1、各類食品的營養價值309 309食品營養價值的評定及意義谷類食品營養價值豆類及其制品營養價值蔬菜、水果營養價值畜、禽肉及魚類營養價值奶及奶制品營養價值蛋及蛋制品營養價值調味品 食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產品類等 中國營養學會把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純能量食物 食品營養價值*（nutritional value）是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度。取決于營養素的種取決于營養素的種類、數量、相互比例及消化吸收率。

2、類、數量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第一節食品營養價值評定及意義一、食品營養價值的評定（一）營養素的種類及含量（商品標簽都有） 種類+含量越接近人體營養價值越高 方法 精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初

3、步確定0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)C

4、a (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)Kind（二）食品或營養素質量1.質與量同樣重要：2.方法動物喂養實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較3.評價食品營養價值指標評價食品營養價值指標 營養質量指數營養質量指數*（index of nutrition quality，INQ） 即營養素密度即營養素密度 (該食物所含某營養素占供給量的比該食物所含某營養素占供給量的比) 與熱能密度與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比該食物所含熱能占供給量的比) 之比之比 某營養素密度某營養素密度 某營養素含量某營養素含量/該營養素供給量該營養素供給量 INQ = =

5、熱能密度熱能密度 所產生熱能所產生熱能/熱能供給量標準熱能供給量標準 INQ1 表示食物的該營養素與熱能含量，對該供給量的人表示食物的該營養素與熱能含量，對該供給量的人 平衡。平衡。 INQ大于大于1，該營養素的供給量高于熱能。營養價值高。，該營養素的供給量高于熱能。營養價值高。 INQ小于小于1，該營養素的供給量低于熱能。長期導致可能該，該營養素的供給量低于熱能。長期導致可能該營養不足或熱能過剩。營養不足或熱能過剩。（三）營養素在加工烹調過程中的變化加工烹調合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收（大豆加工）營養素損失或破壞（淘洗和高溫）二、評定食品營養價值的意義1全面了解各種食物的天然組成成

6、分 營養素+非營養素類物質+抗營養因素主要缺陷改進意見或創制新食品的方向、解決抗營養素因素問題充分利用食物資源2了解加工烹調過程中營養素的變化和損失 采取相應措施最大限度保存營養素含量提高營養價值3指導科學地選取食品和合理搭配營養平衡膳食 增進健康、增強體質、預防疾病第二節谷類食品營養價值谷類包括細糧：大米、小麥，（主食）粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、莜麥、燕麥；薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-65%，Pro 55%2）一些礦物質、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養素含量影響大 谷皮谷皮 纖維素和半纖

7、維素纖維素和半纖維素 5% 礦物質礦物質 糊粉層糊粉層 蛋白質、脂肪、蛋白質、脂肪、B族維生素族維生素 8% 胚乳胚乳 淀粉，蛋白質淀粉，蛋白質 83% 胚芽胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白質、礦物質和脂肪、蛋白質、礦物質和B族維生素族維生素 一、谷類的結構和營養素分布谷類種子除形態大小不一外，其結構基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷皮同時

8、脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、無機鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失二、谷類的營養價值二、谷類的營養價值（一）蛋白質（一）蛋白質 Pro約約7.5-15%，多，多 10%，主要是谷蛋白、醇，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等溶蛋白等 Pro質量差：含量不高；非優質蛋白；組成不平質量差：含量不高；非優質蛋白；組成不平衡。衡。 缺乏賴氨酸，可與豆類互補（蛋白質互補作用）缺乏賴氨酸，可與豆類互補（蛋白質互補作用） （二）碳水化合物（二

