1、公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：90分鐘。2、按要求在答題卡上填您的姓名和身份證號(hào)及所在單位。、單項(xiàng)選擇題（1-40題，每題1分，共40分。每小題只有一個(gè)最恰當(dāng)?shù)拇鸢福?、職業(yè)道德是同人們（A）精密聯(lián)系的具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則。A、職業(yè)活動(dòng)B、日常生活C、學(xué)習(xí)活動(dòng)D、飲食習(xí)慣2、所含必需氨基酸種類齊全但數(shù)量不足的蛋白質(zhì)稱為（C)。單純蛋白質(zhì)B、結(jié)合蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)3、蛋白質(zhì)的卡價(jià)為每克（B4KJB、16.7KJ、9KCAL、37.6KJ4、成年人碘的攝入量為每天（100囚B、150閨、200g、250回5、糧食和豆類混合食用，主要是考慮增加食物中

2、磷的吸收、蛋白質(zhì)的拮抗作用增加非必需氨基酸含量、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用6、成人脂肪供能比不高于總能量的（20%B、25%30%、35%7、亞油酸為（B）系列不飽和脂肪酸n-3B、n-6、n-9、n-208、膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為（A）豆類B、綠色蔬菜C、奶類、海產(chǎn)品9、蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有10、體內(nèi)可合成的維生素為（A維生素AB、維生素B1、維生素D、維生素D11、維生素E的主要來(lái)源是（A水果B、植物油、蛋類、豆類12、維生素B1缺乏可引起(C)A、痢皮病B、佝僂病C腳氣病、克汀病13、中國(guó)成人男性鋅的RN為（C）A、10.5mg/dB、12.5mg/dC、15.5mg/d、18.5mg/d

3、14、視黃醇含量最多的食物是（B）A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜、肉類15、中國(guó)居民成年男子的鈣的AI為（A1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/d600mg/d16、下列碳水化合物中（A）為單糖A果糖B、麥芽糖、淀粉、水蘇糖17、能促進(jìn)鐵吸收的因素包括（A卵黃高磷蛋白B、肉因子、淀粉膳食纖維18、類胡羅卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（A、維生素AB、維生素D、維生素B1、維生素B219、鎂具有（C）A組成CAMP勺作用B、參與凝血作用C、導(dǎo)瀉作用、抗氧化作用20、機(jī)體吸收維生素B12需要（B）A、CO2B、內(nèi)因子、CA+、MG+21、蛋白質(zhì)的生物價(jià)為（AA、氮儲(chǔ)留量/氮吸收量、氮吸收

4、量/氮攝取量G氮儲(chǔ)留量/氮攝取量、氮攝取量/氮吸收量22、（C）對(duì)人、畜均有強(qiáng)烈的毒害作用，毒性為霉菌毒素中之最。、肉毒桿菌A、黑斑病菌B、霉菌毒素C、黃曲霉毒素D23、煙酸缺乏可以引起（D）A、溶血病B、腳氣病C、軟骨病、痢皮病24、維生素B6參與（A）D、部分水代謝A、部分氨基酸代謝B、所有氨基酸代謝C、全部水代謝25、成人男女煙酸RNI是（）A、14mg/d、13mg/d、1.4mgNE/d、1.3mgNE/dC1.4mg/d、1.3mg/d、14mgNE/d、13mgNE/d26、葉酸參與機(jī)體的（B）A脂肪代謝B、一碳單位傳遞C、糖代謝D、鈣磷代謝27、下列癥狀中，哪一個(gè)是缺乏維生素A

5、引起的（B）A、佝僂病B、夜盲、貧血、甲壯腺腫大28、（D）中鐵含量較少A肝臟B、全血、木耳、牛奶29、鈣對(duì)人體最重要的功能是A、構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒、參與血液抗凝G調(diào)節(jié)皮膚結(jié)構(gòu)、影響毛細(xì)血管通透性30、正常情況下，體內(nèi)維生素C代謝后主要從（C）排出A、膽汁B、汗C、尿D、糞便31、植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（B）大豆C、稻谷、小麥32、禽類脂肪含量比畜類脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高是因?yàn)椋ˋ、禽類脂肪含量高于畜類脂肪、禽類脂肪含不飽和脂肪酸多G禽類脂肪B族維生素多、禽類脂肪礦物質(zhì)高33、冷凍保藏中損失較多的維生素為（A、維生素AB、煙酸C、維生素ED、維生素C34、（A）是酒類中具有毒副作用的嫌忌物質(zhì)A

