1、食堂治理制度匯編1、食堂治理制度2、食堂衛生根本要求3、從業人員衛生知識培訓制度4、食品添加劑使用治理制度5、學校食堂庫房治理制度6、烹調加工治理制度7、學校食堂粗加工治理制度8、學校食堂原料采購索證制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、學校食堂餐廳衛生治理制度11、配餐衛生治理制度12、學校防投毒舉措13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度14、學校食物中毒應急處理預案15、食堂衛生檢查標準16、食堂人員上崗制度17、食堂清潔衛生制度18、食堂工作人員責任食堂衛生治理制度1、食堂治理制度學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環還是,餐廳的布局,學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化節.治理

2、手段都要到達有關食堂標準化的要求.依法辦學校的食堂.食堂必須按有關規定,向所在區縣食品衛生監督機構申請衛生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理.校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發現食堂不符合?中華人民共和國食品衛生法?以及有關法規的,校方要采取有力舉措對食堂進行整改,并追究食堂經營者或者治理者的責任.學校的早、午、晚餐供給的校方的監管工作由校長負責,食堂的日常監管由后勤主任負責,食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責.重點做好食堂的衛生,環保和平安保衛工作.非食堂工作人員禁止進入食堂.制度執行責任人：校長2、食堂衛生根本要求:1 .食堂在加

3、工食品時,要做到生進熟出.2 .食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.3 .食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗,做好個人衛生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.4 .治理人員必須每天進行食品質量驗收工作,并做好記錄.5 .腐敗變質,油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供給.熟食品和生食品分開存放.6 .食品必須燒熟煮透,供給的熟食品應在備餐間內存放和供給.生冷拌萊和改刀的熟食鹵味,不得供給生食水產品7.8 .食品成品必須按規定留樣.9 .食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先

4、進先用.10 .接觸食品的容器,工具用后應及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒.11.經常保持食堂和餐廳的環境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和沿腳桶要加蓋,并定期清理.制度執行責任人：后勤主任3、從業人員衛生知識培訓制度1、學校食堂的衛生治理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習,掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識,并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；2、衛生治理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓,做到人人掌握應知應會的食品衛生知識,按要求操作,養成良好的個人衛生

5、習慣.3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓.制度執行責任人：后勤主任4、食品添加劑使用治理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽,學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購置,并索取產品檢驗合格證,化驗單和使用說明書,對產品標簽沒有衛生許可證編號,沒有廠名、廠址,沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑.不能購置；3、加工烹調食品必須使用添加劑時,要在使用前看清其產品標簽和說明書,標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；4、調料罐必須有明顯標記,說明罐內調料的品名,購入調料或向調料罐內重新填加調料,必須向操作人員交接,操作人員在不明調料的來源時,不得使用.制度執行責任人

6、：食堂負責人5、學校食堂庫房治理制度1、食堂庫房必須專人負責,為保證食品平安,庫房現時上鎖,除治理員外任何人都不得擅自入庫;2、庫房內設置食品架,原料分類擺設,食品原料等應離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置；3、嚴格執行出入庫制度,做好出入庫記錄;4、嚴禁“三無食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛生清潔,物品規整,保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施,平安有效；7、庫房治理人員必須穿戴工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；8、庫房治理工作未按上述規定操作,造成維漏,將追究庫房管理員、負責人責任治理員：后勤處制度執行責任人：食堂人員6、烹調加工治理制度

7、、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；1.2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應檢查是否有感官異常；5、進入烹調間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得翻開；10、個人物品不得帶入烹調間；11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況.制度執行責任人：食堂主廚7、學校食堂粗加工治理制度一、食堂治理員根據每日食譜要求,通知庫管員準備每餐所用食品原料；二、肉

8、、禽類食品用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進行切割,裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：1、葉菜類摘除不可食局部,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整潔工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作.五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況.制度執行責任人：食堂人員8、學校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負責,并掌握食品衛生知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料,采購

9、定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等,采購肉、禽類食品要索取檢疫證實,采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案,索取的證實要分類并按時間順序存檔治理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品進食后無異常；5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽,并佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證.制度執行責任人：后勤主任9、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈,再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；2、確認餐具已洗凈后,將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具

10、消毒設施中消毒；、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4.5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具,否那么不得使用；6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒或以75%的酒精擦拭消毒；7、未經清洗消毒的容器用具不得使用.制度執行責任人：食堂人員10、學校食堂餐廳衛生治理制度1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持四定定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度,并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害；3、餐廳地面保持清潔無水、無油跡、無塵土、無垃圾；4、餐廳效勞人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤

11、剪指甲,工作時間不得吸煙；5、餐廳效勞人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗；6、餐廳效勞人員出外辦事,入側前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手；7、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證.制度執行責任人：食堂人員11、配餐衛生治理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈,對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經常洗手

