1、中式面點師初級理論復習題單項選擇1.社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德2.(B)、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結3.社會輿論判斷善惡的依據是(D)。A、B、C、D、傳統習慣形成的善惡觀社會進步之后形成的新的善惡觀集體的利益觀傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀4.職業道德是人們在特定的(B)中所應遵循的行為規范的總和。A、社會活動B、職業活動C、崗位活動D、企業活動5.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是A、勞動法C、婚姻法6.

2、 貨真價實是(BA、社會公德7. 競爭可以大大促進)的重要組成部分。B、職業道德B、野生動物保護法D、消費者權益保護法C)。C、公平交易D、注重信譽A、社會經濟8.下列選項中(A、尊師愛徒,C、公平交易,(B)的快速發展。B、社會生產力D、生產規模)不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。團結協作貨比三家9.不屬于放射性污染源的是(D)。B、艱苦奮斗,D、遵紀守法,勤儉創業廉潔奉公A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物10.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是A、溫度、濕度B、滲透壓、光線11.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(DC、氧氣、A)g/Kg。)。水分D、營

3、養物質A、B、C、D、12. 嗜鹽菌又稱(D)。A、細菌B、毒素13. 鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是C、A、龍葵素B、氫氟酸沙門氏菌D)。C、皂素D、副溶血性弧菌D、二秋水仙堿14.人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、510B、1015C、1520D、202515.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過)。A、%B、%C、1%D、2%16.畜肉的最佳使用期為(B)階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗17.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌18.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和(C)引起的腐敗變質。A、寄生蟲19.由于魚肉含

4、有較多的水分和A、蛋白質20.不適宜強化的食品種類有(A、谷類食品昆蟲微生物D、霉菌(A)，固容易腐敗變質。脂肪維生素D、無機鹽C)。日常食用調味品C、禽類D、飲料C、沙門氏菌D、腸桿菌屬B、B、B、D、工商法21.根據(C)規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、憲法B、民事訴訟法22.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用A、水B、油脂C、食品衛生法(B)擦盤，以防生銹。C、帶手布23.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于A、生態學滅鼠B、器械滅鼠D、紙A)。D、藥物滅鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即將換洗的衣

5、物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品即將入口的食品25.中華人民共和國食品衛生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、的形式確定下來。政策，用(D)A、文件26. 脂肪不具備的生理功用是A供給熱能C、構成身體組織細胞27. 過量食用動物脂肪會促進A、維生素的吸收B、(B、行政命令D)。B)。動脈超化28.下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸29. 蛋白質不具備的生理功用是(C)。A、防止水腫C、構成骨骼、牙齒30. 人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的D、法律B、促進脂溶性維生素的吸收D、提供必需氨基酸C、生長D、健康C、B、D、A)。胱氨酸D、谷氨酸構成

6、抗體維持神經系統正常興奮性A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%31. 與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是(C)。A、 維生素B1B、 維生素PPC、 維生素B6D、 維生素B1232. 肌體內缺少維生素Bi,會引起(A)。A、腳氣病B、糙皮病33. 下列元素中屬于常量元素的是(C)。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫34. 膳食中缺鐵，可患(A)。A、貧血B、雞胸35. 水占成年人體重的(C)左右。A、40%B、50%36. 下列中不屬于機體對熱能消耗的是(C)。A、維持基礎代謝C、食物蛋白質在體內氧化C、惡性貧血D、佝僂病C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、

7、鈣C、妄想癥D、甲狀腺腫大C、60%D、80%B、思維D、食物特殊動力作用A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素38.谷類中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。A、蘇B、繳G苯丙D、賴39.昆蟲食品具有(D)含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪37.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)6090克)為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。40.成年人植物油與動物油的攝入量以(AA、2:1B、3:1C、1:2D、1:341.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類

8、C、飲料D、食物42.一般以(C)為主的人群，兩餐間隔以45小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食44.廣義的成本是指構成各種(A)的各項耗費之和。A、產品B、人工D、C、食量與體力活動要平衡燃料D、原料45.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤46.成本核算在廚房范圍內主要是對(D)成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料43.中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是(C)47.成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D

