1、營養(yǎng)本科試題(不知道哪個(gè)學(xué)校的).txt再過幾十年，我們來相會(huì)，送到火葬場，全部燒成灰，你一堆，我一堆，誰也不認(rèn)識(shí)誰，全部送到農(nóng)村做化肥。 98級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題 一、名詞解釋（共10題，每題2分，共20分）基礎(chǔ)代謝：PER：Engel指數(shù)：MNL： 菌落總數(shù)：6.酸性食品：7.合理營養(yǎng)：8.必需氨基酸：9.美拉德反應(yīng)：10.水分活性： 二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：1.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是（ ）。2.必需脂肪酸最好的食物來源是( )。3.除8種必需氨基酸外，還有（ ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.谷類是膳食中（ ）族維生素的重要來源。5.由于老年人蛋白質(zhì)

2、合成能力差，攝入的蛋白質(zhì)利用率低，因此所攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)是（ ）。6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法:1.（ ）2查賬法324小時(shí)回顧法4化學(xué)分析法7.監(jiān)測指標(biāo)有:監(jiān)測地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與（ ）三方面的資料與指標(biāo).8.黃曲霉毒素對(duì)花生、花生油、（ ）的污染嚴(yán)重.9.食品保藏的食品衛(wèi)生意義是（ ）。10.奶的消毒方法有：(1)巴氏消毒法;(2)（ ）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸氣消毒法。三、單選題（共20題，每題1分，共20分）維持人體基本生命活動(dòng)的熱能是（ ）。A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物特殊動(dòng)力作用耗能2.容易在機(jī)體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過量可導(dǎo)致中毒的維

3、生素是（ ）。A 維生素B1 B 維生素C C 維生素D D 維生素PP3.斷乳的最佳時(shí)期是( )A 4個(gè)月 B 912個(gè)月 C 8個(gè)月 D 15個(gè)月4.多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（ ） A 海魚 B 江魚 D 畜肉 D 禽肉5.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸6.血膽固醇升高時(shí)，血中( )濃度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白7.亞硝胺的穩(wěn)定性在（ ）中較好。A 酸性環(huán)境 B 中性及堿性環(huán)境 C 中性及酸性環(huán)境 D pH<48.根據(jù)動(dòng)物最大無作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用于人的安全系數(shù)，應(yīng)為(

4、)A 50倍 B 10倍 C 20倍 D 1001000倍9.維生素B2缺乏體征之一是( )A 脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血10.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是( )A 肝臟毒 B 腎臟毒 C 神經(jīng)毒 D 血液毒11.為了防止食品( )，延長食品可供使用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。A 污染 B 酸敗 C 腐敗變質(zhì) D 自溶12.食品衛(wèi)生管理除了各級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理外，也可以認(rèn)為是食品生產(chǎn)經(jīng)營者和各級(jí)人民政府的商品生產(chǎn)經(jīng)營( )對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全部活動(dòng)的管理過程A 生產(chǎn)過程 B 管理部門 C 關(guān)鍵控制 D 有害因素13.肉蛋等食品腐敗變質(zhì)

5、有惡臭味，是食物中( )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素14.蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的( )A 衛(wèi)生 B 冷藏 C 防水 D 新鮮度15.FAO用Engel指數(shù)劃分貧困的標(biāo)準(zhǔn)是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持( ) A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡17能促進(jìn)鈣吸收的措施是( )A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷) C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果18促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是( )A 植酸鹽 B 肉因子 C 草酸鹽 D 多酚類物質(zhì)19食

6、品衛(wèi)生法在我國法律體系中的位置是（ ）A 第一層次 B 第二層次 C 第三層次 D 第四層次20.通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品可劃分為（ ）A 病死肉、條件可食肉、廢棄肉 B 良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉 C 條件可食肉、廢棄肉、可食肉 D 廢棄肉、宰殺肉、良質(zhì)肉四、簡答題（共6題，每題5分，共30分）EFA的生理意義有哪些？影響鈣吸收的因素有哪些？ 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？ 農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？ 食品中可能存在的化學(xué)污染物都有哪些？6.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)？ 五、論述題（共題，共25分）論述如何進(jìn)行食物中毒的調(diào)查及處理？(13分)論述中國居民膳食指南？(12分) 98級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專

