1、精選優質文檔-傾情為你奉上最低水分活度；任何一種微生物都有其適宜生長的水分活度范圍，這個范圍的下限稱為最低水分活度，即當水分活度低于這個極限值時，該種微生物就不能生長、代謝和繁殖，最終可能導致死亡。在食品儲藏過程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生長。一般為0.70-0.75作為微生物生長的下限。導濕性；水從高水分向低水分擴散，從內部向表面遷移，水分遷移的現象導濕溫性；溫度梯度促使水分從高溫向低溫處轉移食品抗氧化劑；能夠阻止或延緩食品氧化，以提高食品的穩定性和延長儲存期的物質稱為食品抗氧劑。增效劑；本身無生物活性，但與某種藥劑混用是能大幅度提高藥劑的毒力和藥效之助劑。脫

2、氧劑； 又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑，能在常溫下與包裝容器內的游離氧和溶解氧發生氧化反應形成氧化物，并將密封容器內的氧氣吸收掉，使食品處在無氧狀態下儲藏而久不變質。呼吸強度：每小時每千克鮮重的果蔬放CO2或吸收O2的量，單位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸強度大，說明呼吸旺盛，組織體內的營養物質消耗快，加速其成熟衰老，產品壽命短，儲藏期就短。O2的臨界濃度：鮮活食品的呼吸作用隨空氣中O2含量下降而下降，釋放出的CO2也隨之減少，當CO2釋放量降到一個最低點后又會增加起來，這是因為發生了缺o2呼吸的結果 。當CO2釋放量達到最低點時，空氣中O2的濃度自然呼吸降氧法：普通氣調冷藏，即MA儲藏，指的

3、是靠果蔬自身的呼吸作用來降低O2的含量和增加CO2的濃度。快速降氧法：即CA儲藏，指的是在氣調儲藏期間，選用的調節氣體的濃度一直保持恒定的管理，該法是用機械在庫外制取所需的人工氣體后送入冷藏庫內，又稱“人工降氧法”。他有兩種形式：機械沖洗式氣調冷藏，機械循環式氣調冷藏。同位素：一種元素的原子中其中子數(N)并不完全相同，若原子具有同一質子數(z)，而中子數(N)不同就稱此為同一元素的同位素。放射性同位素：不穩定同位素衰變過程中伴有各種輻射線的產生，這些不穩定同位素稱之為放射性同位素。或稱之為放射性核素。一般可以放射a,+，=，r射線。1、影響食品穩定的主要因素影響食品保存穩定性的因素包括內在因

4、素和外在因素內在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法與有效性以及食品的包裝類型和方式等；外在因素主要包括環境溫度和相對濕度和氣體成分等因素。2、簡述食品保藏的基本原理導致食物腐敗變質的主要原因是微生物的生長、食物中所含酶的作用，化學成成以及降解和脫水。3、說明鍍錫薄鋼板的結構。五層構造：鋼基；合金層；錫層；氧化膜；油膜；4、簡述二重卷邊的結構。（1）結構分為五層板材；蓋鉤3層；身鉤2層；（2）四要素：圓邊后的罐蓋；具有翻邊的罐身；蓋鉤內的膠膜；具有卷邊性能的封罐機；（3）結構對于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，從而保證罐頭食品的罐藏效果。5、低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什

5、么？酸性食品：PH4.6 常壓殺菌，即殺菌溫度不超過100。低酸性食品：PH4.6 高溫高壓殺菌，即殺菌溫度超過100；原因：食品的酸度對微生物及其芽孢耐熱性的影響十分顯著。食品的酸度與微生物的耐熱性這一關系在實際應用中具有相當重要的意義。酸度高的食品與酸度低的食品相比殺菌溫度可低一些，殺菌時間短一些。6、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？1.食品在殺菌錢的污染情況a.污染微生物的種類b.污染微生物的數量2.食品的酸度（pH值）絕大多數微生物，在pH值中興范圍內耐熱性最強，pH值升高或降低都可以減弱微生物的耐熱性。3.食品的化學成分a.糖b.食品中的脂肪c.食品中的鹽類d.蛋白質e.食品中的植

6、物殺菌素 7、簡述低溫防腐的基本原理。（1）低溫對酶活性的影響：酶是有生命機體組織內的一種特殊蛋白質，負有生物催化劑的使命。酶的活性和溫度有密切的關系。大多數酶的適宜作用溫度為30-40°C。動物體內的酶需要稍高的溫度。植物體內的酶需要稍低溫度。在最是溫度點，溫度升高或降低，酶的活性均下降。低溫雖然能顯著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長期的冷藏過程中，酶的作用仍然可引起食品的變質。（2）低溫對微生物的影響（3）低溫對其他的變質因素的影響溫并不能完全抑制它們的作用 ，即使在凍結點以下的低溫，食品經過長期儲藏，其質量仍然有所下降。因此，采用的儲藏溫度與食品的儲藏壽命密切相關。8、干