9、、成本消耗48.建立健全菜點的(C)標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、量標準B、加工標準G用料定額49. 成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”50. 干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是(A、33%B、300%C、375%D、品質標準D、“以存計耗”B)。D、400%51.由于大多數(A)含有較多的酸性元素，A、糧食B、水果所以要特別注意多吃堿性食物，C、蔬菜以保持生理上的酸堿平衡。D、茶葉52.廣義的成本是指構成各種(A)的各項耗費之和。A、產品B、人工53. 成本是企業管理者(B)的重要依據。A、質量

10、標準B、經營決策54. 餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的(A、毛利額B、成本55. 在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、A、決策B、預測56. 企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高A、管理B、質量57. 某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用(C)。A、2000元B、3000元C、燃料D、原料C、人工耗費D、燃料耗費B）。C、原料成本D、人工費用(C)、比較的核算過程。C、分析D、控制(C)和經營服務水平。C、技術D、成本6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為C、4000元D、12000元D、采購數量D、成本率D、成本率D、2條58. 原材料規格、質量和原材料的(

11、C)是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術59. 加工前原料重量等于加工后原料重量與(B)的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率60. 出材率與(C)的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率61. 凈料單位成本計算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條62. 原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數63. 菜點總成本與產品數量的比值是(C)。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本64. 常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D

12、、系數定價法65. 確定產品定價目標，必須在保持產品(B)和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金66. 某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%67. 某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是(A)A、375%B、40%C、66%D、70%D、從低D、1+成本毛利率D、跨步觸電68. 一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率(D)。A、穩定B、變化C從高69. 成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與(D)的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率70. (B)作用于人

13、體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相箍電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電71. 下列行為中不能保證電氣設備安全的是A、定期檢查電氣設備的絕緣C、帶小故障運行72. 觸電者脫離電源后，應立即進行(AA、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏(C)。B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風D、不過載運行，并有有效的過載保護措施)的檢查。C、創傷和心跳D、脈搏和心跳73.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是(B)。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監測系統74.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中A、設計B、檢驗C、運輸(C)壓力容器不屬于限制的項目。D、修理75.下列中操

14、作錯誤的是(D)。A、B、C、D、76.(A、B、C、D、B、D、噪聲小超載不跳閘使用砂鍋，輕拿輕放使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠使用不粘鍋時用木鏟炒菜使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫D)是符合設備安全操作規范的。燃氣源與設備之間用軟管連接調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間77. 安裝合格的空調設備不會出現(D)的現象。A、有可靠的接地C、轉動的機械部位有防護78. 面點間的(D)必須保證每班次清潔一次。A、桌面B、盆79.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于(C)。C、墩子D、地面A、外面B、屋里80

15、.不準使用(B)和不清潔的原料。C、通風處D、屋角A、含油B、霉變C、變篇D、含水量過多81.男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，(D)。A、頭發不干凈B、臉不干凈82.女廚師錯誤著裝做法之一，(A)。C、耳朵不干凈D、工服臟A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈83.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。D、臉不干凈A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點84.微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但(C)與電烤箱完全不同。A、受熱B、用電C、加熱原理D、傳導85.下列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是(A)。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿86.不用電磁爐

16、時，應切斷(A)。A、電源B、電磁波G電磁D、電磁場87.打蛋機使用后要將蛋桶、(B)等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機器B、攪拌器88.饅頭機有(B)和全自動兩種。G零件D、各部位A、手動B、半自動89.橄欖杖主要用于搟制(A)。G機械動D、電動力A、餃子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮90.印子是刻有圖案或文字的(A)，用來印制點心表面的花紋圖案。A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳91.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是(B)。A、皮層B、糊粉層G胚D、胚乳92.粳米主要產于東北、(B)、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東93.機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