9、）碳水化合物 我國膳食中我國膳食中50-70 %50-70 %熱能來自谷物碳水化合物熱能來自谷物碳水化合物 主要為淀粉，含量約主要為淀粉，含量約70-80%70-80%，其余為糊精、，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。和支鏈兩種。 直鏈易溶于水，較粘稠，易消化。直鏈淀粉直鏈易溶于水，較粘稠，易消化。直鏈淀粉使血糖升高幅度較小。支鏈相反，糯米中較使血糖升高幅度較小。支鏈相反，糯米中較高。高。（三）脂類（三）脂類 約約1-4%，大米、小麥約，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達，玉米、小米可達4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易

10、損失主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失 做成胚芽油多為做成胚芽油多為PUFA，亞油酸占，亞油酸占60%，（四）礦物質（四）礦物質 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 吸收較差，鐵含量少，約為吸收較差，鐵含量少，約為1.5-3mg/100g（五）維生素（五）維生素 是膳食中是膳食中B族族Vit的重要來源的重要來源 含含Vit B1、B2、煙酸、煙酸、B6、泛酸等、泛酸等 幾乎不含幾乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉層和胚芽主要分布在糊粉層和胚芽 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，谷

11、類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結合型，不易被人體利用玉米的煙酸為結合型，不易被人體利用0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162

12、.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)三、加工* 、烹調* 、貯存對谷類營養價值的影響（一）谷類的加工 Pro、Fat、礦物質、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內，加工越精細損失越大 出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養素損失多（尤以B族Vit明顯） 出米（粉）率高產品粗糙、感官

13、口味差、纖維素、植酸高消化率低（二）谷類的烹調1淘洗 次數+浸泡時間+水溫水溶性Vit、礦物質損失2其它烹調方式 主要對B族Vit有程度不同的影響 少數方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質不能被消化道分解使賴氨酸失去效能 52500炸標準粉油條1008679烙標準粉968697烙富強粉大餅784351煮標準粉737169煮富強粉面條908670發酵、蒸標準粉916228發酵、蒸富強粉饅頭673018煮小米粥3010062碗蒸飯245033撈蒸大米煙酸煙酸VB2VB1烹調方式烹調方式原料原料食物食物（三）谷類的貯存與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量

14、、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數量+貯存時間有關3. 貯存對谷物營養價值的影響貯存對谷物營養價值的影響 含水量 氧氣 微生物 害蟲 谷物 時間 溫度 濕度 陰涼、通風、干燥、避光我國第三大糧食作物。玉米可分我國第三大糧食作物。玉米可分為白玉米、黃玉米和雜色玉米三為白玉米、黃玉米和雜色玉米三種。玉米蛋白質中缺乏色氨酸和種。玉米蛋白質中缺乏色氨酸和賴氨酸，營養價值比較低。賴氨酸，營養價值比較低。科學家們經過研究，發現玉米對高血壓、動脈科學家們經過研究，發現玉米對高血壓、動脈硬化、冠心病、癌癥均有一定的防治作用，玉硬化、冠心病、癌癥均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亞油酸、維

15、生素米中卵磷脂、谷固醇、亞油酸、維生素E E的含量的含量遠遠超過大米、小麥；玉米油不飽和脂肪酸尤遠遠超過大米、小麥；玉米油不飽和脂肪酸尤其是亞油酸含量很高。這些物質有利于降低血其是亞油酸含量很高。這些物質有利于降低血液中的膽固醇水平，對預防心血管病很有好處。液中的膽固醇水平，對預防心血管病很有好處。 玉米有抗癌的作用玉米有抗癌的作用 防治高血壓防治高血壓 健腦和防止衰老的功效健腦和防止衰老的功效 防治糖尿病的作用防治糖尿病的作用 玉米須玉米須第三節豆類及其制品的營養價值 大豆品種多：大豆類和其他豆類（雜豆）大豆品種多：大豆類和其他豆類（雜豆） 大豆按種皮顏色分：大豆按種皮顏色分： 黃豆、黑豆、

16、青豆黃豆、黑豆、青豆其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆豆一、豆類及其制品（一）大豆的營養價值* (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.大豆的營養成分比較齊全，蛋白質占大豆的營養成分比較齊全，蛋白質占

