1、精選中級中式烹調師培訓計劃、培訓目標1.1 總體目標培養具備以下條件的人員:具有一定職業道德素質和職業技術能力，了解餐飲服務與食品制作相關的法律知識，掌握烹調原料加工技術、烹飪原料基礎知識、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業知識，能夠正確熟練運用烹調基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規工作1.2 理論知識培訓目標依據中式烹調師國家職業標準中對中級中式烹調師的理論知識要求,通過培訓 ,使培訓對象掌握飲食和食品生產服務過程中的相關知識，能夠應用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識、前期熱處理技術知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛生、食品營養、烹飪

2、美術、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求、以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。1.3 操作技能培訓目標依據中式烹調師國家職業標準中對中級中式烹調師的操作技能要求,通過培訓 ,使培訓對象在工作過程中能夠做到安全協調操作，能夠正確使用和維護保養廚房機械用具，刀工操作姿態正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一盤花形。2 .教學要求：2.1 理論知識要求2.1.1

3、飲食衛生營養知識2.1.2 飲食成本核算知識2.1.3 安全生產知識2.1.4 烹飪原料知識2.1.5 烹飪原料基礎（初）加工2.1.6 烹飪原料切配加工2.1.7 菜肴制作工藝基礎2.1.8 冷菜制作工藝2.1.9 熱菜制作工藝2.2 操作技能要求2.2.1 動物原料基礎（初）加工2.2.2 刀工成形技法2.2.3 果蔬雕刻技法2.2.4 冷菜拼擺盛裝2.2.5 指定熱菜制作2.2.6 抽簽熱菜制作2.2.7 自選熱菜制作3 .教學計劃安排總課時數：350 課時。理論知識授課：150課時。理論知識復習：5 課時。操作技能授課：45 課時。操作技能練習：120課時。機動課時：30 課時。中級中

4、式烹調師培訓大綱 .課程任務和說明通過培訓,使培訓對象掌握中級中式烹調師工作必備的基礎知識，以及中級中式烹調師應具備的多種操作技能。培訓完結，培訓對象應能夠獨立完成常規技術操作工作在教學過程中,應以理論教學為基礎,注意加強技能訓練,使培訓對象通過訓練掌握必要的知識與技能，提高自身的職業素質。2.課時分配課時分配表操作技能部分總學時授課復習內容總學時授課練習31301動物原料基礎 （初） 加工205151010-刀工成形技法205151010-果蔬雕刻技法20515續表 2操作技能部分總學時授課復習內容總學時授課練習21201冷菜拼擺盛裝205151515-指定熱菜制作205151515-抽簽熱

5、菜制作30102021201自選熱菜制作35102516151-16151-15-機動15-1701505總計18045120總課時數:350 課時。3.理論知識部分教學要求及內容3.1 飲食衛生營養知識3.1.1 教學要求通過培訓,使培訓對象了解餐飲服務中的食品衛生和食品營養知識，增強從業人員的安全飲食責任意識和科學健康飲食觀念，提高自身專業素質。3.1.2 教學內容（1）飲食衛生知識）化學農藥、包裝材料、工業“三廢”、 放射性物質的污染）亞硝酸鹽食物中毒）其他食物中毒）食物中毒的急救處理和現場處理）糧豆類、蔬菜水果的衛生）植物油和調味品的衛生）畜肉、禽肉、蛋類、乳類的衛生）水產品的衛生）食

6、品添加劑的概念、原則、種類、使用要求）食品營養強化劑的概念、種類、常用品種）強化食品應遵循的原則）食品衛生法的內容）食品衛生管理制度（2）飲食營養知識）糖類的種類、生理功用和食物來源）脂肪酸的種類）脂肪的生理功用、營養評價和供給量）氨基酸的種類）蛋白質的營養價值）提高蛋白質營養價值的措施3.1.3 教學建議以食品衛生知識部分為培訓重點，結合餐飲服務行業發生的案例進行分析講解，提高培訓對象的認知能力，增加培訓對象的感性認識。3.2 飲食成本核算知識3.2.1 教學要求通過培訓,使培訓對象了解認識餐飲服務行業中的成本核算基本知識，增強從業人員勤儉節約的經營理念，提高從業人員有效控制成本的理財意識。