7、耗的定義、原因、危害、防止辦法？定義：失水干燥而導致食品質量的損失稱之為干耗。原因：食品在冷卻，冷藏過程中，不僅溫度下降，而且當冷空氣中水分的蒸汽壓低于食品表面水分蒸汽壓時，食品表面的水分就會向外蒸發，使食品失水干燥。危害：重量減少，經濟損失，出現凋萎現象，品質下降防止：提高空氣水分蒸汽壓，減少食品與空氣溫差，減少冷卻時間9、冷藏食品回熱技術的關鍵是什么？ 必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點溫度始終低于冷藏食品的表面溫度，否則食品表面就會有冷凝水出現10、凍藏食品的T.T.T概念的含義及實際應用意義。含義：凍結食品的可接受性和凍藏溫度，凍藏時間的關系，用以衡量在冷鏈中食品的品質變化，可根

8、據不同的環節及條件下凍藏食品品質的下降情況，確定食品在整個冷鏈中的儲存年限。意義：常用感官評價配合理化指標來測定，通過感官評價能感知食品品質的變化。凍結食品從生產到消費的時間長短不能說明凍結食品的質量。從TTT概念可知，如果將凍結食品處于不適宜的溫度下流通，凍結食品的質量就會很快的下降，因此，凍結食品不能以生產日期作為品質判斷的依據，而應該在各個環節處于適當的低溫下。11、簡述食品干制的原理。干燥過程是濕熱傳遞過程，表面水分擴散到空氣中，內部水分轉移到表面，而熱則從表面傳到食品內部。12、干制對食品品質有何影響? 物理性質的影響：干縮、干裂 表面硬化 物料內多孔性的形成 溶質遷移現象 化學性質

9、的影響：營養成分：碳水化合物 脂肪 蛋白質 微生物 色澤 風味15、簡述保鮮劑的作用及類型。作用：減少食品的水分散失防止食品氧化防止食品變色一直生鮮食品表面微生物的生長保持食品的風味不散失增加食品特別是水果的硬度和脆度提高食品的外觀可接受性減少食品在儲運過程中的機械損傷。類型：類脂 蛋白質 樹脂 碳水化合物 甲殼素類16、闡述食品腌漬保藏的基本原理。（1）溶液的擴散：擴散是在有濃度差存在的條件下發生的。擴散的推動力是濃度差，物質分子總是從高濃度處向低濃度處轉移，并持續到各處濃度平衡時才停止。 不同種類的腌漬劑，在腌漬過程中的擴散速率各不相同。如糖液擴散速率：葡萄糖蔗糖貽糖中的糊精。（2）滲透：

10、滲透是指溶劑從低濃度處經過半透膜向高濃度溶液擴散的過程 在食品腌漬過程中，食品組織外的腌漬液和組織內的溶液濃度會借溶劑滲透和溶質的擴散而達到平衡。腌漬過程其實是擴散與滲透相結合的過程。18、食鹽作為常用腌漬劑，為何具有防腐效果？食鹽的防腐作用是通過抑制微生物的生長繁殖來實現的。5%的氯化鈉溶液能完全抑制厭氧菌的生長，10%的氯化鈉溶液對大部分細菌有抑制作用，一些嗜鹽菌在15%的鹽溶液中仍能生長。食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用。食鹽能降低食品的水分活度。食鹽溶液對微生物產生一定的生理毒害作用。食鹽溶液中氧含量降低。19、腌制過程中常控制哪些因素，對腌制食品品質的保藏影響較大？食鹽的純度：鹽制過

11、程中所用的食鹽質量直接決定了產品的質量好壞。腌制中使用的食鹽應為精制鹽，以保證肉制品咸味純正，不苦，不澀。通常為了避免食鹽中的微生物污染可在使用前預先將鹽液煮沸殺菌，過濾，冷卻后使用。食鹽的用量：應該根據制品的種類，環境條件等確定，為避免腌制過程中腐敗變質，一般用鹽量為7%，鹽水含量25%。溫度的控制：溫度高有利于腌制的進行，但是由于微生物的存在，太高的研制溫度將會引起微生物，尤其是嗜鹽微生物的大量繁殖，從而導致腌制肉制品的腐敗。利用低溫控制微生物的繁殖是一個很好的辦法。20、試述發酵對食品品質的影響。 提高營養價值：微生物作用后，蛋白質，脂類，糖類分解產生多種營養素，產生大量的益生菌。 改善