17、A、漲性大B、漲性小94. 下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須A、鳳臺釉米C、上海香粳稻95. 皮層占小麥粒干重的C、色白75天的是(D)。D、漲性適中B、D、(DA、34%96. 標準粉適宜作A、宴會點心97. 凍肉是指在(A、23、98. 小米一般分為A、黃色B、云南接骨米馬壩油占米)。25%)等食品。B、烙餅、燒餅)低溫下凍結后，又在(18B、18、10(B)小米和粳性小米兩類。B、糯性D、810%99. 產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米，色黃A、粒小B、粒均勻100. 高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度101. 社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道

18、德構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、酥合子)的低溫下貯藏一段時間的肉。D、面包C、10、5C、干性)、油潤、利口、出飯率高。G粒大C、科學道德D、5、0D、D、D、D、職業道德濕性糖量高溫度102.社會輿論判斷善惡的依據是(D)。A、B、C、D、傳統習慣形成的善惡觀社會進步之后形成的新的善惡觀集體的利益觀103. 下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是A、勞動法C、婚姻法104. 競爭可以大大促進(B)的快速發展。(C)。B、野生動物保護法D、消費者權益保護法A、105.社會經濟B、社會生產力D、生產規模不屬于放射性污染源的是(D)。A、106.核爆炸B、核設施我國規定

19、肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過核意外事故(A)g/Kg。D、放射性保管食物A、107.B、C、D、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是A、108.龍葵素B、氫氟酸(D)。C、皂素D、二秋水仙堿為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過)。A、109.B、 %C、 1%D、2%凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產生綠色。A、110.變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬(A)，固容易腐敗變質。A、111.蛋白質B、脂肪D、無機鹽A、不適宜強化的食品種類有(C)。谷類食品B、日常食用調味品112. 廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用A、水B、油脂C、禽類(A)擦盤，以防生

20、銹。C、帶手布D、飲料D、紙傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀113.中華人民共和國食品衛生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用(D)A、文件B、行政命令G法令D、法律114.過量食用動物脂肪會促進(B)。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康115.蛋白質不具備的生理功用是(C)。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經系統正常興奮性116.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是(C)。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12117.下列元素中屬于常量元素的是(C)。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀

21、、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣118.水占成年人體重的(C)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%119.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素120.昆蟲食品具有(D)含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪的形式確定下來。)6090121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物122.中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽

22、的膳食D、食量與體力活動要平衡123.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤124.成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”126.原材料規格、(B)和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質量C、質地D、性質127.損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率128.(C)等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈

23、料單位成本D、加工前毛料單位成本129.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。A、24元B、16元C、%D、%130.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本窣C、銷售毛利率D、成本毛利率131.(C)毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品132.工作接地就是將電力系統的(C)接地。A、整體B、某一面G某一點D、某兩點133.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍134.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的(D)。A、電壓B、電源C、開關D、插座135.廚

24、師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀136.面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通G擺放整齊D、有次序137.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘138.面點間員工必須持有(B)，衛生培訓合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證139.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點140.微波烹調食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險的特點。A、土B、煙G水D、油1

25、41.饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動B、半自動G機械動D、電動力142.小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米143.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是(B)。A、皮層B、糊粉層G胚D、胚乳144.機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中145.皮層占小麥粒干重的(D)。A、34%B、25%G56%D、810%146.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包147.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細之分。A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產地之分148.(B)產于山東省

26、金鄉縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米G桃花米D、沁州黃149.翅蕎又叫翅蕎麥，品質較(C)。A、好B、適中C、差D、溫和150.甘薯原產于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀B、15世紀C、16世紀D、18世紀151.粳米主要產于東北、(B)、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東152.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。A、鳳臺釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油153.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包154.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性155.高粱米(B)高時，可以消除丹寧

