1、營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程教學(xué)大綱英文名稱: Food and nutrition 課程編碼：課內(nèi)教學(xué)時(shí)數(shù)：40學(xué)時(shí)學(xué)分：2.5學(xué)分適用專業(yè)：食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)開課單位：生物與食品工程系撰寫人：審核人：制定（或修訂）時(shí)間：2013年8月一、課程的性質(zhì)和任務(wù)營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)是食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)方向的一門必修課課程。本課程不僅與生物化學(xué)有關(guān)，而且與食品營(yíng)養(yǎng)、食品分析、食品工藝學(xué)密切相關(guān)。本課程使學(xué)生在全面理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不同人群的營(yíng)養(yǎng)要求基礎(chǔ)上，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)踐技能，并且學(xué)會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定，學(xué)生具備公共營(yíng)養(yǎng)師資格認(rèn)證考試條件和能力。本課程以“食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)”、 “食品化

2、學(xué)”、“食品微生物學(xué)”的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)。二、與其它課程的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)是一門綜合性與應(yīng)用性都很強(qiáng)的課程。本課程以食品化學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)為學(xué)習(xí)基礎(chǔ)；與食品工藝學(xué)、烹調(diào)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多門專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課程內(nèi)容關(guān)系密切。三、教學(xué)內(nèi)容與要求第一章 能量和營(yíng)養(yǎng)素【教學(xué)目的與要求】復(fù)習(xí)掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容一、能量和營(yíng)養(yǎng)素能量、蛋白碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)和水、維生素的基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)復(fù)習(xí)回顧二、各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷類、豆類及制品、蔬菜、水果、肉類、魚蝦類、奶類及制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)復(fù)習(xí)回顧第二章 營(yíng)養(yǎng)配餐的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)【教學(xué)目的與要求】復(fù)習(xí)掌握進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐所需要的營(yíng)養(yǎng)基本數(shù)據(jù)及指導(dǎo)原

3、則。教學(xué)內(nèi)容一、標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算二、成年人每日能量供給量三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量值及能量單位換算四、中國(guó)居民膳食指南五、中國(guó)居民平衡膳食寶塔 六、中國(guó)居民每日營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第三章 科學(xué)配餐與食譜編制【教學(xué)目的與要求】掌握計(jì)算法和食品交換法進(jìn)行配餐的方法和步驟；熟悉一般食譜及宴會(huì)食譜設(shè)計(jì)的一些原則以及成本核算的方法；了解有關(guān)配餐的基本知識(shí)，計(jì)算機(jī)食譜編制的意義。教學(xué)內(nèi)容一、計(jì)算法（一）能量攝取量和營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算（二）三餐能量分配（三）三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐提供的能量（四）三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量（五）主食品種與數(shù)量的確定（六）副食品種、數(shù)量的確定（七）蔬菜數(shù)量品種的確定（八）烹調(diào)油和主要調(diào)味品的確定

4、（九）原料的營(yíng)養(yǎng)分析與調(diào)整（十）將選定的原料編制帶量食譜二、食品交換份法（一）特點(diǎn)（二）步驟（三）利用食物交換份表設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐三、計(jì)算機(jī)食譜編制法四、中級(jí)技能的相關(guān)知識(shí)（一）市場(chǎng)調(diào)查1.了解就餐者基本情況2.了解食物原料的庫(kù)存與時(shí)價(jià)（二）衛(wèi)生督導(dǎo)1.檢查個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生2.餐具消毒（三）烹飪?cè)系母杏^質(zhì)量檢驗(yàn)1.烹飪?cè)系母杏^質(zhì)量檢驗(yàn)2.烹飪?cè)系母杏^質(zhì)量檢驗(yàn)的常用方法（四）餐飲成本核算（五）膳后總結(jié)與宣傳1.意見收集及分析2.保存食譜3.調(diào)查小結(jié)4.介紹推廣五、高級(jí)技能的相關(guān)知識(shí)（一）不同國(guó)家的飲食習(xí)俗（二）宴會(huì)成本核算1.一般宴會(huì)的成本核算2.相關(guān)宴會(huì)知識(shí)（三）高檔烹飪?cè)系馁|(zhì)量檢驗(yàn)和保管