12、食品的風味和香氣：產生良好風味的呈味成分和香氣成分，使之更具有吸引力。 改變食品的組織質構：例如：面包（蜂窩狀）和干酪（許多小孔） 改變色澤：肉發紅；蔬菜變色21、熏煙的主要成份及其特點。熏煙由水蒸氣；氣體；液體和微粒固體組合而成的混合物，其成分因燃燒溫度，燃燒條件，形成化合物的氧化變化及其他因素的變化而異。最重要的成分：酚；有機酸；醇；羰基化合物；烴和一些氣體；1酚類物質：抗氧化劑作用；對產品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用；2醇類物質：醇類對色香味并不起作用，僅成為揮發性物質的載體，為其他有機物的揮發性創造了條件。3有機酸：聚集在制品的表面，呈現一定的防腐作用，酸對肉制品表面蛋白質的凝結起重

13、要作用4羧基化合物：對煙熏制品的色澤，滋味，氣味的影響5烴基化合物：含量相當低，其中苯并花和二苯并蒽是致癌物質6氣體物質：氣體物質很多，其中C0 C02 對肉制品有呈色作用13、在北方生產的紫菜片，運到南方，出現霉變，是什么原因，如何控制？原因：主要為地域溫度和濕度原因而導致的水分活度不同。北方的氣候較為干燥，全年少雨；而南方氣候較為溫和，雨水較多，相比而言，更為潮濕。紫菜是吸濕性很強的食物，導致水分活度大，引起霉變。水分活度大，適合霉菌的生存，一般達到0.7就能生存。措施：采用密封包裝；包裝內加干燥劑；包裝車控制溫度和濕度；干燥低溫冷藏；脫氧劑；隔溫包裝；徹底殺滅其中導致霉變的微生物；14、

14、方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？ 食品防腐劑只是來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質的措施。只是在有限時間內保持食品原來的品質狀態，即使加了足量防腐劑，依然出現脹袋和腐敗，可能是因為榨菜貯藏期已超過防腐劑的有效期限或防腐劑添加前榨菜中已有腐敗變質的產物。控制方法：在有效期內食用方便榨菜，再加防腐劑之前，進行滅菌處理，達到無菌；真空包裝；商業滅菌。17、在腌制食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為什么？15%-20%鹽濃度時，絕大多數微生物停止生長。就魚果肉來說，在高溫下

15、極易腐敗變質，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現腐敗變質現象，其腌制應在低溫條件下進行，即10下進行；食糖本身對微生物無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導致細胞質壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長。低溫條件下，糖對果蔬細胞原生質膜滲透性不好，通過加糖煮制，可以使得糖分更好的滲透到果蔬中。另外，相同濃度的糖溶液和鹽溶液，由于所產生的滲透壓不同，因此對微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖濃度比食鹽大六倍，才能達到與食鹽相同的抑制微生物的效果。無錫陽山水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設計一些

16、可能的保藏的途徑，并簡述設計理由（不要求描述產品的生產工藝，只要求寫清保藏產品形式）。低溫（0-5）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質的分解。氣調：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2 0.03%CO2）的環境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節性易腐爛食品原料的貯藏期罐藏：將食品密封在容器中，經高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長，降低酶的活性。糖制：食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利

17、用的自由水分，并借助滲透壓導致細胞質壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長。是非題：（1）輻射并不能使毒素去除（ 對 ）（2）輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期（ 對 ）（3）食品輻射殺菌的一般劑量在50kGy以上（ 錯 ）（4）輻射易引起食品產生誘感放射性（ 錯 ）（5）-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。（ 錯 ）（1）水分活度與水分含量成線性關系。（錯 ）（2）導濕性成為水分擴散轉移的阻礙因素時，通常情況下物料內部的水分會向物料表面轉移。 （ 錯 ） (3) 冷熏香腸比熱熏香腸重量減少小。（錯）(4)罐頭的頂隙是為了調節凈重而

18、設置的。（錯 ）(5) 罐頭殺菌后應及時冷卻，冷卻溫度越低，制品質量越高。（錯）(6) 煙熏制品都是熟制品。（錯）(7)食品凍結時，凍結溫度不斷下降，冰晶體不斷形成， 含有溶質的溶液也就隨之不斷凍結，因此未凍結溶液的濃度也越來越小。（ 錯）(8) 快速降氧法就是在氣調貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。（對 ）(9) 在-18，食品中的水分全部凍結，因此食品的保存期長（錯）(10) 罐藏食品出現假脹時，內容物仍可食用。（ 對 ）(11)冷庫中空氣流動速度越大，庫內溫度越均勻，越有利于產品質量的保持。（錯） (12)氣調保藏技術就是調節氣體的組成不同于正常大氣

