1、 xxx市場監(jiān)督管理局 2016年3月25日提提 綱綱一、許可核查一、許可核查（一）分為：（一）分為：1、申請材料的書面審查；2、經(jīng)營地點的現(xiàn)場核查。一、許可核查一、許可核查（二）核查流程：二）核查流程： 1、書面申請許可辦證窗口資資料核查合格料核查合格（申請材料齊全，符合法定形式）受理2、現(xiàn)場核查、現(xiàn)場核查（執(zhí)法人員不得少于2名，按申請經(jīng)營項目分別核查；填寫現(xiàn)場核查表，制作現(xiàn)場核查記錄）（核查細則第六條）二、食品經(jīng)營許可分類二、食品經(jīng)營許可分類（一）按業(yè)態(tài)分（一）按業(yè)態(tài)分1、食品銷售經(jīng)營者。2、餐飲服務(wù)經(jīng)營者。3、單位食堂。二、食品經(jīng)營許可分類二、食品經(jīng)營許可分類1、食品銷售經(jīng)營者、食品銷售

2、經(jīng)營者包括包括: 食品批發(fā)商、商場超市、食雜店、便利店、食品貿(mào)易商、食品自動售貨銷售商、網(wǎng)絡(luò)食品銷售商、集中交易市場食品銷售者、其他食品銷售經(jīng)營者。二、食品經(jīng)營許可分類二、食品經(jīng)營許可分類2、餐飲服務(wù)經(jīng)營者包括： 特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位。二、食品經(jīng)營許可分類二、食品經(jīng)營許可分類3、單位食堂包括： 學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、其他食堂。二、食品經(jīng)營許可分類二、食品經(jīng)營許可分類（二）按經(jīng)營項目（二）按經(jīng)營項目1.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）。2.散裝食品銷售（含冷藏冷

3、凍食品、不含冷藏冷凍食品）。 申請散裝熟食銷售的，應(yīng)當在散裝食品銷售項目后以“散裝熟食”標注。 3.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）。 二、食品經(jīng)營許可分類二、食品經(jīng)營許可分類（二）按經(jīng)營項目4.其他類食品銷售（應(yīng)當報國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行，并按品種明確標注）。5.熱食類食品制售。6.冷食類食品制售。7.生食類食品制售。二、食品經(jīng)營許可分類二、食品經(jīng)營許可分類（二）按經(jīng)營項目8.糕點類食品制售（需標注含或不含裱花蛋糕）。9.自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）。10.其他類食品制售。三、相關(guān)定義三、相關(guān)定義（一）餐

4、飲服務(wù)： 指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。（二）餐館：指有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接向消費者提供服務(wù)性勞動的經(jīng)營場所。三、相關(guān)定義三、相關(guān)定義（三）非食品處理區(qū)： 指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。食品處理區(qū)： 指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。三、相關(guān)定義三、相關(guān)定義（五）（五）冷食類食品：冷食類食品：指經(jīng)過烹制成熟、指經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食腌漬入味

5、或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱，品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味、腌菜、冷菜、冷葷、熟食、鹵味、腌菜、生食瓜果蔬菜等生食瓜果蔬菜等。三、相關(guān)定義三、相關(guān)定義（六）熱食類食品：指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等；三、相關(guān)定義三、相關(guān)定義（七）特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的

6、餐館。（100桌以上）（八）大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。（25-100桌）三、相關(guān)定義三、相關(guān)定義（九）中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。（7-25桌）（十）小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。（7桌以下）三三、相關(guān)定義、相關(guān)定義（十一）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的

7、提供者。（十二）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。（十三）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。三三、相關(guān)定義、相關(guān)定義（十四）單位食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。（十五）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的企業(yè)。三、相關(guān)定義三、相關(guān)定義（十六）生食類食品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。（常見生魚片）（十七指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加工而成的食品，含裱花蛋糕等。（十八）自制飲品：指經(jīng)營

