1、酒店管理餐飲 酒店餐飲管理經(jīng)營計(jì)劃經(jīng)營計(jì)劃是企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)和管理任務(wù)的集中體現(xiàn)。它直接決定企業(yè)人、財(cái)、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的組織，影響資金使用和經(jīng)濟(jì)效益。正確預(yù)測計(jì)劃指標(biāo)，編制經(jīng)營計(jì)劃，合理確定計(jì)劃目標(biāo)，做好計(jì)劃管理，是餐飲管理的首要條件和基本要求。第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)一、 餐飲經(jīng)營計(jì)劃的特點(diǎn)經(jīng)營計(jì)劃是根據(jù)市場供求關(guān)系，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實(shí)現(xiàn)措施所做出的安排。（一）目標(biāo)性從本質(zhì)上說，計(jì)劃管理就是確定目標(biāo)，組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的開展，保證計(jì)劃指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。因此，餐飲經(jīng)營計(jì)劃實(shí)質(zhì)上是目標(biāo)管理的具體運(yùn)用。（二）層次性下一級(jí)的計(jì)劃指標(biāo)既是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的

2、分解，又是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的基礎(chǔ)。（三）綜合性經(jīng)營計(jì)劃是一項(xiàng)綜合性較強(qiáng)的工作，它涉及企業(yè)及各部門、各環(huán)節(jié)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的開展。（四）專業(yè)性二、 餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容（一）市場營銷計(jì)劃內(nèi)容餐飲市場營銷計(jì)劃的內(nèi)容主要包括四個(gè)方面：1、銷售計(jì)劃。因此，必須制定餐飲銷售計(jì)劃，它是根據(jù)市場需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來制定的，其內(nèi)容主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售客等。2、食品原材料計(jì)劃。食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計(jì)劃的前提和保證，其計(jì)劃指標(biāo)以食品原材料采購為主。由于食品原材料種類很多，

3、難于確定各種原材料的具體需要量，因此，計(jì)劃的內(nèi)容主要包括采購成本、庫房儲(chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫存、期末庫存等。3、產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃。它以短期計(jì)劃為主，其內(nèi)容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制等。4、餐廳服務(wù)計(jì)劃。其內(nèi)容主要包括服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)匯、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿意程度、投訴降低率等。（二）經(jīng)營利潤計(jì)劃內(nèi)容1、營業(yè)收入計(jì)劃。2、營業(yè)成本計(jì)劃。營業(yè)成本主要指食品原材料成本。編制成本計(jì)劃，以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額和成本降低率指標(biāo)，以此作為食品原材料成本管理的依

4、據(jù)。3、營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。其內(nèi)容可大致分為因定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等等；后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用、客用消耗用品、服務(wù)用品、洗滌費(fèi)用等等。4、營業(yè)利潤計(jì)劃。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。因此，計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實(shí)現(xiàn)稅利等。三、 餐飲經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù)經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù)是通過計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行來反映的，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過程的始終，其具體任務(wù)包括四個(gè)方面：（一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集計(jì)劃資料分

5、析經(jīng)營環(huán)境、收集計(jì)劃資料是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營環(huán)境主要是指市場環(huán)境。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)企業(yè)餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲計(jì)劃目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費(fèi)等；企業(yè)各餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)利潤及成本率、費(fèi)用率、利潤率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。（二）預(yù)測計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案預(yù)測計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案，重點(diǎn)是做好五個(gè)方面的工作：第一，根據(jù)市場動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測各餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營業(yè)收入。第二，分析食品原材料消耗，

6、制定各餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)利潤的相互關(guān)系，預(yù)測餐飲利潤目標(biāo)。第五，在上述預(yù)測分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。（三）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)實(shí)事求是、綜合平衡是計(jì)劃管理的基本原則。（四）發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作：第一，以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計(jì)劃指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來，共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。第二，建立

7、信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。第三，根據(jù)各級(jí)、各部門計(jì)劃完成結(jié)果，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計(jì)劃任務(wù)的順利完成。四、 餐飲計(jì)劃管理的要求經(jīng)營環(huán)境復(fù)雜，計(jì)劃編制和執(zhí)行的涉及范圍都比較廣泛，為此必須遵循下列基本要求：（一）下確處理國家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系（二）堅(jiān)持以市場調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系其基本要求是：在宏觀上，國家建立市場調(diào)節(jié)機(jī)制，制定餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展規(guī)劃，控制行業(yè)發(fā)展規(guī)模，引導(dǎo)市場供給。在微觀上，擴(kuò)大企業(yè)自主權(quán)，引導(dǎo)企業(yè)正確開展市場競爭，堅(jiān)持以市場調(diào)節(jié)為主。（三）堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積