19、組分，而且食品完全暴露在調節氣體中。（對 ）（13）食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應，達到防止食品酸敗的目的。（ 錯 ）（14）由于相同濃度的食鹽溶液的滲透壓大于糖溶液的滲透壓，食鹽溶液抑菌效果比糖溶液強。（對 ）填空題（1）控制食品中酶的常用方法： 加熱處理 ； 控制PH值 ； 控制水分活度 。（2）二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結構，它由五層板材組成，其中蓋鉤三層，身鉤 二 層。（3）低酸性食品一般應采用 高溫高壓 殺菌，殺菌溫度高于 100 ；酸性食品則可采用 常壓 殺菌，殺菌溫度不超過 100 。 (3)干制過程中，水分流動的方向將由 導濕性 和 導濕溫性 共同作用的結

20、果。(4)食品的腌制方法有：干腌法 、 濕腌法 、 肌肉注射腌制法 、 動脈注射法 。(5)根據輻射劑量劃分，食品輻射的類型： 低劑量輻射 、 中劑量輻射 、 高劑量輻射 。(6)氣調保鮮的技術關鍵是 調節氣體成分 ，同時還必須考慮 溫度 和 相對濕度 兩個十分重要的控制條件。 (7) 食品化學保藏劑根據作用機理不同一般分為：防腐劑、保鮮劑 和 抗氧化劑 三種。(8)在煙熏成分烴類中，苯并【a】芘 和 二苯并【a,h】蒽 是兩種與致癌有關的化合物。(9) 食品的腌漬過程實際上是 滲透 和 擴散 相結合的過程。（10）常見的的罐藏食品的腐敗現象有脹罐；硫化黑變；平蓋酸敗（12）食品腐敗變質常常由

21、微生物；酶的作用；物理化學因素（13）煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏無關的兩類化合物。（14）食品的質量因素包括物理因素、營養因素、和衛生因素、耐儲藏性。（15）在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。（16）輻射類型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類，食品保藏主要應用高頻輻射，在商業上，經常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。（17）煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏無關的兩類化合物。（18）.列舉一些目前已經成熟的檢測輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學發光法。（19）控制食品發酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵種的使用

22、、溫度、氧的供量和加鹽量等。（20）糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是由于各種罐頭的PH值不同，則微生物耐熱性不同，水果罐頭屬于酸性食品（PH4.6Aw<0.85），則只需要采用常壓殺菌。（21）罐藏食品常用的排氣方法有熱罐裝法、加熱排氣法和真空排氣法。（22）影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素有儲藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速。（23）冰晶體最大生成帶的范圍是-1-5。食品保藏原理復習題一、判斷對錯題，錯誤的請改正過來。1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內，隨環境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。（ ）2、食品凍藏過程中發生的“重結晶”現象是指食品中產生比重大于

23、冰的結晶。（ × ）小于3、凍藏食品解凍時，只有當食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續上升。（ × ）有些是解凍和升溫同時進行的4、當溫度低于0時，食品物料中的水分即開始凍結。（ × ）壓力對水的凍結點有影像，不同壓力下凍結點不同5、在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全停止活動（ ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的結合程度（ × ）食品中水與食品成分的結合狀態7、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。 （ ）8、對于新鮮果蔬的氣調保藏，選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好（ ）、9、對食品進行干燥處理可以達到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。 （ &

24、#215; ）？10、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。 （ ）11、化學保藏這種方法只能在有限的時間內保持食品原有的品質狀態，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。 （ ）12、食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。 （ )） 13、化學防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。 （ × ）分為氧化型、還原型和其他殺菌劑14、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過 22。（× ）2515、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。 （ × ）

25、維生素C才屬于水溶性抗氧化劑16、腌制食品在腌制過程中沒有發酵作用。 （ × ）有發酵過程。腌制品可分為發酵性和非發酵性。17、對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。 （ ）？18、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。 （ ）19、果蔬類在冷藏過程中，冷藏環境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發生變化。 （ ）20、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同，產物不同。 （ × ）所釋放的能量也不同21、為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應盡量排除環境中的氧。 （ ）22、微波在食品運用過程中除考慮食品的質量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。（ ）23、微波加熱過程中，物料升溫