8、者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等。（飲品店）四、許可核查基本要求四、許可核查基本要求（一）選址：（一）選址： 食品經(jīng)營場所和食品貯存場食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源場（站）、旱廁等污染源25米米以上。以上。四、許可核查基本要求四、許可核查基本要求（二）人員核查：（二）人員核查： 法人法人/負責人基本情況、食品負責人基本情況、食品安全管理人員、從業(yè)人員健康安全管理人員、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)情況、工作服等。證、培訓(xùn)情況、工作服等。四、許可核查基本要求四、許可核查基本要求（三）

9、制度：（三）制度：10個個 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。五、現(xiàn)場審查內(nèi)容五、現(xiàn)場審查內(nèi)容1.選址；選址；2.場所設(shè)置和布局；場所設(shè)置和布局；3.粗粗加工場所；

10、加工場所；4.切配烹飪場所；切配烹飪場所；5.餐餐用具清洗消毒場所；用具清洗消毒場所；6.食品處理區(qū)食品處理區(qū)地面與排水；地面與排水；7.食品處理區(qū)墻壁、食品處理區(qū)墻壁、門窗；門窗；8.食品處理區(qū)天花板；食品處理區(qū)天花板；9.洗洗手消毒設(shè)施；手消毒設(shè)施；五、現(xiàn)場審查內(nèi)容五、現(xiàn)場審查內(nèi)容10.設(shè)備、工具和容器；設(shè)備、工具和容器；11.用水；用水；12.采光照明設(shè)；采光照明設(shè)；13.廢棄物暫存設(shè)廢棄物暫存設(shè)施；施；14.庫房和食品貯存場所；庫房和食品貯存場所；15.專用操作區(qū)域；專用操作區(qū)域；16.專間；專間；17.更衣更衣室；室；18.廁所。廁所。六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則

11、 1.中型：共56項，其中關(guān)鍵項23項，重點項20項，一般項13項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則 2.小型：共30項，其中關(guān)鍵項11項，重點項12項，一般項7項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則 3.單位食堂：共56項，其中關(guān)鍵項23項，重點項20項，一般項13項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。七、具體審查七、具體審查（一）選址（一）選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離

12、糞坑、污水池、暴露垃圾場區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源（站）、旱廁等污染源25m25m以上。以上。（關(guān)（關(guān)鍵項）鍵項） 七七、具體審查、具體審查（二）（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積場所設(shè)置、布局、分隔和面積（生進熟（生進熟出）出）1.1.有相應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、有相應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)備設(shè)施。（重點項）防蟲、洗滌等設(shè)備設(shè)施。（重點項） 2.2.進行冷食類食品、生食水產(chǎn)品配制、裱花操進行冷食類食品、生食水產(chǎn)品配制、裱花操作，設(shè)置相應(yīng)操作專間。作，設(shè)置相應(yīng)操作專間。（關(guān)鍵項）（關(guān)鍵項）3.3.制作自制飲品、備餐、冷食類食品中僅制售

13、制作自制飲品、備餐、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，設(shè)置相應(yīng)的專用操作區(qū)域。蔬果拼盤的，設(shè)置相應(yīng)的專用操作區(qū)域。（關(guān)鍵項）（關(guān)鍵項）七七、具體審查、具體審查（二）（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積場所設(shè)置、布局、分隔和面積4.4.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染（重點項）（重點項）5.5.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置器，有明顯的區(qū)分標識

14、，存放區(qū)域分開設(shè)置。（關(guān)鍵項）（關(guān)鍵項）七七、具體審查、具體審查6.6.加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。物的區(qū)域。（重點項）（重點項）7.7.設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。其位置不會污染食品及其加工制作過程。（重點項）（重點項）o 拖把等清潔工具的存拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積所面積500以上的餐以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立館和食堂宜設(shè)置獨立隔間隔間 七七、具體審查、具體審查食品處理區(qū)與就餐