7、業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題答案 一、名詞解釋（共10題，每題2分，共20分）基礎(chǔ)代謝：是指維持人體基本生命活動(dòng)的熱量。即在無任何體力活動(dòng)及緊張思維活動(dòng)，全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)情況下，用以維持體溫、心跳、呼吸細(xì)胞內(nèi)外液中電解質(zhì)濃度差及蛋白質(zhì)等大分子合成的熱量消耗。PER：蛋白質(zhì)功效比值，是指測定生長發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù) 動(dòng)物增加體重（g） PER= - 攝入蛋白質(zhì)（g）Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重()稱作Engel指數(shù)(Engel指數(shù)用于食品的開支家庭總收入×100)，它是衡量一個(gè)國家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)

8、。MNL：是最大無作用劑量的英文縮寫，系指于既定的動(dòng)物毒性試驗(yàn)期間和條件下，對(duì)動(dòng)物某項(xiàng)毒理學(xué)指標(biāo)不顯示毒效的最大劑量。菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位重量（g）容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、pH、溫度、時(shí)間）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。6.酸性食品：含有酸性無機(jī)鹽如P，Cl，S 較多的食品。如肉，蛋，奶等。7.合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。8.必需氨基酸：在成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從膳食補(bǔ)充的氨基酸。9.美拉德反應(yīng)

9、：面食在焙烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與羰基化合物起反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。10.水分活性：僅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸氣壓（Po）之比。二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：1.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是（大豆蛋白質(zhì)）。2.必需脂肪酸最好的食物來源是(植物油類)。3.除8種必需氨基酸外，還有（組氨酸）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.谷類是膳食中（B）族維生素的重要來源。5.由于老年人蛋白質(zhì)合成能力差，攝入的蛋白質(zhì)利用率低，因此所攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)是（優(yōu)質(zhì)蛋白 ）。6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法:1.（稱重法）2查賬法324小時(shí)

10、回顧法4化學(xué)分析法7.監(jiān)測指標(biāo)有:監(jiān)測地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與（人群營養(yǎng)）三方面的資料與指標(biāo).8.黃曲霉毒素對(duì)花生、花生油、（玉米）的污染嚴(yán)重.9.食品保藏的食品衛(wèi)生意義是（防止食品腐敗變質(zhì)）。10奶的消毒方法有：(1)巴氏消毒法;(2)（超高溫瞬間滅菌法）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸氣消毒法。三、單選題（共20題，每題1分，共20分）維持人體基本生命活動(dòng)的熱能是（ B ）。 A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物特殊動(dòng)力作用耗能2.容易在機(jī)體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過量可導(dǎo)致中毒的維生素是（ C ）。A 維生素B1 B 維生素C C 維生素D D 維生素PP3.斷乳的

11、最佳時(shí)期是( B )A 4個(gè)月 B 912個(gè)月 C 8個(gè)月 D 15個(gè)月4.多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（ A ） A 海魚 B 江魚 C 畜肉 D 禽肉5.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸6.血膽固醇升高時(shí)，血中( B )濃度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白7.亞硝胺的穩(wěn)定性在（ B ）中較好。A 酸性環(huán)境 B 中性及堿性環(huán)境 C 中性及酸性環(huán)境 D pH<48.根據(jù)動(dòng)物最大無作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用于人的安全系數(shù)，應(yīng)為( D )A 50倍 B 10倍 C 20倍 D 1001000倍

12、9.維生素B2缺乏體征之一是( A )A 脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血10.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是(A )A 肝臟毒 B 腎臟毒 C 神經(jīng)毒 D 血液毒11.為了防止食品(C )，延長食品可供使用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。A 污染 B 酸敗 C 腐敗變質(zhì) D 自溶12.食品衛(wèi)生管理除了各級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理外，也可以認(rèn)為是食品生產(chǎn)經(jīng)營者和各級(jí)人民政府的商品生產(chǎn)經(jīng)營( B )對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全部活動(dòng)的管理過程A 生產(chǎn)過程 B 管理部門 C 關(guān)鍵控制 D 有害因素13.肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中( C )成份分解而致。A