26、速率與微波頻率成正比。（ × ）無必然關系24、微波用于食品加熱處理的最大缺點是電能消耗大。 （ ）25、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。 （ × ）并非所有都適用26、微波可以用食品的膨化。 （ ）27、輻射保藏技術屬于一種冷殺菌技術。（ ）28、137Cs 輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。 （ × ）在食品輻照處理上用的最多的是60Co29、食品進行輻射處理時，被照射物質所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。（ × ） 被照射物質所吸收的射線的能量稱為吸收量，

27、其單位為拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量是放射性強度。30、某物質在輻射過程中，其G值越大，說明該物質越耐輻射。 （ × ）G值越大，輻照引起的化學效應越強烈。31、進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應采用大劑量輻射。 （ × ）要根據食品輻照的不同目的，來決定食品輻照的劑量，有低、中、高三種劑量輻射。32、在通用產生編碼(條形碼)中我國的代號為96。 （ × ）我國的代號是6933、在通用產生編碼（條形碼）中數碼的37位數字為商品生產商、商品類別和檢查代號。 （ × ）31334、食品

28、包裝的首要任務是保護食品的品質，使其在運輸、貯藏中品質不變或減少損失。 （ ）35、在深度凍藏過程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（ × ）不完全被抑制36、食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少（ × ）食品中水與食品成分的結合狀態37、一般來說，水果隨著成熟度的提高，其淀粉含量會減少（ ）38、對于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟（ ）39、不論是有氧呼吸還是無氧呼吸均會導致果蔬的生理病害（ ）40、畜禽肉的自溶現象本質上就是腐敗，應該避免（ × ）自溶中產生的肽和氨基酸是構成肉浸出物的成分，參與在加工過程中肉香氣的形成，直接與肉的鮮味有關。不應該避

29、免。41、食品凍藏時，速凍工藝形成的冰晶較大，對解凍后食品品質保持不利（ × ）形成的冰晶細小而均勻，有利于解凍后保持品質。42、食品凍藏時，品溫達到其凍結點開始結冰（ × ）在一般情況下，水只有被冷卻到低于凍結點的某一溫度時才開始結冰。43、硅窗氣調保鮮是通過硅橡膠獨特的氧、乙烯和二氧化碳通透性實現的（ ）44、對于新鮮果蔬的氣調保藏，選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好（ × ）？二、選擇題1、指示果蔬呼吸特性的指標是_A、呼吸強度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰2、下述氣體中只有_不是果蔬的氣調貯藏中主要控制的氣體。 A、O2 B、CO C、CO2 D

30、、乙烯3、在果蔬的過熟階段，果膠物質以_d_形態存在。 A、原果膠 B、果膠 C、果膠酸 D、B和C4、下列水果中，_a_屬于具有后熟現象的水果。 A、蘋果 B、柑橘 C、柿子 D、櫻桃5、乙烯在果蔬保鮮過程中起_作用。 A、防霉 B、催熟 C、延長保鮮期 D、B和C6、在相同的凍結條件下， _食品可能凍結的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含氣量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品7、加工速凍蔬菜時，必須進行_前處理。A、熱燙 B、調味 C、包裝 D、殺菌8、食品物料凍結時，凍結的速率愈快，食品物料內形成的冰結晶愈_，分布也愈_。A小、不均勻 B大、不均勻 C 小、均勻 D、大、均勻9

31、、冷藏下列幾種食品時，溫度太低，_會出現冷害。 A、蝦 B、香蕉 C、雞蛋 D、牛肉10、下列幾種食品冷藏時，_d_的冷藏溫度會高些。 A、蘋果 B、魚 C、雞肉 D、香蕉11、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與_有關。 A、微波的頻率 B、微波的波長 C、物料的損耗因數 D、都有關12、在用微波處理下列材料時，_種材料溫度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉類13、在微波加熱過程中，物料升溫速率與_d_有關。 A、物料的介電損失 B、微波的波長 C、微波的頻率 D、都有關14、普通家用微波爐使用的微波頻率為_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、

32、2450MHz15、食品輻射保藏中所用到的射線能量最大不應超過_A_。A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad16、目前_是輻照食品常用的輻射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超過5MeV的X-射線 C、不超過10MeV的加速電子 D、A、B和C17、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是_D_射線。 A、射線 B、射線 C、射線 D、都有可能 18、以下是四種物質在輻射中的“G”值，其中_對輻射最敏感。 A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10 ？19、下列物質中，有可能是朊解菌的代謝產物的是_A_。 A、胺類 B、乳酸 C、乙醇 D

