1、職工食堂各崗位職責及工作流程 一、食堂管理員 一崗位職責     1、在后勤主管領導下全面負責食堂的經營管理工作，帶領全體食堂職工完成公司交給的各項工作任務。    2、制定食堂工作計劃和食堂各項規章制度，并檢查落實情況。    3、認真抓好食堂的飲食、環境、炊事人員個人衛生的管理工作，貫徹執行食品衛生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、機械設備運行情況，明確崗位責任，發現事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發生；食堂管理員是

2、食堂安全工作第一責任人。    4、加強食堂職工的教育管理，經常進行業務技能、生產安全的培訓，注意發揮和調動職工的積極性。    5、負責食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質量；擴大服務項目，增加把戲品種、風味特色；把熱情周到為職工服務作為根本宗旨，不斷改良食堂各項管理工作。     6、協助上級領導指導并監督采購職工作，嚴把進貨關，堅持從正規渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。     7、食堂供給職工的膳食應注重營養搭

3、配，保持新鮮，嚴格執行食品衛生法。     8、保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區域要明確分開管理。     9、指導并監督食堂廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防范設施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數量和質量。     10、認真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂各項工作按標準操作。     11、保護食堂財產，非正常的損壞或喪失要視其情況追究責任人的賠償責任。

4、    12、認真接受衛生、防疫、質監、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發現的問題應及時處置。     13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。     14、掌握廚房設備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報財務成控審核后，上報公司審批。     15、完成好公司領導和后勤主管交辦的其它工作。 二工作流程     1、每天對食品采購收貨單審核簽字，監督食堂把好食品入庫關。并不定

5、期抽查入庫食品的數量和質量。     2、每周三審查食堂下周食譜，周四上午及時報后勤主管和公司領導審核后公布。     3、每日經常對食堂各工作進行巡查，了解職工的工作及設備運行狀況。     4、隨時抽查食堂的飯菜質量和服務質量，抽查飯菜留樣及記錄。     5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結，根據存在問題提出改良意見和做好今后重點工作安排。     6、每月對食堂的服務態度、操作規程、食品質量、食品衛生、伙食盈虧等進行一次

6、全面小結，并向總務主任匯報。     7、每周回訪職工意見，及時改良工作。     8、每天根據菜譜及食堂實際情況下第二天的采購單。     9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關鎖等安全情況。 10、做好食堂人員的每天考勤記錄。 三工作內容：08:3009:00 到食堂查看早餐情況及早上工作安排；09:0010:00在辦公室整理各種數據和辦理餐卡手續；10:0010:30食堂看飯菜的準備情況及送餐至會所工作安排；10:3011:20 在辦公室打 確定經理餐人數，審核菜單及采購數量下單給財務采購；11:3012

7、:40 到食堂查看就餐派打的情況，及時解決問題，安排經理餐；13:3016:00 在辦公室辦理餐卡和整理各種數據；16:0016:30 到食堂查看晚餐的準備情況及衛生情況；17:0017:30 安排送餐至會所派打；17:4018:40 查看職工食堂晚餐派打情況和經理餐的安排；19:0020:00 做出當天的收入和支出明細表；    上班時間：上午：08：0012：30      下午：01：0020：30   二、廚 師一職責   1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質

8、、不霉爛、不損壞、不喪失。發現問題及時匯報。     2、主動平衡庫存物資，及時向食堂管理員和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質量。     3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。     4、嚴格出入庫手續，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理庫存。     5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經后勤主管和公司領導簽字批準外借，必須由經手人打借條以防喪失。     6、注意倉庫安全，非工作人

9、員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。    7、保證職工的用餐，主副食要保質保量，把戲多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。     8、與食堂其他人員共同承擔食堂衛生保潔工作，認真執行食品衛生法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次性手套等。     9、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。    

10、; 10、團結協作，有團隊精神。     11、語言文明，不與職工爭吵。     12、制訂食譜，搞好職工營養配餐。     13、負責工作場所安全及節能工作。     14、完成領導交辦的臨時性工作。 二工作流程     1、收到原料后作好加工準備。     2、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。     3、按食譜菜譜加工食