12、；7、操作完畢后關閉食品出售窗.制度執行責任人：食堂人員12、學校防投毒舉措1、增強門衛治理,嚴格執行校門出入登記制度；2、嚴把采購、儲存、加工、供給等各環節的平安關；3、原料庫專人專管,其他人未經允許不得擅自入內,庫房隨時上鎖；4、廚房內除本單位工作人員外食堂人員,任何人不能隨意進入,工作人員離開時要鎖門；5、定期對教職工進行食品平安知識培訓,增強員工防投毒意識；6、各環節由專人負責,學校衛生治理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查,發現隱患要及時糾正,出現平安事故要追究具體治理人員及主管人員責任.制度執行責任人：后勤處13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度、從事食品生產經營人員上崗

13、前必須到區疾病預防限制部門進1.行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業人員每年定期體檢,合格者領取當年的健康證,健康證超過一年者,視為無證；3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查,并掌握結果,發現“五病人員及時調離崗位；4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況,如在有關部門檢查時,發現無證上崗人員,除追究無證上崗人員責任外,還要追究本制度執行責任人責任.制度執行責任人：后勤處14、學校食物中毒應急處理預案為了及時處理和限制食物中毒事故,保證本校學生的身體健康,特制定學校食物中毒預案.一、食物中毒搶救領導小組組長：何長東副組長：邵崇祖

14、宋生宏成員：各班班主任二、發生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥時應疑心食物中毒.此時,第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告,組長在接到報告后,應立即向當地衛生行政部門報告,并通知領導小組成員立即到崗,部署各項救治及處理工作.三、具體舉措及責任1、組織搶救工作由張民生負責.應立即聯系醫療單位,及時向醫院運送患者進行救治2、由朱立貴負責向衛生行政部門報告,3、由薛玉清向上級主管部門報告,說明事故的經過及嚴重程度,必要時請求支援；4、由張輝負責現場的封閉保護.發生中毒的食堂應立即封閉,任何人不得進入.剩余的食品及其原料,加工食品的容器用

15、具必須保存,待衛生行政部門的調查人員調查事故原因；5、由張民生維持現場秩序并接待有關人員.四、校食物中毒搶救領導小組組長薛玉清負責校內搶救工作的組織協調.15、食堂衛生檢查標準一,倉庫：1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整潔,食品與非食品不得混放.2,食品進出做到先進先出,易壞先用.二,灶面:1,每日炒菜結束后,作料桶加蓋,工器具放置有序.2,灶面周圍墻傳保持清潔,地面不留污垢及油垢.三,工作間：1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿卜,蒸飯工作臺,水池等用品整潔.保持地面清潔,分鐘以上30餐具每餐消毒,熟食板2,.四,餐廳：1,餐廳內做到四無：無鼠,無蜂螂,無蛛網,無寄生蟲.2,做到餐廳內桌椅,地面,門

16、窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.五,個人衛生：1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環,戒指.2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動,操作期間應經常洗手.制度執行責任人：后勤處16、食堂人員上崗制度1、食堂工作人員,必須認真學習?中華人民共和國食品衛生法?以及相關法規.必須是能嚴格根據衛生要求做好食堂衛生的人員2、食堂人員必須是個人衛生習慣好,講究衛生的人員.3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年根據防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證前方能上崗.制度執行責任人：食堂主廚17、食堂清

17、潔衛生制度1 .食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.2 .食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒.3 .清洗食品必須根據初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.做到消,進一步增強滅蚊蠅舉措,食堂內根據現有的防蠅蚊設施4.滅蚊蠅,蜂螂,老鼠等有害動物.5.非食堂有關工作人員,禁止進入食堂.制度執行責任人：食堂人員18、食堂工作人員責任1、服從領導分配,接受任務不打折扣,努力完成交給的工作.2、遵守勞動紀律,按時上下班,按時供給學生、教職工飯菜.3、工作人員工作時間一律著工作服,不得在工作期間吸煙,不得讓無關人員進食堂.切實做好防火、防電、防爆、防毒工作.4、努力提升炒菜技術,盡量做到一周內葷菜不重復.要限制燒菜數量,不供給隔頓菜.每周及時預告好菜譜.5、認真執行用餐規那么,關心集體,堅特原那么,做到食堂用碗、盤一律不外借.6、做好學生開水供給工作,保證保暖桶的清潔,學期結束,保管好保暖桶及底架.7、努力搞好食堂衛生以及食堂前的環境衛生,做到一天一小掃,一月一大掃.必須遵守衛生公約,切實做好碗筷等炊具的清毒工作,每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次.8、節約用水、用電、用煤、用柴,保管好食堂現有財