33、、二氧化碳20、下列物質中不可能是食品發酵過程中發酵菌代謝產物的是_。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O221、下列物質中有可能是發酵菌的代謝產物的是_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是22、下列食品中，屬于腌制品的是_。 A、話梅 B、蘋果脯 C、草莓醬 D、醬黃瓜23、下列食品中，不屬于糖漬品的是_。 A、話梅 B、果脯 C、醬瓜 D、果醬24、下列殺菌劑中，_屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險粉D、焦亞硫酸鈉25、下列物質中，屬于水溶性抗氧化劑的是_。 A、VE B、VC C、連二亞硫酸鈉 D、硫酸亞鐵26、下列防腐劑中，_D_不屬于

34、酸性防腐劑。 A、苯甲酸鈉 B、丙酸鈣 C、山梨酸鉀 D、對羥基苯甲酸酯27、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是_A_。 A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、沒有限制28、下列物質中，_D_適合作為油炸食品的抗氧化劑。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C29、蒸煮袋分為 類。A、4 B、5 C、6 D、7 ？30、通常產品編碼中的數字分4組，其中第三組有3個數字， C 代表含義是商品類別。 A、3 B、4 C、5 D、631、下列物質中對果蔬成熟與衰老起促進作用的物質是（ ）A、生長素 B、乙烯 C、赤霉素 D、細胞分裂素32、用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要

35、考慮其_D_特性。 A、防濕 B、耐低溫 C、抗氧化 D、B和C33、影響干燥食品貯存品質和穩定性的主要因素是_B_。 A、水分含量 B、水分活度aw C、儲藏溫度 D、儲藏濕度34、食品工業中，用于干燥的常用干燥劑是_B_。 A、絕干空氣 B、含濕空氣 C、CO D、CO235下列保藏方法中屬于維持最低生命活動的方法有（ BD ），下列保藏方法中屬于完全中止生命活動的方法有（ A ）A、罐藏 B、凍藏 C、高劑量輻照 D、氣調保藏36、下列物質中對果蔬成熟與衰老起延遲作用的物質是（ C ）, 下列物質中對果蔬成熟與衰老起促進作用的物質是（ B ）A、生長素 B、乙烯 C、赤霉素 D、細胞分裂

36、素37、下列酶類中使果蔬質地變軟的是（ D ）, 下列酶類中使果蔬糖分升高的是（ A ）A、淀粉酶 B、多酚氧化酶 C、抗壞血酸酶 D、果膠酶38、下列成分中導致魚類具有腥味的有（ B ）A、有機酸 B、三甲胺 C、氧化三甲胺 D、ATP39、下列軟包裝材料屬于高阻隔膜的是（ D ），下列軟包裝材料屬于低阻隔膜的是（ ）A、PE B、EVOH C、PP D、聚丙烯腈 ？40、下列因素中（ ）會導致保藏食品品質的劣化。A、過度的逆境條件B、冷害C、低劑量輻照D、氧化41、下列因素中（ ）會導致保藏食品產生異味。A、適宜的逆境條件B、冷害C、高劑量輻照D、褐化42、下列果蔬中（ D ）不宜于接近凍

37、結點冷藏，下列果蔬中（ ？ ）宜于接近凍結點冷藏。A、蘋果 B、西紅柿 C、梨 D、香蕉43、干燥過程中的濕熱傳遞是指_C_。 A、熱量傳遞 B、水分傳遞 C、A和B D、溫度變化44、鹽腌得以使食品具有貯藏性的原因有（ BCD ）A、提高水分活度B、對微生物的毒性作用C、減少含氧量 D、影響酶的活力45、煙熏保藏處理時對食品風味品質影響較大的物質有（ BC ）, 煙熏保藏處理時，食品被污染致癌的物質有（ D ）A、有機酸 B、酚類物質 C、羰基化合物 D、烴類物質46、食品冷藏適宜溫度范圍是（ A ），常用溫度范圍是（ C ） A、-215 B、-12-38 C、48 D、-52047、在電

38、離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（ B ）Krad。A、200 B、500 C、1000 D、200048、要你查閱有關食品冷藏的英文文獻，最快捷的關鍵詞是（A？ ）A、food freezing B、food icing C、 food chilling D、food preservation49請選擇“食品保藏”的英文譯名（ ）A、Food chilling B、Food irradiation C、Food preservation D、Food drying50、在用微波處理下列材料時，_種材料溫度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉類三、填空題