17、35%35%40%,40%,是植物性食品中含蛋白質最是植物性食品中含蛋白質最多的食品。大豆蛋白質以大豆球蛋白為多的食品。大豆蛋白質以大豆球蛋白為主，其氨基酸組成接近人體需要，富含主，其氨基酸組成接近人體需要，富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，但蛋氨酸谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷類蛋白質理想的互補食品。缺乏，是谷類蛋白質理想的互補食品。 豆類所含的脂肪大約為豆類所含的脂肪大約為15%15%20%20%。不飽和脂肪酸約占不飽和脂肪酸約占85%85%，其中人體必需脂肪，其中人體必需脂肪酸亞油酸占酸亞油酸占51.7%51.7%57%57%。亞麻酸。亞麻酸2%-10%2%-10%磷脂約占磷脂

18、約占1.64% 1.64% （卵磷脂為主）卵磷脂為主），具有多種，具有多種生物學功能生物學功能. .豐富的豐富的VEVE大豆油脂的脂肪酸組成大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類脂肪酸的種類比例范圍比例范圍平均值平均值飽和脂肪酸飽和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸月桂酸(C12)0.1豆蔻酸豆蔻酸(C14)0.50.2棕櫚酸棕櫚酸(C16)71210.7硬脂酸硬脂酸(C18)25.53.9花生酸花生酸(C20)1.00.2山芋酸山芋酸(C22)0.5總計總計101915.1不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕櫚酸油棕櫚酸油(C16)

19、瘦肉肥肉。鈣含量低，但吸收好，含鐵豐富，磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在，生物利用率高，膳食的良好來源。（五）維生素B族Vit含量豐富，內臟特別是肝臟中富含Vit A、Vit B2二、禽肉的營養價值二、禽肉的營養價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品，營養價值與畜肉相似。與畜肉不同在于與畜肉不同在于脂肪含量低，熔點低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物更多 湯較畜肉更鮮美二、魚類的營養價值二、魚類的營養價值（一）蛋白質15-25%。營養價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維細短，間質蛋白更少 組織軟、細嫩 更易消化含氮浸出物主

20、要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低 消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA（降低血脂。防治動脈粥樣硬化。膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g（三）礦物質（三）礦物質 1.1.魚類礦物質含量為魚類礦物質含量為1-2%1-2%，稍高于肉類，磷、，稍高于肉類，磷、鈣、鋅、鐵、硒、鈉、鉀、鎂、氯豐富。鈣、鋅、鐵、硒、鈉、鉀、鎂、氯豐富。 2.2.鈣含量鈣含量 畜禽肉是鈣的良好來源。蝦皮中畜禽

21、肉是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為含鈣量很高，為991mg/g991mg/g。 3.3.海魚含碘豐富海魚含碘豐富（四）維生素（四）維生素 是是VAVA、VDVD的重要來源也是的重要來源也是VB2VB2良好來源，如良好來源，如黃鱔含維生素黃鱔含維生素B2 2.08mg/100gB2 2.08mg/100g。海魚的肝臟富。海魚的肝臟富集維生素集維生素A A和維生素和維生素D D。蛋白質蛋白質 肌肉肌肉10-20%10-20%，氨基酸模式接近人體，氨基酸模式接近人體， BV 80%, BV 80%, 魚類間質蛋白少，水分多，組織柔軟細魚類間質蛋白少，水分多，組織柔軟細 嫩嫩, BV, BV更大更

