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文檔簡(jiǎn)介
1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上各種蛋糕的制作方法張多謀蛋糕制作工藝 1、可可海綿蛋糕 原料:雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。 用具:攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。 制法: (1)預(yù)熱烤箱至180(或上火180、下火165)備用。 (2)將雞蛋打入攪拌桶內(nèi),加入白糖,上攪拌機(jī)攪打至泛白并成稠厚乳沫狀。 (3)將低筋粉和可可粉用篩子篩過,輕輕地倒入攪拌桶中,并加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶,攪和均勻成蛋糕司。 (4)將蛋糕司裝入墊好
2、墊紙,放在烤盤里的蛋糕圈內(nèi),并用手順勢(shì)抹平,進(jìn)烤箱烘烤。 (5)約烤30分鐘,待蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。 2、香草海綿蛋糕 原料:雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。 用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)預(yù)熱烤箱至180(或上火180、下火165)備用。 (2)將雞蛋打入攪拌桶內(nèi),加入白糖和香蘭素或香草粉,放在攪拌機(jī)上攪打至稠厚并泛白。 (3)輕輕地向攪拌桶內(nèi)拌入篩過的面粉,稍加拌勻后,加入生
3、菜油及脫脂淡奶,繼續(xù)拌至勻透成蛋糕司。 (4)將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內(nèi),并用手順勢(shì)抹平,入烤箱烘烤。 (5)約烤30分鐘,蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。 3、香橙海綿蛋糕 原料:雞蛋500g、白糖300g、細(xì)鹽5g、低筋粉200g、發(fā)酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。 用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)預(yù)熱烤箱至170(或上火175、下火160),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。 (2)將雞蛋分成蛋黃、蛋白備
4、用。 (3)在攪拌桶內(nèi)倒入蛋黃、細(xì)鹽及一半白糖,上攪拌機(jī)攪打至稠厚并泛白,再依次加入低筋粉和發(fā)酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油,全部拌勻透。 (4)將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內(nèi),上攪拌機(jī)攪打成軟性泡沫狀,拌入蛋黃混合物,拌和均勻,裝入備用的蛋糕圈內(nèi),并順勢(shì)抹平,進(jìn)烤箱烘烤。 (5)約烤40分鐘,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。 4、杏仁海綿蛋糕 原料:雞蛋500g、白糖250g、脫脂淡奶適量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脫油50g。 用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
5、; 制法: (1)預(yù)熱烤箱至180(或上火180、下火170),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。 (2)將雞蛋打入攪拌桶內(nèi),加入白糖上,攪拌機(jī)攪打至泛白并成厚乳沫狀時(shí),加入適量脫脂淡奶,轉(zhuǎn)用中速或低速攪打一會(huì)兒。 (3)仔細(xì)地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入,稍加拌勻后,再加入溶化的白脫油,拌和勻透,裝入備用的蛋糕圈內(nèi),進(jìn)烤箱烘烤。 (4)約烤30分鐘,至蛋糕完全熟透時(shí)取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。 5、蜂蜜海綿蛋糕 原料:蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、發(fā)酵粉5g、花生醬1