39、1、鑒別蛋的新鮮度的主要標志包括氣室大小、濃厚蛋白含量、_。 系帶狀況2、果蔬組織中的呼吸作用有_和無氧呼吸兩種類型。 有氧呼吸3、食品加工、制造中的基礎原料主要包括果蔬類、_、水產類、乳蛋類、糧食類等。 畜禽肉類4、面筋蛋白主要是由_和麥膠蛋白兩種蛋白質組成。 小麥蛋白5、鑒定魚貨鮮度質量的方法有_、化學鑒定、微生物檢測三種。 感官鑒定6、常見的食品物料的冷卻方法有：強制空氣冷卻法、真空冷卻法、_和冰冷卻法等。水冷卻法7、食品工業常使用的微波裝置的微波頻率有915MHz和_ 兩種。 2450MHz8、微波的穿透深度與波長_，與頻率呈反比。 成正比9、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線

40、同位素有_和137Cs。 60Co 10、食品輻射保藏的輻射效應包括物理化學效應和_兩方面。 生物學11、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過_的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X-射線源。 10MeV12、煙熏的目的包括_ 、加工新穎產品、發色、抗氧化和防腐。 煙熏風味13、食糖溶液的防腐機理包括有產生_、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個方面。 高滲透壓14、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_ 和堿改性糖制劑。 連二亞硫酸鈉15、化學防腐劑包括能抑制微生物生長繁殖的抑菌劑和_兩類。 殺菌劑16、最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是_ 。 對羥基

41、苯甲酸酯類 ？17、常用的食品防（控）氧包裝有：真空包裝、氣體置換包裝和_等。 脫氧包裝18、常用的包裝材料種類有塑料、紙質、金屬、_、陶瓷、木材以及復合材料等。 玻璃19、常用的食品的腌漬方法分為 和 ，果蔬腌制品可分為 和非發酵性兩大類。 腌制；糖漬；發酵性20、根據微生物細胞所處在溶液濃度的不同，可把環境溶液分成三種類型，即 、 和高滲溶液。 低滲溶液；等滲溶液21、食品在腌漬過程，除了會發生一系列的化學和生化反應及微生物的發酵外，還始終貫穿著腌漬劑的 和 現象。擴散；滲透22、食品干燥基本原理的核心問題的實質是 和 。 熱量的傳遞；水分的外逸23、魚的保活方法有 、 和模擬冬眠系統法。

42、 麻醉法；生態冰溫法 四、簡答或論述題1、試述如何減少凍藏食品解凍時的汁液流失。 汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關系，而且與凍結和冷藏過程有關，此外食品物料的種類、凍結前食品物料的狀態等也對汁液流失有很大的影響。減少汁液流失的方法應從上述各方面采取措施，如采用速凍，減小凍 藏過程的溫度被動，對于肉類原料，控制其成熟情況，使其pH偏離肉蛋白質的等電點，以及采取適當的包裝等都是一些有效的措施。從解凍控制來看，緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液流失。當食品物料在凍結和凍藏過程中沒有發生很大的水分轉移時，快速解凍可能對保證食品物料的質量更為有利。2、簡述食品的水分活性和食品保藏的關系。 研究食品穩

43、定性與水的關系曾使用過的幾個物理量有：水分含量(濕含量)、溶液濃度、滲透壓、平衡相對濕度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水與食品成分的結合狀態，微生物、酶的活動及其他化學變化、物理變化都與水分活性密切相關。 水分活性定義為溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑（常以純水）的飽和水蒸氣分壓p0的比：aw=p/p03、簡述食品低溫保藏的種類、基本原理和一般工藝過程。 (1)低溫保藏的種類： 冷藏（Cold Storage）：溫度高于食品物料凍結點下進行保藏，物料不凍結 溫度范圍：15-2，常用48，貯期：幾小時10幾天。其中， 152（Cooling）多

44、用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于動物性食品 凍藏（Frozen Storage）：物料在凍結下進行的貯藏， 溫度范圍：-2-30，常用-18 ，貯期：10幾天幾百天(2)基本原理：食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或保藏的目的。 (3)一般工藝過程：食品物料前處理冷卻或凍結冷藏或凍藏回熱或解凍4、簡述低溫和氣調保藏果蔬的基本原理。 (1)低溫冷藏法：冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，根據不同果蔬的貯藏要求調節溫度和濕度，延長貯藏期。 (2)氣調貯藏法：調節果蔬貯藏環境的氣體組成分，簡稱氣調貯藏。通過改變貯

