1、蜜桂芳米花糖蜜桂芳米花糖，是成都市有名的食品之一。原料配方1.油炸米花（產品1000公斤）糯米550公斤白糖170公斤飴糖170公斤油脂175公斤花生仁50公斤耗煤50公斤耗柴170公斤2.砂炒米花（產品1000公斤）糯米660公斤白糖100公斤飴糖250公斤油脂18公斤花生仁40公斤糖精公斤耗煤220公斤耗柴200公斤制作方法米花糖主要是用糯米和白糖作的。先要經過米制過程，就是將糯米蒸熟，晾干使它仍成原米粒狀，然后每天5公斤糯米以200克飴糖兌成水，在鍋內焙制，俟水干后，再用砂炒，這時1粒米可漲到4粒米大（用豬油或菜油炸有同一效果，為了節約油脂，一般多用砂炒），然后再用糖精、白糖和飴糖制成糖

2、漿，將制好的米倒入糖漿內，加上少許的花生仁，在鍋內拌勻后，倒于案上匣內，捏成方塊，再用刀切成小塊，即成產品。米花糖每塊重為125克。蘇稽米花糖蘇稽米花糖產于樂山市蘇稽鎮，清代末年就有名，暢銷省內各地。解放前，曾銷往香港，是樂山地區傳統名產。它的特點是制作精致，外觀光潤飽滿，吃起酥脆香甜，風味獨特。原料配方泡米公斤優質川白糖20公斤花生仁公斤飴糖公斤白芝麻公斤鮮豬邊油公斤工藝流程選米-泡米-蒸米-曬米-炒米-熬糖-拌合花生仁、芝麻-成型-包裝制作方法1.選米、泡米、蒸米：用竹篩篩去半截米和碎米，選出顆粒均勻的糯米。然后放入清水淘洗，浸泡78小時。撈起滴去水珠，用甑子加熱蒸熟、蒸透心即可。2. 制

3、陰米、炒米：將蒸好的糯米侄在曬墊中鋪開，攤晾陰干，但切忌在太陽下曝曬，也不要用高溫洪烤，任其自然陰干透心為好。然后將陰米放入鍋內烘熱取出，再用河砂拌合倒入鍋內，加以猛火將米炒泡，篩去河沙，選出在白泡米備用。3. 熬糖、拌合、成型：把白糖、飴糖、豬油倒入鍋內，加熱熬化，同時攪拌均勻成糖漿。另外把花生仁炒酥脆，去殼去嘴，選瓣大、色白的備用。將熬制糖漿的鐵鍋端離爐火，加入泡米和花生仁，拌和均勻立即起鍋。裝盆前先將脫殼炒脆的白芝麻鋪在板盆上，再把拌好的米花配料倒入板盆，趁熱用木制滾筒把制品碾薄壓平，然后開條、成型和進行包裝。質量標準規格：每塊厚薄均勻，長短一致。色澤：潔白。組織：酥脆化渣，不松散，不砂

4、不化。口味：香甜可口，具有米花清香味，無異味。開水米花糖開水米花糖是傳統方便食品。重慶南岸食品廠的制品，選料精，工藝細，質量高，口味好。突出的特色是滋糯精香。60年代以來，暢銷省內外。原料配方炒米公斤化油公斤川白糖公斤飴糖9公斤制作方法1.制陰米：糯米精選后浸泡24小時，淘凈后蒸56小時，再攤開晾干，揉散，成為陰米。2.焙米：將陰米用小火焙制，邊焙邊下糖水，50公斤陰米用公斤左右糖水（兌糖水時，糖與水的比例為1：10）。糖水下完后起鍋，捂封5分鐘左右，再用砂炒。3 .炒米：用砂拌炒焙制過的陰米，每鍋只炒250克左右。炒制陰米完全松泡，呈“燈籠殼”狀時，即為炒米。4 .刮面：糖漿拌合炒米后裝箱（

5、特制的木框）壓平，然后將表面一層炒米刮破，使面糖撒布均勻，產品規格，色澤更好。質量標準規格：正方形塊狀，底面平整，每塊邊長11厘米，厚厘米，中分4小方塊，表面撒糖均勻，每塊重100克。色澤：純白色。組織；炒米顆粒松泡，呈“燈籠殼”狀，組織松緊適度，無焦粒黃米。口味：以開水沖泡后食用，入口滋糯，突出炒米的清香味，芳甜可口，無異味。紅糖米花糖紅糖香油米花糖是成都清化居食品廠傳統的佳節產品，已有60多年歷史。產品對原料要求嚴格，須選用西浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤紅糖。陰米用煉制過的河砂炒焙，不用油炸。其特點是板扎松脆，香甜化渣，皮雖僵而嚼口酥，具有特殊的紅糖、香油和花生香味，為素食佳品。原料