15、場所面積之比：食品處理區(qū)與就餐場所面積之比：150150500500( (不含不含150150，含含500500) ) ，面積，面積12.212.2，切配烹飪場所面積，切配烹飪場所面積食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積50%50%，涼菜間面積，涼菜間面積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積10%10%，且，且5550050030003000( (不含不含500500，含，含30003000) )：面：面12.512.5，切配，切配烹飪場所面積烹飪場所面積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積50%50%，涼菜間面積，涼菜間面積食品處食品處理區(qū)面積理區(qū)面積10%10%；30003000，面積，面積13.013.0，切配

16、烹飪場所面，切配烹飪場所面積積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積50%50%，涼菜間面積，涼菜間面積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積10%10%。 三、場所設(shè)置、布局、分隔和面積三、場所設(shè)置、布局、分隔和面積 七七、具體審查、具體審查1.1.粗加工面積與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，區(qū)域相粗加工面積與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，區(qū)域相對獨立。對獨立。經(jīng)營面積經(jīng)營面積150150以上須設(shè)獨立粗加以上須設(shè)獨立粗加工場所。工場所。2.2.粗（初）加工操作場所分別設(shè)動物性食品、粗（初）加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的清洗水池，植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相

17、適應(yīng)。各水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。類水池以明顯標識標明其用途。（關(guān)鍵項）（關(guān)鍵項） 七七、具體審查、具體審查（四）（四）切配烹飪場所切配烹飪場所1.切配烹飪面積與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，切配烹飪面積與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，區(qū)域區(qū)域相對獨立。相對獨立。（重點項）（重點項）2.烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（一般項）過濾器便于清洗和更換。（一般項）3.烹調(diào)場所配備調(diào)溫裝置。（一般項）烹調(diào)場所配備調(diào)溫裝置。（一般項）七

18、七、具體審查、具體審查1.具備餐用具清洗消毒場所，面積與其生產(chǎn)具備餐用具清洗消毒場所，面積與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。使用一次性餐具且單純經(jīng)使用一次性餐具且單純經(jīng)營自制飲品項目的，可不設(shè)專用清洗消毒場營自制飲品項目的，可不設(shè)專用清洗消毒場所。所。（關(guān)鍵項）（關(guān)鍵項）2.配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要設(shè)施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。（重。（重點項）點項）工用具清洗池標識齊全工用具清洗池標識齊全 七七、具體審查、具體審查( (關(guān)鍵項）關(guān)鍵項） 六、具體審查六、具體審查（關(guān)鍵項）（關(guān)鍵項） 七七、具體審核、具體審

19、核（六）（六）食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面與排水1.1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等所的地面易于清洗、防滑，并有排水系。的地面易于清洗、防滑，并有排水系。（重點項（重點項 ）2.2.地面和排水溝有排水坡度，不易積水。地面和排水溝有排水坡度，不易積水。（一般項）（一般項）七七、具體審核、具體審核（七）食品處理區(qū)墻壁、門窗（七）食品處理區(qū)墻壁、門窗1.1.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平墻壁采

20、用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料。（重點項）滑、不易積垢的材料。（重點項）2.2.門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（重點項）的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（重點項）七七、具體審核、具體審核（八）食品處理區(qū)天花板（八）食品處理區(qū)天花板1.天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修。（重點）潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修。（重點）2.食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有

21、管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂（吊頂間道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉）。（一般）縫隙應(yīng)嚴密封閉）。（一般）3.水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋魵廨^多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋诮Y(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。（一般）學(xué)校食堂（一般）學(xué)校食堂七七、具體審核、具體審核（九）洗手消毒設(shè)施（九）洗手消毒設(shè)施1.食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。（重點項）（重點項）2。洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒。洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標識。（一般項）方法標識。（一般項）七七、具體審核、具體審核（十）設(shè)備、工具和容器（十）設(shè)備、工具和容器 直接接觸食品的設(shè)備、工具、直接接觸食品的