22、大 總體來說：魚總體來說：魚 優于優于 禽肉禽肉 優于優于 畜肉畜肉 脂肪脂肪 依肥瘦程度及部位差異較大依肥瘦程度及部位差異較大， 畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點較高，畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點較高， 禽肉禽肉 ：Fat 2.5%, EFAFat 2.5%, EFA含量高，亞油酸占含量高，亞油酸占20% 20% 魚：魚：Fat 1-3%Fat 1-3%，主要分布在皮下和內臟周圍，主要分布在皮下和內臟周圍， 臟器中膽固醇含量很高臟器中膽固醇含量很高 魚籽含量約魚籽含量約1000mg/100g1000mg/100g營養價值營養價值碳水化合物碳水化合物 肝臟與肌肉中的糖元肝臟與肌肉中的糖元 礦物質礦

23、物質 0.6-1.2%0.6-1.2%（FeFe、S S 、 P P） 血紅素鐵，血紅素鐵，BVBV高，高， 海產魚類含碘豐富海產魚類含碘豐富 維生素維生素 B B族含量豐富，族含量豐富， 禽肉中禽肉中Vit.EVit.E豐富豐富 魚肉中含魚肉中含B1B1、B2B2、和、和B12 B12 魚肝富含魚肝富含Vit.AVit.A和和Vit.DVit.D 高溫烹調，高溫烹調，B B族維生素損失大；族維生素損失大； 燉、煮方法損失小；燉、煮方法損失小； 湯與內容物同食。湯與內容物同食。第六節奶及奶制品營養價值一、奶的營養價值一、奶的營養價值奶類營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食

24、品，能滿足出生幼仔迅速生長發育的全部需要。提供優質蛋白、VA、核黃素和鈣。奶類主要由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質和維生素等組成，水分含量占86%-90% （一）蛋白質（一）蛋白質 3.0%3.0%（較人奶高約三倍）（較人奶高約三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清蛋白乳清蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，為優質為優質ProPro。 酪蛋白與乳清蛋白的構成比和人奶相反，酪蛋白與乳清蛋白的構成比和人奶相反，人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2 23 3 生物學價值生物學價值 BV80BV80 （二）脂肪（二）脂肪 3.0-5.0%3.0-

25、5.0%，吸收率，吸收率97%97%，油酸，油酸30%30%，亞油酸，亞油酸5.3%5.3%，亞，亞麻酸麻酸2.1%2.1%，及水溶性揮發性短鏈脂肪酸還有少量卵，及水溶性揮發性短鏈脂肪酸還有少量卵磷脂、膽固醇磷脂、膽固醇 人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪 （三）碳水化合物（三）碳水化合物 含量含量3.4%-7.4%3.4%-7.4%，主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和，主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道消化液分泌、降低腸道pHpH、促進乳酸菌生長、促進、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能鈣吸收的功能 人乳最多人乳最多7%7%，牛奶最少，牛奶最少

26、3%3% 乳糖不耐癥乳糖不耐癥* * * * （lactose intolerancelactose intolerance）因為腸道）因為腸道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出現腹缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出現腹脹、腹瀉等癥狀。脹、腹瀉等癥狀。（四）礦物質（四）礦物質 牛奶中礦物質含量為牛奶中礦物質含量為0.6-0.7%0.6-0.7%，富含鈣、磷、，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富鉀。其中鈣含量尤為豐富（100mg/100g 100mg/100g ） ，容，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛奶喂養易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛奶喂養嬰兒，應注意鐵的補充。嬰兒，應注

27、意鐵的補充。（五）維生素（五）維生素 含人體所需各種含人體所需各種VitVit，含量與其飼養方式和季節，含量與其飼養方式和季節有關。維生素有關。維生素D D含量不足含量不足。表 不同奶類營養素比較（每100g含量）營養素營養素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶營養素營養素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶H2O87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 3.4 5.4Vit B20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca 30104 82

28、Vit C 5.0 1.0P 13 73 98二、奶制品的營養價值二、奶制品的營養價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1等（二）奶粉：濃縮、噴霧干燥1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調制奶粉（三）酸奶鮮奶 發酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養豐富、易消化、調整腸道菌群、防止腐敗胺類產生、預防乳糖不耐癥（四）煉乳1甜煉乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂養嬰兒2淡煉乳可以用于嬰兒（五）復合奶 脫脂奶粉+無水奶

