1、 肉制品工藝學一、教學目的和要求 通過本課程的教學，掌握肉類產品加工的基本原理和基本加工工藝流程以及所需輔助材料的基本性質與作用，熟悉不同加工工序和原輔料對產品質量的影響，為肉制品生產和新產品開發提供理論和實踐基礎。 二、教學容緒論中國的肉類生產、加工現狀及發展趨勢第一節 肉品概念及我國肉品生產、加工現狀廣義，凡作為人類食物的動物體組織狹義，指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結締組織、微量的神經和血管。第二節 肉制品分類及特性一、中式肉制品及特點 二、西式肉制品及特點第三節 肉類工業發展趨勢產業化、冷卻肉生肉消費的發展方向、肉制品加工為重點、西式產量上升、包裝、加工工藝現代化、低溫肉制

2、品開發、保健肉制品、保鮮、食品安全第一章 畜禽產肉性能及種類豬、牛、羊、禽類、兔產肉性能、經濟類型、品種及分布第二章 肉的組織結構和化學成分肉(胴體)主要是由四大部分構成:肌肉組織(50%60%)、脂肪組織(15%45%)、結締組織(9%13%)、骨骼(5%20%)第一節 肌肉的構造肌原纖維(肌膜 )初級肌束(肌周膜) 次級肌束(肌周膜) 肌肉(外肌周膜)肌纖維分類：紅肌（慢?。准。旒。⒅虚g型肌第二節 結締組織結締組織是由細胞、纖維和無定形基質組成,一般占肌肉組織的9.7%12.4。 結締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維三種，但以前二者為主。 結締組織的含量取決于年齡、性別

3、、營養狀況及運動等因素。結締組織為非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值第三節脂肪脂肪：由退化的疏松結締組織和大量的脂肪細胞積聚組成。脂肪細胞通常以單位或成群狀態存在于結締組織中。 脂肪的功能一是保護組織器官不受損傷，二是供給體能源。 在肉中脂肪是風味的前體物質之一。第四節 肉的化學組成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質、含氮化食物、脂肪、礦物質、維生素、有機酸等。肉中常見的礦物質有Na，K，Ca，Fe和P。這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節、飼料，使役程度，營養和健康狀態等不同而有所差別。第三章 肉的食用品質肉質的性狀包括許多容，最重要有顏色、氣味、嫩度、

4、持水性、酸度等。這些性狀的變化，在一定程度上決定了肉的優劣，對肉制品的質量影響很大。第一節 肉的顏色顏色的產生是因為肉中含有色素物質。肌肉中含有多種色素物質，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細胞色素、核黃素等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對肌肉顏色影響也最大。肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉化影響肉色穩定的因素：氧氣壓、細菌、pH、溫度、光線、冷凍、鹽保護肉色措施：真空包裝、氣調包裝、低溫貯藏、抑菌和添加抗氧化劑異常肉：常見有PSE肉（pale, soft and exudative meat）和DFD肉(dark, firm and dry meat)。PSE肉的基本特

5、征為肉色蒼白，質地松軟和切面有水分滲出。DFD肉為色暗、質地堅硬和表面干燥。第二節 肉的嫩度嫩度是指肉在咀嚼時對碎裂抵抗力的大小，表明肉質柔軟、多汁、易于嚼爛，是肉品質良好的主要指標。影響肉嫩度的因素：宰前因素、宰后因素第三節 肉的保水性肉在貯藏和加工過程中保持自身水分及外加水分的能力。它不僅影響肉的色香味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且有著重要的經濟價值。影響保水性的因素:pH值、宰后肉的變化、加熱處理、添加劑（食鹽、磷酸鹽）第四節 肉的風味肉的味質即風味，包括滋味和氣味兩個方面。肉品風味的產生：美拉德反應、脂質水解氧化、蛋白質、氨基酸分解、大分子的降解（VB1）影響肉品風味的因素第

6、四章 屠宰后肉的變化 第一節 尸僵 概念：胴體在宰后一定時間，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊，僵硬的狀態。 尸僵肉特點：堅硬有粗糙感、缺乏風味、粘結能力差、加熱時肉汁流失多、不具備可食肉的特性第二節 肉的成熟概念：尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。對肉質的作用：pH值回升5.76.0、保水性上升、嫩度改善、風味改善促進肉成熟的因素：溫度、電刺激、機械作用第三節 肉的腐敗 一、由于肉的自溶，使肉的蛋白質分解，產生大量的氨和胺類化合物及具有惡臭氣味的有毒物質。二、肉的腐敗：發粘、