5、（四）宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)及相關(guān)知識(shí)1.宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)2.相關(guān)宴會(huì)食譜知識(shí)（五）食補(bǔ)養(yǎng)生食譜的設(shè)計(jì)及相關(guān)知識(shí)1.不同年齡人群的飲食食補(bǔ)2.不同季節(jié)的食補(bǔ)3.常見的食補(bǔ)方法4.食藥兼用的食物5.食補(bǔ)養(yǎng)生基礎(chǔ)知識(shí)（六）餐后總結(jié)與創(chuàng)新（七）設(shè)計(jì)練習(xí)第四章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則【教學(xué)目的與要求】熟悉各種人群的營(yíng)養(yǎng)需求和膳食原則，能根據(jù)不同人群的不同營(yíng)養(yǎng)需求為他們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。教學(xué)內(nèi)容一、幼兒營(yíng)養(yǎng)、膳食及配餐原則（一）幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)（二）幼兒期營(yíng)養(yǎng)和RNIs （三）幼兒的膳食原則二、中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)、膳食及配餐原則（一）小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)、膳食1.小學(xué)生的生理特點(diǎn)2.小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要3.小學(xué)生的合理膳食原則

6、（二）中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)、膳食1.中學(xué)生的生理特點(diǎn)2.中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要3.中學(xué)生的合理膳食原則 三、老年人營(yíng)養(yǎng)、膳食原則（一）老年人的生理及代謝特點(diǎn)（二）老年人的營(yíng)養(yǎng)需要（三）老年人的膳食原則四、高低溫環(huán)境下工作人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則（一）高溫環(huán)境下工作人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.高溫環(huán)境下機(jī)體代謝特點(diǎn)2.高溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要3.高溫環(huán)境下人群的膳食原則（二）低溫環(huán)境下工作人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.低溫環(huán)境下能量代謝特點(diǎn) 2.低溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要3.低溫環(huán)境下的膳食原則五、高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要2.高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的膳食原則六、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)

7、養(yǎng)、膳食原則1噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則2.噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則七、接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1. 接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要2. 接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的膳食原則八、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要2.粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的膳食原則九、腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1. 腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)需要2. 腦力勞動(dòng)者的膳食原則第五章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則【教學(xué)目的與要求】了解當(dāng)前因飲食不當(dāng)而引發(fā)的疾病及機(jī)理，熟悉特殊人群的膳食原則，能為他們?cè)O(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜。教學(xué)內(nèi)容一、腫瘤患者營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.腫瘤患者的營(yíng)養(yǎng)需要2.具有抗癌作用

8、的食物3.腫瘤患者的膳食原則二、高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)需要2.具有調(diào)節(jié)血壓作用的食物3.高血壓患者的膳食原則三、冠心病患者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.冠心病患者的營(yíng)養(yǎng)需要2.具有降脂作用的食物3.冠心病患者的膳食原則四、糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)需要2.具有降糖作用的食物成分3.糖尿病患者膳食原則 五、肥胖患者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.肥胖的判斷2.肥胖者的營(yíng)養(yǎng)需要3.肥胖者的膳食原則第四部分 實(shí)踐練習(xí)【教學(xué)目的與要求】針對(duì)特定人群的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐；學(xué)會(huì)選擇適宜原料，制作合理美味膳食。教學(xué)內(nèi)容一、設(shè)計(jì)要求根據(jù)給定主題確定設(shè)計(jì)方案，明確配餐原則和方法，設(shè)計(jì)一日食