6、配方糯米公斤壯花生仁公斤飴糖公斤芝麻公斤香油1公斤紅糖公斤制作方法1.制陰米：選粒大、色白糯米淘凈，用冷水浸泡12小時（冬天加倍），然后上甑用旺火蒸透，至無米心程度時出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半溫狀米團，揉散陰干（冬天可曬干）即成。2. 制米：將陰米和清糖水混合焙干，略悶后用河砂干炒（河砂須淘凈用菜油煉制）。炒米的關鍵是掌握火候，下鍋要大火，炒勻后火色適中，干濕適度（干了長不泡，濕了不酥、頂牙），炒至米花呈微黃色時即可。3. 炒花生仁：選顆粒均勻的壯花生仁，在火色適中的鐵鍋內，以炒至微黃色為宜。4. 攪糖熬糖：紅糖煮沸后，放入適量豆漿或蛋清溶液，使糖液面起泡狀，泥砂沉底，即去泡沫過濾

7、提純。熬糖時，加適量飴糖和菜油，并掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮），手測起飛絲1720厘米，冬季火色嫩（老了頂牙），飛絲1013厘米時即可。5. 拌料上漿：按配方標準將米花、花生仁、芝麻倒入糖鍋內，閉火，放適量香油調勻起鍋。6. 成型：將拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米見方約容公斤，小框33厘米見方約容公斤），用滾筒搟壓均勻，厚薄一致，然后用長刀開成大塊，再以小刀切成條片。7. 包裝：按規格包裝，紙封有100克、200克規格。習慣散裝論公斤出售。產品須用瓷壇或鐵箱密閉，放置陰晾干燥處采善保管。防止受潮、透氣或曝曬，以免受軟、不酥脆或透氣、溶化、不香。質量標準規格：

8、長方形，表面平整，厚薄一致，無缺角爛邊，每公斤72塊。色澤：深黃色，表面有光澤。組織：酥脆化渣，不粘牙，不頂嘴。花生仁、芝麻分布均勻，無定型雜質。口味：具有突出的紅糖和香油味，香味濃厚純正，無異味。兒童米花糖本品小巧玲瓏，系仿日本產品，適應地方口味制成。產品逐個包裝，清潔衛生，攜帶方便，宜于兒童食用，故名兒童米花糖。是糯米制品中的一支新秀。原料配方甲級陰米20公斤豬脂10公斤川白糖13公斤熟芝麻公斤飴糖公斤碎花仁公斤香草粉15克工藝流程焙陰米-上漿-成型-包裝制作方法1.焙陰米：將陰米在小火中焙制，焙至發燙時加少量淡糖漿水再焙制，至手捏不起索時出鍋，然后放入180油鍋內瀑成米花。2. 上漿：先

9、將配料中的白糖和飴糖各取1/5，加少量水溶化熬至150，停止加熱，隨即加入米花泡子、芝麻、花生仁（仍按配料的1/5）炒勻起鍋。3. 成型：將米花糖坯放于案臺上搟成厘米厚，開成13厘米寬的小板，放進壓板機上壓條，然后取出稍冷，切在4厘米長的小圓條即成。4. 包裝：用透明紙，按包硬糖的規格要求逐個包裝。質量標準規格：4厘米圓形長條，形態完整，粗細長短均勻，表面光潔，兩端整齊，每公斤200片。色澤：白色或微黃色，無糖斑。組織：酥脆不頂牙，無糖漿結塊，無硬米，無雜質。口味：甜味純正，有米花的清香，無異味。牛軋糖牛軋糖起源于法國，迄今已在世界各地發展為許多新品種，是糖果門類中最重要的支系之一。由于風味特

10、異，廣受人們歡迎。一、蛋白牛軋糖原料配方第一部分葡萄糖漿公斤卵蛋白干公斤水升第二部分砂糖公斤葡萄糖漿公斤水升制作方法1.第一部分配料：蛋白干加入升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾后，置于蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱后，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。2. 第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141。3. 將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。4. 為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。5. 當糖料變得夠硬時，加公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。6. 將糖料倒在鋪有米紙

11、的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現（批量物料經常會出現的現象），表面發粘也增加切割的問題。除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰子干，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。二、明膠牛軋糖原料配方第一部分明膠公斤葡萄糖漿公斤水升第二部分砂糖公斤葡萄糖漿公斤水升制作方法1.第一部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。2. 第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至14

12、5，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加公斤可可白脫或其它硬性植物脂與公斤椰子粉。3. 一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應盡快的加在白色部分的表面。三、大豆和麥芽牛軋糖原料配方含大豆蛋白砂糖公斤葡萄糖漿公斤水公斤轉化糖漿公斤制作方法將以上批料熬至130，置于攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦約15分鐘。這時加入公斤左右的大豆蛋白與公斤硬脂混合料（數量按口味而變化），繼續攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中，熬至約1

13、18攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液（公斤卵蛋白干預先溶于公斤水內）。繼續攪擦，直至獲得所需的疏松性。四、麥精牛軋糖原料配方（此配方變可作許多涂層巧克力品種的基體）砂糖公斤葡萄糖漿公斤麥精抽提物公斤全脂奶粉公斤碎華夫餅干公斤硬性植物脂肪公斤制作方法將公斤蛋白干預溶于升水內，也加少量香蘭素（如公斤）。砂糖與葡萄糖熬至130置于攪擦機內，一二分鐘后加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）。將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。近年來，許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽精精而部分降低蛋白干與明膠的用量。這類淀粉的水解物是一種具

