1、餐飲部員工平安防范與培訓(xùn)吧臺(tái)收銀一、如何預(yù)防收到假幣？1、從客人手中接過(guò)錢幣后應(yīng)憑手感和眼感感覺(jué)錢的真假.2、放入驗(yàn)鈔機(jī)仔細(xì)進(jìn)行識(shí)別.3、如有問(wèn)題應(yīng)禮貌讓客人更換.4、每一次從客人手中接過(guò)的鈔票都要放入驗(yàn)鈔機(jī)中進(jìn)行識(shí)別預(yù)防客人中途換鈔.5、嚴(yán)格遵守收銀操作程序.二、如何預(yù)防換零錢的騙局及詐騙？1、先收好、驗(yàn)清客人所給的錢幣.2、唱收放入柜中.3、再將零錢找給客人.4、不要同時(shí)接納幾筆換零業(yè)務(wù),也不要一筆未辦完,又辦下一筆.5、保持頭腦高度清楚,對(duì)壞人有一定的防范.6、所有的操作都要按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.餐前備餐一、如何正確翻開水？1、一次只能提一至兩個(gè)開水瓶,不能多提,要量力而行2、檢查開水瓶是否完好,

2、以免出現(xiàn)開水瓶破裂、掉底燙傷的情況.3、行走時(shí)應(yīng)看清楚腳下,預(yù)防摔倒,精神集中.4、翻開水時(shí),開水瓶應(yīng)對(duì)準(zhǔn)開水器,以免外漏.5、開水注滿后,應(yīng)注緊瓶塞.6、每次注水前進(jìn)行瓶口的緊固.二、如何正確做衛(wèi)生？1、餐廳、棋牌室員工在做玻璃衛(wèi)生時(shí),不能站在窗臺(tái)上和凳子上,要站在地面用專用擦洗用具做衛(wèi)生.2、清潔滅蚊燈應(yīng)關(guān)掉電源,保證一定時(shí)間10分鐘以上的放電過(guò)程,之后才能擦灰塵除污漬.3、更換臺(tái)面上的桌布應(yīng)該兩人合作將轉(zhuǎn)盤抬下后、放置平穩(wěn)的位置,再進(jìn)行更換.4、拖地應(yīng)將拖把榨干,不要將地面弄的太濕,同時(shí)備干拖把用于緊急情況和地面不能自然風(fēng)干情況使用.5、工作間隨時(shí)保持地面的枯燥.6、餐廳的通道地面不得用

3、帶水的拖把拖地,必須用半干的推把、抹布擦拭三、如何正確使用消毒柜蒸香巾和消毒餐具？1、插上電源后,將折好的香巾連同墊盤或者餐具放入消毒柜內(nèi),按上相應(yīng)層數(shù)的開關(guān)進(jìn)行工作.2、毛巾加熱好后或者餐具消毒好后,先關(guān)閉消毒柜開關(guān),拔掉電源,將門翻開敞一會(huì)兒氣,以免燙傷,稍稍冷確后,取出即可.3、每次收班后要將消毒柜門翻開,擦拭上面的水漬,保持枯燥.香巾要晾效勞操作一、如何正確上茶水,上菜？先要將桌面轉(zhuǎn)盤調(diào)整出上菜位置,然后在離客人一定距離先提醒客人,待客人作出回應(yīng)后再固定位置上菜或茶水,需要避開老人和小孩的位置,要端平放穩(wěn),預(yù)防湯汁和茶湯灑出燙傷客人.二、如何正確添加酒精預(yù)防著火？1、續(xù)加酒精前,應(yīng)關(guān)閉

4、酒精爐,確認(rèn)火焰熄滅,并停頓幾秒,降溫.2、將火鍋端下到備餐臺(tái)上,并提醒客人,續(xù)加酒精.3、一手拿好拆開的固體酒精,一手拿打火機(jī).4、請(qǐng)客人注意,用一只手把酒精放入酒精爐中,并背到身后,另外一只手將酒精點(diǎn)燃,并順勢(shì)將火焰調(diào)至適合的狀態(tài),不能過(guò)大.5、語(yǔ)音適度,提醒客人后,再將火鍋端至酒精爐上放穩(wěn).三、如何正確開啟啤酒？1、標(biāo)準(zhǔn)給客人展示、確認(rèn),啤酒效勞應(yīng)在工作臺(tái)處開啟后用托盤托起為客人斟倒.2、不能在餐桌上開啟或距客人很近開啟,一是不標(biāo)準(zhǔn),二是預(yù)防啤酒爆炸或液體沖出.四、如何正確托運(yùn)酒水？1、托運(yùn)酒水要標(biāo)準(zhǔn),重心平衡,高重的擺放內(nèi),矮輕的在外,均勻擺放以免發(fā)生不平衡.2、當(dāng)遇到只有一瓶高頸飲品