9、譜，并選定午餐或晚餐編寫出營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)食譜（推薦三菜一湯或四菜一湯）。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)特別注重烹調(diào)方法的多樣性及菜肴的綜合品質(zhì)。二、完成任務(wù)完成、遞交設(shè)計(jì)方案。三、設(shè)計(jì)方案編寫要求應(yīng)包含以下內(nèi)容1.就餐人群身體特征及生理需求；2.特殊就餐人群的特殊飲食需要；3.配餐原則和方法（含適宜的飲食物、適合的烹調(diào)方法等）；4.食譜設(shè)計(jì)具體步驟和內(nèi)容；5.一日帶量食譜；6. 午餐或晚餐編寫出營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)食譜；7.營(yíng)養(yǎng)餐評(píng)價(jià)表。四、設(shè)計(jì)內(nèi)容1.設(shè)計(jì)大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)餐：針對(duì)大學(xué)生身體特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。2.設(shè)計(jì)糖尿病患者一日食譜結(jié)合糖尿病患者的病癥特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成

10、本價(jià)）：15元/餐.人。3.設(shè)計(jì)高血壓患者一日食譜結(jié)合高血壓患者的病癥特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。4.設(shè)計(jì)高血脂患者一日食譜結(jié)合高血脂患者的病癥特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。5.設(shè)計(jì)滋補(bǔ)養(yǎng)生一日食譜結(jié)合滋補(bǔ)養(yǎng)生原則及正常體質(zhì)人的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。6.設(shè)計(jì)脂肪肝患者一日食譜結(jié)合脂肪肝患者的病癥特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。7.設(shè)計(jì)冬季養(yǎng)生一日食譜結(jié)合冬季的氣候特點(diǎn)和人的生理需求、飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。8.設(shè)計(jì)高溫環(huán)境工作人一日營(yíng)養(yǎng)食

11、譜結(jié)合高溫環(huán)境下人的生理需求、飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。9.設(shè)計(jì)幼兒園兒童一日營(yíng)養(yǎng)食譜結(jié)合兒童的生理需求、飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。10.設(shè)計(jì)孕婦一日營(yíng)養(yǎng)食譜結(jié)合孕婦的生理需求、飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。第五部分 課時(shí)安排與要求章 節(jié)學(xué) 時(shí)營(yíng)養(yǎng)配餐理論講授20第一章 深化營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)3第一章 能量及營(yíng)養(yǎng)素4第二章 營(yíng)養(yǎng)配餐的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)2第三章 科學(xué)配餐與食譜編制2第四章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)配餐6第五章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)配餐3理論部分考查營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作實(shí)踐20大學(xué)生、糖尿病患者一日食

12、譜設(shè)計(jì)與制作4高血脂、高血壓病人一日食譜設(shè)計(jì)與制作4滋補(bǔ)養(yǎng)生、脂肪肝患者一日食譜設(shè)計(jì)與制作4冬季、高溫環(huán)境工作人一日食譜設(shè)計(jì)與制作4幼兒園、孕婦一日食譜設(shè)計(jì)與制作4合計(jì)40第六部分 考核方法一、理論部分學(xué)生按要求完成平時(shí)作業(yè)，缺、曠課節(jié)數(shù)未達(dá)到“學(xué)生手冊(cè)”規(guī)定的，允許參加理論部分結(jié)業(yè)考核?？己顺煽?jī)由出勤情況、平時(shí)各項(xiàng)作業(yè)、結(jié)業(yè)卷面考試成績(jī)等部分組成。在總成績(jī)中，平時(shí)各項(xiàng)作業(yè)大約占到總成績(jī)的30%左右，期末占總成績(jī)的70%左右。結(jié)業(yè)考試采取閉卷方式進(jìn)行，試題類型主要是計(jì)算題和食譜設(shè)計(jì)題，實(shí)行百分制?？荚嚨哪康闹饕强疾鞂W(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握和運(yùn)用知識(shí)的能力。大綱中要求掌握、熟悉的內(nèi)容均為考試的主要內(nèi)容，了解的內(nèi)容作為考試的次要內(nèi)容