13、脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素14.蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的( D )A 衛(wèi)生 B 冷藏 C 防水 D 新鮮度15.FAO用Engel指數(shù)劃分貧困的標(biāo)準(zhǔn)是( A )A >60% B 50-59% C 30% D 30%以下16.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持(D ) A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡17能促進(jìn)鈣吸收的措施是( A )A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷) C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果18促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是( B )A 植酸鹽 B 肉因子 C 草酸鹽 D 多酚類物質(zhì)19食品衛(wèi)生法在我國法律體系中

14、的位置是（ C ）A 第一層次 B 第二層次 C 第三層次 D 第四層次20.通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品可劃分為（B ）A 病死肉、條件可食肉、廢棄肉 B 良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉 C 條件可食肉、廢棄肉、可食肉 D 廢棄肉、宰殺肉、良質(zhì)肉四、簡答題（共6題，每題5分，共30分）EFA的生理意義有哪些？答(1)EFA是組織細(xì)胞的組成成分，特別是參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成；(2)與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切。(3)與動(dòng)物精子形成有關(guān)；(4)是合成前列腺素必需的前體；(5)對(duì)X射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。影響鈣吸收的因素有哪些？答：(1)有利于吸收的因素：維生素D、乳糖和某些氨基酸。(2)不利于鈣吸收

15、的因素：植酸鹽、草酸鹽、脂肪(脂肪瀉)、乙醇、膳食纖維。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？（1）表觀消化率的概念。（2）真消化率概念。（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。（4）表觀消化率測定方法簡便易行。農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？答：(1)農(nóng)藥直接施用于農(nóng)作物；(2)農(nóng)藥污染環(huán)境、農(nóng)作物從被污染環(huán)境中吸收。(3)通過食物鏈的生物富集作用污染食品。(4)其它。食品中可能存在的化學(xué)污染物都有哪些？答：(1)農(nóng)藥；(2)有害金屬；(3)N-亞硝基化合物；(4)多環(huán)芳烴化合物；(5)食品容器、包裝材料。6.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)？答：（1）母乳中

16、營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要。（2）母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加母乳喂養(yǎng)兒的抗感染能力。（3）哺乳行為可增進(jìn)母子之間情感的交流五、論述題（共2題，共25分）1.論述如何進(jìn)行食物中毒的調(diào)查和處理？ 以科學(xué)為依據(jù)：以科學(xué)的方法、實(shí)事求是的態(tài)度、客觀地調(diào)查；以法律為準(zhǔn)繩：根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行。 1接到食物中毒報(bào)告的準(zhǔn)備工作：(1)立即向上級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告，以便醫(yī)療部門接納、收治、搶救病人。(2)組織衛(wèi)生監(jiān)督人員帶采樣器材和協(xié)助搶救藥品、迅速到現(xiàn)場，（提示采取器材提前處理好）。A 人員準(zhǔn)備B 物質(zhì)準(zhǔn)備：1)采樣用品2)法律文書3)取證工具、錄音機(jī)、照相機(jī)等。4)食物中毒快速檢測箱。5

17、)特殊解毒藥。(3)交通工具準(zhǔn)備。 2現(xiàn)場的處理與調(diào)查：(1)組織、協(xié)調(diào)搶救病人；(2)保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒或疑似食物中毒的食品；(3)對(duì)中毒病人的詢問調(diào)查。 3做出食物中毒的判斷和處理。診斷總則：要依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料和病人的潛伏期、中毒臨床表現(xiàn)進(jìn)行診斷，實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定病因而進(jìn)行的，中毒的確定盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷。由于采樣，用藥或技術(shù)上或?qū)W術(shù)上的原因，未取得實(shí)驗(yàn)室診斷時(shí)，可判定為原因不明食物中毒。必要時(shí)，可由三名以上副高職食品衛(wèi)生專家判定。處理：對(duì)病人的緊急處理：采取針對(duì)性的特效治療方案。對(duì)中毒食品的處理：保護(hù)現(xiàn)場、封存中毒食品,對(duì)已售出的中毒食物要責(zé)令肇事者追回銷毀。 4中毒事件的原因及