6、00g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。 用具:攪拌盆、蛋扦、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內(nèi),用蛋扦攪打均勻備用。 (2)預(yù)熱烤箱至170(或上火170、下火160),在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。 (3)將乳化油倒入攪拌桶內(nèi),打入雞蛋并加入白糖,上攪拌機(jī)攪打至完全膨松。 (4)將篩過的面粉和發(fā)酵粉慢慢地倒入攪拌桶,稍加拌勻后,再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶,拌和勻透。 (5)將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內(nèi),并順勢(shì)抹平表面,進(jìn)烤箱烤,約
7、40分鐘,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。 注:蛋糕乳化油又稱“SP”,能使蛋糕加快乳化,體積蓬松,特別適用于大生產(chǎn),但生產(chǎn)出來的蛋糕收縮比稍有增加。花生醬可用烤香脆的花生仁,加水磨制而成。 6、咖啡海綿蛋糕 原料:雞蛋8只、雞蛋黃3只、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脫油180g、脫脂淡奶適量。 用具:攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)預(yù)熱烤箱至180(或上火185、下火165),在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。 (2)將雞蛋和雞蛋黃一起放入
8、攪拌桶內(nèi),加入白糖和速溶咖啡,上攪拌機(jī)攪打至成稠厚的乳沫狀。 (3)將低筋粉過篩后,細(xì)心地倒入攪拌桶,并攪拌均勻,然后再加入溶化的白脫油和脫脂淡奶,全部混合拌勻。 (4)將混合好的物料裝入備用的蛋糕圈內(nèi),并順勢(shì)用手抹平表面,進(jìn)烤箱烘烤。 (5)約烤35分鐘,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,至冷卻后即可使用。 7、草莓海綿蛋糕 原料:雞蛋500g、白糖275g、細(xì)鹽4g、草莓果醬100g、低筋粉250g、玉米淀粉25g、生菜油50g、脫脂牛奶適量。 用具:攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法:
9、60; (1)預(yù)熱烤箱至170(或上火165、下火155),在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。 (2)將雞蛋和白糖及細(xì)鹽一起放在攪拌桶內(nèi),上攪拌機(jī)攪打至完全膨松,加入草莓果醬,用中速稍加攪打。 (3)將低筋粉和玉米淀粉一起過篩,然后慢慢地加到攪拌桶內(nèi),并攪拌均勻,再加入生菜油和脫脂牛奶,混合拌勻。 (4)將攪拌好的物料裝入備用的蛋糕圈內(nèi),進(jìn)烤箱烘烤,約烤40分鐘,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。 8、櫻桃海綿蛋糕 原料:糖漬櫻桃120g、雞蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脫脂牛奶適量。&
10、#160; 用具:粉碎機(jī)或斬刀、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)預(yù)熱烤箱至175(或上火170、下火160),在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。 (2)將糖漬櫻桃用粉碎機(jī)或用斬刀剁成碎末備用。 (3)將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內(nèi),上攪拌機(jī)攪打至泛白并成厚乳沫狀。 (4)將面粉過篩后,細(xì)心地拌入攪拌桶,并依次加入備用糖漬櫻桃碎末、生菜油及脫脂牛奶,全部混合以后,將其裝入備用的蛋糕圈內(nèi),進(jìn)烤箱烘烤。 (5)約烤35分鐘,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。 9、香蕉海綿蛋糕