8、極性科學(xué)性是要反映餐飲經(jīng)營活動(dòng)的客觀規(guī)律，反映市場供求關(guān)系和餐飲經(jīng)營實(shí)際。計(jì)劃指標(biāo)要在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，經(jīng)過預(yù)測分析來確定，不能想當(dāng)然，先進(jìn)性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力，掌握市場發(fā)展趨勢，使計(jì)劃指標(biāo)必須經(jīng)過各部門、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)一、 編制餐飲經(jīng)營計(jì)劃的客觀依據(jù)（一）地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢（二）企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況（三）企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力（四）企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度二、 餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作（一）合理的計(jì)劃管理體制（二）健全的經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)（三）財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策（四）原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作三、 餐飲經(jīng)營計(jì)

9、劃指標(biāo)（一）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的作用1、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。2、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。3、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。（二）餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)主要是根據(jù)國家旅游局、地方政府財(cái)務(wù)管理部門和上級(jí)主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲管理需要來確定的。一、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法穩(wěn)定型市場是指企業(yè)所面臨的市場環(huán)境比較平穩(wěn)，市場需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。（一）修正移動(dòng)平均法修正移動(dòng)平均法是在移動(dòng)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)初次移動(dòng)平均值的滯后性進(jìn)行修正，求得最終預(yù)測值。（二）加權(quán)修正平均法加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)加權(quán)平均

10、值進(jìn)行修正，求預(yù)測值，其方法是以基期實(shí)際值為基礎(chǔ)，第四節(jié)餐飲管理計(jì)劃方案編制方法一、營業(yè)收入計(jì)劃編制方法（一）確定餐廳上座率和接待人次它要求以餐廳為基礎(chǔ)，根據(jù)歷史資料和接待能力，分析市場發(fā)展趨勢和準(zhǔn)備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時(shí)，又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是根據(jù)客房出租率計(jì)劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。外客則根據(jù)歷史資料和市場發(fā)展趨勢來確定。涉外餐館則根據(jù)不同類型的餐廳分別確定。（二）確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率餐飲人均消費(fèi)應(yīng)將食物和飲料分開，食品確定人均消費(fèi)額，飲料確定銷售比率，部分國

11、有飯店和涉外餐館餐飲人均消費(fèi)是將食物和飲料一起計(jì)算，不管屬于哪一種，都要考慮三個(gè)因素：一是各餐廳已經(jīng)達(dá)到的水平；二是市場環(huán)境可能對(duì)餐飲人均消費(fèi)帶來的影響；三是不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費(fèi)水平。（三）編制營業(yè)收入計(jì)劃方案營業(yè)收入計(jì)劃一般可通過季指數(shù)分解到各月，也可逐月確定。營業(yè)收入計(jì)劃方案則以餐廳為基礎(chǔ)，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入計(jì)劃。二、營業(yè)成本計(jì)劃編制方法（一）確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)（二）編制飲料成本計(jì)劃（三）編制員工餐廳成本計(jì)劃（四）確定簽單成本消耗（五）編制餐飲成本計(jì)劃方案編制時(shí)，員工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單列，以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性，有利于餐飲成本控制。三、

12、營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法（一）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法這種方法以財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來確定計(jì)劃費(fèi)用額。它主要適用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種，具體采用哪種方法，均由企業(yè)財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并預(yù)算出企業(yè)各部門的折舊額，作為餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)。（二）銷售額比例預(yù)算法這種方法以餐飲計(jì)劃銷售額為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計(jì)資料來確定費(fèi)用計(jì)劃額。它主要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。（三）人事成本預(yù)算法餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。前者以員工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動(dòng)升級(jí)、員工膳食、副食補(bǔ)貼、物價(jià)補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等；后者主要指餐飲管理中計(jì)劃安排的員工獎(jiǎng)金，臨時(shí)工、季節(jié)工等人員的成本消耗。（四）業(yè)務(wù)量變動(dòng)法這種方法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來確定計(jì)劃費(fèi)