14、有流散性和高溶解性的粉體，主要組成屬于高糖類。五、韌性牛軋糖原料配方蔗糖或甜菜糖份葡萄糖漿份用足夠的水使糖溶解，并熬至124。充氣糖基體的組成卵蛋白干（粉體）份麥芽精精份葡萄糖漿份水份硬性脂肪份色、香混合料份色素與香料略而不計，產品總量剛好為100份。制作方法溶解砂糖并熬至124備用。將卵蛋白干與麥芽糊精先溶化于水，經混合后制備成充氣糖基體。充氣糖基體放入蛋白攪擦機后，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。加入熬好的糖漿時采取低速，攪擦結束后，加入110120c的溶化的硬脂，此時應用最低速度攪打。制好的糖料倒在臺板上，任其冷卻，按正常方式切塊。六、脆性牛軋糖原料配方蔗糖或甜菜糖份葡萄糖

15、漿份加適量的水并熬至124。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）份麥芽糊精份葡萄糖漿份水份硬性脂肪份色素、香料混合料份七、砂性牛軋糖原料配方蔗糖或甜菜糖份葡萄糖漿份熬煮溫度可達138充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）份麥芽糊精份葡萄糖漿份水份硬性脂肪份色素、香料混合料份糖粉50份加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖相同，對于砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。花生牛軋糖原料配方第一部分：卵蛋白1公斤水2公斤轉化糖5公斤將卵蛋白溶于水，加轉化糖，放入直式攪拌器中，拌和攪勻。第二部分：砂糖21公斤水5公斤玉米糖漿（葡萄糖值42）45公斤轉化糖10公斤椰子油（熔點33）31公斤煉乳（脫脂或全脂

16、的）7公斤鹽、香料公斤漂洗的焙花生米2530公斤制作方法將砂糖、水、玉米糖漿和轉化糖溶在一起，熬至143146C,加椰子油、煉乳和鹽并拌和，關掉熱源，加到打擦的第一部分原料中，并攪拌均勻，加香蘭素、朗姆酒、桔子香精或其它香精，再與焙好的花生（半粒狀）拌和。將批料倒在涂油的臺板或攤開的紙上，澆成1厘米厚，冷卻后，切成合適的小塊，包以蠟紙、玻璃紙可涂巧克力。杏仁牛軋糖原料配方砂糖18公斤淀粉糖漿18公斤蜂蜜4公斤卵蛋白（粉體）公斤椰子油（熔點3536C）公斤杏仁公斤食鹽35克水7公斤制作方法1.將卵蛋白粉浸泡于水中（加水2倍，放置過夜）。2 .將蛋白液與蜂蜜置于攪擦機以高速攪擦成潔白疏松的氣泡基。

17、3 .將砂糖、糖漿和水加熱溶化，過濾。并繼續熬煮至126127c（冬季）或129130c（夏季）。4 .將熬煮好的糖液緩緩沖入氣泡內，繼續攪擦10分鐘，加入食鹽、杏仁和椰子油混合均勻。5 .物料移至撒有淀粉的平板上，在2627c下放置12小時后，進行切割成型。牛皮糖原料配方砂糖10公斤飴糖8公斤綠豆淀粉3公斤香油5公斤桂花公斤熟芝麻5公斤水4公斤制作方法1.熬糖：將糖和水放入鍋內熬制，糖溶化，水沸后，將淀粉用水溶解，用羅濾入鍋內，隨入隨攪動。熬成粘糊狀時加入飴糖混熬，大約1小時加入香油，快熬好時加入香料（桂花，如用桔餅或鮮桔皮更好），熬制時須用鏟子不停的鏟動。全部熬糖時間約為2個小時，糖熬好時

18、（糖膏取樣浸入冷水冷卻，磕碰即斷裂為成熟）移離火源。2.成型：在案子上鋪上一層芝麻，把糖膏倒在上面，在糖膏上面再撒一層芝麻，待溫度稍降低，有一定硬韌度時，用走錘壓平。厚約6毫米，再用刀切成寬約厘米的條，用木板尺3只，將糖條的兩側和上面軋緊成長方形，再用刀橫切成2毫米厚的糖片，即為成品。四川牛皮糖牛皮糖系四川小貨幫產品，約有半個世紀的歷史。重慶金星糖果廠50年代生產本品以來，有所改進，質量優于同類產品。其特點是綿軟化渣，香甜適口，有韌性，耐咀嚼，在糖食中獨具一格。原料配方川白糖10公斤飴糖15公斤紅苕公斤芝麻公斤化油公斤香料適量制作方法1.苕泥：紅苕蒸巴后，在篩內揉擦，除凈筋塊雜質，過篩成苕泥。2 .炒