1、2022年中式面點師（初級）復(fù)審考試及考試題庫含答案1. 【單選題】()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。（  D  ）A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶2. 【判斷題】()桃酥的風(fēng)味特點時色澤金黃，酥脆香甜。（    ）3. 【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。（  B  ）A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥4. 【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。（  D  ）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味

2、5. 【單選題】下列中說法錯誤的是()。（  D  ）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志6. 【單選題】隨意式是()的裝盤形式。（  C  ）A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、最整齊7. 【判斷題】()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。（    ）8. 【單選題】()不是大米的特點。（  D  ）A、硬度低B、黏

3、性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥9. 【單選題】卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細(xì)均勻。（  B  ）A、松B、緊C、散D、亂10. 【單選題】熱水面團(tuán)的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。（  D  ）A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯11. 【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。（  A  ）A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩12. 【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。（  

4、;A  ）A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀13. 【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()。（  D  ）A、面包B、饅頭C、面條D、餅干14. 【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（  ×  ）15. 【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。（  D  ）A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)16. 【單選題】秋天播種，來

5、年初夏收獲的是()。（  B  ）A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥17. 【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。（  B  ）A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳18. 【判斷題】()貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（    ）19. 【判斷題】()調(diào)制礬堿鹽面坯應(yīng)將礬和鹽先下如盒中用水溶化。（    ）20. 【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（  A 

6、 ）A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈21. 【單選題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。（  B  ）A、個大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟22. 【單選題】甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國福建。（  B  ）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲23. 【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點。（  C  ）A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡單D、用途廣泛24. 【單選題】三色蛋糕采用()的上餡方法。（

7、60; A  ）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法25. 【判斷題】()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。（    ）26. 【判斷題】()個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。（    ）27. 【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，()。（  A  ）A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈28. 【判斷題】()擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。（  &#

8、160; ）29. 【單選題】烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。（  B  ）A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度30. 【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢琛＃?#160; B  ）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕31. 【單選題】磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時使用最佳。（  B  ）A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉32. 【單選題】()應(yīng)采用倒退法。（  B  ）A、擦拭地面角落B、擦拭面點間

9、地面C、擦拭案板底部D、擦物角落33. 【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。（  B  ）A、固定、干燥B、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定34. 【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。（  B  ）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無機(jī)鹽D、脂肪35. 【單選題】皮層占小麥粒干重的()。（  D  ）A、34B、25C、56D、81036. 【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。（  C  ）

10、A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度37. 【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（  C  ）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制38. 【判斷題】()生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風(fēng)味。（  ×  ）39. 【判斷題】()高粱米加工精度高時，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。（    ）40. 【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場。（  B  ）A、電磁B、線圈C

11、、感應(yīng)D、磁力41. 【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（  B  ）A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲42. 【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（  B  ）A、糯米B、秈米C、紫米D、大米43. 【判斷題】地腳螺栓是靠金屬表面與混凝土間的粘著力和混凝土在鋼筋上的磨擦力而將設(shè)備與基礎(chǔ)牢固的連接。（  ×  ）44. 【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。（  C  ）A、海綿狀B、蜂窩狀C

12、、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀45. 【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（  B  ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.146. 【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。（  C  ）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本47. 【判斷題】()煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。（  ×  ）48. 【判斷題】()點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。（ &#

13、160;  ）49. 【單選題】面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（  B  ）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證50. 【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。（  D  ）A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡51. 【判斷題】()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（    ）52. 【單選題】木薯膠質(zhì)較多，()。（  A  ）A、不易消化B、

14、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉53. 【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。（  D  ）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品54. 【單選題】屬于裝盤基本方法的是()。（  A  ）A、隨意式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法D、文字式裝盤法55. 【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點是()。（  D  ）A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟56. 【判斷題】()烤層酥類點心的爐溫以18

15、0左右為宜。（    ）57. 【單選題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。（  B  ）A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打58. 【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（  D  ）A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松59. 【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。（  C  ）A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣60. 【單選題】燃燒蒸煮灶的特點適用于()制品的加熱。（

16、  C  ）A、大量B、適量C、少量D、成熟61. 【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。（  B  ）A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少62. 【單選題】在餃孔時若使用煤油做冷卻潤滑( )。（  B  ）A、易使孔徑擴(kuò)大B、易使孔徑縮小C、孔成錐形D、孔與端面不垂直63. 【判斷題】()道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。（  ×  ）64. 【單選題】“成本系數(shù)法”計算加工后原料成

17、本，只適用于()相同的原料。（  A  ）A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量65. 【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（  B  ）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)66. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（  A  ）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原67. 【單選題】用手工研磨量塊時，將量塊( )進(jìn)行研磨。（  C  ）A、直接用手捏住B、裝夾在滑板

18、上C、放入膠木夾具內(nèi)D、用鐵鉗夾住68. 【判斷題】()進(jìn)食酸性水果不會引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。（  ×  ）69. 【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（    ）70. 【單選題】莜麥面品種成品一般具有()的特點。（  C  ）A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)71. 【單選題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成()，蒸制2530分鐘。（  B  ）A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀72. 【單選題】

19、280的爐溫適宜烤制()。（  D  ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅73. 【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（  B  ）A、0.2B、0.5C、0.8D、174. 【單選題】攻絲過程中，絲錐( )。（  D  ）A、只能正轉(zhuǎn)B、只能反轉(zhuǎn)C、一定要正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)交替進(jìn)行D、即可正轉(zhuǎn)、也可反轉(zhuǎn)，具體視情況而定75. 【單選題】莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（  C  ）A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古

20、陰山南北D、張家口76. 【單選題】元宵采用()的上餡方法。（  D  ）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法77. 【單選題】微波加熱具有()升溫的特點。（  B  ）A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速78. 【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機(jī)具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右79. 【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。（  C  ）A、粒小B、

21、粒均勻C、粒大D、糖量高80. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為()熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種。（  C  ）A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯81. 【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。（  A  ）A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育82. 【單選題】()是利用攪拌器機(jī)械運動的將蛋液打起泡。（  B  ）A、和面機(jī)B、打蛋機(jī)C、攪肉機(jī)

22、D、壓面機(jī)83. 【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。（  D  ）A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省84. 【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。（  C  ）A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多85. 【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)行()的。（  A  ）A、組合構(gòu)圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴86. 【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（  B  ）

23、A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然87. 【單選題】礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。（  B  ）A、扎透B、餳透C、溫度高D、揉透88. 【判斷題】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（  ×  ）89. 【單選題】蛋中的脂肪含量約為()。（  C  ）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%90. 【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。（  C  ）A、秈米B、粳米C、糯米D、大米91. 【單選題】