1、一級品酒師試題一、填空題1、原酒是經 后得到，即將入庫儲存的 酒。答：糖化發酵蒸餾、半成品2、濃香型白酒采用 、 發酵的 法生產模式。答：敞開式、多菌種、固態3、對原酒的質量評價，目前以 為主， 為輔。答：感官品評、理化指標4、酸類化合物在酒中既是重要的 ，又是 類化合物的前體物質，在香味成分轉換時占有重要地位。答：呈味物、酯5、瀘型酒中的主體香為 、 、 、 等四大酯。答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精發酵中，醇類的生成主要是由微生物對 、 、 等物的作用。答：糖、氨基酸、果膠7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式為： 答：RCOOH+ROH RCOOR+H2O8、在一定數值范圍

2、內，-聯酮類物質在酒中含量越多，酒質越好，是構成名優白酒進口 、 、 的重要成分。答：噴香、醇甜、后味綿長9、有機酸類化合物的呈味作用主要表現在有機酸貢獻 使人感覺到酸味覺，并同時有酸刺激感覺。答：H10、在白酒中 碳鏈的醇含量居多。答：低11、白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的 、 類化合物。答：醛、酮12、醇類化合物的沸點比其他組分的沸點 ，易揮發，這樣它可以在揮發過程中“脫帶”其它組分的分子一起揮發，起到常說的 作用。答：低、助香13、通過分析數據表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中， 類化合物的種類及絕對含量相應較高。答：吡嗪14、 類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味

3、，水果氣味，堅果氣味，焦糊氣味的印象。答：呋喃15、目前，濃香型白酒一般分為 型和 型答：單糧、多糧16、酒尾中含有大量的高沸點香味物質，酸酯含量也高，特別是 、油酸乙酯和 含量特別高。 答：亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯17、濃香型基酒的儲存時間一般為 以上，調味酒的儲存時間一般為 以上。答：一年、五年18、基酒的管理不僅僅是單純的庫房物質管理，更重要的是 動態的管理。答：基酒質量19、品嘗單糧陳酒時， 、 是體現白酒貯存老熟的重要標志。答：陳香、入口綿軟20、 具體分析有心理味覺、物理味覺和化學味覺。答：味覺、21、就單一香味組分來說，在一個體系表現出它原有的感官特征，需要看在體系中 ，它自身的

4、大小（大體系中），以及體系中其它組分或條件對它的影響因素。答：濃度、閾值22、基本味覺主要是指 、 、 、 。答：酸、甜、苦、咸23、白酒中的甜味有人認為主要來源于 類，特別是 ，它們都含有甜味基團和助甜基團。答：醇、多元醇24、白酒中的酸味，主要是 和 。答：醋酸、乳酸25、白酒中的 可分為揮發酸和不揮發酸。答：酸26、澀味本不能成為味覺，它是某些物質刺激舌頭的粘膜而產生 的一種反應。答：收斂感27、酒中的澀味，多是由 、 、 味三者不均衡，失去了合理的比例關系所造成的。答：酸、甜、苦28、白酒酸過量（酸露頭）往往是發酵不正常、釀造中酸敗的標志，會使酒體 、 、 。答：粗糙、不諧調、不柔和2

5、9、基礎酒在貯存過程中呈現 的現象。答：酸增酯減30、 和 反應生成酯叫酯化作用答：醇、酸31、請寫出醛氧化成酸的通式 。答：RCHOORCOOH32、請寫出醇氧化成醛的通式 。答：RCH2OHORCHOH2O33、白酒儲存容器類型主要有： 、 、 、 。答：陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器34、血料是 的薄膜，其特性是 能滲透而 不能滲透。答：半滲透、水、乙醇35、在風味物質的各組分之間，它們可能會相互產生 或 。答：拮抗作用、協同作用36、酒體設計主要包括了 、 、 三個部分答：品評、組合、調味37、新產品設計前要做好調查工作，調查工作的內容應是 、 、 。答：市場調查、技術調查、