18、責(zé)任追查：沿食品流通的商業(yè)網(wǎng)絡(luò)上溯，直到發(fā)現(xiàn)污染環(huán)節(jié)條件和責(zé)任人。 5處理：(1)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者造成的中毒依據(jù)理論進(jìn)行政處罰。(2)對(duì)于病人住院費(fèi)，誤工費(fèi)，精神損害費(fèi)，營養(yǎng)費(fèi)，衛(wèi)生監(jiān)督員提供證據(jù)。2論述中國居民膳食指南。答：1.食物多樣、谷類為主：(1）人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。(2）要注意粗細(xì)搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯類：(1）蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。(2）薯類含有豐富的淀粉

19、、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。(3）對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.常吃奶類、豆類或其制品：奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油:（1）魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。（2）肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。5.食量與體力活動(dòng)要平衡，

20、保持適宜體重:（1）進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。需要保持食量與能量消耗之間的平衡。（2）三餐分配要合理。6.吃清淡少鹽的膳食：油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值兩倍以上。7.如飲酒應(yīng)限量：飲酒可使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加。 8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物：嚴(yán)把病從口入關(guān)，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。 99級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題 一、名詞解釋（每題2分，共20分）1.PER：2.

21、冷鏈：3.Engel指數(shù)：4.RNI：5.菌落總數(shù)：6.美拉德反應(yīng)：7.限制氨基酸：8.生物富集：9.GRAS物質(zhì)：10.護(hù)色劑：二、填空（每空1分，共10分）：1.大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸為：( )。2.評(píng)價(jià)人體VC營養(yǎng)狀況時(shí)常用( )較簡便易行的方法。3.搶救食物中毒最常用的措施為（ ）4.食品衛(wèi)生監(jiān)督的基本形式是（ ）。5.給嬰兒添加輔助食品應(yīng)從（ ）月齡開始。6.評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是（ ）和脂肪含量。7.監(jiān)測指標(biāo)有:監(jiān)測地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與（ ）三方面的資料與指標(biāo)。8.影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是（ ）。9.肉制品及肉制罐頭需嚴(yán)格控制食品添加劑（ ）的用量。10.BHT的化學(xué)名

22、稱為（ ），它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。三、單選題（每題1分，共15分）1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可導(dǎo)致( )含量下降。A、血清球蛋白 B、血清白蛋白 C、血漿高密度脂蛋白 D、血清糖蛋白2.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是( )。A、肝臟毒 B、腎臟毒 C、神經(jīng)毒 D、血液毒3.肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中( )成份分解而致。A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白質(zhì) D、纖維素4.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、絲氨酸5.以( )為原料制得的酒甲醇含量最高。A、薯干 B、高梁 C、玉米 D、大米6.根據(jù)動(dòng)

23、物最大無作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用人的安全系數(shù)應(yīng)為：A、50倍 B、10倍 C、20倍 D、1001000倍7.西方近代營養(yǎng)學(xué)傳來中國以后，很快就形成了我國( )A、古典營養(yǎng)學(xué) B、近代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ) C、近代營養(yǎng)學(xué) D、古典營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)8.臭米面中毒的致病菌是( )。A、黃曲霉菌 B、致病性大腸菌 C、鐮刀菌 D、椰毒假單孢菌9.維生素B2缺乏體征之一是( )A、脂溢性皮炎 B、周圍神經(jīng)炎 C、“三D”癥狀 D、牙齦疼痛出血10.能促進(jìn)鈣吸收的措施是( )A、經(jīng)常在戶外曬太陽 B、經(jīng)常做理療(熱敷) C、多吃谷類食物 D、多吃蔬菜、水果11.促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是( )A、植酸鹽 B、

24、肉因子 C、草酸鹽 D、多酚類物質(zhì)12.危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一個(gè)最明顯的特征是( )A、為食品采樣提供依據(jù) B、工藝監(jiān)測的現(xiàn)場反饋 C、食品衛(wèi)生質(zhì)量得到控制 D、加強(qiáng)企業(yè)自身管理13.能被人體消化吸收的碳水化合物是( )A、棉籽糖 B、果膠 C、水蘇糖 D、淀粉14.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起( ) A、營養(yǎng)不良 B、腸源性青紫癥 C、致瀉癥狀 D、腐敗變質(zhì)15.食品中苯并(a)芘允許量標(biāo)準(zhǔn)( )A、10g B、<10g/kg C、<20g/kg D、未規(guī)定四、簡答題（每題5分，共30分）1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？2.