11、品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規程制作。    4、保證飯菜質量。做到主食不夾生，把戲多，菜肴色、香、味俱佳，主副食要熱涼食成品除外。做菜對外供給前先試嘗并留樣。     5、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。     6、每次開飯結束后，組織廚工、服務員清掃現場，擦凈設備，并協助回收餐具。     7、每周五大掃除夏季每周二、五。     8、每日下班前檢查操作間內水龍頭、電燈、設備開關

12、。       9、根據食譜、就餐人數和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂管理員和采購員。     10、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產廠址的食品。      11、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質。    12、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。    13、每天上午作出昨天職工食堂職工餐和經理餐的支出報送食堂管理。      

13、0; 14、每天對庫存物品開窗通風。 15、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。主要衛生區域：爐灶上下、地面、煙罩等清潔衛生。 上班時間：早上：8：0013：00      下午：15：3019：00 三、廚 工 、服務員一職責     1、協助廚師領料。     2、協助廚師做好主、副食加工。     3、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。     4、配合服務員完成餐后的廚具回收與清洗。   

14、  5、與服務員共同做好紫外線等消毒工作。     6、完成領導交辦的臨時性工作。 二工作流程     1、協助廚師按照食譜領取主、副食原料。     2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。     3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備售賣或分發食品，并協助生活老師給低年級學生配餐。     5、幫助師生打飯打湯等，防止浪費。     6、每餐后，做好廚具的清洗消毒

15、，對廚具進行整理存放。     7、把剩余飯菜分類放入冷柜。     8、清掃衛生，鎖好門窗。     9、做好每周大掃除工作。     10、協助清洗餐具、發放加點。 主要衛生區域：粗加工區、切配區域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊 3、廚工、服務職工作內容    洗菜，擇菜、切菜，衛生及雜務各崗由廚師長安排，工作內容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產品等粗加工。8:208:40 接收檢查供給商送來的菜品；8:509：50清洗蔬菜和切配好廚師

16、所需菜品；10:0011:00上會所派打職工餐；11:4012:40派打生活區職工餐；12:1012:50經理餐的服務；15:3016:30 切配好晚餐所需菜品；17:0017:40 上會所派打職工餐；17:4018:40 生活區職工餐派打；18:1018:50經理餐服務；18:3019:30開始打掃衛生包干區清洗各種餐具用品；4、工作要求：    所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。    洗加工食品要求檢查質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異常的食品不加工。    肉類、水產

17、品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。    食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒。     肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內臟。    工作人員不留長發，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。    工作結束及時將工作場地及周邊環境、水池、加工臺、餐具、設備、   容器等清掃洗刷干凈，關好水電、門窗。    嚴禁非工作人員進入工作場所。 認真檢查食品

18、質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮       待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。    常檢查所有設備的工作狀態。如冰箱的溫度、有無異聲異味等    使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜  生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質。    嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統一使用塑料框，熟食統一使用不銹鋼盆。    所有食品及盛器不得落地存放，擺

19、放注意上熟下生。    掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養，所有食品必 須燒熟煮透，中心溫度不低于70   控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時    加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。    隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關。    工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴禁吸煙及大聲喧嘩    嚴禁非工作人員進入操場

20、所，做到隨手關門、關水、關電。    工作結束將工作場所的環境設施徹底打掃干凈及時封爐，關好門窗。     開飯時間任何人不得離崗。    嚴格執行作息時間，必須在規定時間內按順序號端菜，就餐準時開餐廳門。    開飯前認真檢查餐具，確保清潔衛生。    任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。    嚴禁擅自帶人到餐廳用餐。    職

21、工用餐時間服務人員不得以任何借口離開餐廳。    穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。    盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進行一次消毒。    開飯結束下班前將包干區衛生打掃干凈，關閉水電，關好門窗。     早班時間：上午：5：3012：40      下午：16：3019：00    晚班時間：上午：8：0013：00     下午：15：3019：30四、早點制作：    1、上班到崗     5:30廚工、服務員到崗，更衣、洗手、消毒后進入操作間。     2、 工作內容：    5:35煮稀飯、熬湯和加熱雜醬；5:50收米線、包子，5:55開始加熱米線；6:00準備好各種早餐作料、配料；6:05開始場地衛生打掃；6:10蒸