1、江南大學現(xiàn)代遠程教育 第三階段測試卷考試科目:食品添加劑第六章至第七章（總分100分） 時間：90分鐘 學習中心（教學點） 批次： 層次： 專業(yè)： 學號： 身份證號： 姓名： 得分： 一、單項選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、人體缺（ ）會造成營養(yǎng)不良或貧血。A、鐵 B、鈣 C、鋅 D、硒2、（ ）在高溫下失去其膠凝能力。A、淀粉 B、食用明膠 C、瓊脂 D、海藻酸鈉3、海藻酸鈉遇（ ）能形成凝膠。A、鈣 B、鎂 C、銅 D、鐵4、高甲氧基果膠的膠凝能力受（ ）影響。A、濃度 B、溫度 C、pH D、多價離子5、低甲氧基果膠的膠凝能力受（ ）影響。A、濃度 B、溫度 C、pH

2、 D、多價離子6、（ ）卡拉膠凝膠的表面易產(chǎn)生膠液收縮。A、型 B、型 C、型 D、型7、（ ）的粘稠性與pH的大小有關(guān)。A、果膠 B、黃原膠 C、阿拉伯膠 D、環(huán)糊精8、（ ）的粘稠性不受鹽類的影響。A、果膠 B、黃原膠 C、羧甲基纖維素鈉 D、卡拉膠9、（ ）能保護視覺與上皮細胞。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E10、（ ）能預(yù)防感冒。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E二、多項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個選項中有2至4個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在括號內(nèi)。多選、少選、錯選均無分。)1、（ ）氨基

3、酸可舒緩腦部壓力。A、氨基丁酸 B、茶氨酸 C、賴氨酸 D、蛋氨酸2、卵磷脂可作為（ ）。A、乳化劑 B、品質(zhì)改良劑 C、脫模劑 D、微膠囊化載體3、明膠的膠凝能力受（ ）影響。A、溫度 B、鹽的種類 C、鹽的濃度 D、溶液的pH4、阿拉伯膠的粘稠性與（ ）有關(guān)。A、濃度 B、pH C、時間 D、其他物質(zhì)5、卡拉膠在食品體系中起（ ）作用。A、增稠劑 B、膠凝劑 C、穩(wěn)定劑 D、乳化劑6、卡拉膠只有在（ ）存在時方能形成具有熱可逆性凝膠。A、鉀 B、鈣 C、鈉 D、鐵7、化學膨松劑主要包括（ ）。A、堿性膨松劑 B、酵母 C、復(fù)合膨松劑 D、酸性膨松劑8、羅望子多糖可用作（ ）。A、甜味劑 B

4、、增稠劑 C、穩(wěn)定劑 D、膠凝劑9、品質(zhì)改良劑包括有（ ）。A、乳化劑 B、增稠劑 C、膨松劑 D、面團改良劑10、磷脂在焙烤食品中的作用有（ ）。A、改善蛋白的性能 B、乳化作用 C、抗氧化作用 D、濕潤作用三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。不需要改錯。）1、脂肪酸蔗糖酯是非離子型表面活性劑。（ ）2、Span作為乳化劑對不同pH具有顯著抵抗力。（ ）3、Tween作為乳化劑與高濃度電解質(zhì)共存時也較穩(wěn)定。（ ）4、磷脂作為乳化劑對鹽較為敏感，當鹽濃度過高時，其功能性降低。（ ）5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化劑。（ ）6、增稠劑具有掩蓋食品中異味的作用。（ ）7、-型卡拉膠形成的凝膠不具有觸變性。（ ）8、卡拉膠只有在有陽離子存在時方可形成凝膠。（ ）9、海藻酸丙二醇酯既只能作為增稠劑，不可作為乳化劑。（ ）10、海藻酸丙二醇酯在pH34的酸性溶液中既不成凝膠，也不產(chǎn)生沉淀。（ ）四、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分。）1、乳化劑的乳化能力一般用 表示。2、果膠根據(jù)甲酯化程度分為 和 。3、卡拉膠只有在 存在時，方能形成具有熱可逆性凝膠。4、酵母質(zhì)量指標分析包括 、 、 和 。5、山梨醇脂肪酸酯包括 系列和 系列。五、簡答題(本題共5小題，每小題8分，共40分。)1、影響增稠劑作用效果的因素有哪