25、食物中毒需如何處理？3.評(píng)價(jià)膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值包括哪些內(nèi)容？4.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的主要影響？5.我國食品中有害化學(xué)物質(zhì)的安全性，毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中，對(duì)凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)，一般都要求進(jìn)行哪幾個(gè)階段的試驗(yàn)？6.食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)有哪些？ 五、論述題（2題,共25分）1.評(píng)價(jià)蛋白營養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)做哪些三大方面的工作？ 2.論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂步驟。99級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題答案 一、名詞解釋（每題2分，共20分）1.PER：蛋白質(zhì)功效比值，用處于生長階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷乳的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)

26、。 動(dòng)物增加體重（g） PER=- 攝入蛋白質(zhì)（g）2.冷鏈：不耐保藏食品一般應(yīng)一直處于低溫下，即保持連續(xù)低溫。3.Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)用的比重，EngeL指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入×100%4.RNI：即推薦攝入量，指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）的需要量的攝入水平。5.菌落總數(shù)：在被檢樣品的單位重量（g）容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、pH、溫度、時(shí)間）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。6.美拉德反應(yīng)：面食在焙烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與羰基化合物起反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。7.限制氨基酸：

27、當(dāng)某蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，則使合成組織蛋白質(zhì)受到限制，這一種或幾種氨基酸稱為限制氨基酸。8.生物富集：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長期貯存于脂肪組織的農(nóng)藥，通過食物鏈的作用可逐級(jí)濃縮，稱之為生物富集作用。9.GRAS物質(zhì)：即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。10.護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。二、填空（每空1分，共10分）：1.大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸為：(賴氨酸)。2.評(píng)價(jià)人體VC營養(yǎng)狀況時(shí)常用(尿負(fù)荷試驗(yàn))較簡便易行的方法。3.搶救食物中毒最常用的措施為（催吐、洗胃、灌腸

28、）4.食品衛(wèi)生監(jiān)督的基本形式是（食品衛(wèi)生行政管理）。5. 給嬰兒添加輔助食品應(yīng)從（46）月齡開始。6. 評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是（比重）和脂肪含量。7.監(jiān)測指標(biāo)有:監(jiān)測地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與（人群營養(yǎng)）三方面的資料與指標(biāo)。8.影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是（水分和環(huán)境的溫度、濕度）。9.肉制品及肉制罐頭需嚴(yán)格控制食品添加劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽）的用量。10.BHT的化學(xué)名稱為（二丁基羥基甲苯），它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。三、單選題（每題1分，共15分）1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可導(dǎo)致( B )含量下降。A 血清球蛋白 B 血清白蛋白 C 血漿高密度脂蛋白 D 血清糖蛋白

29、2.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是( A )。A 肝臟毒 B 腎臟毒 C 神經(jīng)毒 D 血液毒3.肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中( C )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素4.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸5.以( A )為原料制得的酒甲醇含量最高。A 薯干 B 高梁 C 玉米 D 大米6.根據(jù)動(dòng)物最大無作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用人的安全系數(shù)應(yīng)為( D )。A 50倍 B 10倍 C 20倍 D 1001000倍7.西方近代營養(yǎng)學(xué)傳來中國以后，很快就形成了我國( B )A 古典營養(yǎng)學(xué)

30、B 近代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ) C 近代營養(yǎng)學(xué) D 古典營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)8.臭米面中毒的致病菌是( D )。A 黃曲霉菌 B 致病性大腸菌 C 鐮刀菌 D 椰毒假單孢菌9.維生素B2缺乏體征之一是( A )A 脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血10.能促進(jìn)鈣吸收的措施是( A )A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷) C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果11.促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是( B )A 植酸鹽 B 肉因子 C 草酸鹽 D 多酚類物質(zhì)12.危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一個(gè)最明顯的特征是( B )A 為食品采樣提供依據(jù) B 工藝監(jiān)測的現(xiàn)場反饋 C 食品衛(wèi)生質(zhì)量得到控制 D 加

