1、2022年中式烹調師（中級）新版試題含答案1. 【判斷題】調制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調味料調制。（  ×  ）2. 【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成，這種現象稱為“回火”。（  C  ）A、熄火現象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒3. 【單選題】關于爆炸，下列不正確的說法是( )。（  B  ）A、爆炸的特點是具有破壞力,產生爆炸聲和沖擊波B、爆炸是一種極為迅速的物理和化學變化C、爆炸可分為

2、物理爆炸和化學爆炸4. 【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（  A  ）A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲5. 【單選題】魚香肚片常用的配料是()。（  A  ）A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥6. 【單選題】根據勞動防護用品監督管理規定,( )勞動防護用品目錄由國家安全生產監督管理總局確定并公布。（  B  ）A、特殊B、特種C、一般7. 【單選題】疊

3、大多使用無骨韌性、的原料居多。（  D  ）A、軟B、綿C、嫩D、脆8. 【判斷題】食品強化劑必須是營養物質。（    ）9. 【判斷題】動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（    ）10. 【判斷題】尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。（  ×  ）11. 【單選題】什錦扒是按進行分類的扒制法。（  A  ）A、形態B、原料C、調

4、料D、顏色12. 【單選題】等于成本系數乘以原料購進價。（  C  ）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本13. 【判斷題】理化指標包括原料品種的營養物質、化學物質、毒害物質、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（    ）14. 【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是()。（  D  ）A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮15. 【判斷題】食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數（MPN）表示。（    ）1

5、6. 【單選題】通過對原料的切配成形，可使中的原料形態得到確定，使原料的大小、形狀、比例達到協調一致。（  B  ）A、加工B、菜品C、食品D、主要17. 【單選題】原料調配不包括的內容是()。（  D  ）A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用18. 【單選題】料花與主料配制，要。（  C  ）A、突出質量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形19. 【判斷題】小牛胸腺的初步熱處理應采用煮制的方法使之斷生，去異味。（  

6、60; ）20. 【判斷題】()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。（    ）21. 【單選題】以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。（  C  ）A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟22. 【判斷題】地方供電公司應對廚房安全用電負責。（  ×  ）23. 【單選題】枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區的長江流域。（  A  ）A、主要B、一般C、通常D、習慣24. 【單選題】肉用

7、鴿的最佳食用期是出殼后天左右。（  B  ）A、15B、25C、35D、4525. 【單選題】芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。（  D  ）A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品26. 【判斷題】有效地進行活養保存，其最根本的依據是動物性原料的自然生活特性。（    ）27. 【判斷題】凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。（  ×  ）28. 【判斷題】發酵性咸菜是指在腌制過程中經過乳

8、酸發酵的蔬菜腌制品。（    ）29. 【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀30. 【判斷題】判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。（    ）31. 【單選題】對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，小火燜煮510分鐘至口部張開，然后取出。（  D  ）A、趁熱去骨B、溫熱去骨C、冷凍后去骨D、冷卻后去骨32. 【判斷題】包裹法的原料外皮須具備韌性，且

9、適宜加熱。（    ）33. 【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來調節烹飪原料的，從而破壞微生物的生存繁殖環境，從而達到貯存目的。（  C  ）A、風味B、色彩C、滲透壓D、pH值34. 【單選題】雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，。（  D  ）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯D、菌柄粗壯，基部膨大35. 【單選題】玉蘭片質量以色澤潔白，肉質細嫩，體大肉厚而堅實，筍節緊密，無老根，者為佳。（  

10、D  ）A、焦片小，無霉蛀B、焦片大，無霉蛀C、焦片小，無霉片D、無焦片，無霉蛀36. 【單選題】醬油的衛生問題主要是微生物污染與問題。（  D  ）A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉37. 【單選題】高溫季節油脂產生“哈喇味”，這是油脂發生的緣故。（  B  ）A、酶解B、酸敗C、水解D、分解38. 【單選題】蛋白質的消化是從開始的。（  C  ）A、口腔B、食管C、胃D、小腸39. 【單選題】生物鑒定法是要生物指標，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗

11、。（  A  ）A、依據B、憑借C、借助D、協助40. 【判斷題】拔絲的原料需要掛糊，或掛粉之后拔絲。（  ×  ）41. 【判斷題】脂肪是食物中能量密度最高的營養素。（    ）42. 【判斷題】()火候運用與原料形態密切相關，整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。（  ×  ）43. 【單選題】發酵性咸菜是指在腌制過程中經過的蔬菜腌制品。（  C  ）A、醋酸發酵B、乙酸發酵C、)乳酸發酵D、糖發酵44. 【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。（  B  ）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物45. 【判斷題】芫爆菜必須吃出蔥蒜的味道。（  ×  ）46. 【判斷題】燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。（  ×  ）47. 【判斷題】藻類植物是自然界中的高等植物，大小及形態結構上的差異很大。（  &