1、X餐飲公司廚房管理規章制度某餐飲公司廚房管理規章制度一、1、廚房行政管理由廚師長負責，必需執行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行壹句、壹個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長復查并支配壹天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內壹切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要事先打招呼）。二、1、廚房全部人員必需嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼

2、，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并仔細執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款20元。三1、愛惜廚房壹切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發覺有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴厲處理。2、發覺隨便鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴厲處理。3、下班

3、後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內簡單發生危急的地方仔細檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。四、1、每天晚上的值班人員必需在十點後才可離開，并仔細填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如消失問題組長負全部責任。2、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種産品的最終質量，與産品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。3、廚房分工明確，責任清晰，各種産品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、準時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間

4、，確保菜品烹制質量。4、砧板要依據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，産品配菜合理、比例適當，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從産品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、平安完好。如有本質變味、變質、腐壞等人爲責任發生，按價賠償。6、打合人員必需協作廚師做好開餐前的預備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款20元。五、1、日常衛生。每天飯口過後必需清潔衛生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工後的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、

5、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發覺異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品消失口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。3、水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細完成交給的各項任務。是漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如發覺把死的或者不新奇的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。（直接部門相互監督）六、1、洗菜間的青菜要擺放合理

6、、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必需保證菜品的潔凈和衛生，應當去皮的菜要準時去皮，必需保證砧板取貨供應，否則懲罰款20元以上。2、洗碗間必需做到四過關（壹洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，消失錯誤要按情節輕重進行懲罰。3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新奇的不要上，如有違規的按情節輕重賜予懲罰。4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理支配組員隨時清潔衛生，每周大掃除壹次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行20元以上不同程度的懲罰。七 廚房和前廳協調八項：1、建立菜品反饋看法表2、退菜要罰款3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4、每天有特價急推菜品。5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結壹天工作當中存在和應當避開的問題，以便以後更好的工作。6、菜品促銷有獎7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增加對菜品的了解，更好的向客人介紹。8、傳菜部門要選用懂得菜品學問的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。備注：以上是“*餐飲管理公司”的廚房管理規章制