45、藏環境的氣體成分，如填充二氧化碳（或氮氣）使貯藏環境中氧含量由21%降至2%6%，二氧化碳由0.03%3%以上，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質過程，使其在離開貯藏庫后仍然有較長的壽命。5、試述食品防腐劑的作用機理。請簡述導致食品腐敗變質的主要原因。？(1) 從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進入急劇增殖的對數期，從而延長微生物繁殖一代所需要的時間，即起到所謂的“靜菌作用”。 殺菌

46、劑和抑菌劑的最大區別是，殺菌劑在其使用限量范圍內能通過一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質。 (2)食品腐敗變質的主要原因有：微生物在食品上大量生長繁殖是造成食品腐敗變質的主要原因。 6、食鹽和食糖在鹽漬中的防腐作用。腌漬保藏的原理，腌漬過程中腌漬劑擴散和滲透平衡的根本動力是什么? (1)鹽在腌漬中的作用：食鹽溶液的防腐機理： 食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用； 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 (2)糖在腌漬中的作用： (a)糖溶液的防腐機理：食糖溶液產生高滲透壓；食糖溶液

47、可以降低環境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低 (3)腌漬的保藏原理：食品在腌漬過程中，無論是采用食鹽還是糖進行腌漬，食鹽或糖都會使食品組織內部的水滲出，而自身擴散到食品組織內，從而降低了食品組織內的水分活性，提高了結合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的作用下，加上輔料中酸及其他組分的殺（抑）菌作用，微生物的正常生理活動受到抑制。 (4)根本動力是： 食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結合的過程。這是一個動態平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在。當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。7、微波的加熱原理是什么？在食品加工保藏中有何應用？微波加熱的主要特點有哪些？并解釋微波加熱具

48、有選擇性的原因。(1)食品工業中所使用的微波設備主要是利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料(dielectric material)，微波對它們的加熱稱作介電感應加熱(dielectric heating)。(2)食品的解凍和軟化；一些食品的烹調及預加工；食品物料的干燥(包括真空、冷凍干燥)；食品的殺菌消毒；焙烤與烘烤；食品物料的去殼去皮；動物油脂的熬制；酒類的陳化；其他：微波技術還可用于包裝封口、榨油(油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產、食品水分的測定等。 (3)微波加熱的特點：A、加熱效率高，節約能源；B、加熱速度快，易控制；C、利

49、用食品成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保證產品質量 微波加熱的特性：選擇性；穿透性 (4)微波加熱具有選擇性的原因：？ 8、說明下列食品所用的保藏方法原理：汽水；腌魚；果脯； 汽水保藏原理汽水是含二氧化碳氣體的飲料，主要是由于酸味強，pH值在2.54，使得除耐酸菌外其他微生物難以繁殖，同時在含氧低、CO2含量高的環境，需氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的壓力，抑制了微生物的生長，特別是汽水中含氣量為3.54倍時，這種抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同時通過消毒和密封，隔絕外界的微生物，運用CO2保存食品是一種環境友好的方法，具有較大的發展前途。腌魚保藏

50、的原理：利用食鹽對魚類進行加工稱腌制（漬），其加工產品稱腌制品。魚類腌制是食品保藏的一種手段，也是提高風味的一種方法。魚類腌制過程中，利用食鹽的防腐能力，微生物的發酵作用以及添加香料等方法來抑制有害微生物的活動，而達到防腐的目的。 食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性（力），而產生防腐作用。用鹽量越多，失水也多，防腐效果則越大。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子，其質點數目比同濃度的非電解質溶液多得多，所以具有很高的滲透壓。一般1濃度的食鹽溶液可產生61個大氣壓的滲透壓力，而微生物細胞液的滲透壓一般為35167個大氣壓。當食鹽溶液的滲透壓大

51、于微生物細胞液的滲透壓時，細胞的水分外流，從而使細胞脫水，導致細胞質壁分離，抑制了微生物的活動，起到了防腐作用。另外，食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時對微生物發生生理毒害作用。通常6的食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌，10的濃度能抑制腐敗菌，13的濃度能抑制乳酸菌，20的濃度能抑制霉菌，25的濃度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制時的用鹽量需根據其目的和腌制的時間的不同而不同，一般在515之間。 果脯保藏原理 果脯的保藏原理主要是利用高濃度糖液對微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的滲透壓，濃度越高，滲透壓越大。高濃度糖液具有強大的滲透壓，能使微生物細胞質脫水收縮，發生生理干燥而無法活動。1的葡萄糖溶液可產生121.59Pa的滲透壓，1的蔗糖溶液具有70.93kPa的滲透壓。蔗糖濃度要超過50才具有脫水作用而抑制微生物活動，但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70%以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。高濃度的糖還使果脯的水分活性下降，同樣抑制微生物的活動。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖濃度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液