1、SWUSWUThursday, March 24, 20221一、牛奶的理化特征一、牛奶的理化特征( (一一) )牛奶的化學組成牛奶的化學組成l 主要由水、蛋白質、脂肪、乳糖和礦物質主要由水、蛋白質、脂肪、乳糖和礦物質( (無機鹽無機鹽類類) )以及微量的其他物質以及微量的其他物質( (如磷酸、維生素、酶、如磷酸、維生素、酶、色素、氣體、白細胞色素、氣體、白細胞) )組成。組成。l牛奶干物質牛奶干物質：牛奶中除去水分和氣體后所剩余：牛奶中除去水分和氣體后所剩余的物質。的物質。SWUSWUThursday, March 24, 202221.1.牛奶中各主要成分的含量牛奶中各主要成分的含量主要成

2、分主要成分含量含量(%) (%) 水分水分85.5-89.585.5-89.5總固形物總固形物10.5-14.510.5-14.5蛋白質蛋白質2.7-5.02.7-5.0脂肪脂肪2.5-6.02.5-6.0乳糖乳糖3.6-5.63.6-5.6礦物質礦物質0.6-0.90.6-0.9l牛奶中各成分的含量因牛品種、個體、泌乳期、牛奶中各成分的含量因牛品種、個體、泌乳期、疾病、飼料、飼養以及擠奶等不同。疾病、飼料、飼養以及擠奶等不同。SWUSWUThursday, March 24, 20223l 酪蛋白酪蛋白：占總蛋白質的：占總蛋白質的83%83%，全奶的，全奶的2.5%-2.8%2.5%-2.8

3、%。l 白蛋白白蛋白：初乳中占總蛋白質的：初乳中占總蛋白質的10-12%10-12%，常乳中僅含，常乳中僅含0.5%0.5%。包括：。包括： -乳白蛋白、乳白蛋白、- -乳白蛋白、血清蛋乳白蛋白、血清蛋白。白。l 球蛋白球蛋白：初乳中可達：初乳中可達2%-15%2%-15%，常乳中含，常乳中含0.1%-0.5%0.1%-0.5%。l 球膜蛋白球膜蛋白：牛乳蛋白的：牛乳蛋白的5%5%l 酶酶：約：約2020種種( (過氧化物酶、過氧化氫酶、磷酸酶、解過氧化物酶、過氧化氫酶、磷酸酶、解脂酶脂酶) )SWUSWUThursday, March 24, 20224l 乳脂含量受奶牛品種、日糧組成、飼喂

4、方式乳脂含量受奶牛品種、日糧組成、飼喂方式的影響。的影響。l 乳脂中乳脂中98%-99%98%-99%為乳脂肪，其余含磷脂、甘油為乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游離脂肪酸等。硬脂酸酯、游離脂肪酸等。l 脂肪球越大，越易分離，黃油產量越高。脂肪球越大，越易分離，黃油產量越高。SWUSWUThursday, March 24, 20225乳乳 糖糖l 含量含量3.6-5.5%3.6-5.5%。能提供能量，并對抗體有重要作。能提供能量，并對抗體有重要作用，還能促進鈣和鐵的吸收。用，還能促進鈣和鐵的吸收。l 乳糖不耐受癥：與人種、年齡、某些疾病有關。乳糖不耐受癥：與人種、年齡、某些疾病有關。SWU

5、SWUThursday, March 24, 20226l 色澤：乳白色、白色或稍帶黃色。黃色的深淺與乳色澤：乳白色、白色或稍帶黃色。黃色的深淺與乳脂中的胡蘿卜素、牛奶中葉黃素含量有關。脂中的胡蘿卜素、牛奶中葉黃素含量有關。l 氣味與滋味：含有一種天然香味，純凈的甜味氣味與滋味：含有一種天然香味，純凈的甜味 ，稍，稍帶咸味。帶咸味。l 密度：是指在密度：是指在2020時的質量與同容積水在時的質量與同容積水在4 4 時的時的質量比。鮮奶的平均密度為質量比。鮮奶的平均密度為1.0301.030，牛奶的密度與，牛奶的密度與奶中的成分有關奶中的成分有關( (非脂固形物含量、脂肪的多少非脂固形物含量、脂

6、肪的多少) )。SWUSWUThursday, March 24, 20227l 冰點（凝固點）：冰點（凝固點）：-0.525 -0.565，乳糖和鹽，乳糖和鹽類含量有關。奶中加類含量有關。奶中加1%水，冰點上升水，冰點上升0.0054 。l 酸度：衡量牛奶新鮮度和熱穩定性的重要指標。酸度：衡量牛奶新鮮度和熱穩定性的重要指標。正常正常pH為為6.3-6.9。若。若pH6.9，可能患乳腺炎；，可能患乳腺炎；若若pH6.3，則可能混有初奶或酸敗的奶。，則可能混有初奶或酸敗的奶。吉爾涅爾度吉爾涅爾度( T) ：以酚酞為指示劑，中和：以酚酞為指示劑，中和100毫毫升牛奶所消耗的升牛奶所消耗的0.1摩爾