29、油混合后+50%的鮮奶營養與鮮奶基本相似（六）奶油：牛奶分離脂肪做出產品 含Fat80-83%，含水量16% （七）奶酪：營養價值高 主要是消毒主要是消毒, ,殺滅微生物殺滅微生物, ,保存營養保存營養素。素。 常用方法常用方法: :巴士消毒法巴士消毒法; ;煮沸消毒法煮沸消毒法; ;蒸籠消毒法蒸籠消毒法。第七節蛋類的營養價值1蛋白質：約含蛋白質：約含12.8%，蛋清，蛋清蛋黃，含人體所需蛋黃，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優質蛋白的各種必需氨基酸量，是理想的天然優質蛋白參考蛋白參考蛋白2脂肪：集中在蛋黃，易吸收，脂肪占脂肪：集中在蛋黃，易吸收，脂肪占65%，磷，磷脂占脂占30%，

30、膽固醇，膽固醇5%，脂肪酸中油酸占，脂肪酸中油酸占50%，亞油酸亞油酸10%。3礦物質：集中在蛋黃，鐵、磷、鈣等礦物質，礦物質：集中在蛋黃，鐵、磷、鈣等礦物質，盡管含鐵高，但非血紅素鐵利用不好；維生素盡管含鐵高，但非血紅素鐵利用不好；維生素A、D、B1、B2等，等，4維生素：集中在蛋黃。含量受品種和飼料的營維生素：集中在蛋黃。含量受品種和飼料的營養養蛋類的營養價值蛋類的營養價值生蛋含有生蛋含有“抗生物素蛋白抗生物素蛋白”和和“抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶”，這兩種有害物質因受熱破壞這兩種有害物質因受熱破壞, ,更有利于人體對蛋白質更有利于人體對蛋白質消化吸收。消化吸收。蛋類烹調方法很多，可以蒸、煮、煎

31、和炸。蛋類烹調方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮雞蛋易消化（煮雞蛋易消化（1.5h1.5h）。）。吃雞蛋要適量。吃雞蛋要適量。一般加工對營養素損失不大一般加工對營養素損失不大 第八節第八節 調味品調味品l調味品：廣義指調味品：廣義指糧食、蔬菜等為原料，經發酵、腌糧食、蔬菜等為原料，經發酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和食品加工的產品以及各種食品的添加劑。食品加工的產品以及各種食品的添加劑。l狹義指能調節食物色、香、味的一些食品，也稱調狹義指能調節食物色、香、味的一些食品，也稱調料或作料；料或作料；l調味品的種類繁多，日常生活中最常用的有

32、醬油、調味品的種類繁多，日常生活中最常用的有醬油、醬、醋、鹽、糖、雞精、味精、姜、辣椒、胡椒等醬、醋、鹽、糖、雞精、味精、姜、辣椒、胡椒等l發酵調味品：谷類和豆類經微生物發酵而成l醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬l香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等l復合調味品類：固態、半固態、液態或者分為開 胃、風味、方便、增鮮等l其它調味品：味精、鹽、糖、香菇浸出物等l各種食品添加劑l 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經發酵釀制而成。l 醬油品種繁多，可以分為風味醬油、營養醬油、固體醬油三大類。 醬油主要是釀造醬油和配制醬油。 釀造是以大豆或脫脂大豆、小

33、麥為原料，經微生物發酵制成液體調味品。 配制是在釀造的基礎上，加入植物蛋白水解液、添加劑配制而成。 有特殊的香味和鮮味 香味主要發酵產生的多酯類物質：醋酸己酯 鮮味主要來自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸 醬油含有B族維生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml 礦物質：鈉、鉀、鎂等1、標有QS認證的醬油2、氨基酸態氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量醬油品質關鍵的指標該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。l合格醬油不低于0.4g/100mll氨基酸態氮含量0.8g100ml為特級，0.4g100ml為三級， 0.7g/100ml為一級,0.5