6、設計構想38、新產品設計方案的來源與篩選，主要來自 、 、 三類人群。答：消費者、企業職工、專業科研人員39、白酒中的主要成分是 和 ，約占總量的 以上。答：乙醇、水、9840、在化學上，醇是分子里含有與碳鏈結合著的 的化合物。答：羥基（OH）41、 和 都是分子中含有羰基（碳氧雙鍵）的化合物，因此又統稱為羰基化合物。答：醛、酮42、濃香型白酒香味成分的量比關系是影響白酒 和 的關鍵。答：質量、風格43、決定白酒典型風格的是白酒 及其 。答：香味成分、量比關系44、濃香型白酒的風格是 。答：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾凈余長45、 類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質，它們的絕對含量僅次于

7、 含量。答：有機酸、酯類46、白酒香味成分分為 、 、 等三部分答：色譜骨架成分、協調成分、復雜成分47、白酒成分的復雜性可以用“復雜度”即 來表述。答：微量成分復雜程度48、液態法白酒(配制酒)的香味、風味和整體質量水平遠不如普通固態法白酒，原因在于配制酒缺某些 。答：微量成分49、中國白酒生產原料通常以 為主。答：糧谷類50、在糧谷為主的原料中， 占主導地位，其次為 、 、 小麥等。答：高粱、大米、糯米、玉米、51、糯高粱幾乎全含 ，結構較疏松，淀粉出酒率高。答：支鏈淀粉52、高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發酵后，可轉變為 等芳香物質。答：丁香酸53、釀酒用玉米必須 。答：脫胚54、谷殼是釀制

8、大曲酒的主要輔料，是良好的 和 。答：疏松劑、填充劑55、谷殼含有 和 等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質答：多縮戊糖、果膠質56、釀造用水的各項指標應達到我國 標準。答：生活飲用水57、中國白酒使用的曲藥主要有： 、 、 。答：大曲、小曲、麩曲58、醬香型白酒采用的曲藥是 大曲答：高溫59、目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲 、麩曲 、麩曲 答：清香、醬香、芝麻香60、高溫大曲在發酵過程中既作為 和 ，又是該香型 成分的主要來源之一。答：糖化發酵劑、營養成分、香氣61、成品酒的管理包括 是否符合相關標準、儲存過程中的 等內容。答：成品酒質量、質量變化62、蒸餾酒系指以含糖或淀粉原料，經

9、而制得的白酒。答：糖化發酵蒸餾63、配制酒系指以 或 為酒基，經添加可食用的 配制而成。答：發酵酒、蒸餾酒、輔料64、酒精比重系指20時，酒精水溶液質量與 質量之比值。答：同體積純水65、乙醇(酒精)體積濃度是指在20 時酒精水溶液中所含乙醇的 與在同溫度下該溶液之 百分比。答：體積、總體積66、利用 的原理，以 標準溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以 為指示劑指示滴定終點，由所消耗的 標準溶液的體積計算白酒中總酸的含量。 答：酸堿中和、氫氧化鈉、酚酞、氫氧化鈉67、白酒中總酯的測定，是先用堿中和白酒中的 ,再加入一定量的堿使酯 ，過量的堿再用酸進行反滴定,以 為指示劑指示滴定終點。答：游離酸、

10、皂化、酚酞68、白酒中固形物是通過蒸發、烘干后，不揮發性物質殘留于蒸發皿中，用 測定的。答：稱量法69、甲醇經氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應生成 ，與標準系列比較定量。答：藍紫色化合物70、對白酒中鉛含量的測定，一般使用 法測定白酒中鉛的含量。答：雙硫腙光度71、對白酒中雜醇油含量的測定，一般采用 法測定白酒中雜醇油的含量。答：分光光度72、對白酒中錳的測定，是試樣經消化后在 下二價錳被過碘酸鉀氧化成七價錳呈紫紅色，與標準比較定量。答：酸性條件73、氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉變為 ，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成 色染料，與標準系列比較

