1、學齡兒童及青少年人群營養學齡兒童及青少年人群營養1;.2;.單元四 學齡兒童及青少年人群營養 學齡兒童及青少年人群學齡兒童及青少年人群生理特點生理特點 學齡兒童及青少年學齡兒童及青少年人群營養需要人群營養需要 學齡兒童及青少年學齡兒童及青少年人群營養原則及配餐原則人群營養原則及配餐原則 學齡兒童及青少年學齡兒童及青少年人群營養食物的選擇人群營養食物的選擇 健腦食物推薦健腦食物推薦 案例：初中生午餐營養食譜的設計案例：初中生午餐營養食譜的設計3;.一、學齡兒童及青少年人群生理特點一、學齡兒童及青少年人群生理特點4;.1、分為、分為6 歲到歲到12 歲歲的學齡期和的學齡期和13 歲到歲到18 歲的

2、少年期或青春期，是體格和智力發育的關鍵時期。歲的少年期或青春期，是體格和智力發育的關鍵時期。2、青春期體格生長加速（第、青春期體格生長加速（第2次突增），第二性征出現，生殖器官及內臟功能日益發育成熟，大腦的機能和心理的發次突增），第二性征出現，生殖器官及內臟功能日益發育成熟，大腦的機能和心理的發育也進入高峰，身體各系統逐漸發育成熟，是人一生中最有活力的時期。（男女生不同，女早，育也進入高峰，身體各系統逐漸發育成熟，是人一生中最有活力的時期。（男女生不同，女早，10歲開始，歲開始，17歲結歲結束，男生束，男生12歲前后開始，歲前后開始，22歲左右結束。）歲左右結束。）3、青春期內分泌影響：生長激

3、素，性激素，甲狀腺素。、青春期內分泌影響：生長激素，性激素，甲狀腺素。5;.（1）生長發育是一個連續的過程（2）各系統器官的發育不同步，發育快慢不同，有先有后，但統一、協調。（3）身體各部分的生長速度不同，生長發育有時快有時慢，不是直線地而是波浪式地進行。（4）生長發育存在著個體差異。6;.（一）能量（一）能量 兒童少年能量需要包括基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用和生長發育的能量消耗需要量。 能量攝入低于能量消耗則處于能量負平衡狀態，長期處于負平衡狀態則營養不良、生長發育遲緩、消瘦、活力消失、甚至生命活動停止而死亡。 能量攝入大于能量消耗則處于能量正平衡狀態，長期處于正平衡狀態則多余的能量

4、以脂肪貯存體內，體重增加、引起肥胖。 生長發育的兒童應處于正平衡狀態，能量的來源比例分別為：碳水化合物55%65%，脂肪25%30%，蛋白質12%14%。 同年齡男生和女生在兒童時期對營養素需要的差別很小，從青春期開始出現加大差異。二、學齡兒童及青少年營養需要7;.我國兒童少年膳食能量推薦攝入量我國兒童少年膳食能量推薦攝入量年齡年齡/歲歲推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲推薦攝入量推薦攝入量MJ/Dcal/dMJ/Dcal/d男男女女男男女女男男女女男男女女67.106.701700160098.808.362100200077.537.101800170010-1310.049.202400

5、220087.947.531900180014-1812.1310.04290014008;.（二）蛋白質（二）蛋白質 蛋白質提供的能量應占膳食總能量的蛋白質提供的能量應占膳食總能量的12%14%。 動物性食物中蛋白質含量豐富，氨基酸構成好，如肉類蛋白質含量為動物性食物中蛋白質含量豐富，氨基酸構成好，如肉類蛋白質含量為17%20%，蛋類為，蛋類為13%15%，奶類約為，奶類約為3%。 植物性食物中大豆是優質的蛋白質來源，蛋白質含量高達植物性食物中大豆是優質的蛋白質來源，蛋白質含量高達35%40%，谷類含，谷類含8%10%，但利用率較低。，但利用率較低。9;.我國兒童少年膳食蛋白質攝入量我國兒童

6、少年膳食蛋白質攝入量年齡年齡/歲歲推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲推薦攝入量推薦攝入量男男女女男男女女6555510706576060117575865651418858010;.（三）脂類（三）脂類 兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%30%為宜。為宜。 青少年時期是生長發育的高峰期，能量的需求也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。青少年時期是生長發育的高峰期，能量的需求也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。因此，在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。因此，在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油