27、的不良影響。A、出成率B、加工精度G使用率D、溫度156.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色157.蕎麥品種中品質較好的是(B)。A、苦養B、甜養C、翅養D、米養158.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青棵C、養麥D、筱麥159.面點制作程序為：粉料加調料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。成型、熟制裝盤。A、揉面B、馀面C、摔面D、搗面160.和面摻水量應根據(D)，不同季節和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度1D、不同的品種161.調制水油面坯時揉面的手法常用(A)。A、摔B、擄G搗D、擦1

28、62.下劑直接關系到點心成形后的規格大小，也是(D)標準。A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算163.制皮就是將劑子制成(B)的過程。A、164.片B、薄片C、塊常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。D、條A、165.無縫法B、捏邊法蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。C、提褶法D、包餡法A、166.刀背斬B、切制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，C、剁(B)中的纖維要細而軟。D、斬A、167.脂肪B、肌肉(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。C、結締組織D、血液A、168.A、白菜B、波菜叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A厘米B、厘米C、C、油菜)厚的小片。厘

29、米D、厘米D、土豆169.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終住筷子為準。(C)地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立A-一個方向不停一一金黃色B-反復間斷一一乳白色C-一個方向不停一一乳白色D-多方向不停一一乳白色170.(B)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭171.(C)烙制后，取出用雙手戳松。C、炸春卷D、炸包子A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅172.餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴173.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感(A)。C、餡心均勻D、面坯柔軟A、脆濃香B、喧軟清香G酥脆D、綿軟174.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為

30、(A)。A、%B、%C、2%D、3%175.馬拉糕的糕漿調拌時(A)攪拌。A、不可過分B、可以過分C、用力D、不用力176.色澤美觀，綿軟松發，香甜可口是(B)馬拉糕的特點。A、蒸糕B、馬拉糕G發糕D、馬蹄糕177. 制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感發軟B、口感發硬178. 莜面餃子質量標準是皮香餡鮮、(A)。C、口感發澀D、口感發苦A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口179.(A)菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制2530分鐘。A、高粱面B、玉米面180.搓條的面劑(A)。C、小麥面D、筱麥面A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可181.包就是將各種(B)

31、的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料182.烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫，根據制品所需火力和(B)準時出爐。A、品種B、時間183.煮主要通過沸水(A)熱量使生坯成熟。C、溫度D、特點A、傳導B、對流184.連續煮制時，要注意適時(B)。C、輻射D、微波A、減水、換水B、加水、換水G加湯、換水D、加冰、換水185.(A)是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎G煮D、蒸186.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。A、要注意安全B、小心187.隨意式是(C)的裝盤形式。G動作迅速D、把好衛生關A、最形象B、最復

32、雜C、最簡單D、最整齊188.點綴裝飾式裝盤方法具有(B)的效果。A、189.美觀B、畫龍點睛G整齊有序花生粘一般用(A)方法裝盤。D、大方A、190.隨意式B、整齊式C、點綴式(A)不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物。D、象形式A、191揉面要揉透，是整塊面坯點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法(D)、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。D、象形式裝盤法A、192食品容器不能用于盛放光滑B、增勁C、細膩(C)。D、吸水均勻A、193蝦蓉餡一般用食品原料B、半成品G即將換洗的衣物D、即將入口的食品(A)刀工處理。A、194刀背斬B、切C、剁(B)的糕漿調制時，不可過分攪拌。D、斬A、195

33、蒸糕B、馬拉糕G發糕下列不屬于常用儲物桶的是(B)。D、馬蹄糕A、196調制水餃餡時，不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心(A)。D、搪瓷桶A、197熟咸餡是原料經刀工處理不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯G不柔軟、發死(B)后再用作餡心。D、不易保存A、198莜麥以山西、加調料B、烹制成熟G炒制(B)一帶食用較多。D、蒸制A、199大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須西藏B、內蒙古G陜西(C)。D、河北A、200咸餡中的蔬菜和焯水B、加調料G擠去水分(B)原料季節性表現較突出。D、加鹽A、201女廚師錯誤著裝做法之一，A、C、202不屬于制作小簸箕的常用材料的是動物性B、水產