31、強(qiáng)企業(yè)自身管理13.能被人體消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖 B 果膠 C 水蘇糖 D 淀粉14.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起( B ) A 營養(yǎng)不良 B 腸源性青紫癥 C 致瀉癥狀 D 腐敗變質(zhì)15.食品中苯并(a)芘允許量標(biāo)準(zhǔn)( D )A 10g B <10g/kg C <20g/kg D 未規(guī)定5g/kg四、簡答題（每題5分，共30分）1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？答： 食物氮-(糞氮-糞代謝氮)真消化率(%)=- ×100% 食物氮 食物氮-糞氮表觀消化率(%)=-×100% 食物氮由于

32、表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。表觀消化率測定方法簡便易行。2.食物中毒需如何處理？答：及時(shí)整理調(diào)查資料，書寫調(diào)查報(bào)告。食物中毒的責(zé)任追究。衛(wèi)生部門在追究引起中毒的當(dāng)事人的法律責(zé)任之外，應(yīng)重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作。對(duì)食物中毒的調(diào)查資料進(jìn)行整理，分析和總結(jié)進(jìn)行必要的報(bào)告和登記。3.評(píng)價(jià)膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值包括哪些內(nèi)容？答：膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值可以從三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：脂肪的消化率；必需脂肪酸含量；脂溶性維生素含量。4.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的主要影響？答：蛋白質(zhì)變性；脂肪酸二聚體；淀粉糊化；褐化。 5.我國食品中有害化學(xué)物質(zhì)的安全性，毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中，對(duì)凡屬我國創(chuàng)

33、新的物質(zhì)，一般都要求進(jìn)行哪幾個(gè)階段的試驗(yàn)？答：一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)第一階段的急性毒性試驗(yàn)。第二階段的遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。第三階段的亞慢性毒性試驗(yàn)：90天喂養(yǎng)，繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。第四階段慢性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性或遺傳和致癌性可能者，產(chǎn)量大、使用范圍廣，攝入機(jī)會(huì)多者，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。6.食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)有哪些？答：感官；物理：浸出量，折光率，冰點(diǎn)下降；化學(xué)：揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺，三甲胺；微生物。五、論述題（2題，共25分）1.評(píng)價(jià)食物蛋白營養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)做哪些方面的工作？答：1.蛋白質(zhì)含量測定：是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)

34、價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(6.25)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。2.蛋白質(zhì)消化率：不僅反應(yīng)了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反應(yīng)消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 食物氮-(糞氮-糞代謝氮)真消化率(%)=-×100% 食物氮 食物氮-糞氮表觀消化率(%)=-×100% 食物氮3.蛋白質(zhì)利用率：(1)生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 儲(chǔ)留氮生物價(jià)=-×100 吸收氮(2)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。 儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率(%)

35、=消化率×生物價(jià)=-×100% 食物氮(3)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：是用處于生長階段的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期間，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值=- 攝入食物蛋白質(zhì)(g)(4)氨基酸評(píng)分：確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分，分兩步：第一步計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值；第二步是在上述結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。 被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=- 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)2.論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂步驟。答

36、：(1)危害識(shí)別 危害識(shí)別的目的在于確定人體攝入的有害物質(zhì)的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。(2)確定動(dòng)物最大無作用劑量(maximal non-effect level，MNL) 該劑量是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。有時(shí)，也用無明顯作用水平(no observed effect level,NOEL)或無明顯損害水平(NOAEL)表示。在確定最大無作用劑量時(shí)，應(yīng)采用動(dòng)物最敏感的指標(biāo)或最易受到毒性損害的指標(biāo)。(3)確定人體每日容許攝入量(ADI) 是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以

37、人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量mg/(kg.bw)表示。人體對(duì)于某一有毒物質(zhì)的每日暴露量不能超過此值，否則將造成人體的健康危害。(4)攝入量評(píng)估 對(duì)于有害物質(zhì)膳食攝入量估計(jì)需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)物質(zhì)濃度的資料。一般來說攝入量評(píng)估有三種方法：總膳食研究；個(gè)別食品的選擇性研究；雙份飯研究。近年來，通過人體組織和體液的直接監(jiān)測來評(píng)估攝入情況的研究日益增多。(5)確定每日總膳食中的容許含量 是指人體每日膳食的所有食品中含有該物質(zhì)的總量。(6)危險(xiǎn)性特征的描述 危險(xiǎn)性特征描述的結(jié)果是提供人體攝入某物質(zhì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計(jì)，它是危害識(shí)別、危害特征描述和攝入量評(píng)估的綜合結(jié)果。(7)確定