7、變色、霉斑、變味第四節 檢驗方法感官、細菌污染度、生物化學第五章 畜禽屠宰工藝工藝流程、質量控制要點第六章 肉類分級第七章 肉的貯藏第一節 肉的低溫貯藏原理：抵制微生物的生命活動和酶的活性冷藏：使產品深處的溫度降低到0-1左右, 為了延長冷卻肉的貯存期,可使產品深處的溫度降低到-6左右。凍結：即將肉的溫度降低到-18 以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。凍結工藝（一次凍結、二次凍結）、貯藏中肉質變化第二節 鮮肉氣調保鮮貯藏通過在包裝充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及 色變的條件，以達到保鮮的目的。氣調包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是 它們的各種組合。氣調包

8、裝：通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復合包裝薄膜。第三節 原料肉幅射貯藏第八章 肉制品加工中常用輔料及特性第一節 輔料的概念、作用及管理第二節 調味料 調味料是指為了改善食品的風味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質。種類：咸味料、甜味料、酸味料、增味劑、料酒第三節 香辛料能改善和增強食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑。分類及常見香辛料第四節 添加劑一、 發色劑：硝鹽二、 發色助劑：常用的發色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛脂等。三、 著色劑：天然色素、人工色素四、

9、 品質改良劑：磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠、淀粉、酪蛋白酸鈉五、 防腐劑：化學防腐劑（有機酸及其鹽類）天然防腐劑（茶多酚、香辛料提取物）、細菌素）六、 抗氧化劑七、 營養強化劑第九章 腌臘肉制品第一節 腌臘肉制品的概念和品種概念：肉經腌制、醬漬、晾曬或燒烤等工藝制成的生肉制品，食用前需經熟制加工。種類：咸肉、臘肉、醬封肉和風干肉加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟腌制方法：干腌、濕腌、混合腌第二節 腌臘肉制品的加工 咸肉、臘肉、中式火腿、臘腸、板鴨、培根第十章熏燒烤制品第一節 熏燒烤制品的概念、加工原理及方法肉經煮制(或腌制)，并經決定產品基本風味的煙熏工藝而制成的熟肉類制品。煙熏目的：呈味、發色、殺

10、菌、抗氧化熏煙方法：冷熏、溫熏、熱熏、焙熏、電熏法、液熏法第二節 熏烤制品的加工工藝培根加工第十一章西式火腿、灌腸第一節 西式火腿的種類及特點第二節 帶骨火腿、去骨火腿、里肌火腿、lachs火腿、成型火腿、灌腸制品的加工工藝成型火腿的加工原理及工藝第三節 灌腸制品的加工第十二章 干肉制品第一節 肉制品的干制原理和方法肉經過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。 可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。包括肉干、肉脯和肉松三大種類干制方法及原理：常壓、減壓、微波第二節 肉干加工第三節 肉脯加工第四節 肉松加工第十三章 肉類罐頭第一節 肉類罐頭生產原理種類：清蒸類、調味類、腌制類 包

11、裝：硬質（馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐）軟質（透明蒸煮袋、鋁箔蒸煮袋）生產原理：殺菌、排氣、密封第二節 肉類罐頭加工工藝第三節 各類肉類罐頭第十四章 其它肉制品第一節 醬鹵制品一、 醬鹵制品的種類及特點指原料肉加調味料和香辛料，水煮而成的熟肉類制品。白煮肉類、醬鹵肉類（醬制、醬汁、蜜汁、糖醋、鹵制）、糟肉類三大類二、 主要醬鹵制品的加工方法 白切豬肚、醬汁肉、扒雞、糟鵝第二節 發酵肉制品一、 發酵肉制品基本加工工藝 發酵肉制品是肉制品在加工過程中經過了微生物發酵，由特殊細菌或酵母，將糖轉化為各種酸或醇,使肉制品的pH值降低, 并經低溫脫水使Aw下降而加工成的一類肉制品。因此，準確地講應稱其為發酵干燥肉制品