11、 原料:雞蛋500g、白糖300g、香蕉果醬100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米淀粉100g、脫脂牛奶適量。 用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)預(yù)熱烤箱至170(或上火175、下火160),在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。 (2)將雞蛋的蛋白、蛋黃分離,分裝在兩只攪拌盆內(nèi)備用。 (3)將蛋黃和一半的白糖放入攪拌桶內(nèi),上攪拌機(jī)攪打至泛白并成濃厚乳沫狀,依次加入香蕉果醬、生菜油、篩過的面粉和玉米淀粉以及脫脂牛奶,并不停的攪打,勻透?jìng)溆谩?#160; (4)將蛋白和另一半白糖放入
12、攪拌桶內(nèi),攪打成硬性泡沫狀,混入蛋黃混合物,并攪打均勻,裝入備用的蛋糕圈內(nèi),順勢(shì)抹平表面,進(jìn)烤箱烘烤。 (5)約烤40分鐘,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。 10、芒果海綿蛋糕 原料:雞蛋600g、芒果果醬60g、溶化的白脫油60g、低筋粉150g、脫脂牛奶適量、白糖150g。 用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)將烤箱預(yù)熱至170(或上火170、下火160),烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。 (2)將雞蛋的蛋黃、蛋白分開,盛放在兩只攪拌盆內(nèi)備用。
13、0; (3)將蛋黃放入攪拌桶內(nèi),上攪拌機(jī)攪打至泛白,加入芒果果醬和溶化的白脫油,繼續(xù)攪打勻透,再放入低筋粉打勻,最后加入適量脫脂牛奶拌勻。 (4)將蛋白和白糖放在另一攪拌桶內(nèi),攪打至軟性泡沫狀時(shí),拌入蛋黃混合物,拌和勻透,裝入備用的蛋糕圈內(nèi),進(jìn)烤箱烘烤。 (5)約烤40分鐘,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,待冷透后即可使用。 ·1天使蛋糕 材料: 蛋白6個(gè)、塔塔粉1小匙、糖120克、牛奶1/4杯、香草精數(shù)滴、低筋面粉90克、鹽1/4小匙 作法: 1.蛋白及塔塔粉放在鋼盆中,不可沾到一絲油,水或蛋黃(
14、否則會(huì)打不發(fā)) 2.用打蛋器打蛋白,打1分鐘后加糖繼續(xù)打 3.打67分鐘至濕性發(fā)泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不須像海綿蛋糕一樣到硬性發(fā)泡 4.取走打蛋器,牛奶及香草精加入,用橡皮刮刀輕輕拌勻 5.面粉及鹽篩入,拌勻,拌勻就好,不要過度攪拌 6.將面糊倒入9吋中空的圓環(huán)形模型中,表面抹平 7.入烤箱190度烤25分鐘,見表面破裂微焦,按之有性即熟 8.用刀沿模型周圍割開,翻面用力摔,蛋糕即掉出來,天使蛋糕韌性大,不會(huì)摔碎. 2奶油草莓蛋糕 基本材料 器具:烤盤(12x25cm
15、)1個(gè) 材料: 雞蛋(打散)2粒、砂糖35g、香草精數(shù)滴、鮮奶1-2大匙、低筋面粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙、鮮奶油材料、鮮奶酪250g、鮮奶油1/2杯、砂糖30g、香草精數(shù)滴、草莓25-30顆、薄荷葉適量 作法: 1)將烤盤紙鋪在烤盤上,然后放入烤箱內(nèi)預(yù)先加溫至18度。 2)低筋面粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙各自過篩后攪拌均勻放置一旁待用。 3)將鮮奶油材料中的鮮奶酪去除水分至180g左右。 4)將蛋黃,砂糖倒入干凈的鋼盆里,以隔熱水加熱的方式充分的打發(fā)至稠狀 5)加入鮮奶