34、品C、水果(A)。衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝耳朵不干凈D、臉不干凈(D)。D、蛋類A、203各種產品的各項耗費之和是鋁B、木條C、柳條(B)的概念。D、鐵條A、204炒芋角餡要掌握餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本(B)。D、人工成本A、205化學膨松面坯的組織結構呈火候B、油溫C、調味(C)。D、溫度A、206地面的清潔手法是先將地面掃凈，倒掉海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀(D)。D、顆粒狀A、207下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須紙屑B、面粉C、雜物75天的是(D)。D、垃圾A、鳳臺釉米B、云南接骨米G上海香粳稻D、馬壩油占米208廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操

35、作者相匹配，以減少勞動損傷。以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度G加工用途D、幾何形狀209職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和(D)中的具體體現。A、210不屬于食品污染危害的是A、C、211足價蛋白一般是指社會生活B、社會關系C、職業守則(D)。使食品腐敗B、造成急、慢性中毒致畸、致癌、致突變D、內分泌腺紊亂(A)蛋白。D、職業關系A、212下列中操作錯誤的是A、B、C、D、213從理論上講，菜點的價格是由蛋類B、奶類C、魚類(D)。使用砂鍋，輕拿輕放使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠使用不粘鍋時用木鏟炒菜使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫(D)構成的。D、禽

36、類A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分214小麥的(B)中，除含有大量的蛋白質外，還含有纖維素、維生素和脂肪。A、215廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮皮層B、糊粉層G胚乳(B)。D、胚芽A、黏而不膩B、油分重G顆粒整齊D、藥味淡醇216經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。A、217生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠裝盤方法中要求最高，難度最大的是(A)。D、藥物滅鼠A、218電磁爐不適宜的器皿材質為象形式B、點綴裝飾式C、隨意式(B)。D、圖案式A、陶瓷B、非鐵質金屬G玻璃D、鋁219

37、(C)是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配220脂肪是機體的重要組成成分,由(D)元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧中式面點師初級理論復習題單項選擇B)和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。D、性質2.原料的出材率高低可以考核操作人員的A、衛生水平B、工作水平(D)。C、原料鑒別水平3.損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率4.凈料單位成本是毛料總值與(C)的比值。A、

38、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量1.原材料規格、(A、數量B、質量C、質地D、技術水平D、成本率D、消耗重量A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本6.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于(B)生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點7.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。A、24元B、16元C、%D、%8.確定產品定價目標，必須在保持產品(B)和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格9.毛利額與成本的比率是(D)。C、費用D、稅金A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率10.在菜點銷售價格

39、和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率11.(C)毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品12.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致(B)通過人體造成傷害。A、電弧B、電流13.工作接地就是將電力系統的(C)接地。C、電泳D、電壓A、整體B、某一面G某一點D、某兩點14.下列場合中不宜采用保護接地的是(A)。A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網15.當有人觸電后，又不

40、能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍16.下列中屬于不正常燃燒的是(C)。C、干木棍D、濕木棍A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸17.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的(D)。A、電壓B、電源C、開關D、插座18.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和(A)。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀C)等于成本系數乘以原料購進價。5.(19. 廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀20. 冷藏柜要放置在通風、(D)且不受陽光直射的地方

41、。A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源21. 面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通G擺放整齊D、有次序22. 工作臺清洗時用(B)將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。D、尺板D、2分鐘D、含水量過多A、刀B、刮刀C、刮板23. 清潔帶手布時，應將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘24. 不準使用霉變和(C)的原料。A、含油B、變篇C、不清潔25. 面點間員工必須持有(B)，衛生培訓合格證。C、工作證(D)不露發跡，系好風紀扣。G不穿奇裝異服D、C、餅類C、勻速)、無臟物、無中毒危險的特點。G水D、上崗證工作服穿戴整潔D、中西糕點D、慢速