6、、甲醇、甲醛、雜醇油甲醇、甲醛、酚類G甲醇、乙酸乙脂、雜醇油、有機(jī)酸、甲醛、雜醇油35、食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)原則為各種營(yíng)養(yǎng)素與DRIS相差不超過(guò)（B）A、5%B、10%、15%D、20%36、鉀的生理功能有（A）A、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓、構(gòu)成細(xì)胞膜G參與脂肪吸收、參加甲狀腺素合成37、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性可反映機(jī)體（A）的營(yíng)養(yǎng)狀況A、硫胺素B、核黃素C、維生素CD、碘38、海魚中具有保健作用的成分是（B）A、含氮化合物B、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸C、呈味物質(zhì)D、牛磺酸39、用于生食菜肴的原料的洗滌方法有（D）A、冷水洗滌B、鹽水洗滌C、熱堿水洗滌D、高鈕酸鉀溶液洗滌40、水加熱處理的方法有（A）B、煽炒C、

7、軟炸、多項(xiàng)選擇題（41-80題。每題1分，共40分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上答案正確。錯(cuò)選、少選、多選，均不得分。）41、成人的能量消耗包括（ABD）A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動(dòng)C、生育D、食物熱效應(yīng)42、（ABCD）屬于必需氨基酸苯丙氨酸D43、（ABC）屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、蛋類C、大豆蛋白、谷類蛋白44、脂類的生理功能包括（ABC）A、維持體溫B、供能C、構(gòu)成身體成分、供給必需氨基酸45、膳食纖維的生理作用有（ABCDE）A、促進(jìn)腸蠕動(dòng)B、降血糖、降血壓46、可被人體利用的多糖一般包括AC）A、直鏈淀粉B、抗性淀粉、糖原、纖維素47、（ABC）屬于膳食纖維A、纖維素B、半纖維素、果膠、異黃酮48、合

8、理營(yíng)養(yǎng)的要求有（ABC）、合理烹調(diào)A、科學(xué)搭配G營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)保持一定的平衡、大量的膳食纖維49、蛋白質(zhì)的主要生理功能有（ABDA、參與機(jī)體組織的構(gòu)成、參與機(jī)體組織的修復(fù)G增強(qiáng)飽腹感、提供能量50、（AB160）屬于貯存鐵A、血紅蛋白B、肌紅蛋白、鐵蛋白D、含鐵血黃素免費(fèi)提供各種資格考試真題、模擬題、練習(xí)題、精選題及答案51、膳食鐵的良好來(lái)源有（BC）A、蔬菜B、動(dòng)物血C、肉類D、奶類52、維生素D缺乏可引起（BCD）A癩皮病B、佝僂病C、骨質(zhì)疏松D、骨質(zhì)軟化53、葉酸缺乏可引起（ABD）A巨幼紅細(xì)胞貧血B、神經(jīng)管畸形G腹瀉D、高同型半胱氨酸血癥54、可引起貧血的營(yíng)養(yǎng)素有（ABC）A、鐵B、葉酸

9、C、維生素B12D、煙酸55、可發(fā)揮抗氧化的營(yíng)養(yǎng)素有（BCD）A、胡羅卜素B、維生素CC、維生素ED、硒56、計(jì)算蛋白質(zhì)的消化率需要了解（AB）A、氮吸收量B、氮攝取量C、氮儲(chǔ)留量D、氨基酸評(píng)分57、營(yíng)養(yǎng)教育是一種（ABD）A、有計(jì)劃的活動(dòng)B、說(shuō)明會(huì)C、食物標(biāo)簽D、教育活動(dòng)58、碘缺乏會(huì)產(chǎn)生（ABD）A、甲狀腺月中大B、兒童身高發(fā)育障礙C、失明D、智力低下59、鋅的生理功能主要體現(xiàn)在（ABD104）A、調(diào)節(jié)功能B、催化功能C、排泄功能D、結(jié)構(gòu)功能60、促進(jìn)鋅吸收的因素是（BD）A、植酸B、維生素DC、纖維素D、肉類61、下列食品中，富含維生素A的是（BD）A、肉類B、動(dòng)物內(nèi)臟C、米面D、魚肝油

