1、1.探究制作果汁的探究制作果汁的最佳條件最佳條件2.檢測果膠酶的活性檢測果膠酶的活性1.酶在生物體內的存在酶在生物體內的存在(或分布或分布)部位部位 ？酶是在生物體活細胞中合成的。多數酶在細胞內酶是在生物體活細胞中合成的。多數酶在細胞內直接參與生物化學反應，少數的酶要分泌到細胞直接參與生物化學反應，少數的酶要分泌到細胞外發揮作用。外發揮作用。2.酶是怎樣提取出來的？酶是怎樣提取出來的？如果提取存在于細胞內的酶，需要破碎生物組織如果提取存在于細胞內的酶，需要破碎生物組織細胞，可用破碎儀、研磨器或勻漿器等機械將組細胞，可用破碎儀、研磨器或勻漿器等機械將組織細胞破碎，使酶從活細胞中釋放出來，進入細織

2、細胞破碎，使酶從活細胞中釋放出來，進入細胞外的溶液中，經過濾、離心制備成粗酶液。胞外的溶液中，經過濾、離心制備成粗酶液。對于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到細胞外的酶對于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到細胞外的酶，可以直接從動物分泌物或細胞外的組織間隙中，可以直接從動物分泌物或細胞外的組織間隙中提取提取。 3.酶的活性是指什么酶的活性是指什么?是指酶催化一定化學反應的能力。是指酶催化一定化學反應的能力。4.酶活性的高低一般用什么指標表示？酶活性的高低一般用什么指標表示？其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。反應的反應速度來表示。酶

3、反應速度：用單位時間內、單位體積中反應物的酶反應速度：用單位時間內、單位體積中反應物的減少量或產物的增加量來表示。減少量或產物的增加量來表示。5.影響酶活性的主要因素有哪些影響酶活性的主要因素有哪些?溫度、溫度、pHpH和酶的抑制劑等條件都會影響酶的活性和酶的抑制劑等條件都會影響酶的活性1.果膠的主要存在部位？果膠的主要存在部位？2.果膠的組成？果膠的作用？果膠的組成？果膠的作用？3.鑒別果膠的一種簡易方法？鑒別果膠的一種簡易方法？4.果膠酶的作用原理？果膠酶的作用原理？果膠是植物果膠是植物細胞壁以及胞間層細胞壁以及胞間層的主要成分之的主要成分之一，由一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸

4、和半乳糖醛酸甲酯組成。組成。山楂的果實中果膠含量最多，煮沸的山楂泥山楂的果實中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果膠的作用?？芍瞥缮介猓褪怯捎诠z的作用。果膠果膠起著將植物細胞粘合在一起的作用，起著將植物細胞粘合在一起的作用，去掉果去掉果膠，就會使植物組織變得松散。膠，就會使植物組織變得松散。果膠不溶于乙醇果膠不溶于乙醇，故用，故用酒精沉淀法酒精沉淀法提取果膠提取果膠實驗原理實驗原理果膠酶和果膠甲酯酶果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠，瓦解植物的細胞可水解果膠，瓦解植物的細胞壁和胞間層。有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等壁和胞間層。有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產果膠酶。

5、在果汁生產中應用果膠酶可都可用于生產果膠酶。在果汁生產中應用果膠酶可以以提高出汁率提高出汁率(果汁量果汁量)和澄清度和澄清度果膠酶果膠甲酯酶設備用品設備用品1勻漿機勻漿機(圖圖9) 2小刀小刀 3100ml的燒杯的燒杯 4水浴或酒精燈水浴或酒精燈 5試管試管 6移液器移液器 7量筒量筒 8. 過濾器過濾器材料材料1山楂或蘋果，每組山楂或蘋果，每組10g2黑曲霉提取液或果膠酶溶液黑曲霉提取液或果膠酶溶液395的乙醇的乙醇探究果膠酶的作用及溫度對果膠酶活性的影響探究果膠酶的作用及溫度對果膠酶活性的影響(1) (1) 制備水果漿，配制果膠酶。制備水果漿，配制果膠酶。 (2) (2) 取取4 4支試管

