1、2022年中式烹調師（高級）復審考試題帶答案1. 【判斷題】蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質沒有解毒作用。（）2. 【判斷題】小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（）3. 【單選題】熬制糖漿應選用()。（D）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋4. 【單選題】豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁5. 【判斷題】糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。（）6. 【單選題】人體胃內可以消化的營養素是()。（D）A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質7. 【單選題】當食物蛋白質所含的必

2、需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為()。（A）A、完全蛋白質B、半完全蛋白質C、不完全蛋白質D、必需蛋白質8. 【判斷題】()社會聲譽好的企業在產品定價時無需考慮市場供求狀況。（）9. 【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的()作用。（C）A、對比B、轉換C、突出D相乘10. 【單選題】不屬于糖類物質的甜味調味品是()。（D）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷11. 【單選題】職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。（D）A、制度B、目標C、條例D、總和12. 【判斷題】食

3、物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。（）13. 【單選題】以假種皮為食用對象的水果是()。（D）A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼14. 【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（）15. 【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短16. 【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）17. 【單選題】淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。（D）A、粉碎機攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石

4、榴粒大小18. 【單選題】毛肚火鍋選用的原料是()。（C）A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚19. 【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干20. 【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。（）21. 【單選題】叉燒肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、醬C、鹵D、燒22. 【單選題】原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、純香23. 【單選題】洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。（B）A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋24

5、. 【判斷題】()鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區別否則水分散發，影響質量。（）25. 【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（）26. 【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（）27. 【判斷題】關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。（）28. 【單選題】以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。（D）A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類29. 【單選題】取下的魚鱗需要經過什么處理后才能使用()。（B）A、高溫焯燙B、反復漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡30. 【單選題】塌法要將原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圓形D、方形31. 【單選題】

6、人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（C）A、水、電、燃料成本B、生產經營成本C、原料成本D、工資32. 【判斷題】拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料。（）33. 【單選題】檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生()變化。（B）A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅34. 【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（B）A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃35. 【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（）36. 【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據。（）37. 【單選題】()是指將原料放入水或湯中

7、，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、燴C、燜D、煮38. 【判斷題】調味就是指調和滋味和原料調配。（）39. 【判斷題】()成本系數是指原材料加工前的單位成本價格與加工后的單位成本價格的比例系數。（）40. 【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長41. 【單選題】高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。（D）A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略42. 【單選題】凍一般分為自然凝固和()。（B）A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固43. 【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。（C）A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐44. 【單選題】開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。（C）A、認真負責的態度B、尊重人才的意識C、創新的意識D、不懼挫折的勇氣45. 【單選題】渤海灣產區是我國()的主要產區。（C）A、香蕉B、大棗C、蘋果D、柑桔46. 【判斷題】電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（）47. 【判斷題】()味精在7090時溶解度最好，鮮味最足。（）48. 【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先