16、以及步驟2處理過的A材料,充分?jǐn)嚢杈鶆颉T俚谷肟颈P里,以180度的溫度烤12分鐘。 6)蛋糕待涼后從烤盤取出。 7)將鮮奶油以以隔冰水降溫的方式的打發(fā)至發(fā)泡。之后將砂糖分成8-9等份慢慢加入打發(fā)均勻。最后加入香草精攪拌均勻。 8)把洗干凈的草莓去蒂頭,只留下2-3顆作裝飾。 9)步驟7處理過的鮮奶油均勻的抹在蛋糕上,并鋪上去蒂的草莓。 10)放置在冰箱20-30分鐘后用剩下的鮮奶油裝飾蛋糕表面。鋪上草莓和薄荷葉之后再送進(jìn)冰箱20-30分鐘,即可完成。 注意: 海綿蛋糕部分除了使用蛋黃以外,在面粉方面選用不粘稠的
17、玉米粉。使用高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的鮮奶酪代替高熱能的鮮奶油,如此便可降低熱量。再加上含有豐富維生素C的草莓作材料,這一道甜點(diǎn)可說是即美觀又有營(yíng)養(yǎng)。 3菜譜名稱 西紅柿蛋糕 基本特點(diǎn):健胃養(yǎng)血 基本材料: 雞蛋3個(gè),肉末50克,海米和炸花生米各20克,西紅柿2個(gè),花生油20克,蔥末、姜末各10克,另精鹽、味精和料酒各少許。 制法: 1、雞蛋磕入碗內(nèi),攪打均勻; 2、海米、花生米剁碾成末,放入碗內(nèi),加肉末、蛋液、姜末、蔥末、精鹽、味精、料酒,攪拌均勻; 3、花生油放入炒鍋內(nèi),倒入混合好的雞蛋液,用微火燜
18、15分鐘,取出晾涼,切成圖案花樣; 4、西紅柿切成大薄片,擺在盤子的周圍,切好的蛋糕放在盤子中間即成。 功效:健胃養(yǎng)血。 用法:佐餐食用。 應(yīng)用:適用于脾胃虛弱,食納不佳,貧血乏力者。 4浙江菜香橙糕 【特點(diǎn)】蛋糕般的松軟質(zhì)感,顏色誘人. 【原料】 材料 巧克力派6片、桔子汁250克、蛋黃60克、細(xì)砂糖50克、吉利丁片5片、動(dòng)物性鮮奶油250克、草莓4顆 【制作過程】 作法: 1、吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小塊備用。 2、蛋黃先過濾再
19、加入桔子汁及細(xì)砂糖中,隔水加熱煮至80度左右,即加入瀝干的吉利丁片融化拌勻。 3、將上述材料隔冰水拌打至濃稠,鮮奶油亦拌打至6分發(fā),兩者一起拌勻。 4、將巧克力派墊于蛋糕點(diǎn)模型下,添上餡料至一半高度,再將剪成小塊的巧克力派添入餡料中至滿,所有材料依序做好。 5、冷凍2小時(shí)至全部凝結(jié),脫模后刷上一層果膠(亦可不刷),再裝飾上草莓即可。 5浙江菜家鄉(xiāng)芝士蛋糕 【原料】 餡皮:面粉225克,發(fā)粉10克,砂糖50克,牛油150克,水75克。 填充料:利確達(dá)芝士500克,雪利忌廉100克,砂糖125克,面粉50克,厚忌廉
20、35克,酸忌廉300亳升,蛋黃6個(gè),蛋白6個(gè)。 【制作過程】 餡皮: 1、把面粉,發(fā)粉和砂糖混合攪拌,再加入水和牛油于結(jié)合成形,覆蓋上不透水紙,冷卻1小時(shí)。 2、把爐預(yù)熱至180C 3、將23厘米的模具兩側(cè)和底部涂滿油脂,張貼上餡皮。 4、放在低架上,以中低火烘局8-10分鐘,冷卻之。 填充料: 1、除蛋白外,把所有材料混合攪拌,直至柔軟。 2、攪拌蛋白直至成形,之后加入混合物1。 3、 注入餡皮中,放在低架上,用中低火烘局30-40分鐘。 4、冷卻1-2
21、小時(shí),撒上糖霜點(diǎn)綴上桌。 6蜂蜜蛋糕 所需材料: 蛋8個(gè)、糖180克、蜂蜜1/4杯、低筋粉200克、鹽1/4小匙、色拉油2大匙 作法步驟: 1. 烤箱先預(yù)熱到175。 2. 烤時(shí)放烤箱下層,烤約50分鐘。 3. 蛋和糖隔水加溫后,用電動(dòng)打蛋器打約3分鐘,不要像打一般海綿蛋糕一樣打得那么發(fā)。 4. 加蜂蜜再打5分鐘到濃稠程度。 5. 面粉、鹽篩入,用直形打蛋器不怕攪拌,可以放心徹底攪拌均勻。 6. 將面糊刮入模型中,表
22、面要刮平。 7. 拿起模型多摔幾下,把氣泡震出,即可烤焙。 8. 好,取出倒扣在涼架上,撕去底紙,待涼后再予切片。 備注: 如果您的烤箱放不下9.5x11.5 吋的方模型,可改用7.5x9.5 吋的方模型,材料份量乘以2/3(蛋的份量為:全蛋5個(gè),外加1個(gè)蛋黃)。 7葡萄干小海綿 所需材料: 蛋4個(gè)、細(xì)砂糖120克、低筋面粉120克、鹽1/4小匙、色拉油2大匙、牛奶2大匙、葡萄干適量 作法步驟: 1. 烤箱先預(yù)熱到210°C。 2. 烤時(shí)放烤箱中層,烤20分鐘。同基本海綿蛋糕全蛋做法,最后混入葡萄干,即可舀入模型中。 * 這些畢竟都麻煩還需要特殊工具,如果有烤箱,那就用下面的方法,很方便簡(jiǎn)單! 原料:雞蛋5個(gè)、砂糖4大勺、色拉油3大勺、面粉15
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