38、每種食物中的最大容許量 要確定某種物質(zhì)分別在人體攝取的食物中的最高容許量，應(yīng)根據(jù)膳食調(diào)查，了解含有該物質(zhì)的食品種類與每日膳食攝入量。(8)制定食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn) 一般說來，根據(jù)食品中某有毒物質(zhì)的最大容許含量便可制定食品中某種有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。2000級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試卷 一、名詞解釋（每題2分，共20分）1. PER：2. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范：3. Engel指數(shù)：4. 菌落總數(shù)：5. RNI：6. 食物中毒：7. 限制氨基酸：8. 生物富集：9. 食品添加劑：10.INQ： 二、填空（每題1分，共10分）：1. 除8種必需氨基酸外，還有（ ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。2.

39、 玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（ ）毒性作用，豬為敏感動(dòng)物。該毒素主要污染（ ），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。3. 谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是（ ）。4. 食品衛(wèi)生監(jiān)督具有（ ）、規(guī)范性、權(quán)威性、（ ）和普遍性等特點(diǎn)。5. 食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈（ ）趨勢(shì)。6. 評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是（ ）、酸度和脂肪含量。7. 社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測指標(biāo)包括監(jiān)測地區(qū)（ ）和保健狀況兩方面的資料與指標(biāo)。8. 鎘中毒主要損害人體的（ ）、骨骼和消化系統(tǒng)。9. 亞硝酸鹽食物中毒的特效解毒劑是（ ）。10. 能量消耗主要用于（ ）、生活活動(dòng)和勞動(dòng)的消耗以及（ ）。 三、單選題（每題1分，共10分）1. 膳食蛋白質(zhì)

40、中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、絲氨酸2. 黃曲霉毒素急性毒性損害主要是( )。A、腎臟毒 B、肝臟毒 C、神經(jīng)毒 D、血液毒3. 肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中( )成份分解而致。A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白質(zhì) D、纖維素4. 無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（ ）。A、分子中含有的氧原子的數(shù)目不同 B、與氧結(jié)合的形式不同C、對(duì)熱的穩(wěn)定性不同 D、對(duì)酸堿的敏感性不同5. 苯甲酸在（ ）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。 A、中性 B、酸性 C、堿性 D、高溫6. 引起組胺中毒的魚類為( )。A、紅肉魚 B、青皮紅肉

41、魚海產(chǎn)魚 C、河豚魚 D、內(nèi)陸湖泊魚7. 維生素B2缺乏體征之一是( )。A、牙齦疼痛出血 B、周圍神經(jīng)炎 C、?°三D?±癥狀 D、脂溢性皮炎8. 能促進(jìn)鈣吸收的措施是( )。A、經(jīng)常在戶外曬太陽 B、經(jīng)常做理療(熱敷) C、多吃谷類食物 D、多吃蔬菜、水果9. ( )是食品衛(wèi)生法律體系中法律效力層級(jí)最高的規(guī)范性文件。 A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) B、食品衛(wèi)生法 C、食品衛(wèi)生行政法規(guī) D、食品衛(wèi)生行政規(guī)章10. Kaup指數(shù)的公式（ ）。A、體重(kg)/身高(cm)3?á104 B、體重(kg)/身高(cm)2?á103C、體重(kg)/身高(cm)?