11、定量。答：氯化氰、藍74、白酒品質優劣的鑒定，通常是通過 和 的方法來實現的。答：理化分析、感官檢驗75、理化分析是使用各種現代儀器或傳統的容量分析，只能分析組成酒體的 和 。答：化學成分、物理狀態76、感官檢驗是人們常說的品評、鑒評等，它是利用人們的 、 、 來判斷酒的 、 、 、 的方法。答：眼、鼻、口、色、香、味、格77、在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的 和外觀狀況。其中包括 、有無懸浮物和 等。答：色澤、透明度、沉淀物78、舌尖對 、 敏感，舌邊對 敏感，舌根對 敏感。答：甜、咸、酸、苦79、白酒中 主要來自醇基。答：甜味80、人們對香味物質的最低感知量（濃度）稱為閾值，聞香

12、的閾值稱作 ，嘗味的閾值稱作 。答：嗅閾值、味閾值81、各種香味的強弱程度稱為 ，又稱呈香單位（）。答：香味強度82、在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度 ；閾值大的香味成分，其香味強度 。答：大、小83、各種香味物質在單體香氣和復合香氣存在的情況下，因受濃度、 、溶劑、易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。答：溫度84、白酒品評是 的一門技術。它不需經過樣品處理，直接觀色、品味、聞香來確定其質量與風格的優劣。答：鑒別白酒質量85、品評時間，一般都認為在上午 時，下午 時較適宜。答：9-11，3-586、酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為 。為了保證品

13、評結果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應保持一致。答：213087、白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質含量過高，就會使白酒出現苦味。苦味主要來源于 和 ，也有工藝上的毛病。答：酵母、原料88、白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的 、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。答：硫化氫89、白酒中含酸過高一般是由于生產衛生條件差或配料 過高，蛋白質過多，下窖 過高，曲子、酵母菌過多所致。答：淀粉濃度、溫度90、生產中用曲量過大就容易使酒中出現 和 。答：澀味、苦味91、白酒中酒精度的試驗方法有 和 。答：比重瓶法、酒精計法92、GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原

14、料的酒甲醇 答：0.04g/100ml93、基本味覺是通過唾液中的 進行傳達的。答：酶94、品酒師應具備的基本功是： 答：檢出力、識別力、記憶力、表現力95、做為一名合格的評酒員，需要進行 、 、 和 的反復訓練，以提高自身對酒的判別能力。 答：準確性、重復性、再現性、質量差96、嗅聞酒時，只能對酒 ，不要 。答：吸氣、呼氣97、每次 的進口酒量應保持一致。答：品評98、窖泥功能菌主要是 ，它是窖內生香的重要微生物。答：梭狀芽孢桿菌99、產酯較佳的酒精含量為 左右。答：10100、回黃漿水的目的是增加母糟中的 ，并增加母糟中 等有益微生物的數量。答：酸度、梭狀芽孢桿菌？101、回底糟的用曲主要

15、目的是提供 答：酯化酶102、強化窖內產酯的養窖措施中，應堅持出窖后窖壁用 和 輪流養窖，并盡量減少空窖暴露時間。答：優質酯化液、液體窖泥103、濃香型白酒的香味物質及風格主要依靠微生物及其代謝產物 的催化作用答：酶104、在發酵過程中， 形成 比較緩慢，因而使濃香型白酒生產周期長、成本高。答：醇酸、酯105、黃漿水成分主要有 、 、 、 、 、 和 及 等。答、酸、酯；、淀粉、還原糖、酒精、固形物、單寧、色素106、黃漿水既是酒糟發酵的 ，又是窖泥微生物的重要 。答：代謝產物、營養物質107、黃漿水酯化液除用于串蒸 以外，還可用來 、 。答：提高酒質、灌窖、培養窖泥108、美拉德反應是 和

16、之間發生的反應答：氨基化合物、還原糖化合物109、中國白酒中，美拉德反應中的還原糖依靠 的糊化、液化、 而獲得，氨基酸依靠 、肽的 而形成答：淀粉、糖化、蛋白質、酶解110、曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個因素影響，一是 ，二是 種類。答：原料、微生物111、淀粉酶產生菌在曲藥中主要是 和 ，而蛋白水解酶產生菌為 和 。答：霉菌、細菌、細菌、放線菌112、高溫堆積時，富集的酵母菌一般有釀酒酵母、球擬酵母、 、 等。答：假絲酵母、啤酒酵母113、曲藥是 和 、 和 的載體。答：有益微生物、有效生物酶、香味物質、香味前驅物質115、品評酒時是按照“ ”的順序。答：一看、二嗅、三嘗116、在同一輪

