1、食堂自主經(jīng)營方案由于公司食堂采取的是對外承包的方式，盡管有后勤部門對食堂工 作進(jìn)行監(jiān)督和檢查，但由于不參與食堂內(nèi)部管理和經(jīng)營成本核算，不能 從根本上控制其利潤率，導(dǎo)致食堂服務(wù)質(zhì)量差，員工投訴率居高不下。 經(jīng)多方調(diào)研，建議轉(zhuǎn)換食堂的經(jīng)營模式，變外發(fā)承包經(jīng)營為公司自主經(jīng) 營。一、指導(dǎo)思想： 加強(qiáng)管理、自主經(jīng)營；保本微利、服務(wù)員工。不以利 潤率的高低來衡量食堂工作的好壞， 而是以員工的滿意率的高低來考 核食堂工作人員，這就是自主經(jīng)營的優(yōu)勢。為充分發(fā)揮這一優(yōu)勢，要 求食堂管理人員要有高度的責(zé)任心和良好的職業(yè)道德， 要建立一套科 學(xué)的管理流程和績效考核辦法， 確保飯菜質(zhì)量有提高， 價格有所下降， 員工滿

2、意，吃得開心。并實現(xiàn)以下目標(biāo)：1、流水化小鍋炒菜，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，增加菜的口味。2、保本微利經(jīng)營，菜價每份平均下降 0.5 元，讓利員工。3、微利部分（每月 10000 元）通過福利的方式回饋員工，最終實現(xiàn)零 利潤。4、對食堂工作人員實行全員績效考核，確保各方面工作有較大提高。二、主要經(jīng)營指標(biāo)1、利潤率：控制在 5%以內(nèi)。（每月 10000 元），其利潤主要用于回 饋員工，用于水果或降溫用品。2、月營業(yè)額 20 萬左右（ 7 月份為 15.3 萬元。）3、員工滿意率： 70%以上。（ 6 月份抽樣調(diào)查為 45.6%）4、員工就餐率： 90%以上。（目前為 70%左右）5、員工月伙食標(biāo)準(zhǔn)： 300 元

3、以內(nèi)，其中：早餐 1.5 元，中餐 3.5 元， 晚餐 3.5 元，夜宵 1.5 元。（現(xiàn)在員工月伙食標(biāo)準(zhǔn)為 350 元左右）三、食堂人員編制：（合計編制 18 人，食堂現(xiàn)有編制為 16 人）1、食堂主管： 1 人2、廚師長兼采購： 1 人3、倉管： 1 人4、廚師： 4 人（注：因采取流水化小鍋炒菜，廚師編制比食堂現(xiàn)有人數(shù)多 1 人）5、蒸飯工： 1 人6、早餐、夜宵廚師： 1 人7、廚工： 6 人8、保潔工： 3 人（注：保潔工編制比食堂現(xiàn)有人數(shù)多 1 人）四、食堂工作人員薪酬標(biāo)準(zhǔn)（伙食費全免）1、食堂主管：基本工資 2000元，績效考核 1500 元；（合計 3500 元）2、廚師長兼采

4、購：基本工資 1500 元，績效考核 1000元。（合計 2500 元）3、倉管：基本工資 1000 元，績效考核 500 元。（合計 1500 元）4、廚師：基本工資1500元，績效考核500元（合計5人X 2000元=10000 元）5、蒸飯工：基本工資 1500 元，績效考核 300 元（合計 1800 元）6、廚工、保潔工：基本工資 1000元，績效考核200元（合計9人X1200 元=10800 元）以上總計工資（含績效考核工資） 30100 元。由于采取全員績效考核，所 以食堂工作人員工資比一般標(biāo)準(zhǔn)偏高 20%五、自主經(jīng)營的基本模式1 、 員工就餐方式：繼續(xù)采取分餐制排隊就餐，刷卡

5、消費的方式不變。 試運(yùn)行一個月后，可考慮 把分餐制改成合餐制， 4 人一桌、四菜一 湯、公筷分菜。2、改變炒大鍋菜的運(yùn)作方式：員工對食堂不滿，主要是由于大鍋菜味 道不好。 可采取流水化精益生產(chǎn)的方式炒菜， 邊炒邊賣， 每鍋炒 25 個人的菜， 4 個廚師同時可炒 1 00人的菜。每鍋菜炒 5分鐘， 4 個 廚師 1 小時以內(nèi)可炒 1000 人的菜，正好滿足員工排隊打菜的時間 間隔，而且人人都可以吃到熱菜。3、菜式菜樣及價格的調(diào)整：不追求菜式菜樣的數(shù)量，每餐 4-6 個菜即 可。其中葷菜調(diào)整為 2-2.5 元，素菜 0.5 元，米飯 0.5 元（自由吃）， 員工每餐控制在 3.5 元以內(nèi)。平均每

6、餐比現(xiàn)在節(jié)約 1 元左右4、采購及倉庫控制流程A、標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品如糧油、蛋類、鹽、味精、醬油、醋實行招投標(biāo)。公司采購進(jìn)行價格審定，供應(yīng)商送貨，賬單月結(jié)。B、固定資產(chǎn)、保潔用品、員工制服由公司采購負(fù)責(zé)。C、各類鮮活副食品、肉類、蔬菜由廚師長負(fù)責(zé)采購。注：各類原材料進(jìn)倉都要經(jīng)過后勤部門及食堂主管復(fù)秤驗收，原材料出庫由廚師長簽字，原材料損耗控制在2%。以內(nèi)，每月對倉庫進(jìn)行一次盤點， 納入績效考核范疇。公司采購和后勤部門不定期對市場進(jìn)行價格抽查， 確保采購環(huán)節(jié)不發(fā)生問題。六、月度經(jīng)營成本與效益分析月營業(yè)額 20 萬，其中管理費 4 萬，原材料成本 15 萬，保持 5%左右 的利潤，每月有 1 萬元利潤可以福

7、利的方式回饋員工。其中管理費每月 4 萬元，具體如下1、人員工資每月 30100 元2、水電費每月 5000元（按前 3個月的平均數(shù)計算）3、餐具折舊每月分?jǐn)?2700元（按 5年計，每年折舊 20%）4、培訓(xùn)費每年 2 次，每月分?jǐn)?300 元。5、福利費（節(jié)假日及年終）每月分?jǐn)?700元。6、其它費用（保潔用品、消毒滅蚊、汽油費、餐具維修、制服、體檢、 保險、餐廳美化）每月分?jǐn)?1200 元。七、其它投資1、三輪摩托車一輛 1 萬元。2、食堂周邊環(huán)境改造（下水道、下水管） 2 萬元3、餐廳安裝液晶顯示屏 0.6 萬元。八、項目時間進(jìn)度:時間主要工作內(nèi)容責(zé)任人7月31日以前市場調(diào)研，項目規(guī)劃張波8月10日以前食堂工作人員招聘張波8月12日編制食堂自主經(jīng)宮方案劉洪林8月15日左右召開專題會，研究方案的可仃性，批準(zhǔn)項目啟動。參加人員： 楊總、林總、劉洪林、張波、郗厚露、陳結(jié)鑫。張波劉洪林8月16日向民祥餐飲公司發(fā)放解除承包關(guān)系的函。劉洪林8月17-31日食堂工作人員開始到位，進(jìn)行培訓(xùn)。張波8月20-31日與民祥餐飲公司落實廚具、水電費、固定資產(chǎn)等遺留問題。劉洪林郗厚露食堂相關(guān)管理制度、操作流程的制定張波食堂工作人員績效考核辦法