1、甘薯蜜餞加工技術 (一)概述 甘薯，又稱紅薯、山芋、白薯、地瓜和紅苕等，為旋花科一年生草本植物，是我國的主要糧食作物之一，甘薯中含有人體必需的8種氨基酸，具有極高的養分和藥用價值。可食部分占89，每100克紅薯中含有2.3克蛋白質、0.2克脂肪、29克碳水化合物，還含有30毫克的維生素C以及其他的維生素和礦物質，紅薯中的粘性蛋白對保持人體消化道、呼吸道和關節腔中的粘膜組織的潤滑，防止動脈粥樣硬化，避開過度肥胖有著重要作用。本草綱目記載，甘薯有“補虛氣，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功能；金薯傳習錄中：甘薯有“痢疾下血，酒積熱瀉、濕積黃疸、遺糙淋蟲、血益經亂、小兒疳和”；陸川本草記載，甘薯能生津止渴

2、，治熱病口渴。 (二)工藝流程 甘薯選料清洗去皮切片蒸煮搗碎成型油炸烘干調料(飴糖+白砂糖+水)裝模切塊冷卻包裝成品 (三)操作要點 原料處理：選擇無黑斑、無霉變、無凍傷、無蟲蛀的新奇甘薯為原料，刷洗表面的泥沙，采納不銹鋼刀手工或用去皮機進行去皮，然后切片。 油炸：在不銹鋼鍋中預先加入植物油加熱到190，然后加入成型好的薯片，保溫34分鐘，待其變為杏黃色時撈出，使薯片炸透而不焦糊。 烘干：將油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風烘干。 調料：待白砂糖溶化后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質量比為4：2：1。 (四)質量指標 1感官指標 米黃色，半透亮狀

3、，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 甘薯，又稱紅薯、山芋、白薯、地瓜和紅苕等，為旋花科一年生草本植物，是我國的主要糧食作物之一，甘薯中含有人體必需的8種氨基酸，具有極高的養分和藥用價值。可食部分占89，每100克紅薯中含有2.3克蛋白質、0.2克脂肪、29克碳水化合物，還含有30毫克的維生素C以及其他的維生素和礦物質，紅薯中的粘性蛋白對保持人體消化道、呼吸道和關節腔中的粘膜組織的潤滑，防止動脈粥樣

4、硬化，避開過度肥胖有著重要作用。本草綱目記載，甘薯有“補虛氣，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功能；金薯傳習錄中：甘薯有“痢疾下血，酒積熱瀉、濕積黃疸、遺糙淋蟲、血益經亂、小兒疳和”；陸川本草記載，甘薯能生津止渴，治熱病口渴。 (二)工藝流程 甘薯選料清洗去皮切片蒸煮搗碎成型油炸烘干調料(飴糖+白砂糖+水)裝模切塊冷卻包裝成品 (三)操作要點 原料處理：選擇無黑斑、無霉變、無凍傷、無蟲蛀的新奇甘薯為原料，刷洗表面的泥沙，采納不銹鋼刀手工或用去皮機進行去皮，然后切片。 油炸：在不銹鋼鍋中預先加入植物油加熱到190，然后加入成型好的薯片，保溫34分鐘，待其變為杏黃色時撈出，使薯片炸透而不焦糊。 烘干：將

5、油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風烘干。 調料：待白砂糖溶化后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質量比為4：2：1。 (四)質量指標 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 (二)工藝流程 甘薯選料清洗去皮切片蒸煮搗碎成型油炸烘干調料(飴糖+白砂糖+水)裝模切塊冷卻包裝成品 (三)操作要點 原料處理：選擇無黑斑、無霉變、無凍傷、無

6、蟲蛀的新奇甘薯為原料，刷洗表面的泥沙，采納不銹鋼刀手工或用去皮機進行去皮，然后切片。 油炸：在不銹鋼鍋中預先加入植物油加熱到190，然后加入成型好的薯片，保溫34分鐘，待其變為杏黃色時撈出，使薯片炸透而不焦糊。 烘干：將油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風烘干。 調料：待白砂糖溶化后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質量比為4：2：1。 (四)質量指標 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標

7、 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 甘薯選料清洗去皮切片蒸煮搗碎成型油炸烘干調料(飴糖+白砂糖+水)裝模切塊冷卻包裝成品 (三)操作要點 原料處理：選擇無黑斑、無霉變、無凍傷、無蟲蛀的新奇甘薯為原料，刷洗表面的泥沙，采納不銹鋼刀手工或用去皮機進行去皮，然后切片。 油炸：在不銹鋼鍋中預先加入植物油加熱到190，然后加入成型好的薯片，保溫34分鐘，待其變為杏黃色時撈出，使薯片炸透而不焦糊。 烘干：將油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風烘干。 調料：待白砂糖溶化后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質量比為4：2：1。 (四)質量指標

8、 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 (三)操作要點 原料處理：選擇無黑斑、無霉變、無凍傷、無蟲蛀的新奇甘薯為原料，刷洗表面的泥沙，采納不銹鋼刀手工或用去皮機進行去皮，然后切片。 油炸：在不銹鋼鍋中預先加入植物油加熱到190，然后加入成型好的薯片，保溫34分鐘，待其變為杏黃色時撈出，使薯片炸透而不焦糊。 烘干：將油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風烘干。 調料：待白砂糖溶化

9、后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質量比為4：2：1。 (四)質量指標 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 原料處理：選擇無黑斑、無霉變、無凍傷、無蟲蛀的新奇甘薯為原料，刷洗表面的泥沙，采納不銹鋼刀手工或用去皮機進行去皮，然后切片。 油炸：在不銹鋼鍋中預先加入植物油加熱到190，然后加入成型好的薯片，保溫34分鐘，待其變為

10、杏黃色時撈出，使薯片炸透而不焦糊。 烘干：將油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風烘干。 調料：待白砂糖溶化后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質量比為4：2：1。 (四)質量指標 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 油炸：在不銹鋼鍋中預先加入植物油加熱到190，然后加入成型好的薯片，保溫34分鐘，待其變為杏黃色時撈出，使薯片炸透

11、而不焦糊。 烘干：將油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風烘干。 調料：待白砂糖溶化后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質量比為4：2：1。 (四)質量指標 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 烘干：將油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風烘干。 調料：待白砂糖溶化后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂

12、糖、飴糖的質量比為4：2：1。 (四)質量指標 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 調料：待白砂糖溶化后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質量比為4：2：1。 (四)質量指標 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克

13、，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 (四)質量指標 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 1感官指標 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 米黃色，半透亮狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 2理化指標 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含量：砷0.1毫克千克，鉛0.1毫克千克，銅0.1毫克千克。 3微生物指標 細菌總數500個克；大腸菌群3個100克；致病菌不得檢出。 可溶性固形物65；總糖45； 重金屬含