42、5;104 D、體重(kg)/身高(cm)2?á104 四、多選題（每題1分，共10分）1. 影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有( )。A、體表面積與體型 B、年齡 C、甲狀腺激素異常 D、寒冷 E、咖啡因 2. 可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括( )。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B12 D、葉酸 E、維生素E3. 營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（ ）。A、膳食調(diào)查 B、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)C、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 D、人體測量資料分析E、人體健康流行病學(xué)調(diào)查4. N-亞硝基化合物的前體物包括（ ）。A、硝酸鹽 B、亞硝酸鹽 C、氨 D、胺類 E、銨鹽5. 危險(xiǎn)性分析由( )構(gòu)成。A、危

43、險(xiǎn)性評(píng)估 B、危害分析 C、危險(xiǎn)性管理 D、危險(xiǎn)性信息交流 E、危害識(shí)別6. 黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為( )。A、還原 B、環(huán)氧化 C、過氧化 D、羥化 E、脫甲基7. 下面說法正確的是( )。A、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中C、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)8. 下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（ ）。A、敵敵畏 B、溴氰菊酯 C、馬拉硫磷 D、西維因 E、樂果9. 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（ ）。A、病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡 B、發(fā)病與食物有關(guān) C、中毒病人的

44、臨床表現(xiàn)相似D、能造成人與人之間的傳染 E、發(fā)病潛伏期短10. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)為（ ）。A、科學(xué)技術(shù)性 B、政策法規(guī)性 C、強(qiáng)制性 D、安全性 E、社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性 五、簡答題（每題5分，共30分）1. 簡述分子營養(yǎng)學(xué)的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。2. 簡述細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別。3. 植物化學(xué)物具有哪些生理功能？4. 簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源。5. 對(duì)食品強(qiáng)化有哪些要求？6. HACCP系統(tǒng)主要包括哪些內(nèi)容？ 六、論述題（每題10分，共20分）1. 評(píng)價(jià)蛋白營養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)做哪些三大方面的工作？2. 試述食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)、食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則 2000級(jí)預(yù)

45、防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試卷參考答案 一、名詞解釋：1. PER：蛋白質(zhì)功效比值，是指測定生長發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù) 動(dòng)物增加體重（g） PER= 攝入蛋白質(zhì)（g）2. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范：為保障食品安全質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。3. Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)用的比重，EngeL指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入?á100%4. 菌落總數(shù)：在被檢樣品的單位重量（g）容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、pH、溫度、時(shí)間）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。5. RNI：即推薦攝入量，指可以滿足

46、某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）的需要量的攝入水平。6. 食物中毒：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)的急性、亞急性疾病。7. 限制氨基酸：當(dāng)某蛋白質(zhì)中某一種成就必需氨基酸的缺乏或不足時(shí)，則使合成組織蛋白質(zhì)受到限制，這一種或幾種氨基酸稱為限制氨基酸。8. 生物富集：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長期貯存于脂肪組織的農(nóng)藥，通過食物鏈的作用可逐級(jí)濃縮，稱之為生物富集作用。9. 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

47、10. INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。二、填空題1組氨酸2生殖系統(tǒng)、玉米3賴氨酸4強(qiáng)制性、技術(shù)性5突然上升6比重7社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況8腎臟9美蘭10基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)作用三、單選題A、B、C、C、B、C、D、A、B、D四、多選題1A、B、C、D、E2C、D3A、B、C、D4A、B、D5A、C、D6B、D、E7B、C、E8A、C、E9B、C、E10A、B、C、D、E五、簡答題1簡述分子營養(yǎng)學(xué)的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。(1)制訂個(gè)體化的營養(yǎng)素需要量和供給量；(2)個(gè)體化的疾病預(yù)測及預(yù)防；(3)臨床上對(duì)病人的飲食指導(dǎo)；(4)開發(fā)治療慢性病的藥物；(5)構(gòu)建轉(zhuǎn)基因動(dòng)物；(6)基因治療。2簡述細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別。(1)發(fā)病率和病死率： 細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，病死率低；化學(xué)性食物中毒發(fā)病率低，病死率高。(2)發(fā)病季節(jié)： 細(xì)菌性食物中毒，夏秋季節(jié)明顯高；化學(xué)性食物中毒，無明顯季節(jié)性，但近年亦呈夏秋季高的特點(diǎn)，主要是該季節(jié)施用農(nóng)藥不當(dāng)所致。(3)好發(fā)食品： 細(xì)菌性食物中毒，好發(fā)食品為動(dòng)物性食品。化學(xué)性食物中毒，好發(fā)食品為植物性食品和誤食。(4)臨床癥狀： 細(xì)菌性食物