7、3.2.2 教學內容（1）原料出材率的計算）出材率與損耗率的概念）影響出材率的因素（2）成本核算知識）成本、餐飲成本、成本核算、凈料的概念）成本的作用）成本核算的任務）成本核算的基本條件）單位成本計算方法（3）毛利率的計算）毛利率的概念、計算、換算）確定毛利率的原則（4）價格制定知識）價格制定方法與程序）產品價格的構成與計算3.2.3 教學建議結合實際例題時行分析講解，提高培訓對象的綜合職業素質，增強服務經營意識。3.3 安全生產知識3.3.1 教學要求通過培訓,使培訓對象對安全生產的認識，并引起足夠的重視，強化安全防范責任意識，提高從業人員的職業綜合素質。3.3.2 教學內容（1）廚房安全生

8、產的基本知識）廚房安全生產的基本要求）安全技術的概念和分類）廚房安全技術與衛生技術的內容（2）廚房安全用電知識）廚房安全用電的規定）工作接地的概念）電氣設備的保護措施）觸電的現場救護方法（3）廚房安全用電知識）燃氣爆炸極限的概念）影響爆炸極限的主要因素）燃氣脫火與回火現象（ 4）廚房安全消防知識）廚房安全防火規定）廚房消防設備種類）滅火器種類）現場救火方法（ 5）廚房設備工具的安全使用）肉類加工設備的安全使用）電烤箱的安全使用）制冷設備的安全使用）微波爐的安全使用）燃氣設備的安全使用3.3.3 教學建議以基本知識概念、設備設施的使用維護為教學重占為，結合實際案例進行分析講解，加強培訓對象生產服

9、務的安全責任意識，增強培訓對象對廚房設備設施正常維護和安全使用的意識。3.4 烹飪原料知識3.4.1 教學要求通過培訓,使培訓對象從整體系統了解烹飪原料知識，增強培訓對象在烹飪原料方面的認知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實專業素質。3.4.2 教學內容（1）原料品質鑒定）原料品質鑒定的意義）影響原料品質的基本因素及外部和內部因素）原料品質鑒定的感官指標、理化指標與生物指標）理化鑒定法、生物鑒定法與感官鑒定法（2）原料的貯存方法）原料貯存的意義）低溫保存法、高溫保存法的溫度要求）密封保存法、煙熏保存法的概念）脫水保存法的適應范圍）鹽漬保存法、糖漬保存法、酒漬保存法、酸漬保存法、

10、氣調保存法）活養保存法的原理特點（ 3）植物性原料）蔬菜的概念）葉用芥菜、甘肅蕨菜、紅皮蒜的品質特征）葉用莧菜的營養特征）蔥的類型劃分）常見的可食性百合品種）花椰菜的種植特征）河南淮陽黃花的營養特點）刺黃瓜、普通絲瓜的主要特征）茄子的品種特征）燈籠辣菜用四季豆的果實特征）蔬菜品質鑒定的主要依據）微生物對蔬菜的侵蝕作用）蔬菜保管方法）干制菜品的概念、營養特點）干制黃花的品質特點）玉蘭片的品質特征）腌菜的概念）發酵性咸菜的營養特點）醬菜的概念）醬菜的質量標準歡迎下載4）動物性原料5）食用菌原料6）食用藻的類型特征7）果品原料8）調料3.4.3 教學建議本部分教學內容分量較重，知識重點分布較廣，主要

11、涉及原料的品名、特征、特點、類別、成分、產地、性質、產季、用途等具體內容，教授過程可以結合圖片資料和實物進行，加強培訓對象對原料整體形象的理解，為從事中式烹調師職業工作積累必要的專業知識。3.5 烹飪原料基礎（初）加工3.5.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統了解烹飪原料加工技術知識，增強培訓對象在烹飪原料加工過程中各個環節和技術專業方面認知能力，為專業技能的學習奠定專業基礎，提高從業人員的專業技術素質。3.5.2 教學內容（1）鮮活原料基礎（初）加工技術）牛肚的初加工方法）鰻魚的宰割加工方法）比目魚去皮加工方法）黃鱔的燙殺方法）大蝦的初加工方法）牡蠣的初加工方法）大閘蟹的加工清洗方法（2）