7、。 世界衛生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳比例為世界衛生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳比例為1:1:111;.（四）碳水化合物長期以來，碳水化合物一直是人類膳食中能量的主要來源，與蛋白質和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機體利用的能量。學齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55%65%為宜。保證適量碳水化合物的攝入，不僅可以避免脂肪的過度吸收，同時會增加膳食纖維及具有健康效用低聚糖的攝入量，對預防肥胖及心血管疾病都有重要意義。12;.每每100g100g不同食物（可食部分）碳水化合物含量不同食物（可食部分）碳水化合物含量食

8、物食物碳水化合物碳水化合物能能 量量/g/kcal/KJ土豆土豆17.276318香蕉香蕉22.091381大豆大豆34.23591502玉米（白、干）玉米（白、干）74.73361406小麥小麥75.23171326稻米稻米76.2346150213;.鈣：鈣：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，1118 歲青少年鈣的適宜攝入量為1000 mg/天，710 歲鈣的適宜攝入量為800 mg/天。鈣的可耐受攝入量為2 000 mg/天。乳制品是鈣的最好 的食物來源。鐵：鐵：鐵缺乏除會引起貧血外，還可能降低學習能力、免疫和抗感染能力。青春期貧血是女童常見的疾病，值得特別關注

9、。鋅：鋅：兒童缺鋅的臨床表現是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴重時可引起生長遲緩，性發育不良及免疫功能受損。（五）礦物質 14;.碘：碘：是合成甲狀腺素的重要原料，碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現為甲狀腺腫，侏儒等。含碘*的食物是海產品，碘攝入過多對身體有害。 硒：硒：抗氧化作用，保護生物膜，維持細胞正常功能。氟：氟：在骨骼和牙齒的行程中起重要作用。（五）礦物質 15;.學齡兒童及青少年常量和微量元素的學齡兒童及青少年常量和微量元素的RNIRNI和和AIAI值值年齡年齡/歲歲鈣鈣AL/mg鉀鉀AL/mg鈉鈉AL/mg鎂鎂AL/mg鐵鐵AL（mg）碘碘AL/mg鋅鋅AL（mg）硒硒AL/mg氟氟AL

10、/mg鉻鉻AL/mg鉬鉬AL/mg男男 女女男男 女女780015001000250129013.5351.030301110001500120035016 1812018 15451.24050141810002000180035020 2515019 15.5501.4405016;.（六）維生素（六）維生素容易缺乏的維生素A 維生素D 維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B12（硫胺素）維生素C 泛酸 葉酸17;.學齡兒童及青少年維生素的學齡兒童及青少年維生素的RNIRNI或或AIAI年齡年齡/歲歲維生素維生素ARNI/gRE維生素維生素DRNI/g維生素維生素B1RNI/mg

11、維生素維生素B2RNI/mg維生素維生素B12AI/g維生素維生素CRNI/mg泛酸泛酸AI/mg葉酸葉酸RNI/gDFE 男男 女女男男 女女男男 女女6600100.70.71.2703.02007700100.91.01.2804.02001170051.21.21.8905.03001418800 70051.5 1.21.5 1.22.41005.040018;.1 1、維生素、維生素A A19;.我國兒童及青少年膳食維生素我國兒童及青少年膳食維生素A A推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲RNI/g REUL/g RE67111418男女60070070080070020002000

12、20002000200020;.維生素A食物 植物性食物：維生素A原-類胡蘿卜素（深綠色或紅黃色蔬果中） 動物性食物見下表食物食物含量含量/IU豬肝牛肝牛腎羊肝羊腎雞肝8700183003402990014050900食物食物含量含量/IU鴨肝鵝肝雞蛋鴨蛋咸鴨蛋鵪鶉蛋89006100140138014801000食物食物含量含量/IU松花蛋牛奶淡牛奶牛奶粉人乳干酪94014040014002501280食物食物含量含量/IU奶油白蓮鯽魚帶魚（咸）河蟹蛤蜊830215846483596040021;.2 2、維生素、維生素D D 22;.我國兒童少年膳食維生素我國兒童少年膳食維生素D D推薦攝入

13、量推薦攝入量年齡年齡/歲歲RNI/g/dUL/g/d6711141810105520202023;.維生素維生素D D來源來源（1 1）植物性）植物性: : 維生素維生素D D2 2- -一般含量較低一般含量較低（2 2）動物性）動物性: : 維生素維生素D D3 3- -海魚、魚卵、肝和禽蛋含量較多海魚、魚卵、肝和禽蛋含量較多（3 3）加強舍外運動，多曬太陽）加強舍外運動，多曬太陽（4 4）補充維生素）補充維生素D D制劑制劑24;.3 3、維生素、維生素B B1 1嚴重“腳氣病”25;.我國兒童及青少年膳食維生素我國兒童及青少年膳食維生素B B1 1推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲RNI

14、/g/d671114180.70.91.2男 女1.5 1.2 26;.維生素維生素B B1 1來源來源（1 1）植物性）植物性: : 豆類、未加工的糧谷類食物（主要來源）豆類、未加工的糧谷類食物（主要來源）（2 2）動物性）動物性: : 動物內臟（肝、心、腎）、肉類、蛋等動物內臟（肝、心、腎）、肉類、蛋等27;.4 4、維生素、維生素B B2 2功能：功能：（1）參與體內生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質、核酸和脂肪的代謝有關，可提高肌體對蛋白質的利用率，）參與體內生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質、核酸和脂肪的代謝有關，可提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發育，維護皮膚和細胞膜

15、的完整性。具有保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。促進生長發育，維護皮膚和細胞膜的完整性。具有保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。（2）參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復的必須營養素，如強化肝功能、調節腎上腺素的分泌。）參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復的必須營養素，如強化肝功能、調節腎上腺素的分泌。（3）參與維生素）參與維生素B6和煙酸的代謝，是和煙酸的代謝，是B族維生素協調作用的一個典范。族維生素協調作用的一個典范。FAD和和FMN作為輔基參與色氨酸轉化為尼克酸，作為輔基參與色氨酸轉化為尼克酸，維生素維生素B6轉化為磷酸吡哆醛的過程。轉化為磷酸吡哆醛的過程。（4）與機體鐵的吸收、儲存和

16、動員有關。）與機體鐵的吸收、儲存和動員有關。（5）還具有抗氧化活性，可能與黃素酶）還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關。谷胱甘肽還原酶有關。28;.維生素B2缺乏癥 初期：疲倦、乏力、口腔疼痛、眼鏡瘙癢、灼燒感，可能有性格方面的變化 繼而：口角炎、舌炎、眼炎、陰囊炎等 兒童青少年生長發育緩慢。29;.我國兒童及青少年膳食維生素我國兒童及青少年膳食維生素B B2 2推薦攝入量推薦攝入量年齡年齡/歲歲RNI/g/d671114180.71.01.2男 女1.5 1.2 30;.5 5、維生素、維生素C C31;.我國兒童及青少年膳食維生素我國兒童及青少年膳食維生素C C推薦攝入量推薦

17、攝入量年齡年齡/歲歲RNI/mg6711141870809010032;.維生素C食物 植物性食物：新鮮蔬菜水果見下表食物食物含量含量鮮棗酸棗柚子橙子刺梨獼猴桃24833883011701103754176131食物食物含量含量草莓石榴山楂龍眼無花果沙棘3574154346062160食物食物含量含量油菜尖椒芥菜青椒菠菜菜花薺菜1241101409014079118966610668食物食物含量含量香菜大蒜青蒜蒜苗苦瓜小白菜卷心菜76577996590795571 單位：mg/100g33;.三、學齡兒童及青少年人群營養原則及配餐原則三、學齡兒童及青少年人群營養原則及配餐原則34;.（一）學齡

18、兒童及青少年人群的營養原則 保證能量供給，生長發育中兒童少年的能量應處于正平衡狀態。供能比應：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白質12-15% 提供充足優質蛋白，蛋白質占總能量的12%-15%，其中動物性蛋白和大豆蛋白占總量的50%以上。 烹調使用植物油為主，但應保證一定量動物脂肪的攝入。 碳水化合物應戰總能量的60%-65%，以多糖的谷物為主。 盡可能多的提供富含鈣、鐵、鋅的食物和飲料，以增加礦物質的攝入量，保證兒童及青少年人群生長發育所需。 保證攝入充足的維生素，保證一定量的新鮮蔬菜、水果的攝入 控制糖果、小食品的攝入，控制食鹽的攝入，培養良好的飲食習慣 重視戶外運動。35

19、;.（二）學齡兒童及青少年人群的配餐原則 遵循學齡兒童及青少年人群營養原則 一日三餐，能量及營養素合理分配，可以按25%-30%、40%、30%-35%分配 食物選擇多樣化， 食品制作宜“小”、“巧”，顏色搭配悅人，能激發兒童食欲 科學選擇烹調方法 正餐不得以糕點、甜食取代主副食 配餐要符合客戶的飲食習慣、經濟條件、市場供應情況及季節變化36;.四、學齡兒童及青少年人群營養食物的選擇37;.1、學齡兒童食物選擇（1）谷類食物（2）新鮮蔬菜水果（3）動物性食物（4）大豆及其制品（5）純熱能食物（6）零食選擇38;.2、青少年人群食物選擇（1）食物多樣化（2）青少年每天必需的各類副食（3）純熱能食

