1、精選優質文檔-傾情為你奉上1、成本的計算2、售價的計算3、成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.

2、8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數量原來的原料數量）100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本凈料成本：原料價格凈料率=凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數量原來的原料數量）100%如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為6

3、0%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在。如何計算菜品的

4、銷售價格？我們了解了成本的計算，那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。那么我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的，合理的制定菜品的銷售價格。2月燃料費用：8465元、銷售：元 燃料費用率為：4.9%5月燃料費用：11205元、銷售：元 燃料費用率為：4.5%9月燃料費用:15038元、銷售：元 燃料費用率為：4%10月燃料費用：11803元、

5、銷售：元 燃料費用率為：3.8%從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%那么就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。 菜品的售價：成本（1）如：設定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤：牛肉的出品率為60%

6、、凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤60%=18.33元1.2=21.99生菜0.12元=0.2元 姜蔥0.042元=0.08元 紅椒0.037元=0.21蠔油0.045元=0.2元 東古醬油0.065.5=0.33元 淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元 油0.35元=1.5元調料合計約:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元26.69菜品售價:26.81(1-45%)=48.74鍋包肉原料:里幾400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克里幾凈料率90%凈料成本：

7、12.5元0.9=13.9元里幾0.813.9=11.1元 配料0.13=0.3元淀粉200克3元=0.12元、油2005元=2元、糖100克3元=0.6、醋100克1.5=0.3元、鹽5克1元=0.01、橙汁20克3=0.12調料成本:3.15元成本:14.55元再加2元:16.55元菜品售價:16.55(1-45%)=30元 如:設定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料:凈青椒400克 精肉100克調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒凈料率60%凈料成本2.50.6=4.16元精肉100克10元=2元東古醬油0.065.5=0.33 鹽5克1元=0.01 味精1

8、0克4.5元=0.09元 淀粉10克3元=0.06元 油100克5元=1元調料成本:1.49成本:7.65再加燃料費用1.5元9.15菜品售價:9.15(1-50%)=18.3元 本地雞燉磨菇原料:本地雞0.5只配料:水發珍磨450克 姜蔥塊20克調料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的漲發率250%凈料成本322.5=12.8元水發珍磨400克 12.8元=10.24 本地雞半只30元=15元 姜蔥塊20克2元=0.08元 東古醬油0.065.5=0.33 鹽10克1元=0.02 味精10克4.5元=0.09元 油100克5元=1元 老抽5克7=0.

9、07元 大料5克15元=0.15元調料成本:1.74元成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5菜品售價26.5(1-50%)=53元 毛利率的計算毛利率:(售價成本)售價毛利額:售價成本毛利額:包括員工工資、水、電費、等；在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。 如:杭椒牛柳售價:32元 原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克 調料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 柳17元140%=12.14元 杭椒7.585%=8.82牛柳300克12.14=7.28 杭椒300克8.82=5.29 姜蔥0.042元=0.08元 紅椒0.037元=0.21蠔油0.045元=0.2元 東古醬油0.065.5=0.33元 淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元 油0.35元=1.5元調料合計約:2.51元成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08毛利率:(3217.08)32=0.466 0.466100%=46.6%杭椒牛柳的毛利為:47% 考試題:1.干銀耳每斤17元,漲發率為450%,求水發