34、5g100ml二級 3、看是釀造還是配制醬油4、標注是佐餐還是烹調或兩者都有5、營養醬油：鐵強化醬油l EDTA鐵鈉（乙二胺四乙酸鐵鈉）l 每人每天食用10-15ml鐵醬油，越含5mg- 7.5mg鐵元素，是重要補鐵食物。6、含較多食鹽：5-10ml醬油約相當于1g食鹽l醋按原料可以分為糧食醋和水果醋l按照生產工藝可以分為釀造醋、配制醋和調味醋l按顏色可以分為黑醋和白醋l目前大多數食醋都屬于以釀造醋為基礎調味制成的復合調味釀造醋l糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮。通過蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉變為小分子糊精、麥芽、糖和葡萄糖，在經酵母發酵，轉變成酒精，再經醋酸

35、發酵產生有機酸。l其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調味醋。l不論何種醋，主要成為都是醋酸l還有乳酸、丙酮酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸l老陳醋含有有機酸10%以上l水果醋含量約5%l水果醋最常見的是蘋果醋，常用于番茄醬、蛋黃醬和西餐制作當中，也可以直接做飲料喝。l水果醋的主要原料是蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分經過乙醇發酵、醋酸發酵而產生各種有機酸類。l醋促進胃液分泌，助消化l醋殺菌，有助于食品衛生l醋有利于保護食品中易被破壞的維生素C和B族維生素l醋有利于礦物質鈣、鐵吸收l醋能增強味精的鮮度l醋強化食鹽的鮮味，有助于控制食鹽攝入l用醋需注意:?l味

36、精：以淀粉（通常是玉米淀粉）為原料利用發酵工藝制的得谷氨酸單鈉結晶。其成為99%以上是谷氨酸鈉。l1987年聯合國食品添加劑委員會認定，味精是一種安全的物質，除了 2歲以內嬰幼兒食品之外，可以添加于各種食品當中。l它在pH60左右鮮味最強，pH7時失去鮮味 雞精主要成分是谷氨酸鈉、食用鹽 其次成分是雞肉、雞肉粉、核苷酸、檸檬黃等。 比起味精，成分復雜，味道豐富 雞精增味主要物質為核苷酸l膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。l鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。l鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 l食鹽按照來源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。l按加工精度，可

37、以分為粗鹽(原鹽)、洗滌鹽和精鹽(再制鹽)。 l營養型鹽制品：碘強化鹽、鈣強化營養鹽、鋅強化營養鹽、硒強化營養鹽、維生素 A鹽等及復合元素強化鹽l按釀造方法分按釀造方法分 發酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等發酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等配制酒：一般藥酒、雞尾酒等l按酒度分按酒度分 低度酒：乙醇含量在低度酒：乙醇含量在20%20%以下（體積百分數）以下（體積百分數） 中度酒：乙醇含量在中度酒：乙醇含量在20%-40%20%-40%（體積百分數）（體積百分數） 高度酒：乙醇

38、含量在高度酒：乙醇含量在40%40%以上（體積百分數）以上（體積百分數）l按原料分按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黃酒：稻米、玉米、小米黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃l酒以酒精為主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量l酒精只有熱能，沒有營養價值l酒中的營養成分和酒的種類有很大關系l啤酒含有較多糖類、B族維生素、礦物質l葡萄酒中還含有白藜蘆醇、原花青素 按加工過程：不發酵茶、發酵茶、半發酵茶、后發酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶、黃茶、 采制工藝和茶葉品質特點為主，結合其他條件劃分采制工

