1、大豆干酪的研究大豆干酪的研究1研究背景及意義研究背景及意義2存在問題及發展方向存在問題及發展方向3制備流程制備流程4技術要點技術要點目錄目錄5國內外研究現狀國內外研究現狀研究背景及意義研究背景及意義研究背景研究背景 首先，大豆在中國的產量很大；而且營養價值很高（蛋首先，大豆在中國的產量很大；而且營養價值很高（蛋白質含量高、氨基酸豐富、不飽和脂肪酸含量高、礦物質含白質含量高、氨基酸豐富、不飽和脂肪酸含量高、礦物質含量豐富）還有保健作用。量豐富）還有保健作用。 其次，用大豆蛋白來代替牛乳可以降低成本，減少牛乳其次，用大豆蛋白來代替牛乳可以降低成本，減少牛乳消耗。消耗。意義意義 開發一種低含鹽量、安

2、全性好、營養價值高且功能性強的新開發一種低含鹽量、安全性好、營養價值高且功能性強的新型大豆制品。型大豆制品。大豆干酪制備流程大豆干酪制備流程技術要點技術要點豆乳的凝固問題豆乳的凝固問題發酵劑發酵劑凝乳酶凝乳酶 發酵劑對大豆干酪的功能特性及風味有十分發酵劑對大豆干酪的功能特性及風味有十分重要的影響。重要的影響。 在干酪生產中發酵劑主要有三個功能：在干酪生產中發酵劑主要有三個功能：酸化、穩定結構、風味形成。酸化、穩定結構、風味形成。 來源：來源于干酪的發酵劑；來源于傳來源：來源于干酪的發酵劑；來源于傳統豆乳發酵食品的發酵劑。統豆乳發酵食品的發酵劑。凝乳類型凝乳類型 鹽類凝固 Ca2+ Ca2+和和

3、 Mg2+Mg2+置換掉兩性蛋白質粒子中的置換掉兩性蛋白質粒子中的 H+H+，或蛋白質鈉鹽中，或蛋白質鈉鹽中的的 Na+Na+，將肽鏈像搭橋一樣連接起來，即橋聯作用。鈣橋和鎂橋的形，將肽鏈像搭橋一樣連接起來，即橋聯作用。鈣橋和鎂橋的形成可加快蛋白質膠凝的速度，增加大豆蛋白網絡組織結構的穩定性，成可加快蛋白質膠凝的速度，增加大豆蛋白網絡組織結構的穩定性，從而增強凝膠體的強度及硬度。從而增強凝膠體的強度及硬度。 酸類凝固 GDL GDL 是一種高度水溶性易分解的化合物，本身不能直接作為凝是一種高度水溶性易分解的化合物，本身不能直接作為凝固劑，與水混合后可分解為葡萄糖酸，從而使漿液固劑，與水混合后可

4、分解為葡萄糖酸，從而使漿液 pH pH 值降低，釋放值降低，釋放質子使得變性大豆蛋白表面帶負電荷的基團減少，蛋白質分子間的靜質子使得變性大豆蛋白表面帶負電荷的基團減少，蛋白質分子間的靜電斥力減弱而相互靠近，從而有利于蛋白質分子凝結。電斥力減弱而相互靠近，從而有利于蛋白質分子凝結。 酶類凝固 牛乳干酪凝乳機理：在干酪的制作中，凝乳牛乳干酪凝乳機理：在干酪的制作中，凝乳酶特異性作用于牛乳酶特異性作用于牛乳k k酪蛋白的酪蛋白的 Phe105 Phe105 和和Met106 Met106 組成的肽鍵，生成副組成的肽鍵，生成副k k酪蛋白和大分酪蛋白和大分子糖肽從而形成凝乳，在酶促作用階段是酶對子糖肽

5、從而形成凝乳，在酶促作用階段是酶對k k 酪蛋白的特異性水解，而非酶作用階段是酪蛋白的特異性水解，而非酶作用階段是Ca2+Ca2+存在時與負電荷結合而減小粒子間的相斥電位，存在時與負電荷結合而減小粒子間的相斥電位，使得膠粒間碰撞聚集的機會增大，并附聚其它蛋使得膠粒間碰撞聚集的機會增大，并附聚其它蛋白質和脂肪沉淀形成凝乳。白質和脂肪沉淀形成凝乳。 而大豆蛋白與酪蛋白結構的差異性使得凝乳而大豆蛋白與酪蛋白結構的差異性使得凝乳酶在豆漿中難以凝乳酶在豆漿中難以凝乳。 豆乳凝固酶廣泛地存在于動植物組織及微生物中，包豆乳凝固酶廣泛地存在于動植物組織及微生物中，包括酸性、中性、堿性括酸性、中性、堿性 3 3