5、時(shí),沒(méi)有把握托運(yùn),可臥倒放置,以免失去平衡.3、行走過(guò)程中應(yīng)精神集中,看清路面,必要時(shí)可以用右手進(jìn)行幫護(hù).五、如何平安使用煤氣？1、開火時(shí)臉不要貼近爐口.2、使用過(guò)程中要有人看管,不能離人空燒.3、操作人員檢查爐灶全部熄滅后,關(guān)掉氣源開關(guān)方可離開.4、更換煤氣壇需要有專人負(fù)責(zé),不能隨意操作,回收的煤氣壇不能出現(xiàn)在餐廳,放置于指定位置.六、如何正確運(yùn)輸餐具和運(yùn)輸菜品？1、餐車每天處于正常狀態(tài),需要用餐車傳輸?shù)?先調(diào)整好餐車再放置菜品.2、餐車上所運(yùn)輸?shù)奈锲?不可堆的太滿、太高,應(yīng)該擺放整潔.3、推行過(guò)程中應(yīng)該注意地面及周圍人員的情況,以免撞到他人和傷害到自己.4、每次使用完畢后要進(jìn)行清潔工作.保

6、持餐車的干凈衛(wèi)生.七、如何預(yù)防在餐廳摔倒？1、餐廳所有人員發(fā)現(xiàn)地面有水、油漬有責(zé)任,有義務(wù)及時(shí)處理干凈.2、發(fā)現(xiàn)地面有不能處理干凈的水漬、污漬時(shí)應(yīng)放上“小心地滑牌,提醒大家要特別注意.3、餐廳員工行走時(shí)不要瘋鬧,要穩(wěn)步行走.4、托運(yùn)食品和物品時(shí)遇到客人經(jīng)過(guò)應(yīng)該適度語(yǔ)音提醒客人,引起注意.5、如果遇到客人摔到,應(yīng)馬上將客人摻扶起來(lái),詢問(wèn)客人有無(wú)受傷,并及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo).6、看見小朋友在餐廳里奔跑,就應(yīng)提醒他,并告之其家人,要照顧好自己的孩子,如果摔倒后,應(yīng)及時(shí)高聲呼叫：“誰(shuí)家的小孩摔倒了呀,家長(zhǎng)快來(lái)一下呀.并將小孩子扶起來(lái),安置好,等待家長(zhǎng)的到來(lái).八、如何正確上體積較大,較重的菜品如魚頭、火鍋等？1

7、、上菜品時(shí)應(yīng)語(yǔ)音適度提醒客人,讓客人引起注意.2、放上轉(zhuǎn)盤時(shí)一定要小心,輕拿輕放,以免壓碎轉(zhuǎn)盤.3、請(qǐng)客人食用品嘗要配以專用的器皿,加熱時(shí)要平安操作.4、沒(méi)有操作過(guò)的員工不要直接上桌,請(qǐng)領(lǐng)班、主管示范操作.九、如何正確開啟各種酒水？1、開啟酒水時(shí)應(yīng)檢查酒瓶是否完好.2、開啟時(shí)應(yīng)閱讀開酒方法及開酒須知.3、按各種酒水開啟的正確方法標(biāo)準(zhǔn)操作.4、沒(méi)有操作過(guò)的員工請(qǐng)領(lǐng)班、主管示范操作.十、如何正確傳菜預(yù)防意外發(fā)生？1、有湯汁的菜品不得重疊,以免湯汁溢出.2、上下樓梯不得跨步,遇到客人要主動(dòng)向客人打招呼,并提醒客人注意.3、托盤隨時(shí)保持干凈,回廚房時(shí)托盤不得提著,以免油漬湯汁滴酒在地上,假設(shè)有漏灑及時(shí)

8、處理.4、遇到轉(zhuǎn)彎、轉(zhuǎn)角處要放慢腳步,調(diào)整好重心以免迎面撞到員工.收餐工作一、如何預(yù)防擦餐具受傷？1、一次不要托運(yùn)較多的玻璃器皿.2、清洗、擦拭時(shí)應(yīng)用杯刷和擦布正確操作,不要用力過(guò)猛弄傷手.3、不要過(guò)多接觸到身體其它部位.4、操作時(shí)應(yīng)輕拿輕放,注意集中精神.5、擦拭的布應(yīng)選用較干的布.二、如何正確更換餐桌布？1、兩人合作將轉(zhuǎn)盤抬下來(lái),放于兩把椅子上并加墊布以免弄臟椅面固定放好.2、進(jìn)行清潔工作,更換桌布.3、抖干凈桌布中更換下來(lái)的雜物.三、如何正確收理餐具？1、大小餐具分類,井井有條.2、托運(yùn)餐具不要太重,要雙手操作,不得一手托盤餐具,一手提餐具,以免發(fā)生失去平衡的現(xiàn)象.四、如何正確進(jìn)行其它收