39、藝和茶葉品質特點為主，結合其他條件劃分 1）綠茶類 不發酵茶高溫殺青（蒸青或炒青） 2）紅茶類 屬發酵茶 收斂性較強，滋味甜醇：祁紅 3）烏龍茶 屬半發酵茶：鐵觀音、大紅袍 4）黑茶類 西南和湖北、四川、湖南等地少數民族流行 5）黃茶類 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶：君山銀針茶 6）白茶類 銀針、貢眉等品種 7）再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等l茶中的真正營養價值在于大量的植物化合物 如茶多酚類、茶色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質，皂苷等。 l茶多酚類物質：茶鮮葉中多酚類的含量一般在1836(干重)，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等。其中兒茶素含量最高。l茶多

40、酚具有良好的水溶性，耐熱。l泡茶的溫度:?l抗氧化l抗衰老l抗癌l抗動脈硬化l抗輻射l降血壓l降脂l抗過敏l提高免疫力加工對食品營養價值的影響加工對食品營養價值的影響烹調對食品營養價值的影響烹調對食品營養價值的影響貯藏對食品營養價值的影響貯藏對食品營養價值的影響 （一）谷類的加工（一）谷類的加工 ProPro、FatFat、礦物質、維生素多分布在谷粒、礦物質、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內，加工越精細損失越大的周圍和胚芽內，加工越精細損失越大 出米（粉）率低出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、感官口味好、糊粉層、胚芽損失多胚芽損失多營養素損失多（尤以營養素損失多（尤以B B族族VitVit明顯

41、）明顯） 出米（粉）率高出米（粉）率高產品粗糙、感官口味產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高差、纖維素、植酸高消化率低消化率低85%80%72%96%94%92%0.40.90.20.40.20.60.40.3纖維纖維0.70.90.60.80.30.61.00.80.6礦物質礦物質2.02.51.52.01.52.00.60.40.3糖糖1.52.01.01.60.81.51.51.10.8粗脂肪粗脂肪9149148136.96.66.2粗蛋白粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水水出粉率出粉率出米率出米率不同出粉率與出米率的營養組成（不同出粉率與出米率的營養組成（% %）

42、95100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛吡哆醛1.501.100.900.600.40泛酸泛酸6.001.601.200.720.70尼克酸尼克酸0.120.070.050.040.03核黃素核黃素0.400.310.260.110.08硫胺素硫胺素出出 粉粉 率（率（%） 維生素維生素(mg/100g) ( (二）豆類加工二）豆類加工 1 1、經過加工的豆類蛋白質消化率、利用率、經過加工的豆類蛋白質消化率、利用率均有所提高，如大豆經浸泡、制漿、凝固等均有所提高，如大豆經浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素

43、、抗營養因子，而且大豆蛋白質的結構從密集抗營養因子，而且大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態，提高了大豆的營養價值。變成疏松狀態，提高了大豆的營養價值。 2 2、用綠豆和黃豆制成的豆芽，產生、用綠豆和黃豆制成的豆芽，產生VCVC，而，而且礦物質更易消化吸收。且礦物質更易消化吸收。 加工方法加工方法 蛋白質消化率蛋白質消化率 干炒大豆干炒大豆 50% 煮熟大豆煮熟大豆 65% 豆漿豆漿 85% 豆腐豆腐 96% 1 1、畜、禽及魚類食品：加工過程中蛋白質、畜、禽及魚類食品：加工過程中蛋白質影響不大，但高溫制作時影響不大，但高溫制作時B B族維生素會受損族維生素會受損 2 2、蛋類食品：蛋白質影響不大，由于堿的、蛋類食品：蛋白質影響不大，由于堿的作用使皮蛋作用使皮蛋B B族維生素全部破壞族維生素全部破壞 3 3、蔬菜、水果類食品：維生素及無機鹽易、蔬菜、水果類食品：維生素及無機鹽易受加工烹調的影響，尤其是受加工烹調的影響，尤其是VitCVitC （一）谷類的烹調（一）谷類的烹調 1 1、在烹調過程中可使一些營養素損失，特別是水溶、在烹調過程中可使一些營養素