17、酒樣中，對每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要 。答：保持一致117、乙酸又名醋酸，適當的醋酸可賦予白酒_尤其對白酒的_起著重要作用。答：愉快的香氣、前香118、乙酸及酯類是_白酒的主體香氣。答：濃香型119、甲醇對人體有很大的毒害作用，尤其是對人的_危害最大，所以必須嚴格控制白酒中的甲醇含量。答：視神經120、甲醇主要是在_蒸煮時，原料中果膠質分解而生產。答：高溫121、適量的雜醇油可以_白酒的香味，但過量也會給白酒帶來_同時還會影響人體健康。答：增加、邪雜味122多元醇是白酒_的重要成分。答：甜味及醇厚感123、酯類的生成主要是通過_作用來完成的。答：醇和酸的酯化124、白酒中的酸是指有機酸，

18、化學上稱_其特征是_除甲酸外，它們的分子可用通式_來表示。答：羧酸、分子中含有羧基、RCOOH125、白酒中的酸類，分_和_兩類。答：揮發酸、不揮發酸126、8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有_氣味。答：脂肪127、碳原子較多，或不揮發性的酸，在酒中起_作用，是重要的_物質。答：調味解暴、調味128、白酒中含有少量的高級醇可_，并起_，使香氣更完滿。答：賦予酒特殊的香味、襯托酯香129、適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的_和_成分。答：香氣、口味130、酒尾中的油狀物主要是_、_、_等，呈油狀漂浮于水面。答：亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯131、具有_或作用的酒都可以稱為調味酒。答：特

19、殊香味132、食品的昧覺分為、三種。答：心理味覺、物理味覺和化學味覺133、低度白酒的生產最初出現的兩大技術難題是、。答：水味、渾濁134、微量香味物質在陳釀過程中的變化分為、。答：物理變化、香氣成分的溶解度變化135、低度曲酒貯存過程中芳香成分分為、 。答：酒精、有機酸類、酯類、醇類、乙醛、乙縮醛和雙乙酰136、濃香型白酒中含量高的酸類主要有：、四大類酸，共占總酸含量的95%以上。答：乙酸、乳酸、丁酸、己酸137、濃香型白酒的“四大酯類”分別是、，它們的濃度在1002000mgL。答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯138、每種香型白酒都是具有典型的風格，決定白酒典型風格的是及其。答：

20、白酒香味成分、量比關系139、濃香型白酒的香味組分以成分占絕對優勢，無論在數量上還是在含量上都居首位，酯類成分約占香味成分總量的60；其次是，約占總量的1416；占第三位，約為總量的12； (不含乙縮醛)則占總量的68；其他類物質僅占總量的12。答：酯類、有機酸類化合物、醇類、羰基類化合物140、濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首，其中的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。己酸乙酯141、典型的濃香型白酒的風格應是： 。答：無色(或微黃)透明，無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁(或稱芳香濃郁)，具有以己酸乙酯為主體、純正諧調的復合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調，回味悠長。

21、142、濃香型白酒己酸乙酯與總酯的量比關系：己/總，即己酸乙酯與總酯之量比。若比值，則酒質，濃香型的風格。答：大、好、突出143、濃香型白酒丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關系：丁/己，即丁酸乙酯與己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下為適宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。含量過高，使酒容易出現泥臭味，是造成尾子不凈的主要原因。答：丁酸乙酯144、濃香型白酒乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關系：乳/己，即乳酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值也要適宜。如果乳/己比值過大，容易造成香味失調，影響放香。答：己酸乙酯145、濃香型白酒乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系：乙己，即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜，否則

22、突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風格。答：過大146、白酒中的香味物質，如、等含量雖少，但閾值極低，有極強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。答：芳香族化合物，呋喃化合物147、糖化發酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發酵劑所含和的不同，以及和的差異，因而導致了代謝產物種類、數量和比例的不同，從而影響著白酒的質量和風味。答：微生物種類、數量、酶系種類、數量148、中國白酒所使用的糖化發酵劑種類有：、和。答：大曲、小曲、麩曲149、在品酒訓練中味的鑒別有、五種。答：酸、甜、苦、鮮、咸150、含有高沸點二元酸酯如庚二酸二乙酯等是香型酒的獨特成分。答：豉151、丁酸乙