9、餐工作？1、酒精爐用后必須將酒精垢去除,清潔整個(gè)爐體.2、煙缸內(nèi)的煙頭,煙灰應(yīng)單獨(dú)處理和清潔,將熄滅的煙頭和煙灰倒在有水的垃圾桶內(nèi).3、員工通道、樓梯的地面要隨時(shí)保持枯燥,出現(xiàn)水漬及時(shí)處理.4、下班前應(yīng)關(guān)水關(guān)電關(guān)煤氣,鎖好門窗,與保安進(jìn)行清場(chǎng),做好防火防盜工作五、傳菜部如何進(jìn)行正確的收臺(tái)工作？1、收臺(tái)時(shí),下欄框必須由兩人抬,不得一人在地上推行,搬運(yùn).2、使用收餐車時(shí)應(yīng)注意推行方法以免剎的太猛或行駛方法不對(duì),撞到人.3、搬運(yùn)酒水,量力而行,輕拿輕放,以免爆炸.4、貨梯必須平安操作,不得將頭伸進(jìn)電梯內(nèi),出現(xiàn)運(yùn)起不暢不得隨意操作,不得超過(guò)規(guī)定重量.必須報(bào)請(qǐng)維修人員處理.5、工作中上級(jí)安排的任何搬運(yùn)工

10、作,必須平安第一,量力而行聽從安排.6、搬運(yùn)物品時(shí),不得超高超重,預(yù)防刮傷墻紙,損壞家具.7、搬運(yùn)轉(zhuǎn)盤、桌面時(shí)必須由兩人操作,放置到指定位置.六、大型包席的備餐和效勞中要注意哪些事項(xiàng)？1、效勞崗的員工要擺放足夠的煙缸、備好充足的用品用具.認(rèn)真檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的餐具完好情況,不能有殘缺.2、傳菜員認(rèn)真檢查崗位的用品用具,聽從安排正確傳遞食品.3、包席的客人帶隨身物品和脫下的衣物要為客人加套套好.4、領(lǐng)班要認(rèn)真對(duì)班前工作進(jìn)行分工、合理分配工作內(nèi)容,及時(shí)糾正員工的不妥行為.5、客人的一切要求員工要認(rèn)真對(duì)待.酒水回收、兌獎(jiǎng)物的承兌要標(biāo)準(zhǔn)操作.客人進(jìn)餐離開后必須聽從安排收臺(tái)、清理桌面.沒(méi)有離開的客人必須有專

11、職員工效勞,不得出現(xiàn)沒(méi)人效勞的現(xiàn)象.6、由專人負(fù)責(zé)跟蹤結(jié)賬工作.7、每次收餐必須地毯吸塵.衛(wèi)生達(dá)標(biāo).意外事件的處理一、效勞過(guò)程中酒精爐燃燒怎么辦？1、效勞員不要慌張,沉著冷靜將客人轉(zhuǎn)移至旁邊平安的位置.2、迅速關(guān)閉酒精爐的開口.3、用濕透的抹布直接將火焰覆蓋直到熄滅為止.4、安撫客人更換酒精,收拾臺(tái)面,讓客人放心就餐.二、效勞中將湯潑灑在了客人的身上怎么辦？1、迅速將客人被弄到湯汁的衣服提起,以免接觸到皮膚.2、用香巾為客人擦拭,詢問(wèn)客人是否受傷.3、如受傷較嚴(yán)重應(yīng)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),看是否需送醫(yī)院,如一般情況可為客人送上燙傷膏進(jìn)行涂抹.4、如果面積較大,應(yīng)為客人提供備用衣物,將客人衣物送去干洗再上

12、門歸還,或?yàn)榭腿酥Ц陡上促M(fèi)用等.5、應(yīng)在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)陪同下,當(dāng)事人向客人表示真誠(chéng)的抱歉,并做好后面的服務(wù)工作.三、運(yùn)送菜品時(shí)打翻了托盤和菜盤怎么辦？1、檢查人員是否受傷,如有受傷即時(shí)處理.2、關(guān)注現(xiàn)場(chǎng),以免因此事故造成其它事故的發(fā)生.3、即時(shí)通知后廚為客人補(bǔ)做此菜品.4、將此處放上提示牌,處理好現(xiàn)場(chǎng),收理干凈,將打破的物品告知領(lǐng)班.四、工作中發(fā)現(xiàn)可疑人員有不正常行為怎么辦?1、各崗位人員應(yīng)在工作中保持高度警惕,精神集中.2、各崗位人員有責(zé)任,有義務(wù),發(fā)現(xiàn)可疑人員及時(shí)上報(bào).3、發(fā)現(xiàn)可疑人員應(yīng)主動(dòng)上前詢問(wèn),詢問(wèn)他是否需要幫助,干擾他的活動(dòng),并緊盯他的一舉一動(dòng).4、如可疑人員有不正常行為應(yīng)立即阻止,如有

