1、公共營養師技能題答案v3）其他表現v發育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發肺部感染和消化系統功能障礙v成年人骨質軟化癥：v表現為骨質軟化骨樣組織增生，骨骼變形，特別是妊娠、哺乳期婦女和老年人主要表現為骨骼軟化、變形，易折斷，嚴重時出現骨骼脫鈣，骨質疏松骨折。v佝僂病診斷：25（OH）D3水平正常值為1080mmol/L, 堿性磷酸酶活性28單位v與鈣關系：維生素D調節鈣代謝，在腸道內促進鈣的吸收，在骨骼里促進鈣的利用，在腎臟促進鈣回吸收。v富含維生素D食物：v食物中富含：動物性食物中含有維生素D3以魚肝油和動物肝臟中最豐富，其次在雞蛋、牛肉、黃油和咸水魚中。v五、5歲小孩膳食指導原則？3

2、31理論書v1、每日飲奶v2、養成不挑食、不偏食的良好飲食習慣v配餐原則：252頁v滿足兒童膳食營養需要v各營養素之間比例要適宜v食物搭配要合理v三餐比例要合理v注意制作和烹調方法v五、案例分析：v15：v1）飲食要點：v低能量、低脂肪、低膽固醇、低鈉v2）指導原則：v控制總能量，達到并保持標準體重v蛋白質占總能量10%-20%，優質蛋白質占30%-50%v脂肪小于總能量25%，膽固醇小于300mg，烹調用油不超過節25g，脂肪酸比例飽和、單不飽和、多不飽和：1：1：1v碳水化合物控制在55%-60%控制單雙糖、限制甜食，多選谷類v維生素A、C、E、可促進膽固醇降解，降血脂保證供給充足v礦物質

3、減少鈉攝入，控制在4克以下，增加富含鉀、鈣、鋅、鉻食物v增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維不少于30克v3）、食物選擇方法和烹調方法：v減少脂肪攝入量，烹調油不超過25克，多選擇不飽和脂肪酸含量多的植物油，減少食鹽攝入量，包括醬油、味精、咸魚、增加鉀鈣食物：牛奶v香焦、蔬菜、水果；限制飲酒、限制甜食、糕點、增加膳食纖維攝入量，主食可多選擇粗糧、全麥食品、多選用炒、燉、蒸、拌，忌用煎、炸、燒、烤熏等手法。v 2008年1月份公共營養師技能試題v三、8、（1）請以11歲女生為例，結合所學知 識做以解釋？v（2 ）為保證學生蛋白質攝入量，怎樣在植物、動物蛋白質之間進行選擇，指導原則是什么？v解：為了保

4、證學生生長發育，每天應有充足蛋白質，一方面補充消耗；另一方面用來增長和構成新組織，主食可做為植物蛋白主要來源，動物性食物和大豆是優質蛋白質來源占領30%-50%，多選擇些魚類、瘦肉類、禽類、蛋類和奶類v食物要多樣化，植物性食物和動物性食物要合理搭配，混合食用提高蛋白質營養價值v（3）能否選擇雞蛋作為蛋白質供給食物，請通過營養質量指數對雞蛋進行評價？v雞蛋INQ=（13.5/75）/（144/2200）=2.6v雞蛋INQ.1說明雞蛋提供蛋白質能力大于能量能力為營養質量合格食物，是富含蛋白質食物，能滿足蛋白質需要，可選擇雞蛋作為蛋白質供給食物。v2008年5月公共營養師三級技能題v三、計算題：6

5、 混合食物 營養評價：v分別食用粳米、綠豆和牛奶時，其AAS分別為0.55、0.67和0.87，把三種食物混合（重量分別為30g、15g和220g）后，AAS為0.87，明顯高于粳米、綠豆單獨的AAS，并與牛奶的AAS相同。這充分說明，通過不同來源的蛋白質互補作用，可以提高食物的蛋白質營養價值，促進蛋白質在體內的利用（合成機體組織），尤其是把動物性食物（如牛奶）和植物性食物（如粳米和綠豆）搭配，蛋白質互補作用更為明顯。v 2008年9月18日公共營養師v三、綜合計算題v10、請計算街道60歲以上老年人口中女性人數構成比？v老年人口中女性人數構成比：v（3436+5459）/（6357+1045