20、物（4）與小學生一樣，每天的食鹽量不能超過6g39;.五、健腦食物推薦五、健腦食物推薦（1）蛋類（2）動物肝、腎臟 富含鐵質（3）魚類（4）大豆和豆制品（5）小米（6）硬果類（7）黃花菜（8）棗40;.六、案例：初中生午餐食譜的設計客戶資料：某初中學校共有學生600名，12歲、13歲、14歲男女學生各100名，身體健康。每天中午在學校食堂進餐。工作任務：為該初中學生制定一份營養食譜（集體餐配餐方法）1、從“中國居民膳食營養素參考攝入量”可知，12歲、13歲、14歲男、女學生每日能量推薦攝入量為：12-13歲男2400kcal，女2200kcal，14歲男2900kcal、女2400kcal。4

21、1;.計算：平均每人每天攝取能量=（2400+2400+2200+2200+2900+2400）100600=2417kcal按著午餐供給能量和營養素應占總能40%的配餐原則，一份午餐應供能967kcal設定三大營養素供能比：蛋白質12%-14%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-60%，則午餐提供蛋白質蛋白質=967kcal（1214）%4kcal/g=2934g午餐提供脂肪脂肪=967kcal（2530）%9kcal/g=2732g午餐提供碳水化合物碳水化合物=967kcal（5565）%9kcal/g=133157g其中優質蛋白質至少優質蛋白質至少16g42;.2. 2.根據不同食物

22、中營養素種類及數量確定各類食物重量根據不同食物中營養素種類及數量確定各類食物重量（1）確定谷薯類的量根據碳水化合物重量確定谷薯類的量，午餐主食為蕓豆飯（大米80g，蕓豆20g）、棗饅頭（特一粉50g，大棗5g）。每100g紅豆飯可提供碳水化合物75g，50gm棗饅頭可提供碳水化合物42g，本午餐確定為：紅豆飯（大米80g，蕓豆20g），棗饅頭（特一粉50g，大棗5g）。可提供碳水化合物合計為75+42=117g43;.（2）確定豆類和動物性食物的量 根據優質蛋白質的量確定豆類和動物性食物的量。 16g優質蛋白質可由豆制品、瘦豬肉提供，也可由其他動物性食物如雞蛋、牛肉或牛奶提供。 中小學生應保證

23、每天一袋牛奶或150-200g酸奶，不僅可獲得適量優質蛋白質（7.5g蛋白質/250g牛奶），還可以獲得豐富的鈣。 本午餐確定為： 豬肉（后臀尖）25g，牛肉（腹肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供優質蛋白質16g。44;.（3）確定蔬菜、水果的量 根據“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔”和中小學生飲食特點，中學生每日應保證500-700g新鮮蔬菜和水果，一份營養午餐應提供200-250g的蔬菜和100g的水果。 本午餐確定為：青椒100g，油菜100g，香菇50g，西瓜100g。45;.（4）確定純能量食物的量 每份營養午餐脂肪含量應控制在32g以下，其中動物性脂肪合計13g，植物

24、性脂肪應在16g左右。 植物性脂肪主要來源于谷薯類、豆類和植物油，谷薯類和豆類提供的脂肪分別為1g和2g，因此每份營養午餐烹調用油供應量為10-12g，為宜。46;.3.制定食譜青椒肉片：青椒100g，豬后臀尖25g，植物油4g香菇油菜：油菜100g，香菇50g，植物油4g麻婆豆腐：南豆腐100g，牛肉（腹肋）25g。植物油4g。云豆飯：（大米80g、蕓豆20g）棗饅頭：（特一粉50g，大棗5g）酸奶：125g水果：西瓜100g鹽和味精控制在3g和1g47;.4.營養素含量的計算 制定完一份營養午餐食譜后，一定要計算其營養素含量，根據計算結果適量調整各成分的含量。 雖然保證每餐營養均衡比較困難

25、，但作為一個營養餐企業或配制營養午餐的食堂，制定好食譜后，一定要進行營養素的計算、評價，保證每餐營養素不會太高或太低，并且一定保證在一段周期內營養素的均衡。48;. 營養素含量的計算可以通過計算機軟件進行簡單快捷的計算，也可以進行筆算。 根據各種食物的配餐用量，計算其提供營養素的量，計算公式為：某種食物中某營養素含量某種食物中某營養素含量=食物重量（食物重量（g）（食物（食物/100）（100g該食物中營養素含量該食物中營養素含量/100）再將不同食物的同類營養素相加，得到一份營養午餐食譜的各種營養素的含量，見下表：49;.一份營養午餐食譜營養素含量一份營養午餐食譜營養素含量項目項目能量能量/c