13、不聽勸止,應(yīng)立即告之保安,進(jìn)行解決.5、確認(rèn)可疑人員離開酒店,不能讓可疑人員流竄至其它部門.五、效勞中發(fā)生了逃單事件怎么辦？1、效勞員到客人進(jìn)餐快結(jié)束時(shí),應(yīng)主動(dòng)觀察客人,提前為客人準(zhǔn)備好賬單.離開值臺(tái)區(qū)域時(shí)必須告知他人照看,告知未買單,自己前去算單馬上回來(lái).2、客人起身離座后,并無(wú)買單意識(shí),已離開就餐范圍,應(yīng)主動(dòng)上前小聲提醒客人：“由于我工作的失誤,忘記將賬單拿給你看了,您過(guò)目一下吧或小聲提醒一下,看哪位客人買一下單,如果是協(xié)議單位或者是領(lǐng)導(dǎo)那么需酌情處理或上報(bào)領(lǐng)導(dǎo).3、客人如果到達(dá)車場(chǎng),應(yīng)告之保安讓客人稍等一下,及時(shí)進(jìn)行處理.4、如果工作不慎客人未買單即離開,要迅速做出反響,立即報(bào)告上級(jí)處理

14、.六、工作中來(lái)了執(zhí)法人員后怎么辦？1、請(qǐng)客人在僻靜處就坐,請(qǐng)客人出示證件確認(rèn)身份.2、即時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo),讓上級(jí)來(lái)接待交涉.3、杜絕散發(fā)謠言或制造緊張氣氛.4、疏散圍觀的客人和員工.七、工作中發(fā)生了報(bào)警器鳴叫怎么辦？1、聽到報(bào)警器鳴叫后,各崗位人員不要慌張,安撫好客人.2、弄清楚發(fā)聲警報(bào)的原因,迅速通告2005監(jiān)控室人員處理,做到心中有數(shù).3、如發(fā)生特殊情況,效勞員應(yīng)堅(jiān)守崗位,按相應(yīng)的應(yīng)急舉措,疏散客人.八、工作中發(fā)生了摔傷事故怎么辦？客人、員工1、迅速將人員扶起,詢問(wèn)是否受傷,報(bào)各上級(jí).2、根據(jù)受傷情況是否嚴(yán)重,征求本人意見是否需要送至醫(yī)院治療.3、核實(shí)清楚員工或客人的身份,特別是客人的相關(guān)情況,

15、需要弄清楚以便劃分清楚責(zé)任.4、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng).并將事發(fā)經(jīng)過(guò)記錄在案,治理人員要簽閱,以便日后劃分責(zé)任.九、工作中有人說(shuō)吃了餐廳的食物中毒怎么辦？1、大型宴會(huì)應(yīng)將菜品留樣保存以免出現(xiàn)其它狀況.2、迅速將中毒人員安排離開餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所以免造成恐慌,報(bào)告上級(jí).3、問(wèn)清楚當(dāng)事人狀況,做好記錄,并進(jìn)行安撫工作.4、根據(jù)相應(yīng)身體情況和中毒情況,由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理,必要時(shí)留下相應(yīng)的證物.十、開餐時(shí),餐廳忽然停電怎么辦？1、值臺(tái)效勞員要告知客人不要走動(dòng),以免發(fā)生碰撞.2、迅速到指定地點(diǎn)找來(lái)蠟燭放在骨碟中點(diǎn)上放置在平穩(wěn)的臺(tái)面上.領(lǐng)班主管要關(guān)注廊道、衛(wèi)生間的照明擺放3、馬上弄清楚是哪里的原因造成停電,為客人做好解釋.4、如果停電時(shí)間較長(zhǎng),效勞中要倍加小心,注意客人的行走平安.5、要求主管、領(lǐng)班增強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)巡視,預(yù)防走動(dòng)的客人出現(xiàn)不測(cè)事故.6、來(lái)電后要及時(shí)收理干凈火源,不得遺漏.十一、當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)制作的爐灶沒(méi)有煤氣時(shí)如何處理？1、確認(rèn)是煤氣用完,要關(guān)掉氣閥開關(guān).2、擰下閥門的接頭,檢查氣管處墊圈.3、在指定的地點(diǎn)取來(lái)煤氣壇接好接頭并擰緊.4、再將氣閥開關(guān)翻開,確認(rèn)沒(méi)有氣體泄漏.5、點(diǎn)火使用.十二、在餐廳進(jìn)餐的客人聲稱錢物被盜怎么辦？1、請(qǐng)客人到僻靜處,詢問(wèn)事情的過(guò)程.