23、酯含量高的是酒。答：董152、食品作業一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產生各種反應。答：感官153、風味是一種感覺現象，對其評價往往帶有強烈的個人、的特殊傾向性。答：地區或民族154、-苯乙醇有發悶香氣。答：玫瑰155、脂肪屬的香味物質，就單體而言，一般認為含的有輕而佳的香氣，含的香氣濃郁。答：C1-C3、 C3-C9156、有氣味的物質，必須是揮發性的，同時也必須能部分地溶解于，還必須有可溶于類的性質。答：水、脂157、味覺必須是將呈味的物質方可感覺到。答：溶解于水中158、舌的兩側對最敏感，接近舌尖的兩側對最敏感。答：酸、咸159、因另一呈味物質的存在使味感的作用稱之為相乘作用。答：

24、顯著增強160、在味精中添加少量的肌苷酸，鮮味明顯增強，這稱之為。答：相乘作用161、食品風味化學是一門研究食品風味組成的化學本質、的科學。答：分析方法、生成及變化途徑162、固態發酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規分析除酒精度高外，、高，低。答：總酸、總酯、總醛、高級醇163、白酒都含有大量的和。答：乳酸、乳酸乙酯164、在濃香型白酒中四大 類是已酸、丁酸、乙酸及乳酸。答：酸165、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是濃香型白酒中四大 。答：酯166、白酒中高級醇主要是、。答：異戊醇、異丁醇、正丙醇167、醛和醛是白酒中的主要醛類物質。答：乙、乙縮168、醇在特型酒中含量較高。答：正丙169

25、、色譜分析白酒的香氣成分，含量高于的稱之為骨架成分，它們的含量約占香氣總量的。答：2-3mg/100ml、95%170、凡含量小于2-3mg/100ml的香味物質稱為。答：微量復雜成分171、白酒貯存過程中由于乙酯的作用，結果是。答：水解、酸增酯降172、白酒中的糠雜味來自工藝中及。答：用糠量過大、清蒸不夠173、清香型白酒的發酵容器是。濃香型是。答：陶缸、泥窖174、貯存對于酒質量和風格的形式具有作用。答：重要175、鳳型酒的特征性成分來自血料貯酒容器。答：丙酸羥胺176、酒的品質是從外觀、內質，即、等方面體現的。答：色、香、味、風格177、食品的味，是指食品進口的感覺，說“可口”、“不可口

26、”這是味覺，但食品的味又與其氣味密切相關，所謂的食品風味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味，統稱為，用鼻嗅到的稱為，在口內咀嚼時可以感到的稱為，二者統稱為食品的風味。答：風味、香氣、香味178白酒中的酸味，主要是和。酸是酒的重要口味物質，主要酒中有一定含量，含量少，寡淡，短；酸過大，有酸味，減少甜味，口感。答：醋酸、乳酸、酒味、后味、粗糙179、化學物質作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺，稱為化學味覺。一般來說，化學味覺分為、四個基本味覺。答：甜、酸、苦、咸180、白酒中的辣味可能主要來自。答：醛類181、白酒中的風味物質非常復雜。主要由下列途徑形成：原料本身含有的 物質； 原料中所含的、等物質

27、，在發酵過程中由的代謝作用形成； 原酒在陳釀過程中因的、的緩慢反應形成。答：風味、糖類 、氨基酸、微生物、物理、化學182、原酒風味的好壞取決于五個關鍵環節。第一是的選擇，第二是原料的階段，第三是階段，第四是地理條件。第五是階段。答：原料、貯藏、發酵、環境、陳釀183、白酒在良好發酵條件下產生的物質賦予白酒的風味，外加的風味物質賦予白酒的風味就有差別。答：自然愉快、很大184、乙醇主要是通過淀粉類物質的發酵生成；答：酒精185、酯類化合物主要是發酵過程中的微生物的反應產物；答：生化186、酸類化合物一部分來源于，大部分是由 發酵生成；答：原料、微生物187、大多數羰基化合物由微生物而來；答：酵