7、摩爾/升升NaOH的毫升數。的毫升數。正常的牛奶酸度為正常的牛奶酸度為16-18 TSWUSWUThursday, March 24, 20228二、二、牛奶的驗收牛奶的驗收l 感官檢驗感官檢驗：色澤、組織狀態、氣味、滋味。：色澤、組織狀態、氣味、滋味。l 乳成分的測定乳成分的測定：測定乳脂、乳蛋白、乳糖及總干物：測定乳脂、乳蛋白、乳糖及總干物質質l 密度測定：用乳稠計測定密度測定：用乳稠計測定l 細菌數、體細胞數、抗生素細菌數、體細胞數、抗生素檢驗檢驗l 酒精檢驗酒精檢驗：在玻璃器皿內加入：在玻璃器皿內加入1ml1ml待檢牛奶，然后待檢牛奶，然后加入等量的加入等量的68%68%的酒精，充分混

8、合后，使其在器皿的酒精，充分混合后，使其在器皿中流動，如在底部出現白色顆粒或絮狀物即說明此中流動，如在底部出現白色顆粒或絮狀物即說明此奶酸度已超過奶酸度已超過2020T T，并根據絮狀物的大小推知奶的，并根據絮狀物的大小推知奶的酸度。酸度。l 摻假試驗摻假試驗SWUSWUThursday, March 24, 20229牛奶酸度與乳蛋白凝固特性牛奶酸度與乳蛋白凝固特性牛奶酸度牛奶酸度( T)乳蛋白凝固特性乳蛋白凝固特性18-20不出現絮片不出現絮片20-22很細的絮片很細的絮片22-24細的絮片細的絮片24-26中型絮片中型絮片26-28大型絮片大型絮片28-30很大的絮片很大的絮片SWUSW

9、UThursday, March 24, 202210三、牛奶的消毒三、牛奶的消毒利用加熱法進行殺菌利用加熱法進行殺菌l 低溫長時間巴氏殺菌法低溫長時間巴氏殺菌法：將牛奶加熱到：將牛奶加熱到62-62-6464保持保持3030分鐘。分鐘。l 高溫短時間巴氏殺菌法高溫短時間巴氏殺菌法：以：以72-7572-75保持保持15-1615-16秒或以秒或以80-8580-85瞬間的消毒殺菌法。瞬間的消毒殺菌法。l 超高溫瞬時滅菌法超高溫瞬時滅菌法：用蒸汽將牛奶加熱到：用蒸汽將牛奶加熱到135135，保持，保持5 5秒。秒。SWUSWUThursday, March 24, 202211感官感官l 一、

10、實驗目的一、實驗目的l 掌握牛奶感官鑒定的具體方法與操作步驟。掌握牛奶感官鑒定的具體方法與操作步驟。l 二、實驗原理二、實驗原理色澤：色澤：乳白色或稍帶黃色。乳白色或稍帶黃色。組織狀態：均勻一致，不黏滑、不膠粘，無絮狀物。組織狀態：均勻一致，不黏滑、不膠粘，無絮狀物。氣味與滋味：天然乳香味，甜味和咸味，無氣味與滋味：天然乳香味，甜味和咸味，無異味異味。SWUSWUThursday, March 24, 202212三、鑒定的方法三、鑒定的方法l 1.1.顏色：將混合均勻的奶樣倒入培養皿內，觀察其顏色：將混合均勻的奶樣倒入培養皿內，觀察其顏色。顏色。l 2.2.組織狀態：將培養皿中的奶樣靜置組織

11、狀態：將培養皿中的奶樣靜置15min15min后，觀察后，觀察牛奶是否過黏、絮狀物或雜質。牛奶是否過黏、絮狀物或雜質。l 3.3.牛奶的氣味：嗅聞煮沸前后牛奶的氣味，并進行牛奶的氣味：嗅聞煮沸前后牛奶的氣味，并進行比較，檢查牛奶有無其它氣味。比較，檢查牛奶有無其它氣味。l 4.4.牛奶的滋味：品嘗煮沸的奶樣，體會奶樣的正常牛奶的滋味：品嘗煮沸的奶樣，體會奶樣的正常的香味，檢查有無異味。的香味，檢查有無異味。SWUSWUThursday, March 24, 202213l 測定樣本：測定樣本：l娟姍王、特倫蘇、金典純牛奶、伊利純牛奶、娟姍王、特倫蘇、金典純牛奶、伊利純牛奶、巴氏鮮牛奶、舒化奶、

