1、2022年中式烹調師（技師）復審考試題帶答案1. 【單選題】達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。（  A  ）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L2. 【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（    ）3. 【單選題】造成作品單薄、不實用的原因是()。（  C  ）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少4. 【單選題】茭白在我國主要產于(

2、)。（  B  ）A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)5. 【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。（  ×  ）6. 【單選題】人體內含量最多的無機元素是()。（  A  ）A、鈣B、鋅C、硒D、銅7. 【判斷題】()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（    ）8. 【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（ &

3、#160;  ）9. 【判斷題】()生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。（    ）10. 【判斷題】()原料成本系數定價法中的成本系數是憑經驗估計出來的。（  ×  ）11. 【判斷題】()計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（  ×  ）12. 【判斷題】蛋類的蛋白質含量平均為1315%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（    ）13. 【判斷題

4、】()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。（  ×  ）14. 【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。（    ）15. 【判斷題】()口腔中只進行食物的機械性消化。（  ×  ）16. 【判斷題】()計算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。（    ）17. 【判斷題】要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。（  

5、;  ）18. 【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原19. 【判斷題】()干炒大豆的蛋白質消化率高于豆制品。（  ×  ）20. 【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）21. 【判斷題】蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（    ）22. 【單選題】動物

6、性原料解凍溫度一般不宜超過()。（  D  ）A、25B、40C、45D、5023. 【單選題】鍋貼鱔魚的底面應選用()。（  B  ）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮24. 【單選題】含碘豐富的食物是()。（  B  ）A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚25. 【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（  ×  ）26. 【判斷題】()調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。（  ×

7、60; ）27. 【單選題】宴會成本核算程序為()計算可容成本安排菜點種類和數量組織生產并檢查實際成本消耗分析成本誤差。（  B  ）A、明確宴會規(guī)模B、明確宴會服務方式和標準C、明確宴會主題D、建立宴會管理組織機構28. 【單選題】道德是人類社會生活中依據()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（  B  ）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則29. 【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（  ×

8、0; ）30. 【判斷題】()對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。（  ×  ）31. 【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。（  B  ）A、刀工精細B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻32. 【單選題】清燉雞孚中的蛋清應()加工。（  B  ）A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調成半發(fā)糊D、制成蛋清糊33. 【判斷題】在粵菜生產中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。（

9、0;   ）34. 【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（  C  ）A、較小B、較大C、灼人D、不足35. 【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。（  D  ）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農藥殘留D、霉變36. 【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

10、（    ）37. 【判斷題】()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調料，不能作為蘸料。（  ×  ）38. 【判斷題】()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。（  ×  ）39. 【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（  D  ）A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性40. 【單選題】芙蓉魚片應()加入發(fā)蛋。（  B

11、60; ）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前41. 【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。（  ×  ）42. 【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。（  ×  ）43. 【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。（  C  ）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥44. 【單選題】燉菜的選料一般是()。（  A  ）

12、A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以45. 【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習慣。（  ×  ）46. 【單選題】烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀47. 【單選題】成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。（  A  ）A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率48. 【判斷題】聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客