12、動物原料分割加工）肉類分割加工的基本要求）豬肉組織的劃分方法）胴體豬肉的肉質性質與部位特征）胴體牛肉的部位肉質特征）胴體羊肉的部位肉質特征）雞肉的分割方法）草魚的開片出肉加工方法（ 3）干貨原料基礎加工技術）堿（水溶液）發的工作原理與基本要求）油發的概念）油發原料的加工方法）白果、竹筍、猴頭蘑的漲發加工）烏魚蛋、牛蹄筋的漲發加工3.5.3 教學建議本部分教學內容具體，知識重點分布明確，建議由專業教師結合具體工作經驗進行教授，加強培訓對象對原料基礎加工技術知識的深刻理解，為從事中式烹調師職業工作積累必要的專業基礎知識。3.6 烹飪原料切配加工3.6.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統了解和認識

13、烹飪原料在成形加工過程中器具選擇、使用、保養，以及各種原料分割行刀技法知識，增強培訓對象在烹飪原料分割成型加工技術方面的認識能力，為專業技能的學習奠定必要的專業基礎，提高從業人員的動手操作能力。3.6.2 教學內容（1）刀工美化）刀工美化的定義與作用）麥穗形花刀的應用對象和操作方法）十字形花刀的剞法）菊花形、荔枝形花刀的操作要求）核桃形、牡丹形花刀的操作要求）料花的功能、加工方法和使用料花注意事項）點綴花的類型、主工作用與用料要求）局部點綴、半圍點綴、對稱點綴擺放法的概念）點綴花運用的注意事項）裝飾點綴花的概念）插花法的工藝特征）局部點綴花的裝飾特征）半圍點綴花的使用要求（2）配菜）單一主料、

14、主輔原料、混合式菜肴的配菜要求）包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念）配菜確定菜品花色品種的作用）配菜的營養要求）配菜的作用）菜肴造型的概念和意義3.6.3 教學建議本部分教學內容具有較強的實踐性，建議由專業教師結合實踐教學活動和具體工作經驗進行教授，加強培訓對象對原料分割成型加工技術知識的掌握，為從事中式烹調師職業工作積累必要的專業基礎知識。3.7 菜肴制作工藝基礎3.7.1 教學要求通過培訓, 使培訓對象系統認識和理解菜肴制作過程中的各種工藝環節，增強培訓對象在菜肴制作工藝技術專業方面認知能力，為專業技能的學習準備必要的專業知識，提高從業人員的專業技術素質。3.7.

15、2 教學內容（1）烹飪過程中的熱傳遞）熱量的概念）烹飪工藝中的熱源）燃燒的概念、基本要素）熱傳遞的基本方式）熱傳遞媒介的概念）對流傳熱的概念（2）烹調基礎湯汁制作工藝）制湯的意義）烹調基礎湯的概念與作用）烹調基礎湯的類別劃分）普通湯的用料要求與制作方法）制湯的要求（3）芡汁增稠處理）芡汁的概念與種類劃分）施芡的概念）芡汁的三要素）施芡的作用）水淀粉的基本特征）芡汁的主要色澤種類、成品標準）施芡方法的應用特征）芡汁應用的基本要求（4）調味）調味的意義與三要素）食鹽的主要作用）白糖的品質鑒定標準）食醋的主要功能）黃酒的質量標準）調味品保管的注意事項）復合調味料的意義和兌制的基本要求）復合調味品的兌