6、5）*100%=8895/16822*100%=53%v11、2006年A、B社區60歲以上老年人口中缺鐵性貧血的發病率進行對比？vA小區貧血發病率：658/6367*100%=10.3%vB小區貧血發病率：890/10455*100%=8.5%v四、簡答題：v牛奶和酸奶有哪些營養特點？v牛奶中蛋白質含量恒定在3%左右，主要由酪蛋白和乳清蛋白組成是優質蛋白，脂肪含量在3%左右，對乳風味和口感起重要作用。碳水化合物以乳糖為主，有利于鈣的吸收。但是人體缺乏乳糖酶，可產生不耐受癥狀：腹瀉、反酸。v牛奶中含有豐富礦物質，是鈣是最好來源。同時也是B族維生素良好來源，乳品中含有豐富生物活性物質，包括免疫球

7、蛋白，活性肽等v1、請計算街道60歲以上老年人口中女性人數構成比？v老年人口中女性人數構成比：v（3436+5459）/（6357+10455）*100%=8895/16822*100%=53%v2、2006年A、B社區60歲以上老年人口中缺鐵性貧血的發病率進行對比？vA小區貧血發病率：658/6367*100%=10.3%vB小區貧血發病率：890/10455*100%=8.5%v酸乳是在消毒乳中接種了乳酸桿菌繁育而成，乳糖、蛋白質和脂肪得到了降解，游離的氨基酸和肽含量增加，更易消化和吸收。可溶性鈣和磷有所提高，維生素和鮮乳相似，葉酸、膽堿等B族維生素含量增高，酸乳營養價值比一般鮮乳高，且適

8、合乳糖不耐受的人群v五、案例分析v16、請回答食欲不振的診斷標準？v一般醫學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現象稱為食欲不振。（以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。）v17、試分析其可能的原因 v1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。v 2、不良習慣和飲食安排，平時已養成吃零食習慣，對吃飯感到沒有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。v v3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了

9、讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。v 4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。v 5、不當的養育方法，養育的方法不恰當，過分嬌寵、放任或者用餐時母親過度地強迫幼兒用餐。缺乏愉快的用餐氣氛。v如何改進并給出營養處方？v 1.幫助小兒養成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關鍵，家長對小兒攝食力求規律，盡量少食零食，尤其在飯前更應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養素的供給。v 2.太涼、太補、太刺激食

10、物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養均衡，在食物的烹調上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。v營養處方：（5歲男孩的大致食譜） 三餐兩點：v 早餐：牛奶200毫升，面包30克，v 豆包（面粉 30克、紅豆10克）黃瓜丁50克v 加餐：水果一個，餅干20克v午餐：米飯（大米80克），西紅柿（100克） v 炒雞蛋（50克）油6克v 加餐：蛋糕30克，牛奶100毫升v 晚餐：饅頭80克，茭瓜（100克）v 炒肉片（60克）油8克vv2008年11月份：二、6、計算肉片炒菜花的脂肪含量及混合物總 脂肪含量？v肥

11、瘦肉150g，大豆油20g,菜花80g食物食部%能量蛋白質g脂肪g 糖類g豬肉10039513.2372.4豆油10089999.90菜花82242.10.24.6v 學習單元 5 食物脂肪評價-脂肪酸比例（365）食物重量脂肪含量 SFAMUFAPUFA比例里脊肉100g7.9%100=7.92.7%100=2.73.30.91:1.2:0.3菜籽油20g99.9%20=19.9812.6%20=2.5211.244.741:4.5:1.9混合合計120g27.88（23.2%）5.22（4.35%）14.54（12.1%）5.64（4.7%）1:2.8:1.1v技能題：365頁v里脊肉10

12、0克，（7.9/100g）菜子油20克（99.9/100g），請計算里脊肉菜子油脂肪含量及總脂肪含量？v里脊肉菜子油脂肪含量：v100*7.9%+20*99.9%=27.88gv總脂肪含量：v(g/100g)=27.88/120=23.2gv(g/100g)=7.9*(100/120)+99.9*(20/120)=23.2gv豬肉炒菜花脂肪含量：v150*37%+20*99.9%+80*0.2%=75.6gv混合物總脂肪含量：（g/100g）v1、（g/100g）=75.6/（150+20+80*82%）=75.6/235.6=32.1gv2、（g/100g）=v37*（150/235.6)+

13、99.9*(20/235.6)v+0.2*(80*82%/235.6)=32.3gv三、簡答題：v10、食物GI的評價？高、低GI食物有何特點？請列舉35個低GI食物（10）v 見教材三級技能教材P356：GI70為“高GI食物”；GI在5570之間為“中GI食物”；GI55為“低GI食物”v高低GI食物的特點見P358表格v舉例：牛奶（27.6） 黃豆（18） 藕粉（32.6） 綠豆（27.2）v12、王女士自從訂閱飲食科學雜志后，每期都準時看。她總結人們每天要吃200300克新鮮蔬菜，但是她又覺得烹炒青菜營養素損失太多，一時拿不定主意。請你根據所學知識對其觀點進行評論，并幫助她找到減少在烹