28、解188、酚類化合物一方面是原料生成，另一方面是貯酒的木質容器中的某些成分經氧化還原產生。答：發酵189.風味物質的“閾值”越 低 ，人們越感覺到它的存在。答：容易190、“閾值”不是不變的，它受到以下條件的限制：與其共同存在的其它物質的有關；與其共同存在的其它物質的有關，與有關，與個人的嗅覺、味覺的有關，單種呈香呈味物質的 “閾值”與它所處的有關等。答：濃度、性質、溫度、靈敏度、介質191、 是芝麻香特征成分，但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。答：3-甲硫基丙醇192、正常情況主要的幾種酸比例是 。答：乙酸己酸庚酸丁酸193操作不當 或不正的 在芝麻香酒中也會產生，而且比

29、在 中出現更難去除。答：窖泥氣味過重、泥臭氣味、濃香酒194、芝麻香型白酒的國家標準代號為 。答：GB/T208242007195芝麻香型酒風格質量描述是： 。答：芝麻香優雅，純正，回甜，醇厚豐滿，余味悠長 196芝麻香型酒風味特征：聞香有以 為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，香氣中帶有似 的氣味。答：乙酸乙酯、炒芝麻197、白酒中的雜味主要的是 、 、 及其它雜味。答：糠味 、 臭味 、 苦味198隨著科技的進步，傳統白酒工藝在不斷的技術創新，各種酒 之間相互借鑒、融合、適應消費需求已成為發展方向。答：香型199、陳化就是酒體分子發生 運動，產生 現象的一個過程。答：布郎、丁達爾200專家認為

30、，白酒是一種膠體，其膠核 、 、 的混合物構成白酒中 的形成，不是簡單的分子互相 ，是與白酒中的 元素，尤其與具有 元素相結合。答：由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯，亞油酸乙酯，膠粒，堆積，金屬，不飽和電子層的過渡201美拉德反應是 和 化合物之間發生的反應。答：氨基化合物 、 還原糖202、我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標 食用酒精標準，香精、香料須符合 標準，只要企業嚴格按照標準執行就不會對人體造成傷害。答：GB10343、GB2760203固液勾兌工藝，指使用一定比例 與稀釋的 勾兌而成，或再加 進行了勾兌成型。答：固態優質白酒、食用酒精、香精204 隨貯存時間延長而減少； 含量變化不大；

31、其他 含量均有所增加。 大體上是10年之內呈增加趨勢，以后又有所減少。答：甲醇、正丙醇、高級醇、醛類205、白酒在貯存過程中，隨著時間的延長， 分子和 分子逐步構成大的 ，酒精分子自由減少，使人在味覺上感到酒度的柔和。答：酒精、水、分子締合群 206甜味劑應具備以下條件：具有生理安全性；有 、 、 的甜味； 、 化學和生物穩定性高；不會引起齲齒；價格合理。答：清爽 、 純正 、 糖、低熱量 、 高甜度207我國標準分為四級即 、 、 、 。答：國家標準 、 行業標準 、 地方標準 、企業標準208按標準的性質分為 、 。答：強制標準 、 推薦標準209LCX白酒品評方法，可以解釋為 。答：分項

32、扣分五杯品評法210、名優白酒的獨特風格，是酒中各種微量香味物質達到一定比例及 后的 物理特征的具體表現。答：含量、綜合211白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關。白酒的有機酸以揮發性的 、非揮發性的 為主。答：乙酸、乳酸212某種香味物質在酒中，用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質的 。答：閾值213、醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為 、 、 、 ；“兩長”應為 、 。答：制曲溫度高、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、發酵周期長、酒的儲存時間長214、白酒屬 產業，有 、 、 、 和 以及人類活動組成的生態系統和 ，是形成白酒獨特風格的重要基石。答：地域資源、水、

