢果汁的果膠酶處理有利于澄清速度的加快。o影響蘋果酒的澄清度的因素有:硅藻土的濃度、澄清時間、果汁的處理方式等。硅藻土濃度為0.4 %時澄清效果最好,蘋果酒的澄清度可達97.6 %;澄清時間有最正確值,該值與澄清溫度或季節有關;果汁的果膠酶處理有利于澄清度的提高。 二 殺菌o在蘋果酒質量指標中，其沉淀是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉淀是發生沉淀的主要形。針對生物沉淀，應加強生產過程控制，以殺死(抑制)制汁、發酵、陳釀、過濾、包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現無菌灌裝，保證最終產

21、品質量，確保貨架期內平安 殺菌(續)o巴氏滅菌是最有效、最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤、口味、營養物質的破壞，一般在中高檔果酒生產中不予采用。殺菌(續)o發酵時調整SO2濃度為50-80mg/kg，有效殺死、抑制雜菌的活性，保證酵母發酵的正常進行；成品罐裝前采用無菌膜過濾，實現無菌灌裝，只要設備合理、工藝得當、操作正常，完全可以實現無菌化正常生產，保證果酒之天然風味。但必須意識到50-80mg/kg的SO2只能殺死大局部細菌，對酵母菌活性無影響，對醋酸菌只能抑制其活性；無菌膜過濾時除菌率以及管道、灌裝機、酒瓶等的無菌程度直接決定成品酒中的含菌量、導致產品質量出現問題 殺菌

22、工藝要求o1 包裝工序最終決定產品質量。包裝環境、包裝設備的無菌程度，操作者的無菌意識顯得尤為重要。o2國內眾多膜處理公司提供無菌膜過濾系統，過濾膜一級孔徑2mm，主要濾除酵母細胞，二級孔徑為0.45 mm主要濾除可能存在的乳酸菌和醋酸菌，均能到達果酒生產無菌工藝要求。殺菌工藝要求o3 灌裝工序實施隔離，生產前進行30min紫光燈照射殺菌，處理后通入無菌風，保持正壓，防止雜菌侵入。無菌膜過濾機、沖瓶機、灌裝機、管道、泵等使用前先經80-85熱水殺菌20min，再用0.1%-0.3%H2O2殺菌，最后用無菌水沖凈，保證與酒液接觸設備無菌。三灌裝工藝及設備o灌裝前設備上的準備, 這里主要是指酒由貯存罐進入灌裝機前的二級過濾設備, 為了到達澄清和除菌的目的, 一般可采用板框過濾機(過濾介質為澄清紙板)和孔目直徑為0165m 的薄膜過濾機串連來完成, 整個二級過濾操作時應防止通風現象, 以防止酒的氧化和感染雜菌。灌裝工藝及設備o2. 1灌裝的衛生要求: 由于蘋果酒的酒度較低, 且含有一局部未發酵完全的糖類, 如果衛生條件控制不好, 較易感染雜菌。衛生條件控制主要分四個方面: 一是瓶子的沖洗,進入灌裝機前的瓶子通常采用低濃度的亞硫酸溶液和無菌水沖洗, 但目前正在被一種新型沖