16、制原則3.7.3 教學建議本部分教學內容具有較強的技能實踐性，建議由專業教師結合實踐教學活動和具體工作經驗進行教授，使培訓對象從理性和感悟方面認識菜肴制作工藝專業基礎技術知識，為從事中式烹調師職業工作準備必要的專業基礎知識3.8 冷菜制作工藝3.8.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統認識和理解冷菜制作過程中的各工藝環節知識，增強培訓對象在冷菜制作工藝技術專業方面的認知能力，為專業技能的學習準備必要的專業知識，提高從員人員的冷菜制作專業技術素質3.8.2 教學內容（1）冷菜裝盤的意義和原則）冷菜裝盤的意義）冷菜裝盤的原則（2）冷菜裝盤的基本要求）冷菜裝盤的刀工要求）冷菜裝盤的色彩要求）冷菜裝盤

17、的盛裝要求）冷菜裝盤的盛器要求）冷菜裝盤的用料要求（ 3）冷菜裝盤的步驟和手法）冷菜裝盤的基本步驟）墊底、排的概念）圍邊的要求）堆的用料要求）疊的操作特征）貼的工藝要求）點綴品使用要求4）冷菜裝盤的類型和式樣）冷菜裝盤的類型及劃分方法）冷菜裝盤的主要特征（ 5）花色冷盤裝盤的主要特點）平面式花色冷盤的主要特點）臥式花色冷盤的主要特征）花色冷盤的構思要求、構圖要求、拼擺要求3.8.3 教學建議本部分教學內容具有較強的技能實踐性，建議由專業教師結合實踐教學活動和具體工作經驗進行教授，理論聯系實際，使培訓對象從理性和感性方面認識冷菜制作工藝專業技術知識，為從事中式烹調師職業工作準備必要的冷菜制作專業

18、基礎知識。3.9 熱菜制作工藝3.9.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統認識和理解熱菜制作過程中的各工藝環節知識，增強培訓對象在熱菜制作工藝技術專業方面的認知能力，為專業技能的學習準備必要的專業知識，提高從業人員的冷菜專業技術素質3.9.2 教學內容（1）熱菜制作工藝概述）烹飪的定義）烹調的概念）熱菜工藝的概念）備料的含義）熱菜助理工作的內容（2）炒、爆、煸、熘）清炒、滑炒、干煸、軟炒、抓炒的操作要點）醬爆、芫爆、油爆、蔥爆、湯爆的操作要點）焦熘、滑熘、軟熘的操作要點（3）炸與烹）清炸、軟炸、酥炸的操作要點）烹的操作要點（4）煎、塌、貼、攤）煎、塌的操作要點）貼、攤的操作要求（ 5）燒、扒、

19、?）燒制方法的主要特點、種類劃分）扒制方法的種類劃分）? 制方法的操作要點（ 6）燜、燴、煨）燜的操作要點）燴的操作要點）煨的操作要點（ 7）燉、熬、煮、灼）燉、熬的操作要點）煮、灼的操作要點（ 8）烤和焗）烤的操作要點）焗的操作要點（ 9）拔絲的炒糖要求3.9.3 教學建議本部分教學內容具有較強的技能實踐，建議由專業的教師結合實踐教學活動和具體經驗進行教授，可以通過多媒體形式理論聯系實際，傳統與創新相結合，使培訓對象從理性和感性方面認識熱菜制作工藝專業基礎技術知識，為從事中式烹調師職業工作準備必要的熱菜制作專業基礎知識。4.操作技能部分教學要求及內容4.1 教學要求通過培訓，使培訓對象比較全面地掌握原料基礎（初） 加工、 刀工成形、菜肴烹調、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作內容、方法技巧和設計思想，通過一定數量的專業技能練習，掌握工作所需要的實用技術技能，全面提高烹調技術應用能力。4.2 教學內容4.2.1 動物性原料基礎（初）加工掌握肉雞、肉鴨、魚、帶皮蝦、鱔魚的出肉加工方法4.2.2 刀工成形技法掌握雞肉、魚肉、萵筍切絲成形，以及麥穗形、荔枝形、菊花形、繡球形、蓑衣形原料的加工方法4.2.3 果蔬雕刻技法掌握月季花、牡丹花、大麗花、菊花、牽牛