33、土、氣候、空氣、原料、傳統技藝215、黃水既是酒糟發酵的 ，又是窖泥微生物的重要 。答：代謝產物、營養物質216、 含量如果過高，酒容易出現泥臭味，是造成味不凈的主要原因。 含量過多是白酒出現渾濁的主要根源。答：丁酸乙酯、高級醇217、中國玉泉酒的工藝概括為二步法生產，即 、 分型發酵，成品酒各定標準，用 、 二種基礎酒恰到好處的勾兌。答：醬、濃、濃、醬218、品評的方法主要有 、 、 。答：明評法、暗評法、差異品評法219、藥香的董酒總酸含量較高，尤其 較為突出。答：丁酸220、米香型是以 和 為主體香，并含有微量的 ，構成其典型香氣，三花酒是其代表。答：乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇221、

34、濃香型大曲酒的主體香味成分 ，它是 在發酵中的主要代謝產物。答：己酸乙酯、己酸菌222、國標規定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料 ，薯干代用原料 。答：0.4 g/L、1.2g/L223、改進后的傳統品評法，把感官評分調整為：色 分、香 分、味 分、風格 分、酒體 分、個性 分。答：5、20、60、5、5、5224、酒中某種香味成分的特征表現不出來，是由其含量未達到和超過其 。答：香味閾值225、食用酒精的標準號是 ，幾種指標中重要的兩項是 和 。答：GB10343、硫酸實驗號、氧化時間226、白酒的老熟過程存在著 與 兩種變化。答：化學、物理227、白酒在貯存過程中由于包裝不嚴造成酒度跑后變成

35、水，是指 。答：酒精比水易揮發，揮發量也比水大228、人的基本 包括：酸、甜、苦、咸、鮮。答：味覺229、以混蒸混燒續茬發酵為工藝特點的香型酒是 。答：濃香型230、清香型的代表酒是汾酒，發酵容器 ，工藝特點 。答：地缸、清蒸二次清231、通常將色譜分析所得含量高于23mg/100ml 稱為 ，凡含量小于它的稱為 ，酸類、醛類稱為 。答：骨架成分、復雜成分、協調成分232、品酒師要做到四懂是： 、 、 、 。答：懂工藝、懂分析、懂儲存、懂勾調233、最能體現濃香大曲酒工藝特點的三點是： 。答：泥窖固態發酵，續糟配料 混蒸混燒234、 的基本功應不斷提高自身的：檢出力、識別力、記憶力、表現力。答

36、：評酒員235、 主要加強四方面的訓練是：準確性、重復性、再現性、質量差。答：評酒員236、新型白酒是采用： 為主要原料，配以多種 、 ，新型白酒的酒精比例大于 。 答：食用酒精 、 食用香精、調味液或固態基酒 、 51% 237、酒精國標分為三個等級分別是 、 、 ， 對于普通酒精如略帶雜味可采用 ，如有異香可采用 進行處理。答：特級、優級、普級、 多塔過濾、串蒸法238、中國白酒香味成分是以 為主體，而國外的蒸餾酒則是以 類為主體。答：低級脂肪酸脂、高級醇239、目前發現協調酒的香氣成分主要是 和 ，協調口味的成分是 。答：乙醛、乙縮醛、有機酸240、白酒的勾兌和調味要達到的要求是 ， ，

37、 ， 。答：典型性、平衡性 、緩沖性、綜合性241、白酒中的微量成分一般分為 、 、 共三個部分。乳酸乙酯是清香型白酒風味特征的 成分。答：骨架成分、協調成分、復雜成分、骨架242、GB/T10781.22006是清香型白酒標準代號，新標準中高度酒酒精度上限是 ；低度酒酒精度下限 。質量等級分為 、 。答：68%vol、25%vol、優級、一級243、白酒品評中同一個酒樣在兩個相鄰的不同輪次出現，要求品酒員能識別出來叫做酒樣的 。答：再現性244、 大曲酒的主體香味成份是己酸乙酯；它是己酸菌在發酵中的主要代謝產物。答：濃香型245、白酒酒精度是指： 。答：100ml白酒中含乙醇的毫升數二、判斷