12、圣牧全程有機奶、散裝巴氏鮮牛奶、舒化奶、圣牧全程有機奶、散裝牛奶、牛奶、SWUSWUThursday, March 24, 202214實驗實驗2 牛奶乳成分測定牛奶乳成分測定l 儀器：儀器：MT-100MT-100乳成分測定儀乳成分測定儀l 測定指標：測定指標：脂肪脂肪蛋白質蛋白質密度密度非脂固形物非脂固形物冰點冰點摻水率摻水率l測試樣品：散裝牛奶測試樣品：散裝牛奶SWUSWUThursday, March 24, 202215實驗實驗3、牛奶新鮮度的檢驗、牛奶新鮮度的檢驗l一、實驗目的一、實驗目的l 了解牛奶新鮮程度檢驗的主要項目及原理，掌握了解牛奶新鮮程度檢驗的主要項目及原理，掌握鑒定牛

13、奶新鮮程度檢驗項目的操作方法。鑒定牛奶新鮮程度檢驗項目的操作方法。SWUSWUThursday, March 24, 202216l 牛奶的酸度來自固有的酸性蛋白質、檸檬酸鹽牛奶的酸度來自固有的酸性蛋白質、檸檬酸鹽及及COCO2 2等。等。l 牛奶存放過程中由于微生物的活動，分解乳糖牛奶存放過程中由于微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，說明為乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴重。牛奶受微生物污染的程度越嚴重。l 牛奶的酸度來評價牛奶的新鮮程度。牛奶的酸度來評價牛奶的新鮮程度。SWUSWUThursday, March 24, 202217l

14、牛奶的酸度越高，對熱的穩定性越差。牛奶的酸度越高，對熱的穩定性越差。l 超過超過25T的牛奶煮沸時自行凝固，很難再加工的牛奶煮沸時自行凝固，很難再加工利用。利用。l 酸度過高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品質不佳。酸度過高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品質不佳。l 食品衛生標準規定：供加工消毒牛奶和淡煉乳的食品衛生標準規定：供加工消毒牛奶和淡煉乳的生鮮牛奶，其酸度不能超過生鮮牛奶，其酸度不能超過18T ；供加工其他；供加工其他乳制品的生鮮牛奶，其酸度不能超過乳制品的生鮮牛奶，其酸度不能超過20T。SWUSWUThursday, March 24, 202218l 1、原理：牛奶酸度越高，熱穩定性越差。

15、、原理：牛奶酸度越高，熱穩定性越差。牛奶酸度牛奶酸度( T)煮沸的條件煮沸的條件18煮沸時不凝固煮沸時不凝固22煮沸時不凝固煮沸時不凝固26煮沸時凝固煮沸時凝固28煮沸時凝固煮沸時凝固30加熱至加熱至77時凝固時凝固40加熱至加熱至65時凝固時凝固50加熱至加熱至45時凝固時凝固6022時凝固時凝固6516時凝固時凝固SWUSWUThursday, March 24, 202219l2、操作方法、操作方法 取存放取存放2 2天、天、1 1天、新鮮的三種散裝牛奶樣品各天、新鮮的三種散裝牛奶樣品各30-40ml30-40ml，分別置于燒杯中。將燒杯中插入溫度計，分別置于燒杯中。將燒杯中插入溫度計后

16、浸入沸水中后浸入沸水中5min5min，觀察其發生的現象。，觀察其發生的現象。SWUSWUThursday, March 24, 2022201 1、原、原 理理l 正常情況下，牛奶中的酪蛋白以穩定的酪蛋白膠粒形正常情況下，牛奶中的酪蛋白以穩定的酪蛋白膠粒形式存在。式存在。l 牛奶牛奶pHpH降低時，酪蛋白膠粒的穩定性降低。降低時，酪蛋白膠粒的穩定性降低。l 酒精有脫水作用，牛奶中加入酒精后，酪蛋白膠粒周酒精有脫水作用，牛奶中加入酒精后，酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉變成只帶負電荷的不穩定狀態。當牛圍水化層被脫掉變成只帶負電荷的不穩定狀態。當牛奶的酸度升高時，奶的酸度升高時，H H與負電荷作用，膠

17、粒變為電中性與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉淀。而發生沉淀。l 酒精的濃度越高，對酪蛋白膠粒周圍結合水層破壞越酒精的濃度越高，對酪蛋白膠粒周圍結合水層破壞越嚴重，牛奶就越不穩定，產生沉淀所需要的酸度就越嚴重，牛奶就越不穩定，產生沉淀所需要的酸度就越低。低。l 在相同的酒精濃度下，牛奶的酸度越高，產生的沉淀在相同的酒精濃度下，牛奶的酸度越高，產生的沉淀越多。利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否產生絮越多。利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否產生絮狀顆粒或沉淀來判定牛奶的酸度。狀顆粒或沉淀來判定牛奶的酸度。SWUSWUThursday, March 24, 202221l2、操作方法、操作方法l 取取5ml5ml奶樣到培養皿內，分別加入等量的某種濃度奶樣到培養皿內，分別加入等量的某種濃度的酒精（的酒精（52%52%、60%60%、68%68%、72%72%），迅速充分混勻后