14、炒過程中營養素損失的辦法（10分）v1. 中國居民膳食指南2007建議成年人每天吃300500克（6兩 1斤）蔬菜，其中深色蔬菜應占蔬菜總攝入量的一半，即每天吃150250克。深色蔬菜包括深綠色蔬菜（如菠菜、西蘭花、茼蒿、青椒等）、紅色蔬菜（如西紅柿、胡蘿卜、紅辣椒等）、桔紅色蔬菜（如南瓜等）、紫紅色蔬菜（如紫甘藍、紅莧菜等，注意不包括紫茄子）。v2.先洗后切；焯水；勾芡；高溫快炒；加醋；涼拌；現吃現做；慎用堿；v13、請回答塑料作為食品容器、包裝材料存在哪些衛生問題。（5分）（三級技能190頁）v 含有塑料降解產物或有害雜質，如甲醛、酚等，可引起中毒。v未聚合的單體溶出至食品中，如苯乙烯、甲

15、苯、氯乙烯等具有一定毒性，影響肝腎功能及生殖功能。v增塑劑、穩定劑和其他助劑向食品中遷移，其成分復雜，毒性較大。v難降解，污染環境；v重金屬v14、目前常用的塑料原料有幾類，說明其衛生學意義及適應的用途。（10分）見理論教材P276v 1、聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）聚合度高，添加劑少，低毒薄膜塑料袋薄膜、食品周轉箱v2、聚苯乙烯(PS)單體苯乙烯及甲苯、乙苯、異丙苯等雜質具有一定毒性透明塑料袋發泡快餐盒v3、聚氯乙烯(PVC)氯乙烯單體及降解產物有一定毒性；氯乙烯單體來源，用乙烯法生產者毒性更高；增塑劑和助劑毒性較大，向食品中遷移。薄膜塑料袋塑料瓶子硬質PVC可制管道vv4、聚碳酸酯塑料（P

16、C）無味、無毒、耐油食品模具、嬰兒奶瓶、食品塑料袋v5、三聚氰胺甲醛塑料尿醛塑料未參與聚合反、三聚氰胺甲醛塑料尿醛塑料未參與聚合反應的游離甲醛有一定毒性食具應的游離甲醛有一定毒性食具v6、聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料含銻、錳、鍺等、聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料含銻、錳、鍺等重金屬的催化劑食品容器和薄膜重金屬的催化劑食品容器和薄膜7不飽和聚酯樹不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品各種助劑、催化劑等儲槽、水箱脂及玻璃鋼制品各種助劑、催化劑等儲槽、水箱 2009年5月份v（三） 東方紅社區2008年60歲以上老年人口數為31767人，女性13597人，男性18170人，其中女性骨質疏松患病人數480人，男性患病人數為

17、510人。v12.計算男女相對比。（3分）v18170：13597=1：0.75v13.計算患病人口男女構成比。（3分）v男性構成比=510（480+510）100%=51.5%v女性構成比=480（480+510）100%=48.5%v14.計算男女患病率。（3分）v男性患病率=51018170100%=2.81%v女性患病率=48013597100%=3.53%v17.你認為是什么食物導致小楊食物中毒？中毒原因是什么？（5分）v涼拌四季豆。v四季豆沒有充分加熱，其所含皂素、植物血凝素等有害成分沒有被滅活，引起食物中毒。v18.為了避免該類中毒事故發生，應該采取什么預防措施？（10分）v四季

18、豆要充分加熱煮熟，至失去原有的生綠色（翠綠色）后才能食用。做涼拌四季豆時，應把四季豆放在開水中煮十分鐘左右，使之失去生綠色，顏色變暗之后，再出鍋放涼涼拌。為避免食物中毒，一般不主張涼拌四季豆，四季豆宜燉煮或高溫炒制。有毒動植物，如四季豆、毒蘑菇、鮮黃花菜等引起的食物中毒是比較常見的，要預防此類食物中毒，必須對這些天然有毒的動植物有所了解和警惕，采用正確的加工或烹調方法。v六、 論述題：（第19-20題，滿分20分）v國家食品安全法出臺后，越來越重視食品標簽的管理，對于三級公共營養師來說，特別要掌握食品營養標簽的制作。v19.請結合所學的知識簡要論述液態奶的營養標簽制作步驟。（12分）v了解產品分析計劃，包括奶源原料、生產設備和液態奶的國家標準等。v確定檢驗項目。如能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等。v送檢液態奶樣本。送到符合要求的實驗室檢測。v整理檢驗數據。v數據修約。v與液態奶國家產品質量標準比較。v確定營養成分標示值。v分析結果存檔。備查。v20.請寫出營養標簽的基本格