1、乳粉的生產技術乳粉的生產技術一、概述一、概述 1.廣義乳粉定義：以生乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養強化劑等輔料，經脫脂或不脫脂、濃縮干燥或干混合的粉末狀產品 2.狹義乳粉定義：僅以牛乳或羊乳為原料，經過濃縮、干燥制成的粉末狀產品2.2.乳粉的種類乳粉的種類全脂乳粉脫脂乳粉配制乳粉特殊配制乳粉速溶乳粉3.3.全脂乳粉全脂乳粉 僅以乳為原料，添加或不添加食品營養強化劑經干燥制成的蛋白質不低于非脂乳固體的34%，脂肪不低于26%的粉末狀產品。(1)(1)全脂乳粉工藝流程全脂乳粉工藝流程原料乳驗收預處理標準化白砂糖預熱殺菌真空濃縮噴霧干燥冷卻過篩包裝檢驗分銷 感官檢驗驗收 理化

2、檢驗 衛生檢驗 凈 化預處理 冷 卻 貯 存(2)(2)原料的驗收與預處理原料的驗收與預處理關鍵控制環節關鍵控制環節 原料驗收、標準化、預熱殺菌、濃縮、噴霧干燥、包裝。容易出現的質量安全問題容易出現的質量安全問題 乳粉水分含量高；乳粉溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；細菌指標超標。(3)(3)原料乳的驗收和預處理原料乳的驗收和預處理 生產全脂乳粉加糖乳粉脫脂乳粉及其他乳制品時，必須對原料乳進行標準化。 生產加糖乳粉及其他乳制品時，必須按照標準化的乳固體含量計算加糖量，使其符合該產品的要求。(4)(4)脂乳的標準化脂乳的標準化(5)生產加糖乳粉的加糖方法預熱殺菌時加糖將蔗糖粉碎后滅菌，然后與干燥完了

3、的乳粉混合裝罐預熱殺菌時加一部分糖，裝罐前在加一部分糖 添加的蔗糖必須是精制糖，符合國家標準優級或一級品規格，應干燥潔白、有光澤，無任何異味、臭味，蔗糖含量不少于.，還原糖含量不多于.，水分含量不多于.灰分含量不多于.(6)(6)預熱殺菌預熱殺菌 一般腐敗性細菌是引起食品變質的重要因素。乳中含有解脂酶和過氧化物酶等，對保藏不利，必須在殺菌過程中將其鈍化。 殺菌目的：殺死乳中微生物和破壞酶的活力。為濃縮過程預熱。若采用預先加糖方式，通過預熱可使蔗糖完全溶解。 低溫長時殺菌法 殺菌方法 高溫短時殺菌法 超高溫瞬時殺菌法 殺菌方法殺菌溫度/時間殺菌效果所用設備低溫長時間殺菌法6065/30分鐘70

4、72/15 20分鐘80 85/5 10分鐘可殺死全部病原菌，但不能破壞所用的酶類，即殺菌效果一般容器式殺菌缸高溫短時滅菌法85 87/15 秒94/24秒殺菌效果較好板式、列管式殺菌器超高溫瞬時滅菌法120 140/2 4秒殺菌效果最好板式、管式、蒸汽直接噴射式殺菌器表表1 牛乳常見的殺菌方法牛乳常見的殺菌方法(7)(7)濃縮濃縮 自然蒸發 蒸發 常壓 沸騰蒸發 真空濃縮的方法 超濾和反滲透 冷凍濃縮 單效真空濃縮罐 濃縮設備 雙效或三效真空濃縮罐 (8)(8)噴霧干燥噴霧干燥1）噴霧干燥原理：采用機械力量，通過霧化器將濃縮乳在干燥室內噴成極細小的霧狀乳滴，以增大其表面積，加速水分蒸發速率。

5、霧狀液滴一經與同時鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發出去，使細小的乳滴干燥成乳粉。2）噴霧干燥過程 預熱階段 恒速干燥階段 降速干燥階段(9)(9)冷卻、包裝冷卻、包裝1）出粉2）輸粉 氣流輸粉 輸粉方式 流化床輸粉3）貯粉4）包裝4.4.脫脂乳粉脫脂乳粉原料乳驗收預處理預熱分離稀奶油脫脂乳殺菌真空濃縮冷卻過篩包裝檢驗分銷5.5.調制乳粉調制乳粉酪蛋白：乳清蛋白酪蛋白酪蛋白對0.1molCaCl2凝聚性乳蛋白酪蛋白利用率牛乳 5：142% as-球蛋白a-乳球蛋白-乳球蛋白.人乳 1：10a-乳球蛋白.脂肪的調整脂肪的調整調整方法：采用不飽和脂肪酸含量高的植物油調整脂肪酸的組成碳水化合物的調整

6、碳水化合物的調整添加乳糖分解物礦物質的調整礦物質的調整大量添加脫鹽乳粉加以稀釋維生素的調整維生素的調整嬰兒乳粉應充分強化維生素，特別是葉酸和維生素，它們對芳香族氨基酸的代謝起輔酶作用維生素的添加量以控制維生素（mg）和多不飽和脂肪酸（g）的比例大于或等于.為宜原料乳的驗收預處理標準化配 料滋養糖 乳糖 乳糖分解物乳清粉 胱氨酸 鐵鹽等脂溶性維生素 植物油穩定性水溶性維生素均質殺菌濃縮噴霧干燥冷卻篩分混合包裝不穩定性水溶性維生素）功能性乳粉的特性）功能性乳粉的特性乳粉中的某些成分能促進機體的消化、吸收，調節機體節律，延緩機體衰老，增強機體抗病能力，具有類似藥物的療效作用。）主要功能性材料）主要功能性材料（）膳食纖維（）低聚糖工業化的低聚糖主要有：異構化乳糖、異麥芽糖、低聚果糖和低聚半乳糖。作用：降低血清膽固醇含量、防止齲齒及作為雙歧桿菌增殖因子的功能。 （）糖醇主要有：山梨糖醇、甘露糖醇和麥芽糖醇 作用：防止肥胖、預防齲齒 （ 4 ）多不飽和脂肪酸：二十碳五稀酸（EPA）、 二十二碳六稀酸（DHA）、十八碳二烯酸、十八碳三烯酸。 作用 ：降血脂、降膽固醇、降血壓、抑制血小板凝集、防止血栓形成、增強記憶（ 5 ）肽及蛋白質（ 6 ）醇類及酚類：茶多酚、谷維醇和二十八烷醇（7）磷脂：保護生物膜、降低血脂、防止心血管疾病、增