6、 種蛋白酶。種蛋白酶。 動植物中能凝固豆乳的酶有胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶、動植物中能凝固豆乳的酶有胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等，其中菠蘿蛋白酶凝固效果無花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等，其中菠蘿蛋白酶凝固效果最好，但植物蛋白酶只能作用于加熱變性后的大豆蛋白，最好，但植物蛋白酶只能作用于加熱變性后的大豆蛋白，生產工藝比較繁雜。生產工藝比較繁雜。 微生物蛋白酶無論是在豆乳凝固的效率方面，還是在微生物蛋白酶無論是在豆乳凝固的效率方面，還是在生產工藝的簡化方面，都優于動植物組織中的蛋白酶，其生產工藝的簡化方面，都優于動植物組織中的蛋白酶，其中堿性及中性蛋白酶效果更佳，更適合工業化生產豆凝乳中堿

7、性及中性蛋白酶效果更佳，更適合工業化生產豆凝乳。國內外研究現狀國內外研究現狀 Murata Murata 等人（等人（19871987）對包括微生物、）對包括微生物、 動物動物和植物來源的和植物來源的 17 17 種商品蛋白酶的豆乳凝固活力種商品蛋白酶的豆乳凝固活力進行了研究，發現微生物來源的堿性和中性蛋白進行了研究，發現微生物來源的堿性和中性蛋白酶具有較高的凝固活力。酶具有較高的凝固活力。 Fuke(1984) Fuke(1984)利用菠蘿蛋白酶和乳酸菌制作了利用菠蘿蛋白酶和乳酸菌制作了出了一種發酵豆腐。出了一種發酵豆腐。 鐘芳等鐘芳等(2001)(2001)將木瓜蛋白酶用于速凝豆腐花將木瓜

8、蛋白酶用于速凝豆腐花的加工中用于提高熱水沖調豆漿后的凝固速度。的加工中用于提高熱水沖調豆漿后的凝固速度。 欒廣忠（欒廣忠（20062006）研究了）研究了AlcalsaeAlcalsae、NeutraseNeutrase、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、-糜蛋白酶、凝乳糜蛋白酶、凝乳酶和酶和 Protease N Protease N 等等 13 13 種蛋白酶的豆乳凝固能種蛋白酶的豆乳凝固能力，力，AlcalaseAlcalase、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶具有較、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶具有較強的豆乳凝固能力。強的豆乳凝固能力。 2004 2004 年，艾啟俊等采用添加乳糖的方法

9、年，艾啟俊等采用添加乳糖的方法來代替傳統的添加酶的方法，進行發酵制作豆來代替傳統的添加酶的方法，進行發酵制作豆乳牛乳混合干酪。利用乳酸菌分解糖而產酸的乳牛乳混合干酪。利用乳酸菌分解糖而產酸的原理使混合乳酸度提高來促進凝乳，他們綜合原理使混合乳酸度提高來促進凝乳，他們綜合考察了影響混合乳干酪凝乳的幾個因素，從而考察了影響混合乳干酪凝乳的幾個因素，從而確定凝乳最佳工藝參數為：確定凝乳最佳工藝參數為：80%80%豆乳豆乳+ 3%+ 3%發酵發酵劑劑+ 3%+ 3%乳糖乳糖+ 0.1%+ 0.1%乳酸鈣。乳酸鈣。 楊佐毅等（楊佐毅等（20052005）采用四川傳統發酵）采用四川傳統發酵蔬菜汁中分離出的酵母蔬菜汁中分離出的酵母SCY1SCY1、鼠李糖乳桿、鼠李糖乳桿(Lactobacillus rhamnosus 6013)(Lactobacillus rhamnosus 6013)和南方和南方白腐乳中分離出的細菌白腐乳中分離出的細菌 DH1 DH1 作為混合發酵作為混合發酵劑，進行了低鹽新型大豆奶酪的研制。劑，進行了低鹽新型大豆奶酪的研制。吳非等（吳非等（20072007）以豆漿為發）以豆漿為發酵底物，對酵底物，對 8 8 株乳酸菌的株乳酸菌的凝乳性能和凝乳性能和 -低聚半乳糖低聚半乳糖代謝能力進行研究，優選出代謝能力進行研究，優選出適于大豆干酪的乳酸