1、單元評估檢測（十）生物技術實踐（時間:40 分鐘 分值:100 分）測控導航表知識點題號1.傳統發酵技術1,2,32.微生物的培養與應用4,53 從生物材料中提取某些特定的成分74.酶的應用65.綜合考查81.（13 分）葡萄發酵可產生果酒和果醋，請回答下列問題。（1）_ 制作果酒的原理是_。為提高果酒的品質，可以在果汁中加入人工培養的酵母菌，分離酵母 菌的培養基為 _（從功能分）培養基。（2）甲、 乙、 丙三個制作果酒的發酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行 發酵,如圖所示。發酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據圖分析:發酵瓶甲的錯誤是 _,導致發酵中出現的主要異?，F象是_。發酵瓶丙的錯誤是_

2、 ,導致發酵中出現的主要異常現象是_(3)_ 對比果酒和果醋的制作過程，從發酵條件來看，兩者的不同點主要 有兩處,具體是_；_ 。解析：(1)制作果酒的原理是酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒 精。對于菌種的選擇通常用選擇培養基來篩選，如可以利用選擇培養 基分離酵母菌等。(2) 甲同學未夾住發酵瓶的充氣管，酵母菌呼吸產生的乙醇被氧化成 醋酸,所以發酵液從充氣管流出，發酵液變酸；丙同學錯在瓶中發酵液 過多,淹沒了排氣管在瓶內的管口，這樣發酵液會從排氣管流出。(3) 酒精發酵為厭氧發酵，醋酸發酵為需氧發酵。發酵時控制的溫度不 同,果酒在 1825C發酵,果醋在 3035C發酵。答案：(除標注外,每

3、空 2 分)(1) 酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精選擇(1 分)(2) 未夾住發酵瓶的充氣管有氧條件下不能產生酒精(1 分)瓶中發酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發酵液從排氣管流出(1 分)果酒在 1825C發酵，果醋在 3035C發酵果酒在無氧條件下發酵，果醋在充足氧氣條件下發酵2.(11 分)腐乳是中國流傳數千年的傳統民間美食，通常分為青方、紅方、糟方三大類。請結合相關知識回答問題：(1) 在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是_ 。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、_ 等四大類基本營養物質。(2) 腐乳的發酵過程中能起到防腐作用的物質有三類。

4、青方、紅方和糟方三類腐乳中，_ 類沒有加入輔料?，F 代工業生產腐乳，必須嚴格控制無菌條件，對豆腐滅菌宜采用的方法(3) 科學家研究了食鹽用量對豆腐乳品質及發酵周期的影響由圖可知，隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質的綜合評分總體上呈現趨勢,選擇食鹽用量為 較為適宜。發酵周 期與食鹽的用量成_ 相關，原因可能是_。解析：(1)制作果酒的原理是利用酵母菌的厭氧呼吸產生酒精；制作果 醋所利用的醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生 命活動；,結果食鹽用凰()10987 6543制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸；制 作腐乳的實驗流程為豆腐上長出毛霉-加鹽腌制-加鹵湯裝 瓶-密封腌

5、制?？梢?，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全 程需要氧氣的是果醋。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其 提供無機鹽、碳源、氮源、水等基本營養物質。（2）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。在腐乳的發酵過程中，加入 的酒、香辛料、鹽都能起到防腐作用。在青方、紅方和糟方三類腐乳 中,沒有加入輔料的是青方。對豆腐滅菌宜采用高壓蒸汽滅菌法。曲線圖顯示：隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質的綜合評分總體上呈 現先上升后下降的趨勢；當食鹽用量為 10%寸,豆腐乳品質的綜合評分 最高,說明此濃度是選擇食鹽用量較為適宜的濃度。發酵周期與食鹽 的用量成正相關，原因可能是隨食鹽濃度的增加，對發酵微生物的抑 制作用增

6、強（或隨食鹽濃度的增加，對脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作 用增強）。答案：（除標注外,每空 1 分）（1）果醋碳源、氮源、水（2）酒、香辛料、鹽青方 高壓蒸汽滅菌（3）先上升后下降（2 分）10%正 隨食鹽濃度的增加，對發酵微生 物的抑制作用增強（或隨食鹽濃度的增加，對脂肪酶和蛋白酶活性的 抑制作用增強）（2 分）3.（11 分） 紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈，擦干，搗爛后放入盛有鹽水 的泡菜壇中，密封待西紅柿發酵好備用?；卮鹣嚓P問題：（1）為了縮短制作時間，有人還會在壇中加入陳酸湯，其目的 是_ 。乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行 _的過程。壇內有時會長出白膜，這層白膜是_。(2) 紅酸湯腌制過程的初

7、期會有氣泡冒出，但氣泡的產生逐漸停止，試分析原因：_(3) 人體腸道內有很多益生菌，當有害菌群多了，會產生消化道炎癥，治療消化道慢性炎癥時直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素 的原因是_。(4) 亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質，發酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_。絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物_ 。解析：(1)在壇中加入陳酸湯的目的是增加乳酸菌含量；乳酸發酵是利 用了乳酸菌的無氧呼吸，發生在乳酸菌的細胞質基質中；壇內有時會 長出白膜為產膜酵母。(2) 紅酸湯腌制過程，剛入壇內，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌) 呼吸產生 CO,隨

8、著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過 程不產生 CQ 因此初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生逐漸停止。(3) 根據題意分析，人體腸道內有很多益生菌，若使用抗生素會殺死腸 道內多種益生菌，因此不宜用抗生素。發酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時 間等;亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物亞硝胺。答案：(除標注外,每空 1 分)(1)增加乳酸菌含量(2 分)無氧呼吸 產膜酵母(2) 剛入壇內，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產生 CQ 隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生CQ(2 分)(3) 抗生素會殺死腸道內多種益生菌(2 分)(4) 溫度、食鹽用量、腌制時間等(2 分)亞硝胺4.(14 分)自生固氮菌能夠利用大氣中的 N2,并將其還原為氨。某課題 小組從土壤中分離自生固氮菌，并制成菌肥施入土壤中以增加土壤肥 力。請回答相關問題：(1) 自生固氮菌能將氮氣還原成氨，利用氮元素可合成體內的 _(物質,舉出兩種)。(2) 在分離土壤自生固氮菌時使用的培養基一般應含有的營養成分有_,在這種選擇性培養基中其他微生物不能生長的原因是_。(3) 接種固氮菌時可采用平板劃線法，在做第二次及其后的劃線時，應從_開始劃線。且每次劃線前，都要對接種環作何處理?_ 。(4) 經平板劃線培養可形成自生固氮菌的菌落，菌落是指_。在選擇培養時，