42、D、油A、暫住證B、健康證26. 面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊A、女不化妝B、男不留胡須27. 電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子28. 微波加熱具有(B)升溫的特點。A、恒久B、瞬時29. 微波烹調食物時具有無明火、無(BA、土B、煙30. 當磁場內的(D)通過非鐵質物體時，即產生無數小渦流，使鍋本身自行高速發熱，然后再加熱鍋內食物。A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線31.饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動B、半自動G機械動D、電動力32.面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以(AA、棗木B、松木)為最好。C、柳木D、楊木33. 小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘

43、米C、80厘米D、33厘米34.由于用途不同，粉篩篩眼的(A)有多種規格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細35.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是A、皮層B、糊粉層(B)。G胚D、胚乳36.糯米又稱(D)，主要產于江蘇南部、浙江等地。A、釉米B、粳米C、機米D、江米37.機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中38.接骨米是產于云南的一種稀有(C)。A、釉米B、粳米C、糯米D、大米39.皮層占小麥粒干重的(D)。A、34%B25%C、56%D、810%40.面粉按含(B)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋質G蛋白質D、脂肪

44、41.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包42.我國的(A)地區多種植質量最好的硬粒型玉米。A、東北B、西北C、東南D、西南43.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細之分。A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產地之分44.小米中通常紅色，灰色者為(C)小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性45.(B)產于山東省金鄉縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米G桃花米D、沁州黃46.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度G使用率D、溫度47.翅蕎又叫翅蕎麥，品質較(C)。A、好B、適中C、差D、溫和48.莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏B、

45、內蒙古G陜西D、河北49. 甘薯原產于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀B、15世紀C、16世紀D、18世紀50.木薯膠質較多，(A)。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉51. 墨糯藥米指的是(B)。A、云南西雙版納紫米C、江蘇長熟雞血糯52. 西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色B、廣西東蘭墨米D、陜西洋縣黑米滋味香甜，黏而不膩。C、紫紅色D、紫色53.蕎麥主要產區分布在西北、東北、華北、西南一帶的A、溫熱帶B、溫帶(C)地區。G高寒D、熱帶54.蕎麥品種中品質較好的是(B)。A、苦養B、甜養C、翅養D、米養55.(B)膠質較多

46、，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、筱麥B、木薯OC、養麥D、慧米56.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青棵C、養麥D、筱麥57.成熟后的薏米(A)。A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形58.面點制作程序為：粉料加調料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、馀面C、摔面D、搗面59.在調制面坯時，需要一定臂力和(B)。A、手力B、腕力C、力氣D、知識60.和面摻水量應根據(D)，不同季節和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種61.燙面工藝宜使用(C)。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪

47、拌法62.調制水油面坯時揉面的手法常用(A)。A、摔B、擄G搗D、擦63.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(B)左右。A、2分鐘B、10分鐘C、4分鐘D、5分鐘64.下劑直接關系到點心成形后的規格大小，也是(D)標準。A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算65. (D)的劑子宜用切劑的方法。A、暗酥B、酥皮C餃子D、圓酥66. 制皮就是將劑子制成(B)的過程。A、片B、薄片C、塊D、條67. 按皮的要領是必須用(A)按。A、掌根B、手指C掌心D、刀壓68. 常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法69. 咸餡中的蔬菜和(B)原料

48、季節性表現較突出。A、動物性B、水產品C、水果D、蛋類70. 蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬B、切C剁D、斬71. 大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須(C)。A、焯水B、加調料G擠去水分D、加鹽72. 制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纖維要細而軟。A、脂肪B、肌肉C、結締組織D、血液73. 用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，(C)使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末74. (C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C油菜D、土豆75. 拌魚膠餡時，最后放入(B)，避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質量。A、調料B、蔥姜C水D、生粉76. 叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。A、厘米B、厘米C、厘米D、厘米77.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品(D)、色澤較暗。A、口感發粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯78. 調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，筷子為準。A一個方向不停一一金黃色B-反復間斷一一乳白色C-一個方向不停一一乳白色D-多方向不停一一乳白色79. 調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則(C)。A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結皮80. (B)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C