1、第十章 蛋白質和氨基酸的測定（答案）一、判斷題1；2；3；4；5；6；7；8；9；10二、填空題1樣品消化、蒸餾、吸收、滴定2硫酸銅、硫酸鉀3幸醇或液體石蠟4藍綠色澄清透明體5藍褐色6綠色、灰色、紅色7藍色、微紅色8豆類、油料、米谷等作物種子及肉類9酚酞、游離、活性炭等吸附劑、電位滴定法10催化劑11提高溶液的沸點12先將冷凝管下端提離液面清洗管口13H3BO3液、標準HCl溶液三、問答題1簡述測定蛋白質的意義。答：是食品的重要營養指標。人體組織的構成成分。構成體內各種重要物質，維持體內酸堿平衡是評價食品質量高低的指標，還關系到人體健康。不同食品中蛋白質的含量不同，可作為質量檢驗的一種重要手段

2、。2說明凱氏定氮法測定蛋白質的依據和原理，為什么測定結果為粗蛋白？答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以標準HCl溶液滴定。根據標準酸消耗量可以計算出蛋白質的含量3凱氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？答：在消化反應中，為了加速蛋白質的分解，縮短消化時間，原理: 硫酸鉀：作為增溫劑，提高溶液的沸點而加快有機物分解。也可以加人硫酸鈉、氯化鉀等鹽類來提高沸點，但效果不如硫酸鉀。硫酸銅CuSO4：作為催化劑,還可指示消化終點的到達（做蒸餾時堿性指示劑）。加

3、氧化劑：如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機物氧化速度。4凱氏定氮法進行蛋白質分析時，主要由三個步驟組成，按照操作順序列出實驗步驟，并簡述每一步發生的實驗現象，說明HCl的ml數能用來間接測定樣品的蛋白質含量。答：步驟：樣品消化蒸餾吸收與滴定（1）當有機物全部被消化完后，不再有硫酸亞銅生成，溶液呈現清澈的藍綠色（2）加熱蒸餾釋放出氨氣（3）綠色變成微紅色5請論述凱氏定氮法的原理和測定過程中的注意事項。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸胺。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據標

4、準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。注意及說明：所用試劑溶液應用無氨蒸餾水配制；消化時不要用強火，應保持和緩沸騰；消化過程中應注意不時轉動凱氏燒瓶；樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產生大量泡沫 ,采取相應的方法預防；若取樣量較大，如干試樣超過5g,可按每克試樣5mL的比例增加硫酸用量；一般消化至呈透明后，繼續消化30min即可,但對于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品,適當延長消化時間；蒸餾裝置不能漏氣；硼酸吸收液的溫度不應超過40 ；蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1 min后關掉熱源；蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。四、計算題

5、1用凱氏定氮法測量某奶粉的粗蛋白質含量時，精確稱取m克(m5)奶粉，經濃硫酸消化后，將消化液完全轉入500ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度，吸取10ml，采用微量凱氏定氮法進行蒸餾，用含有指示劑的2%硼酸溶液10ml作為氨氣吸收液。待蒸餾完畢后，用0.0100 mol/L的標準鹽酸進行滴定，當滴定到終點時，共用去V毫升鹽酸。已知滴定方程為：(NH4)2B4O7+5H20+2HCl=2NH4Cl+4H3B4O7 ，奶粉的蛋白質系數為6.38，氮的原子量為14.01，另假定空白實驗消耗V0毫升0.0100 mol/L 標準鹽酸溶液，計算奶粉中總氮含量，單位以g/kg表示。解： 式中W蛋白質的質量分數，

6、%； V0滴定空白蒸餾液消耗鹽酸標準液體積，mL； V1滴定樣品蒸餾液消耗鹽酸標準液體積，mL； V2蒸餾時吸取樣品稀釋液體積，mL； C鹽酸標準液的濃度，mol/L；0.014氮的毫摩爾質量，g/mmol； F蛋白質換算系數； m樣品質量，g。 蛋白質含量（g/kg）=2有一個樣品，對它的蛋白質含量進行分析，共測了5次得到以下數據：8.7%，8.4%，9.3%，9.0%，9.1%，試問它的標準差是多少？變異系數是多少 ？解：X100%=8.9%又標準差：=0.35%變異系數：=3.97%3某分析檢驗員稱取經攪碎混勻的火腿1.0000g于100mL凱氏燒瓶中。將消化液冷卻后,轉入100ml容量瓶中定容，移取消化稀釋液10ml于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應管中,用水蒸汽蒸餾