10、62、食物儲(chǔ)存中由酶引起變化的有（ABC）A、不良風(fēng)味B、褐變C、美拉德反應(yīng)D、柔軟化63、富含維生素B1的食品包括（AC121）A、瘦豬肉B、水果C、葵花子仁D、牛奶64、維生素B2（BD122）A、堿性環(huán)境中穩(wěn)定B、水溶性較強(qiáng)免費(fèi)提供各種資格考試真題、模擬題、練習(xí)題、精選題及答案G水溶性較低免費(fèi)提供各種資格考試真題、模擬題、練習(xí)題、精選題及答案、酸性環(huán)境中穩(wěn)定65、維生素B2缺乏引起的癥狀包括（AC）A、脂溢性皮炎B、消化道癥狀C、小細(xì)胞貧血D、血糖升高66、維生素B6缺乏的主要臨床癥狀有（AC）A、脂溢性皮炎B、消化道癥狀C、小細(xì)胞貧血D、血糖升高67、癩皮病的3D癥狀是（ABD）A、腹

11、瀉B、皮炎C、失眠D、癡呆68、（ABD）中可能含有亞硝基化合物A、腌菜B、啤酒BC、熏魚D、水果69、維生素B12缺乏可見(jiàn)于（BCD）A、肥胖者B、素食者C、老人D、胃切除病人70、尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)可以評(píng)價(jià)機(jī)體（BC）的狀況。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素E71、水的生理功能體現(xiàn)在（ACD）A、調(diào)節(jié)體溫B、提供能量C、組成身體成分D、潤(rùn)滑作用72、提高豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有（ABD）A、加熱煮熟B、加工成豆制品C、水泡D、發(fā)芽73、雞蛋加熱煮熟后，可以破壞（BCD）等對(duì)人體不利的物質(zhì)A、膽固醇B、抗生物素蛋白C、卵黃高磷蛋白D、抗胰蛋白酶74、在醬類食品過(guò)程中，（AC）含量有提高A

12、、維生素B2B、蛋白質(zhì)C、維生素B12D、脂肪75、對(duì)于食用油脂，應(yīng)（CD）A、多選用動(dòng)物油B、多食無(wú)妨C、不要長(zhǎng)期儲(chǔ)存D、存放在低溫處76、食品中菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（BC256）A、作為食品受到糞便污染的標(biāo)志B、作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志G預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限D(zhuǎn)、作為腸道致病菌污染食品的指示菌77、影響霉菌產(chǎn)毒的條件包括（ABCD）A、基質(zhì)B、水分C、濕度D、溫度免費(fèi)提供各種資格考試真題、模擬題、練習(xí)題、精選題及答案78、對(duì)食品冷凍的要求是（AB）A、急速冷凍B、緩慢冷凍C、急速融解D、緩慢融解79、油熟的方法有（AC）A、煮B、炸C、焯D、炒80、合理營(yíng)養(yǎng)的烹飪?cè)瓌t有（ABC）A、平衡

13、膳食B、復(fù)合調(diào)味C、合理配菜D、味濃色鮮三、判斷題（81-100題。每題1分，共20分）VX81、（，）小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位82、（X）牛磺酸是人體必需的氨基酸。83、（X）碳水化合物在口腔內(nèi)是不能消化的。84、（，）食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵。85、（X）膳食纖維可促進(jìn)腸道內(nèi)鈣的吸收。86、（X）水溶性維生素幾乎無(wú)毒，因此可大量補(bǔ)充。87、（X130）維生素B12主要來(lái)源于植物性食物。88、（X）碘是人體必需的常量元素。89、（V）血液中的離子鈣具有生物活性。90、（X）維生素不能供能，但可構(gòu)成機(jī)體組織。91、（，）維生素B1參與機(jī)體的能量代謝。92、（124X）維生素B6的

14、來(lái)源少，僅在動(dòng)物性食品中存在。93、（V）茶葉中的茶多酚具有抑菌作用。94、（，）堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是富含礦物質(zhì)和B族維生素，能量高，水分少。95、（，）調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳的組成特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)配，適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。96、（X）膳食指南是日本開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育的主要內(nèi)容97、（X）血漿滲透壓改變不能引起機(jī)體水平衡調(diào)節(jié)。98、（V）有氧氧化是機(jī)體獲取能量的主要方式。99、（X）烹飪是制作菜點(diǎn)的全部過(guò)程。100、（X98）成人鈉的適宜攝入量為1000mg.免費(fèi)提供各種資格考試真題、模擬題、練習(xí)題、精選題及答案公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)試題答案一、單項(xiàng)選擇題1、A2、C3、B4、B5、D6、C7、B8、A9、C10、D11、B12、C13、C14、B15、C/*16、A17、B18、A19、C20、B21、A22、C23、D24、A25、26、B27、B28、D29A30、C31、B32、B33、D34、A35、B36、A37、A38、B39、D40、A二、多項(xiàng)選擇題41ABD42ABCD43ABC44ABC45ABCDE46AC47ABC48ABC49ABD50A