38、題1、濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發酵的固態法生產模式。答：（×）2、原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。答：（）3、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發的有機酸。答：（×）4、在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發。答：（×）5、羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。答：（）6、含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。答：（）7、呈味物質在不同溫度下，其

39、強度不同，口感不一樣。答：（）8、呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味不會發生改變。答：（×）9、對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。答：（）10、調味酒是指采用特殊工藝生產或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。答：（）11、絕大部分微生物的代謝產物中都沒有有機酸。答：（×）12、酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換占有重要地位。答：（）13、基酒的管理只需做好庫房物質管理即可。答：（×）14、在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。答：（）15、揮發性酸

40、中，分子量越小，刺激性越強。答：（）16、苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。答：（）17、白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來酒）的差。答：（×）18、白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。答：（）19、凡是經過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。答：（）20、采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。答：（×）21、次酒經過長期貯存，酒質會變好。答：（×）22、普通水泥池可以用來貯酒。答：（×）23、調節適當的苦味，能增加食品的滋味。答：（）24、白酒中的酸類

41、物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。答：（×）25、一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。答：（）26、醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質。它的總含量高于有機酸含量。答：（×）27、“調味”酒的復雜度大于一般酒。答：（）28、同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。答：（×）29、液態法白酒(配制酒)的香味、風味和整體質量水平遠不如普通固態法白酒。答：（）30、小曲中的微生物主要來自種曲。答：（）31、高溫制曲特點是制曲培養期間曲坯的曲心最高溫度達60以上。答：（）32、高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。答：（）33

42、、濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發酵劑。答：（×）34、白酒風格檢驗可只依靠理化分析。答：（×）35、有嗅盲者可以參加評酒。答：（×）36、甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。答：（×）37、味覺感應是咸感最快，苦感最慢。答：（）38、味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。答：（×）39、評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。答：（）40、品評在任何環境都可以進行。答：（×）41、經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。答：（）42、每次品評時應將口中酒完全吞下。答：（×）4

43、3、品評時，每次的進口量可以不保持一致。答：（×）44、強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。答：（×）45、發酵期凈升溫不是越高越好。答：（）46、美拉德反應產物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質答：（）47、美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸答：（）48、衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。答：（）48、白酒產品中不允許出現沉淀物或懸浮物。答：（）49、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。答：（）50、閾值大的物質呈香呈味也大。答：（×）51、白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。答：（×）52、

44、最適合白酒老熟的容器是陶壇。答：（）53、品嘗白酒時，進口量越多越準確。答：（×）54、人的舌尖部對苦味最敏感。答：（×）55、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。答：（×）56、全國評酒會促進了科學總結傳統生產工藝。答：（）57、白酒品評技術隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。答：（）58、白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。答：（×）60、白酒香型由最初5大香型發展至今為10種香型。答：（×）61、低度白酒都是由高度白酒加水降度，經勾調而生產的。答：（×）62、低度白酒率先獲得國家優質酒稱號的是雙溝

45、特液。答：（）63、薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國家優質酒。答：（×）64、麩曲法生產的白酒，其產品質量始終不及大曲酒的好。答：（×）65、從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行文字理論考試。答：（×）66、全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。答：（×）67、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。答：（×）68、乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。答：（）69、食用酒精含雜質越少等級越高。答：（）70、一些呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。答：（&#

46、215;）71、品酒時經長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱之為后效應。答：（×）72、品酒時產生偏愛先品評酒樣的心理作用的現象稱之為順效應。答：（×）73、順序效應是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。答：（×）74、國家優質白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。答：（×）75、鑒別白酒質量優劣感觀嘗評是有效方法之一。答：（）76、糖醛在醬香型酒中含量最高。答：（）77、4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。答：（）78、幾種香味物質相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會起變化。答：（）79、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的重要因素之一。答：（）80、白酒中協調成分是指酸類及醇類物質。答：（×）81、高級醇來源于氨基酸發酵，故白酒發酵原料要有一定蛋白質。答：（）82、白酒中高級醇含量越高，風味越好。答：（×）83、酯類的含量、種類以及與其它風味物質的比例關系，對白酒的香型、風味特征至關不大。答：（×）84、在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。答：（）85、清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。答：（）86、酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調節酒體口味和