6、，編號支試管，編號1 14 4。在。在1 1、2 2號試管中各加號試管中各加4ml蘋蘋果汁，果汁，1ml果膠酶果膠酶；在；在3 3、4 4號試中各加號試中各加4ml蘋果汁，蘋果汁，1ml蒸餾水蒸餾水。5050水浴加熱水浴加熱10-2010-20minmin。 (3) (3) 將將1 1、3 3號試管號試管沸水浴沸水浴加熱，加熱，2 2、4 4號試管不加熱，觀號試管不加熱，觀察澄清度的變化。察澄清度的變化。 (4) (4) 另取另取4 4只干凈試管，吸取等量澄清液體放入試管中只干凈試管，吸取等量澄清液體放入試管中，再向再向4 4支試管中各加等量支試管中各加等量95%95%的乙醇，觀察變化。的乙醇

7、，觀察變化。試管試管試管內處理試管內處理50水浴水浴10min反應后沸反應后沸水處理水處理1-2min加酒精加酒精前前現象現象加酒精加酒精后后現象現象14ml蘋果汁，蘋果汁，1ml果膠酶果膠酶加熱加熱24ml蘋果汁，蘋果汁，1ml果膠酶果膠酶不加熱不加熱34ml蘋果汁，蘋果汁，1ml蒸餾水蒸餾水加熱加熱44ml蘋果汁，蘋果汁，1ml蒸餾水蒸餾水不加熱不加熱分層明顯，分層明顯，沉淀被濃縮沉淀被濃縮成一小團成一小團分層明顯，分層明顯，沉淀比沉淀比1號大號大液體渾濁液體渾濁液體比液體比3號號渾濁渾濁果汁被果汁被稀釋稀釋果汁被果汁被稀釋稀釋產生絮狀產生絮狀沉淀沉淀產生大量產生大量絮狀沉淀絮狀沉淀1下列

8、關于果膠酶的敘述正確的是下列關于果膠酶的敘述正確的是 ( ) 具有分泌功能的細胞產生的具有分泌功能的細胞產生的 凡是活細胞都能產生果膠酶凡是活細胞都能產生果膠酶 果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸 可用黑曲霉、蘋果青霉等生產果膠酶可用黑曲霉、蘋果青霉等生產果膠酶 果膠酶特指分解果膠的一種酶果膠酶特指分解果膠的一種酶 纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細胞壁纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細胞壁 組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸 A B C DC C2果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括 A多

9、聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B果膠分解酶果膠分解酶 C乳糖分解酶乳糖分解酶D果膠酯酶果膠酯酶3在用果膠酶處理果泥時，為了使果膠酶能夠充在用果膠酶處理果泥時，為了使果膠酶能夠充分地催化反應，應采取的措施是分地催化反應，應采取的措施是 A加大蘋果泥用量加大蘋果泥用量 B加大果膠酶用量加大果膠酶用量 C進一步提高溫度進一步提高溫度 D用玻璃棒不時地攪拌反應混合物用玻璃棒不時地攪拌反應混合物D DC C 品質最好的果汁應是品質最好的果汁應是（1 1）盡量保留水果中的）盡量保留水果中的營養成分。（營養成分。（2 2）具有水果的原始口味；（）具有水果的原始口味；（3 3）有）有更多的固形物；（更多的固

10、形物；（4 4）分散程度好，不沉淀，不上）分散程度好，不沉淀，不上浮；（?。唬? 5）有原始的水果色彩（）有原始的水果色彩（6 6）除去所有的機）除去所有的機械組織，更易消化。因此，械組織，更易消化。因此，能使最多的水果成分能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件就是最佳條件溶解或分散在果汁中的條件就是最佳條件，達到，達到這些條件的方法要溫和，對人體無害。這些條件的方法要溫和，對人體無害。果膠是細胞間的粘連部分果膠是細胞間的粘連部分, ,也是果汁中的成也是果汁中的成分分, ,加入加入果膠酶可將細胞離析果膠酶可將細胞離析, ,增加固形物增加固形物的分散度的分散度. .此外還此外還降低了水果勻漿懸液的粘降低了水果勻漿懸液的粘度度, ,有利于過濾掉不溶物有利于過濾掉不溶物, ,并使果膠分解成并使果膠分解成半乳糖醛酸半乳糖醛酸. .2.2.果膠酶在制作果